aunque la salchicha es, probablemente, uno de mis favoritos de carnes ahumadas, ha sido un tiempo desde que hemos hecho. Es un proceso tan largo, pero los resultados valen la pena. La Navidad pasada, compré un embutidor de salchichas LEM de 5 libras. Antes de eso, solo estaba usando mi molinillo como relleno. Si bien eso funciona, no es realmente ideal. No tenía idea de lo bien que funcionaría mi nuevo embutidor de salchichas hasta que lo pusimos en acción el fin de semana pasado. ¡Esta cosa es increíble!! Si está haciendo salchichas y no tiene un embutidor dedicado, le recomiendo encarecidamente que elija uno.

Después del último lote de salchichas, la Sra. G me informó que quería probar una salchicha con queso jalapeño. Me gusta la salchicha con queso jalapeño, así que no me opuse.

El viernes, necesitaba unas tripas de salchicha y una paletilla de cerdo. He querido probar el mercado de carne de Hirsch en Plano por un tiempo, así que les llamé y tenían todo lo que necesitaba. Si está buscando un buen carnicero en Plano, lo recomiendo encarecidamente. No solo llevan todo tipo de carne, sino que también llevan una amplia variedad de madera, desde el mezquite básico y el nogal, hasta la nuez, el melocotón, la ciruela, los cítricos y la uva, por nombrar algunos. Personal super amable y muy servicial.

Me prepararon con 2.5 libras de paletilla de cerdo (que tenía una tonelada de marmoleado) y .62 libras de grasa de cerdo para compensar la falta de grasa en mi carne de venado (en salchicha, la grasa es tu amiga).

POR cierto, si no tiene una báscula, necesitará obtener una. (¿Sabías que las diferentes sales pesan diferentes cantidades? Es por eso que usar una cantidad volumétrica para sal no tiene sentido y el peso sí)

Ingredientes

• 2,25 libras (36 onzas) de culata de cerdo
• 2.25 libras (36 onzas) de venado
• 0,01 libras (.12 oz o 1/8 oz) ajo granulado
• 0.02 lbs (0.38 oz o 3/8 oz) pimienta negra
• 0.09 lbs (1.44 oz o 1 y 4/8 oz) sal
• 0.03 lbs (0.40 oz o 3/8 oz) azúcar
• 0.03 lbs (0.40 oz o 3/8 oz) jalapeños secos o 2 jalapeños frescos, sin semillas y sin venas
• 0.43 lbs (6.80 oz o 6 3/4 oz) de queso cheddar, en cubos pequeños
• 3 a 5 oz de agua
• 0.01 lbs (0.12 oz o 1/8 oz) de curado #1

Direcciones

1. Corte su carne de cerdo, venado y grasa de espalda en trozos lo suficientemente pequeños como para que quepan en su molinillo. Coloque la carne y todas las partes metálicas de su picadora en el congelador durante 30 minutos. (El calor es tu enemigo al hacer salchichas. Hace que la grasa se derrita y se unte. No quieres eso). Después de 30 minutos, ensambla el molinillo y, con un accesorio de molido mediano, muele toda la carne.Mezcle las especias en un tazón pequeño. Mezcle las especias, los jalapeños y el queso en la carne con las manos, agregando el agua en pequeñas cantidades a medida que avanza.
2. Tome una porción pequeña y pruebe freír una empanada. Ajuste los condimentos según sea necesario.
3. En este punto, la carne se puede meter en tripas de cerdo. Sin embargo, prefiero dejarlo reposar cubierto toda la noche en la nevera para permitir que los sabores se fundan y se casen y se rellenen al día siguiente.
4. Rellene las tripas de cerdo con la mezcla de carne siguiendo las instrucciones de su embutidor. Elegí hacer mi salchicha en enlaces de 1 libra esta vez (o lo más cerca que pude conseguirla, jajaja), pero puedes hacerlas de la longitud o el tamaño que quieras.
5. Deje reposar la salchicha a temperatura ambiente durante una hora para que se seque. Si tienes un ventilador pequeño, puedes usarlo para soplar a través de ellos. Mientras tanto, coloca a tu fumador lo más bajo que puedas. 100F a 130 F sería ideal. NO agregue leña para fumar en este punto.
6. Añadir las salchichas al ahumador y dejar secar durante una hora.
7. Después de una hora, aumente la temperatura a 140 F y agregue trozos de madera para humo. Usamos nueces y algunos chips de nogal. Cada hora después, aumente la temperatura 10 grados más hasta que su salchicha llegue a 155F.
8. Cuando su salchicha llegue a 155F, retírela del ahumador y sumérjala en un baño de hielo para detener la cocción. Dejar enfriar.
9. Una vez enfriado, retírelo del baño de hielo y deje que florezca durante una hora (siéntese a temperatura ambiente en un tendedero o colgado).
10. Refrigerar o sellar al vacío y congelar para una fecha posterior.

