David Arias, Executive Chef på NYC Italian bistro Abboccato Italian Kitchen, har en av de stora kommande berättelserna som börjar vid diskmaskinen vid 14 år och stannar vid varje köksposition längs vägen innan du slutar behärska italiensk mat med Todd English. Det räcker med att säga att Arias känner till sina italienska ostar, och han lärde sig att göra färsk burrata varje dag av nödvändighet. Om du aldrig har haft det, är det bara himlen: mjuk mozzarella strimlar i tung grädde fylld i ett ömt mozzarellaskal. Bryt skalet och fyllningen sipprar ut.

”burrata vi fick från Italien började i kvalitet lite och var svårt att få ett tag, så vi började göra det själva”, säger han. ”Traditionellt sätter ingen ricotta i burratafyllning. Vi lägger till det eftersom grädden i Italien har mycket mer fett än grädden du får här, så genom att lägga till ricotta får du den extra krämigheten.”

förutom att vara fräschare och mer utsökt är det också mycket mer kostnadseffektivt att göra det själv.

annons

”det är $10 per pund i en butik — om du får riktigt bra kvalitet betalar du upp till $12 — men när du gör det själv kostar hela processen cirka $3 för samma belopp”, säger Arias. ”Det är en stor skillnad.”

Så vi antecknade och fotograferade processen, steg för steg. Du måste förmodligen göra det några gånger innan du får rytmen rätt, men det är den svåraste delen. Sourcing mozzarella ostmassa är lika enkelt som att slå din specialitet italienska livsmedelsbutik — och ja, Polly-O är den som alla använder.

” att veta när man ska lägga till fyllningen kan vara svårt. Om det är för tidigt och du lägger in fyllningen kommer det att sträcka sig för mycket, det yttre skalet blir för tunt och det kan gå sönder”, säger Arias. Så öva så mycket du kan. Och hur som helst har du fortfarande något gott att smita på crusty bröd.

Här är vad du behöver för 5-7 portioner:

utrustning:

fyllning:

• 1 stor kruka för att hålla 5 liter vatten
• 1 liten kruka för att hålla mjölk och smör (använd inte gjutjärn eller aluminium för någon kruka)
• 1 medium skål för ostmassa
• 2 medelstora skålar för isbad för att kyla ost när det är klart och för att kyla händerna medan du sträcker ostmassa
• en sax och gummihandskar

burrata:

• 1 stor kruka för att hålla 3 liter vatten (igen, inget gjutjärn eller aluminium)
• 1 medium skål för ostmassa
• skål eller behållare för isvattenbad för att kyla ost
• 1 medium skål för isbad för att skydda dina händer medan du sträcker ostmassan
• en 6-uns slev
• en liten soppskål för gjutning
• 5-7 nylonsträngar eller plastfolie sträng för att binda den burrata

ingredienser:

fyllning:

• 2 msk lbs. Polly – O mozzarella ostmassa, tärnad liten
• 1 msk koppar tung grädde
• 1 kopp ricotta
• 1/3 kopp vassle (se steg 3)
• 4 msk osaltat smör
• 5 liter vatten
• msk kosher salt

Burrata:

• 1 msk osaltat smör
• 5 liter vatten
• msk kosher salt

Burrata:

• 1 msk osaltat smör. Polly-O mozzarella ostmassa, tärnad liten
• 3 liter vatten
• 1/3 kopp Kosher salt

foton av Gabi Porter (klicka för förstoring)