Lo mejor de lo que nunca has oído hablar se llama colatura di alici, o garum, su antiguo nombre.

El garum y otras salsas similares a base de pescado eran el ketchup del mundo antiguo, producido en masa en fábricas por los romanos, y espolvoreado sobre cualquier cosa sabrosa. Por lo general, hicieron varias versiones: un condimento de mesa de color oscuro con alto contenido de proteínas, una salsa de cocina similar a las salsas de pescado tailandesas y vietnamitas (a veces llamadas liquamen por los historiadores, aunque a menudo agrupadas junto con garum) y una versión más suave llamada muria, explica la historiadora de alimentos Sally Grainger. La caída del imperio romano significó el fin de su producción en masa, pero el arte de la salsa de pescado no se perdió en Italia. La versión moderna, colatura di alici, es una mezcla más salada de las tres salsas.

Mientras que Italia puede no ser el primer lugar que viene a la mente cuando se piensa en salsa de pescado, varias compañías en la costa de Amalfi continúan con las antiguas tradiciones. La colatura de hoy en día es un líquido ámbar transparente hecho de anchoas fermentadas y saladas y se vende en pequeñas y elegantes botellas de vidrio. A menudo se describe como el bisabuelo de la salsa Worcestershire. «Solo hay una diferencia de unos pocos ingredientes, pero colatura sabe mejor», me dice Grace Singleton, socia gerente de Zingerman’s Delicatessen.

Zingerman’s, con sede en Michigan, comenzó a transportar el condimento hace unos 15 años, cuando el socio cofundador Ari Weinzweig se encontró en la ciudad costera de Amalfi de Cetara, donde se ha hecho durante generaciones. Después de probarlo por primera vez, Weinzweig supo que tenía que llevarlo en su tienda. Llevó un año conseguir todo el etiquetado correcto para la importación en Estados Unidos, pero valió la pena. Desde entonces, la salsa ha tenido un seguimiento constante, me dice Weinzweig.

Todos los que lo han probado recuerdan el momento exacto en que colatura di alici y las papilas gustativas se conocieron por primera vez. Para Matt Armendáriz, que dirige el blog de comida Matt Bites, fue en Italia, en salsa de alioli. «Mi mente estaba alucinada. Tenía este sabor umami y le pregunté al chef por qué era tan delicioso, y dijo que usaba colatura di alici. Simplemente me enamoré de él», recuerda con cariño Armendáriz.

La salsa de ámbar, que se fermenta tradicionalmente en barriles de castaña, es una forma económica de agregar profundidad y sabor a los platos, dice Singleton. Una pequeña botella de vidrio le costará un promedio de 1 15, pero solo necesita rociarla para darle una nueva dimensión a la comida.

También es la clave de un plato de pasta rápido y sencillo popular en la costa de Amalfi. Cualquier tipo de pasta larga y fina se mezcla con ajo, aceite de oliva infundido con chile y un poco de colatura di alici para obtener un inconfundible sabor rico y salado que desmiente sus ingredientes simples. Armendáriz recomienda espolvorearlo en tomates maduros o poner unas gotas en filetes a la parrilla y otras carnes para que el sabor destaque. Singleton prefiere usarlo en lugar de la sal en los platos, ya que cumple una doble función al salar un plato y acentuar sus sabores.

A pesar de sus orígenes a pescado, no lo pienses como una salsa de pescado, dice Armendáriz, quien se refiere al potenciador del sabor como un «genio en una botella» en su blog. Es un verdadero ingrediente secreto para la era moderna, sacado directamente del mundo antiguo.

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

estaremos en contacto para recordarle que debe contribuir. Busque un mensaje en su bandeja de entrada en mayo de 2021. Si tiene alguna pregunta sobre cómo contribuir, contáctenos.

• Compartir en Facebook
• Compartir en Twitter
• Compartir a través de Correo electrónico
• Compartir en LinkedIn
• Compartir en Pinterest
• Compartir en WhatsApp
• Compartir en Messenger