Me gustaría decir que con mi Gran controlador de Huevos Verdes y pozos, pude seguir perfectamente mis instrucciones de fumar. Desafortunadamente, no fue así. Estaba teniendo problemas para encender ese pequeño incendio. Se me cayó una vez mientras intentaba estabilizarlo. Terminé poniendo la salchicha en 145 – 150F y unos 25 minutos más tarde, tuve que sacar todo y reiniciar el fuego.

En una hora, mi fuego estaba ahora en 170 (muy caliente, muy temprano). He añadido dos trozos de nuez y algunas patatas fritas de nogal para fumar. También me secó la humedad desde el exterior de la tripa y se volcó las de arriba con las de abajo. Estar abierto durante tanto tiempo permitió que la temperatura bajara. A la 1: 30pm, la temperatura estaba a 150F, lo que no era tan malo.

A las dos horas, mi temperatura estaba alrededor de 165. Un poco alto, pero aceptable.

A los 3, nos manteníamos estables a los 175, pero ahora nos estábamos quedando cortos de tiempo. Tuvimos gente que vino más tarde y todavía tenía que ir a la tienda. Así que a las 3:40, abrí el Huevo un poco para acelerar las cosas. 4:10, eramos 230F.

Una vez terminada, la salchicha se tiró e inmediatamente se sumergió en un baño de hielo para detener la cocción.

Después del enfriamiento, la salchicha se dejó secar en algunos de esos estantes de enfriamiento de galletas durante una hora antes de que la mayor parte se sellara con un sellador al vacío y se congelara para más tarde. Un eslabón entró en la nevera para ser probado el domingo. Me estaba matando esperar, pero tenía que ir a la tienda y comprar algunos comestibles y limpiarme para tener compañía.

La Sra. G me elogió mucho por esta salchicha diciendo: «¡Esta es la mejor salchicha que has hecho hasta ahora!»y» ¡Esto me recuerda a la salchicha que mi padre solía hacer cuando era niño!»No puedo recibir mejores cumplidos que eso, especialmente teniendo en cuenta que solía tener un negocio de barbacoa y hacía su propia salchicha.

¿Yo? Lo disfruté, pero a veces soy mi peor crítico. Era muy jugoso y tenía un gran sabor. Buen chasquido de la carcasa. Pero no era perfecto.

Para empezar, no había suficiente calor. Me gustaría comer un poco de cayena, hojuelas de pimiento rojo o chipotle en polvo. No estoy seguro, ¿qué opinas? Tampoco me importaba el jalapeño, todavía tenía algo de crujiente. Tal vez saltee un poco o use jalapeños secos la próxima vez.

luego viene el queso. No se derritió, pero se derritió. Estoy pensando que voy a usar queso de alta temperatura (queso hecho específicamente para no derretirse, a menudo utilizado en salchichas). El mercado de carne de Hirsch lo tiene, así que tengo una fuente local.

Lo último es la textura. Quiero decir que estaba bien (no es un juego de palabras, era muy grueso), pero me gustaría ver lo que haría una rutina doble. Una vez a través de la placa de molienda media, y luego una segunda vez a través de la placa de molienda fina. Pero, de nuevo, me temo que terminaría con la textura de un perro caliente, y realmente no quiero eso.

No estoy seguro, pero sé que tengo suficientes ciervos en el congelador para ganar 15 libras más. 🙂 Fue divertido hacer salchichas de nuevo, no sé por qué no lo hacemos más a menudo. Oh, sí cause porque es desordenado y consume mucho tiempo. Pero con el nuevo relleno, fue muy fácil. La Sra. G dijo que era la sesión de relleno más rápida hasta la fecha. Así que espera ver más salchichas pronto. 🙂

Actualización (11/14/13)

Hace un par de semanas, hice otro lote de esta salchicha. 15lbs para ser exactos. Implementé algunos de los cambios de los que hablé.

Primero, tomé mis jalapeños y les di un pulso rápido en el procesador de alimentos. Luego los salteé un poco en una sartén para que no tuvieran ese «crujido». Funcionó a las mil maravillas.

Me quedé con un queso cheddar suave, no fui a un queso de alta temperatura. Hay algo en el queso de alta temperatura. Es que no me gusta. Esta vez, cuando yo fumaba de la salchicha, yo era capaz de mantener una temperatura por debajo de la 180F hasta el final cuando perdí la paciencia y saltó a 200F. Mantener una baja temperatura realmente impidió que el queso se derrita en la salchicha. Me quedo con el queso normal.

No hizo nada sobre el nivel de calor de la salchicha. Realmente no quería que este lote fuera picante.

El cambio final fue la rutina. Hice un primer molido con un plato mediano. Luego mezclé mis especias e hice otro molido con un plato fino. Le dio una textura diferente con seguridad. Ni una cosa buena ni una mala, solo diferente. Como estaba completamente ahumado, comí un poco de frío y me recordó a una salchicha de verano, tanto en sabor como en textura. Creo que continuaré con la rutina doble.

Desde que hicimos la salchicha, creo que nos hemos comido 7 links ya. Ambos estamos contentos con él y también lo están todas las demás personas que lo han probado.