Nutrition Facts

0 servings per container

återgå till toppen

bringa anatomi

briskets är pectoral muskler från bröstet på styret mellan frambenen. Det finns två per djur, och eftersom nötkreatur inte har några krageben, bär dessa benfria muskler en ganska belastning. Det finns inte mycket fett marmorering i muskeln, och det finns en hel del fjädrande bindväv i och runt muskelfibrerna. Det är därför briskets är så tuffa. Mycket av världens brisket görs till corned beef, pastrami eller pot roast, men det är också ett fint snitt för grill, och det krävs matlagningstävlingar sanktioner från Kansas City Barbecue Society (KCBS), cirka 500 över hela landet.

det finns två distinkta muskler i en brisket som kommer från köttpackaren hela: en lång, platt, rektangulär, mager muskel som ibland kommer till en punkt som kallas platt (pectoralis profundus) och en smalare, tjockare, fetare, oval formad muskel som kallas punkten (pectoralis superficialis). Uppfattat? Den platta är spetsig och punkten är oval. Gå figur.

När du köper en hel packerbrisket väger den vanligtvis 8 till 16 pund och kommer vakuumförpackad i en lufttät plastpåse. Det finns ett lock av fett på ena sidan som kan vara upp till 1″ tjock, och det trimmas ganska nära fettfri på andra sidan. Det finns ett tjockt lager av fett som skiljer punkten från lägenheten. Bilderna här visar en hel 12-pund packerbrisket när den kom från packaren. Skärbrädet är 20 ”x 14″. Fettlocket är 1/4″ till 1/2 ” tjockt. Den platta är märkt A och punkten vilar på toppen av den högra sidan av den platta i den ovala märkt B. Som ni kan se, packaren trimmas det snabbt och lämnade en del kött nakna. Inte världens ände.

din slaktare erbjuder förmodligen tre stycken brisket, en hel packerbrisket, en platt (ibland kallad ”första snittet”) och en punkt (ibland kallad ”andra snittet” eller ”däck”). Större briskets kommer vanligtvis från äldre stutar och tenderar att vara hårdare. De flesta paket visar ” förpackningsdatum.”Efter en stut slaktas, det bryts ned och packas, vanligtvis inom 24 timmar, men om det slaktades sent på fredag, det kanske inte packas til måndag. De bästa brisketterna är våta i åldern 28 till 45 dagar i vakuumpåsen. Enzymer i musklerna tenderize kött som det åldras, så konkurrenter ofta våt ålder deras kött i vakuumpåsen i kylskåpet i sin källare. Klicka här för mer om åldrande nötkött.

matlagning en Hunk O ’Flat (HOF) eller Hunk O’ Point (HOP)

en hel packer brisket är mycket kött! Många livsmedelsaffärer skär upp hela brisket i mindre mer hanterbara storlekar. Jag ser ofta snitt från lägenheten eller punkten som går var som helst från tre till sex pund. Jag kallar dem en HOF, för Hunk O ’ Flat, eller hoppa för Hunk O Point. HOFs verkar vara vanligare än humle. Om köttfallet har båda, välj hoppet. Den har mer marmorering i muskeln och blir mer öm, smakfull och saftig. Om du bara ser lägenheter, fråga slaktaren om du kan beställa poäng. HOFs är vanligtvis tuffa och det är svårt att göra dem ömma. Men fråga inte din slaktare för en HOF: det är bara en term som du och jag använder.

min livsmedelsbutik har vanligtvis ett antal HOFs i intervallet tre till fyra pund, perfekt för att servera en liten familj. Om du lagar en tre till fyra pund HOF, det finns mycket mindre avfall och krympning, så köp 1/2 pund eller mer för varje person.

HOF är praktiskt taget ren muskel och har lite marmorering, den typ av fett som gör att köttet smakar ömt och saftigt. De flesta som köper HOF gör grytstek genom att simma den i timmar i vätska. Men du vill ha Texas smak, eller hur? Om du måste göra en HOF, försök verkligen riktigt svårt att få certifierad Angus, USDA Choice, USDA Prime eller till och med Wagyu beef. De har bättre marmorering. Välj en tjock HOF och leta efter marmorering och enhetlig tjocklek så att en kant inte torkar ut. Om köttet inte finns på en plastbricka och du kan böja det, välj en som är diskett. Tekniken för att laga en liten hunk är ungefär densamma som att laga en förpackare.

vänsterhänta Bröst?

