en infödd New Yorker vände Louisville kulinariska ambassadör, kock Edward Lee stjärnor i den helt nya tredje säsongen av Mind of a Chef—Emmy-vinnande PBS-serien, berättad av Exekutiv producent Anthony Bourdain, som gräver djupt in i inspirationer och filosofier av kända kockar. Lees lysande matlagning på hans hyllade 610 Magnolia har landat honom nomineringar för bästa kock: sydost från James Beard Foundation under de senaste fyra åren. Han har också varit på Top Chef och Iron Chef, publicerat en djärv kokbok Smoke& Pickles och utvecklat en signatur liten batch bourbon med Jefferson ’s Reserve som heter Chef’ s Collaboration Blend. Hans senaste satsning är MilkWood, en mer avslappnad restaurang i Louisvilles Skådespelarteater som tittar på traditionell sydlig komfortmat genom en asiatisk lins. Vi pratar med Lee om hans mind-blowing upptäckter på Mind of a Chef, filmning i Argentina och Södra matrenässansen.
AndrewZimmern.com: För dem som inte har sett det, vad är en kocks sinne om och varför är det tilltalande för dig?
Edward Lee: Det är en show som gräver djupt in i influenser och inspirationer av en kock, redigerad i åtta 30 minuters episoder. Det är samarbete i varje mening av ordet och det är en dröm som går i uppfyllelse. Jag fick arbeta med en badass tight knit besättning som jag har största respekt för. Vi skulle bokstavligen gå upp varje morgon och ta reda på hur dagen skulle utvecklas tillsammans. Det var spännande att vara en del av den processen.
AZ.com: Utöver dina restauranger i Kentucky, var reste du för att filma den här säsongen? Hur bestämde du dig för dessa destinationer?
El: NYC, Houston och Argentina. NYC är mina rötter så det var uppenbart. Houston är en riktigt komplex plats. Liksom Louisville sträcker den sig över flera världar, från den södra identiteten till en invandrargränskultur till en hamnstad i Gulf Coast. Dessa identiteter skapar spänning och skönhet och lite jävla intressant mat. Argentina var en dröm för mig. Jag är alltid förförd av matlagning med eld, från kolkokning av koreansk BBQ till rökhus i den amerikanska södern till öppen eldkokning som är Argentinas nationella kök. Det är en mycket gammal form av matlagning och jag ville se hur deras tekniker skiljer sig från de former av eldkokning som jag är mer bekant med. Dessutom hade jag aldrig varit i Argentina så det var kul.
AZ.com: i trailern för den här säsongen säger du: ”Jag letar inte efter ett recept, Jag vill inte vara antropolog, jag letar bara efter något jag vet att jag inte har ätit förut och jag vet att jag inte har sett förut.”Vad hittade du?
EL: jag fick reda på hur lätt det är att blåsa mitt sinne. Jag såg och smakade så många saker som jag inte trodde skulle vara nya för mig och ändå befann jag mig ständigt i vördnad och skrapade mitt huvud samtidigt. Jag har gjort och ätit röda ögonsås hundratals gånger med varierande grad av tillbedjan för det. Plötsligt kommer Ashley Christensen in i mitt kök och vaggar ut en version som smakade fantastiskt ny och fräsch och ändå traditionell samtidigt. Ibland tittar vi under varje sten och sten för de saker som kommer att överraska oss när det kan existera rätt vid våra fötter hela tiden.
AZ.com: vilken typ av nya tekniker eller ingredienser upptäckte du på vägen som du är glada att använda i dina restauranger?
EL: jag är alltid tagen av de subtila saker som gör en värld av skillnad i sin matlagning. I Argentina blev jag förvånad (och lite otroligt) att Francis skulle laga ett helt lamm över öppen eld utan att salta köttet. Vi lär oss alltid att salta och bota kött innan vi börjar en låg och långsam matlagningsteknik. Men istället gjorde han den här saltvattenlösningen och med sin kupade hand skulle han ibland kasta en näve av det på köttet. Det verkade helt kontraintuitivt för allt jag någonsin hade lärt mig. Men det höll köttet fuktigt och när överskottsvattnet träffade gropen med öppen eld, sa de väsande kolarna att han också reglerade eldens värme på detta sätt. Det var så primitivt men ändå riktigt lysande. Och köttet var det bästa lamm jag någonsin haft. Så där. Jag lärde mig något nytt. Jag får aldrig laga lamm på det sättet i min restaurang, men det ger mig definitivt en anledning att pausa och ompröva de grundläggande reglerna för hur och när vi saltar våra kött. Det är spännande för mig.