Tom Hoefer Från Allen, Texas, publicerade denna berättelse om en grilltävling på nätet 2001. Det återges här, något redigerat, med hans tillstånd. Fakta eller fiktion? Allvarligt eller skämt? Du bestämmer…

några år tillbaka vid Texas State Finals anlände flera av oss på torsdagen för att komma i linje för de bästa platserna. Torsdagskvällen ägnades åt allvarligt drickande.

en av de bättre kockarna, Ole Connie Baker i laget” Li ’l Pit Of Heaven” kastade tillbaka en hel del av de mexikanska öl med en bit kalk fast i nacken. Connie hade så många av dem limeade öl att han började le med en pucker.

en av oss frågade honom hur kommer hans bringa var så anbud och alltid placeras i topp tre. Jag tänkte för mig själv, pojke oh pojke, om lösa läppar sjunker fartyg då ole Connie går ner ikväll. Allt blev tyst när han fyllde en annan kalk i en longneck och han sa att han ”bara lagar vänsterhänta briskets”.

han förklarade att de flesta, men inte alla, styr vila på sin vänstra sida, vilket innebär att när de står upp måste de trycka hårdare med sina högra ben. Vid denna tidpunkt mumlade ungefär hälften av gänget något till effekten av” bull hockey ” och gick tillbaka till olika konversationer.

några av oss märkte att Ole Connie inte smirkade. Två eller tre av oss kom närmare och jag sa till honom: ”Du kan inte stanna där. Vad har pushing upp med sina högra ben att göra med vänster brisket?”

Ole Connie fyllde en annan kalk och berättade för oss att när de trycker upp med höger ben, böjer den rätt brisketmuskel mer än vänster. Därför blir den högerhänta brisketten hårdare och mindre marmorerad än vänster. Inte alltid men vanligtvis. Jag frågade honom, ” hur fan säger du en vänsterhänt brisket från höger?”

han fyllde en annan kalk och berättade för mig att med den feta sidan nedåt, på en vänsterhänt brisket, med den smala delen närmast dig, kommer punkten att kurva till höger.lördag awards tid rullade runt och Connie tog första Brisket och Grand Champion över 180 av de bästa kockarna i Texas. Jag tror att jag kom på 19: e med min högerhänta brisket.

jag kunde bara inte få det här av mig. Jag ringde släktfolket i LaGrange, Texas, och frågade om de skulle kolla in sin besättning. Japp, du gissade rätt. Endast tre av 37 vilade konsekvent på sin högra sida. Dangnation, Ole Connie har fått det att gå big time!

Jag gick till fem olika livsmedelsbutiker och böjde briskets för att se vilka sidor som var mer smidiga och mer marmorerade. Det finns några högerhänta bröst som är mer smidig och marmorerade än vänsterhänta, men för det mesta, majoriteten av de bästa är vänsterhänt!

Welp, där är det folk. Ta det eller lämna det. Som Joe Friday på 1950-talets TV-show, Dragnet, brukade säga, ” Bara fakta, fru.”

Nothin’ but controversy

som med allt Grill, det finns kontroverser kring brisket. Pitmasters håller inte med om flera stora poäng:

köttkvalitet? Nötkött graderas baserat på djurets ålder och mängden fettmarmorering. Klicka här för mer om nötkött kvaliteter. Ju mer marmorering desto bättre eftersom fett gör köttet mer ömt, smakfullt och saftigt. De vanligaste betygen, från lägsta till högsta är: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime och Wagyu. Val eller Prime är mina favorit betyg. Wagyu är väl marmorerad och blir mer saftig, så om du kan hitta den och ha råd med det, gå för det. De flesta av de bästa tävlingslagen använder nu prime eller Wagyu. Men det är väldigt dyrt. Och betyg ensam garanterar inte att köttet blir ömt. Brisket är bara en ornery köttbit, och om du vill ha det ömt måste du jobba. Tasty är lätt. Anbud är inte.

Trim? Låt oss få det här rakt: det tjocka fettlocket tränger inte in i köttet när det smälter. Jag diskuterar denna myt här. Vissa kockar gillar att lämna hela fettlocket på köttet som isolering, trimma det som återstår före servering. Detta hjälper till att mildra värmen under tillagningen. Andra trimmer det mesta av det innan du lagar mat och lämnar ett lager av 1/8″ till 1/4″, och resonerar att om du lämnar fettlocket på, kommer kryddor och kryddor aldrig att tränga in i köttet, och sedan kryddan slösas bort när du trimmer av fettet vid bordet. Vissa kockar tar också bort mycket av fettlagret mellan de två musklerna, den platta och punkten. Jag trimma locket till 1/4 ” eller mindre. Lite fett hjälper till att behålla lite fukt i köttet, efter att fettet krymper till ca 1/8″ under tillagningen, kommer de flesta inte att trimma av det, så kryddan kvarstår. Även under skivning kommer en del av det smälta fettet att rinna ner över köttet, vilket gör det glänsande och saftigt.

gnugga? Innan det kokas, använder många av de bästa Texas grillfogarna helt enkelt” Dalmatian rub ” för sitt autentiska Texas brisket recept: liberala mängder Mortons koshersalt och grovt knäckt svartpeppar. För dem är stylin att lägga till lite cayenne och vitlökspulver till gnidningen. Vissa lämnar gnidningen på köttet över natten i kylskåpet, men andra kryddar bara köttet och kastar det på gropen. Att lämna salt på köttet över natten är en bra teknik eftersom saltet börjar tränga in. De andra kryddorna kommer inte, men du vill ha den NaCl-smakförstärkaren ner i köttet där det också kan hjälpa proteinerna att behålla fukt, det grundläggande resultatet av saltning. På tävlingskretsen använder många kockar en komplex hemlig sammansättning av örter och kryddor som ger en liten gnista till barken, den smakrika skorpan som bildas efter allt som lagar mat. Jag saltar det kvällen innan med 1/2 tesked kosher salt per pund kött, tjockare på punkten än den platta. Sedan applicerar jag min Big Bad Beef Rub medan rökaren värmer upp, ungefär en timme innan du lagar mat. Detta tillvägagångssätt diskuteras i min artikel om vetenskapen om gnuggar.

Slather? Du kan gnugga direkt på bara kött, eller du kan hjälpa det att hålla fast genom att fukta köttet med lite vatten, eller du kan lägga ner en slather senap eller ketchup, eller du kan använda matolja. Vår huvudförfattare, Clint Cantwell, använder majonnäs eftersom, som han säger ”mayo är fet, och fett är smak!”

bli inte för fast i denna detalj. Min erfarenhet är att slathers gör liten eller ingen skillnad i slutresultatet. Senap är vatten, vinäger och kanske vitt vin med senapspulver Blandat i. Mängden senapspulver är så liten att när vattnet ångas av och droppar bort är senapspulveret kvar mindre. Om du vill ha en senapsmak, kommer du att göra mycket bättre genom att helt enkelt sprinkla senapspulver på köttet. Jag brukar använda vatten eftersom kryddgnuggar löser sig bättre i vatten än olja. Mycket viktigare än vad som är under gnidningen är vad som är i gnidningen själv. Så använd vilken vätska eller fett du vill ha för en slather.

Pump? Många tävlingskockar gillar att injicera brisket med en intern marinad genom att använda stora hypodermics och andra gimcracks. Dessa” pumpar ” lägger till fukt, bryter ner hårda fibrer och ger smak. Många av champsna har injicerat köttet med en produkt som heter Fab B Light eller Butcher BBQ Brisket Marinade, som båda är fuktighetsgivare, tenderizers och smakförstärkare. Fab B innehåller hydrolyserat sojaprotein, vegetabilisk olja, natriumfosfater, mononatriumglutamat, autolyserat jästextrakt, xantangummi, dinatriuminosinat och guanylat. Butcher innehåller hydrolyserat vegetabiliskt protein (hydrolyserat soja-och majsprotein och salt, med delvis hydrerad vegetabilisk olja tillsatt), mononatriumglutamat, natriumfosfat och xantangummi. Vissa traditionalister tycker att detta är alldeles för Barry Bonds och avvisas av tanken. Resultaten talar för sig själva. De vinner. Mycket. Om du väljer att injicera och inte vill ha alla kemikalier, använd inte något som smakar väldigt annorlunda än nötkött. Använd bara vanlig köttbuljong. I de flesta recept anger jag låg natriumbuljong, men faktiskt är den saltare versionen bättre i det här fallet. Det är som saltning, och saltet hjälper till att behålla fukt och förbättra smaken. För in nålen parallellt med kornet så att det inte lämnar spår i det färdiga köttet. Klicka här för mer information om injektion och injektorer.