AZ.com: hur ser de senaste åren ut i backspegeln? Utmärkelser, Mer TV, fler restauranger. Du har varit upptagen!
EL: ja, det har varit ganska non-stop. Som de alltid säger, Var försiktig med vad du önskar. Jag har inte sovit rätt i ungefär två år men det är en underbar sak verkligen, att vara så utmattad eftersom du gör det du älskar mest. Jag kan inte riktigt tänka mig en bättre anledning att förlora sömn över. Jag kan inte tro hur lyckligt jag har varit att ha samhället av kockar och personligheter runt mig som alla är dedikerade till denna uppfattning om en meningsfull matkultur – och det har blivit så mångsidigt nu att det verkar som om alla är på sin egen båge, skapar denna täta litteratur av mat som blir rikare för varje dag. Vi har verkligen turen att leva och arbeta i denna enorma disciplin vid denna tidpunkt i historien.
AZ.com: ändrade din erfarenhet av en kock din målsättning för de närmaste åren?
EL: förändring är ett stort ord, målsättning är ett ännu större ord. Jag tenderar att skygga från dessa saker. Om jag hade satt på ett specifikt mål 10 för flera år sedan, jag förmodligen inte skulle ha hamnat i Kentucky. Men det har gjort mig till en annan person. Du kan inte gå igenom en process som denna och komma ut i andra änden oförändrad. Jag ser saker lite tydligare, jag uppskattar mina kamrater mer än jag någonsin gjorde tidigare, jag inser hur viktigt det är att vara en del av en grupp kockar. Jag är inte mycket förändrad men jag är mer fokuserad.
AZ.com: Vad är så tilltalande om maten i sydöstra USA? Det verkar inte vara något slut på vår fascination med dem.
EL: det finns så många saker som måste hända samtidigt som ledde till denna Södra Foodways renässans, att om du går tillbaka ett ögonblick för att uppskatta det, verkar det som magi. Du var tvungen att ha denna komplicerade historia percolating under år av försummelse, du var tvungen att ha tänkare och författare, alla från John Egerton till Ronni Lundy till John T. Edge till Virginia Willis och många många andra som fortsatte att berätta denna flerskiktade berättelse om de förlorade matvägarna i söder. Du var tvungen att ha detta invecklade nätverk av kockar, några födda och uppfödda i söder men många som inte var, som bestämde (till synes självständigt) att det var hög tid att fira ingredienserna och traditionerna i deras region, från Cajun kultur till Appalachia till deltaet till kuststränderna och bortom. Du behövde visionärer som Glenn Roberts, du behövde en Björnbärsgård. Du behövde kokbokförfattare som var villiga att ta en risk, du behövde en galvaniserande organisation som Southern Foodways Alliance för att linda sina långa armar runt dig som en oändlig kram. Du behövde gårdar att bryta ut och grisar att ta centrum. Du behövde denna lilla ole-dryck som heter bourbon för att sprida sina helande krafter över en törstig gemenskap av sydlänningar som skulle återuppliva sin popularitet för en ny generation trenchermen. Detta är överklagandet. Vi tittar inte på en relik genom ett förstoringsglas. Vi bevittnar historien som det händer runt omkring oss. Det är fantastiska saker. Vem skulle inte fascineras av det?
AZ.com nämn tre unga kockar som arbetar i din del av världen som diners bör hålla ett öga på.
EL: Travis Milton i Richmond, Lisa Donovan i Nashville, Ryan Smith i Atlanta. De kommer att göra fantastiska saker jag är säker på.