Fat cap upp eller ner, på eller av? Detta argument är lika gammalt som Texas. Jag frågade min nötkött konsult, Dr. Antonio Mata, en köttforskare och en tidigare Konsultteknisk samordnare till National Cattlemen ’ s Beef Association, om fett smälter och tränger igenom muskelfibrerna. Hans svar var enkelt och otvetydigt. ”Inget sätt.”Jag bad honom att utarbeta. ”Fibrerna är packade för nära för stora fettmolekyler att klämma in. Eftersom cirka 75% av muskeln är gjord av vatten, och olja och vatten inte blandas, kommer det bara att smälta och rinna av.”Klicka här för mer om ämnet fat caps.

denna smältning av fett kallas rendering. Vi vet att renderat fett kan springa över nakna muskler och basta det, men väldigt lite kommer att gå till köttets undersida. Det mesta kommer bara att springa ner i sidorna och droppa av. Så den enda bastningen sker på sidorna.

• vi vet att allt fett inte gör under tillagningen.
• Vi vet att gnidning som appliceras på ett tjockt fettlock inte kommer i kontakt med köttet eftersom fettet är en barriär. Om fettlocket är mycket tunt kan vissa kryddor komma igenom.
• Vi vet att varmt fett med spice rub är smaskigt.
• vi vet att fettet kan hämma fuktförlust från avdunstning, och eftersom stallet orsakas av avdunstning kan ett fettlock bromsa stallets början och hjälpa dig att snabba igenom det.
• vi vet att bark inte kommer att bildas på fett eftersom bark mestadels är torkat ytkött.
• Vi vet att när du lagar mat med värme direkt under, som med ett Weber Smokey Mountain eller en kamado, kan fettet absorbera värme och skydda köttet från att torka ut.
• Vi vet att dietmedvetna diners kommer att trimma av tjocka lager av fett om köttet serveras på en tallrik och inte på en smörgås. Det betyder att den smakfulla gnidningen kommer att tas bort.
• vi vet att när du lagar två kött, det ena över det andra, kan fettet droppa ner och basta köttet nedan. Vi vet att bönor som sitter under smältfett är magiska.
• Vi vet att en liten fet keps kommer att rinna ner över köttet när det skärs, vilket ger smak.

Så vad är det rätta att göra? Jag säger, trimma det mesta av fettet men lämna ett tunt lager, mindre än 1/4″, så att diners inte tar bort det och gnidningen. Jag lägger fettet mellan värmen och köttet, ofta med bönor under. Ibland vänder jag till och med köttet halvvägs genom kocken så att ingen kan vinna argumentet.

separera de två musklerna? Punktänden är hårdare marmorerad än den platta och den kan vara dubbelt så tjock som den andra änden, så när den är ordentligt kokt är den tunna änden torr. Vissa kockar tar bort punktskiktet genom att arbeta en kniv genom fettlagret som löper mellan platt och punkt. De lagar båda musklerna sida vid sida snarare än en ovanpå den andra. Eftersom lägenheten är en ganska jämnt tjock, lagar den jämnare med bara lite på ändarna överkokning. De överkokta delarna kan hackas och blandas med sås för hackade bröstsmörgåsar, fajitas, blandas med bönor etc. Genom att laga lägenheten separat får du vackra symmetriska smörgåsskivor med en rökring runt dem.