AZ.com: vilka är de bästa tre sakerna du har ätit de senaste två veckorna?
EL: jag har just återvänt från en intensiv vägresa med min goda vän Ronni Lundy genom den östra åsen av Appalachian Mountains så det är väldigt friskt i mitt sinne. Två saker stod ut: en otrolig Chili Slaw hund på Skeeter ’ s i Wytheville och den mest otrevliga pecan pie på Beverley i Staunton, båda i Virginia. Innan det råkade jag vara i Fennville, Michigan och blanda äppelcider med Greg Hall och vi körde genom en av fruktträdgårdarna som han får sina äpplen från. Jag plockade en lite undermogen honung skarp från trädet och bit in i den. Kanske var det för att jag stod i den vackra fruktträdgården eller solen var den perfekta temperaturen som bara händer en eller två gånger hela sommaren men det var en av de bästa darn äpplen jag någonsin hade haft i mitt liv.
titta på en förhandsvisning för Mind of a Chef säsong 3:
om Edward Lee
en del Southern soul, en del Asian spice, och en del New York attitude, Chef Edward Lee är en koreansk-amerikansk som växte upp i Brooklyn, utbildad i NYC kök, och har tillbringat större delen av ett decennium finslipa sin vision på 610 Magnolia restaurang i Louisville, KY.Lees äventyr till södra köket eminence började 2001 på en vägresa till Louisville under Kentucky Derby. Han upptäckte en lokal pärla i en restaurang som heter 610 Magnolia och tillbringade kvällarna matlagning i köket. Han blev kär i sin omgivning och inom ett år, han flyttade sitt liv från NYC till Louisville, och in i dialogen i den blommande nya Södra matscenen som skulle ta form kring en handfull unga och framåtblickande kockar.Lees kulinariska stil hämtar inspiration från hans asiatiska arv, hans New York-träning och hans omfamning av den amerikanska södern, tillsammans med de bästa ingredienserna från lokala gårdar. Lees innovativa kök har två gånger förtjänat honom en finalist nominering för James Beard Foundation Awards bästa kock: sydost 2011, 2012, 2013 och 2014. Han har varit med i Esquire, Bon App Jacobtit, GQ, Gourmet bland många andra publikationer; vann på Food Network ’ s ”Iron Chef America,” var en favorit på ”Top Chef: Texas, säsong 9”; och har dykt upp på Shower som sträcker sig från Cooking Channel ’ s ”Foodography,” Andrew Zimmern ’ s ”Bizarre Foods America” till CBS ’ s ”The Talk.”Han kommer att vara den presenterade kocken i säsong 3 av Mind of a Chef att flyga på PBS hösten 2014.Lees karriär sträcker sig också till att skriva krediter, med artiklar publicerade i Gastronomica, Esquire, Organic Gardening och många andra tidskrifter. Lees självförfattade kokbok, Smoke & Pickles, (Artisan Books, maj 2013) berättar om sin okonventionella resa från köket i Brooklyn till att bli en hyllad sydlig kock.
förutom 610 Magnolia Driver Lee en speciell evenemangsmatsal som heter The Wine Studio, som har matlagningskurser, vinprovningar och gästkockmiddagar. MilkWood är Chef Lees nyaste satsning. Beläget i källaren av den lokalt vördade Skådespelarteatern i centrala Louisville, Milkwood tolkar traditionerna i södra komfortmat med ett asiatiskt skafferi. Menyn har små tallrikar och rökt kött, alla personliga och kreativa versioner av bekanta klassiker förutom en rad bourbon-cocktails.
När han inte är i sitt kök spenderar Lee resten av sin tid på sina många samarbeten. Hans signaturblandning med Jefferson ’s Reserve som heter Chef’ s Collaboration Blend är en lyxig liten batch bourbon som han utvecklade med Master Blender Trey Zoeller. Han arbetar också med ett koreanskt företag för att lansera en organisk fermenterad Koreansk varm sås våren 2015.Lee närmar sig sitt professionella och kulinariska liv med uppriktighet, humor och—viktigast av allt—samma anda av äventyr som var den ursprungliga drivkraften för hans framgång.