att separera musklerna fördubblar ytan och skapar mer bark. Det kan också påskynda matlagningen och slå av ungefär 1/3 av tiden för att laga en hel Packare. Om du separerar musklerna och tar bort det mesta av fettet från en 13 pund packer, kan du förvänta dig om 5 pounds av platt, 4 pounds av punkt och 4 pounds av trim.

matlagning temp? Många konkurrenter svär att låg och långsam, cirka 225 kcal F i 18 till 20 timmar för en hel förpackare, är nödvändig för att göra köttet ömt och saftigt. Legendary” Barbecue King ” Walter Jetton, Lyndon Johnsons cateringfirma, förespråkade matlagning bringa på 275 kcal F och uppåt. John Fullilove från Smitty ’ s Market erkänner att han vrider värmen över 300 kcal F och slår ut sina briskets på så lite som 8 timmar. Jag har sett konkurrenter ta hem stora priskontroller med brisket tillagad på 350 kcal F. summan av kardemumman är att matlagning temp verkar vara mindre viktigt än andra faktorer. Men eftersom det är svårt att göra brisket anbud, förespråkar jag för låg och långsam tills du har behärskat teknikerna och är säker på att din köttkälla och metoder är överlägsna. Jag lagar mat på 225 kcal F.

Mop? Många kockar gillar att hålla köttet vått genom att moppa det med en baste. De säger att moppen ersätter fukt som avdunstar. Andra säger att Moppar kyler köttet och saktar matlagningen. Den AmazingRibs.com vetenskapsrådgivare, Prof. Greg Blonder har bevisat att vått kött håller mer rök, så mopping eller spritzing med vatten, köttbuljong eller äppeljuice kommer att ge en rökigare brisket. Det kyler också köttet och saktar matlagningen, vilket ger mer tid för bindväv att smälta. Mopping med smaksatta vätskor har ingen signifikant inverkan på smaken. Det finns bara inte tillräckligt med smakmolekyler i äppeljuice eller öl för att ändra smaken av brisket. Inte som ett stänk av en krydda. Klicka här för att läsa min artikel om tråckling.

krycka? Texas kryckan är en teknik för att påskynda tillagningen och återfukta köttet. Konceptet är att du röker i några timmar, och när köttet träffar cirka 150 kcal F, linda det tätt i kraftig folie eller obehandlat slaktpapper (aldrig plastfolie) och låt det bräsera och ånga i sina egna juicer i kryckan i spisen. Vissa människor slingrar sig vid 150 kcal F, andra vid vilken temp köttet är när stallet sparkar in, andra när färgen ser rätt ut för dem.

om du inte sveper in, när köttet träffar cirka 150 kcal F, stiger fukt till ytan och kyler köttet genom avdunstning, som svett på en idrottsman. Köttet sitter sedan där fast vid en inre temp på 150 till 160 kcal F i upp till 5 timmar. Detta stall är en irriterande punkt i processen när det verkar som om något är fel. Temperaturen stiger bara inte i timmar i taget. Detta är freaky och en hel del nybörjare panik när det händer. Många tror att stallet orsakas av smältning av fett eller kollagen. Det är det inte. Stallet orsakas av förångningskylning. Klicka här för att lära dig mer om stallet.

nedsidan av omslaget är att folien mjukar den crusty barken. Du kan övervinna det genom att placera köttet på hög värme i cirka 10 minuter per sida strax innan du skivar. Jag tror att inslagning i folie och innehav i en faux cambro är viktigt för anbud, saftiga bringa. Det enda kött jag krycka är bringa. I tävlingar kryckar alla lag sin brisket samt fläskskulder och revben. Jag tror att effekten av omslag är stor på brisket, mindre på andra kött. Men du behöver inte absolut krycka. Om du inte gör det kommer du att få en fastare skorpa, men du riskerar lite torrare och hårdare kött.

purister säger att omslag inte är traditionellt. Bespara mig. Matlagning med kol i ett stålrör är inte heller traditionellt. Vill du ha tradition? Gå gräva en grop i smutsen.

nästa kontrovers över kryckan är om du ska linda i slaktpapper eller folie. Brisket master Aaron Franklin från Franklin Barbecue i Austin använder obehandlat rosa slaktpapper så här. Klicka här för att beställa några från Amazon om du vill prova det.

i den här videon lagar han och John Markus, en toppkonkurrent, dramatiker och producent av den ursprungliga Grillpitmasters TV-show, tre briskets sida vid sida: ingen wrap, folie inslagna och slaktpapper inslagna. Skillnaderna var subtila.

min erfarenhet är att utan omslag får du den bästa barken, mest rök och mest intensiva smaker. Förpackning i folie gör fuktigare kött med en antydan till grytstek och en mjuk bark, men det kan skära 2 timmar av tillagningstiden. Förpackning i pappersskärningar ca 1 timme av tillagningstiden, låter lite fukt fly men fångar det mesta av det gjorda fettet och smakar väldigt mycket som den folieförpackade versionen. Bottom line, skillnaderna är mycket subtila. Och rädslan för att förstöra barken är överblåst. Om du har en bra bark när du lindar, kommer det mesta att överleva.

När är det gjort? Biffar från längs djurets baksida görs vid 130 till 135 kcal F, vid vilken tidpunkt de är mest ömma och Saftiga. Men den muskeln är mer öm och saftig eftersom den inte får mycket träning på djuret. Brisket, pectorals, får mycket mer arbete och har mycket mer hård bindväv som behöver mjukas, så du kan bara inte ta briskets av värmen vid samma temp som biffar. För mer om denna dikotomi, läs min artikel om köttvetenskap.

Old time pitmasters säger att brisket är gjort när det är klart. De säger att du verkligen inte kan berätta efter temperatur. Varje brisket är annorlunda. De kan berätta när det är klart av känsla. Vissa pratar om en gelatinös Studsa den har när de pekar på det eftersom bindväven har smält. De kallar det” wabba wabba ” – punkten. Andra håller en gaffel i sidan av lägenheten och vrider. Om det blir lätt är det klart. Ja, det var där uttrycket ”stick en gaffel i det” kom ifrån. ”Fast Eddy” Maurin säger att han väntar tills det är ” så mjuk som buttah.”

resten av oss måste lita på temperaturen, och trots deras bravado använder de bästa pitmasterna på tävlingskretsen alla digitala termometrar för att hjälpa dem. Mycket kommer att bero på köttets kvalitet, hur fuktig luften är i spisen, om du injicerade och hur länge du kryckade. Jag har hört duktiga kockar berätta för mig varje nummer från 195 till 205 kcal F. Många toppkonkurrenter svär vid 203 kcal F, och jag har märkt att något magiskt verkar hända runt detta nummer. Vid denna temp glider termometersonden enkelt in, som buttah (när den kommer genom barken). Om, trots dina ansträngningar, din brisket aldrig blir öm, dra av den innan den går över 205 kcal F eftersom den bara fortsätter att torka ut.

håller? Sedan kommer den från spisen och den blir insvept i folie och sitter i en faux cambro, en isolerad låda som en ölkylare, i 1 till 4 timmar. Holding hjälper tenderize genom att tillåta vissa överföring matlagning som hjälper smälta hård bindväv. Folien fångar också naturliga jus för användning i en sås, och håller köttet tillåter ytdelarna som har torkat ut under tillagningen för att absorbera en del av juicerna. Detta är inte detsamma som att vila en biff eller annat kött, vilket jag inte rekommenderar. Att hålla är också en bra fudgefaktor som låter dig ta av köttet när det är klart och hålla det i timmar tills gästerna är redo.

skivning? Kontroversen regerar också över skivning. Målet temp som används av många pitmasters handlar om 140 kcal F innan de skär. När det är klart att skära, är brisket lättare att tugga om du skär det vinkelrätt mot kornet. Om du skär med kornet kan det smaka trådigt och segt. Du har kommit så långt, så se till att du skär brisket korrekt! Problemet är att det finns två muskler, den platta och punkten, och kornen går i olika riktningar på dem. De flesta människor skiva från tjockare, punktänden i ca 1/8″ till 1/4″ tjocka skivor. Vissa människor kör en kniv genom fettlagret mellan punkten och plattan, separerar dem och skär sedan var för sig. Vissa människor skär av lägenheten där punkten möter den, och sedan roterar de den så att snittet är på sidan och de skär genom punkten och platt från sidan. Se ovan för bilder av hur Barry Sorkin från Smoque BBQ i Chicago skär sin otroliga saftiga brisket. Det är så jag gillar att göra det.

sås? För vissa människor är det inte Grill om det inte har en söt röd sås på den. Inte för Texans. ”I Texas firar vi great brisket genom att inte röra med det”, säger Daniel Vaughn, grillkritikern för Texas Monthly. ”Om det är gjort rätt, skär du det penna tjockt och slår det på en bit slaktpapper. Det är naket, darrande och sårbart, så det måste stå på egen hand.”På vissa ställen tolereras en tunn bestämt inte-söt, tomat-y gravy-liknande jus.

konkurrens bringa. En av dessa dagar kommer vi att göra en hel artikel om hur de bästa lagen lagar brisket. De går till ytterligheter för att få det att se vackert ut och för att få den bett som domarna tar att smaka extraordinärt. För en glimt, klicka här för att ladda ner från iTunes Greg Rempes BBQ Central podcast om ämnet med en panel med tre toppkonkurrenskockar. Också vara noga med att kolla in den prisbelönta tävlingen Brisket recept från American Royal champs Clark Crew BBQ.

matlagning mer än en. Jag får ofta frågan hur man hanterar matlagning två briskets (eller mer) eller en axel och en brisket, eller en axel, brisket, revben och en muskrat. Svaret är här, i min artikel om matlagning mer än en stor Hunk ’O kött.

sidor

Brisket uppnår sin apogee på de svarta remskivorna i centrala Texas, så jag tjänar alltid Texas stil. De rökiga skivorna köttloungen på en tjock platta av Texas Toast med bara några skedar av tunn, tårta, tomatsoppa som sås, ingen av de tjocka söta Kansas City-grejerna. Brisket behöver socker som stutar behöver vargar klicka här för att Tweet denna bit av visdom.

På sidan gillar jag att hedra det mexikanska arvet från Texansk mat med frijoles, enkla pintobönor kokta cowboystil med lite fatback eller bacon, lök, vitlök och några hackade tomater, doftade med lagerblad och kummin och ströts med färsk malet jalape accordo. Absolut positivt ingen av dessa söta Yankee bönor. Varglagen gäller också för nötköttsidor.

sedan hedrar det europeiska arvet från många av de stora Texas-grillfogarna som omger Austin, vill jag ha en hög med tysk potatisallad, varm och skarp med vinäger och prickad med sellerifrö.

bredvid det vill jag ha en skopa färsk, krispig surkål från kylen. Inget av det fuktiga konserverade grejerna.

för att hedra det tjeckiska arvet från de många Texas-slaktbutikerna vände grillfogar, jagar jag det hela med en tallboy, en enkel okomplicerad Pilsner-stil Texas brew, direkt från flaskan.

Dessert måste vara krispigt, sliskig pecan paj med svart kaffe. Pekannötter är en stor kontant gröda av Lone Star State, och min favorit pie bar ingen.

laga mat idag, servera imorgon

jag får ofta frågan vad som är det bästa sättet att laga brisket lördag och servera det på söndag. Mitt svar är”gör det inte”. Det kallas servering rester.

dessa kött är bäst fräscha av rökaren. Om du måste servera det vid middagstid på söndag, börja sedan laga mat innan du lägger dig.

om du inte vill laga mat över natten kan du överväga att servera något som inte tar så lång tid, som rökt kalkon eller revben.

Om du absolut positivt måste laga det lördag för att servera söndag, finns det en teknik som jag beskriver i den här artikeln.

Vad ska man göra med brisket leftovers

om du har rester som du inte kommer att kunna scarf ner om några dagar, blanda resterna med lite grillsås eller jus från Texas kryckan (om det inte är för salt) och frys allt i blixtlåspåsar eller vakuumpåsar. Såsen hjälper till att förhindra frysbränning. Pop en påse i mikrovågsugnen och du har en stor akut måltid för två.

Brisket följande dag värms bäst upp i mikrovågsugnen en liten mängd åt gången. Men det blir lite torrare och tuffare än den första dagen, så ta det tillbaka till livet med ett stänk av vatten, äppeljuice, Texas krycka jus eller grillsås. Den bästa metoden är i mikrovågsugnen, näst bäst är att värma den långsamt i en kruka med locket på.

Här är några andra ideer för överbliven brisket:

• Cottage Pie (som Shepherd ’ s Pie men med nötkött istället för lamm). Förmodligen är det bästa jag någonsin gjort med kvarvarande brisket en variation på Cottage Pie. Denna klassiska irländska bondegryta var en rejäl måltid för bönder, som ofta serverades middagstid. Det finns hundratals variationer på temat, men det är i huvudsak kött och potatis i två lager. Här är kärnkonceptet: bruna grönsaker och kuber av nötkött i en djup panna eller gryta. Whup upp några potatismos och stapla dem på toppen. Sätt dem i ugnen och baka. Så här är vad jag gjorde: på söndagen gjorde jag brisket och vitlök mashed spuds. Jag brunade morötter, selleri, lök och frysta ärtor och kastade sedan i kuber av kvarvarande brisket, några av de jus som var i folien när jag gjorde min Texas krycka (inte för mycket, det är starka saker) och lite nötköttlager kvar från förra gången jag gjorde en Prime Rib (någon köttbuljong kommer att göra). Jag toppade dem med ca 2 ”av överblivna vitlök mosade, målade toppen med smör, strös på vissa parmesanost och brödsmulor, och bakade hela shootin’ match i ugnen tills toppen var brun. Herregud. Ersätt BBQ lamm och du har Shepherd ’ s Pie.
• Brisket enchiladas. Slow ’ s Bar-B-Q i Detroit är känd för sina brisket enchiladas. De gör enchiladas genom att steka lök, kasta i lite skivad brisket och ett stänk av varm sås, Worcestershire sås och deras hemliga sås. De dumpar sedan den på en tortilla, fyller den med riven rökt goudaost, rullar upp den, ristar lite amerikansk ost på toppen och ger den en spruta varm sås för gott mått.
• stek. Tro det eller ej, kvarvarande brisket är bra i en kinesisk stek med lök, morötter, broccoli och en soja/sesamolja/hoisinsås med ett stänk av varm sås på en bädd av ris.
• Hash. John R. Crowley Från Denver (en medlem av vår Pitmaster Club, där många lysande BBQ-ideer delas) säger att han gillar att hugga upp rester, blanda dem i bönor eller steka dem i lite hash.
• på äggröra eller sallader. Bill Martin Gillar sina rester hackade i äggröra och ovanpå en sallad.
• smörgåsar. Seve Page säger ” För mig finns det inte mycket bättre än en lång skiva bringa med mozzarella (eller provolone) på en stek rulle bulle. Jag mikrovågsugn försiktigt med lite kryckasås, placera på den nedre halvan av bullen med två tjocka skivor ost från slutet till slutet på toppen och pop i en liten brödrostugn i broil-läget för att smälta osten och rosta bullen (så det blir inte fuktigt). Jag drizzle sedan krycksåsen på den övre rostade bulle och slår dem ihop.”
• italienska nötköttsmörgåsar. Lucy Baker säger ” Gör italienska smörgåsar i nötköttstil med mycket kokta (halta) gröna och röda paprika, lök och lite italiensk krydda. Värm upp nötköttet i buljong och sked över crusty bröd innan du lägger till nötkött och paprika. Usch!”
• Quesadillas. Merrill Powers i Elmhurst, Illinois, gör quesadillas med sina rester.
• Chili. Dave Frary gör chili med sina rester.
• Burritos. Danny Gaulden gör burritos.
• jag vet inte vad jag ska kalla detta men jag vill äta det. Rodney Leist från Elfrida, Arizona, dödar flera olika rester i en maträtt. Han lägger en av de enda serveringspåsarna med majschips i en skål, lägger till en stor skopa av kvarvarande hackad brisket, en liknande mängd kvarvarande rökt korv och en liknande mängd bönor. På går några överblivna sås, hackad lök, hackad jalape exceptionos, och riven ost. Det hela värms upp i mikrovågsugnen. Ungefär som en walking taco men i en skål!
• handel bete. Buzz Dean i Wisconsin säger att han tar sina rester till puben och handlar dem för öl!