ACTUALIZADA con una nueva FAQ al final de la publicación, compilada a partir de las preguntas en las secciones de comentarios aquí y en mis otras publicaciones de macaron.

Los macarons son un pastel francés por excelencia, hermoso, delicado y un poco meticuloso, pero con algunos consejos y la técnica correcta, son completamente alcanzables para el panadero casero.

Hay dos escuelas de pensamiento cuando se trata de cáscaras de macaron, que están hechas de una masa de almendras molidas y azúcar en polvo (pastelería) doblada en merengue. La primera es usar un merengue francés (un merengue básico donde el azúcar se bate gradualmente en claras de huevo) y la segunda es usar un merengue italiano (donde un jarabe de azúcar caliente se rocía en claras de huevo batidas). Soy fan del método italiano del merengue.

Intenté y traté de hacer macarons usando el método de merengue francés, experimentando con diferentes recetas, claras de huevo frescas versus envejecidas, pergamino versus silicona failed fracasé. Unas 10 veces. Pero siendo un viejo chook testarudo, no podía admitir la derrota, así que me inscribí en una clase de macaron. Para mi sorpresa, el chef de pastelería francés que enseñaba la clase nos presentó una receta usando el método del merengue italiano. Bueno, resumiendo, funcionó y así es como los he hecho desde entonces. Me gustaría aclarar el concepto erróneo que flota entre las redes de que los macarons hechos con el método del merengue italiano no son «macarons franceses reales» (sí, me han dicho esto en las redes sociales). De hecho, ninguno de los dos métodos es más «francés» que el otro, son solo variaciones sobre un tema. Al igual que Ladurée y Pierre Hermé, uso este método porque encuentro que da resultados más consistentes y confiables.

Algunos pensamientos

La receta está en pesos, no en volumen, porque los macarons dependen de proporciones específicas de almendras, azúcar en polvo y merengue, y las mediciones de volumen son mucho menos precisas.

No es necesario envejecer las claras de huevo. He hecho macarons con éxito con blancos directamente de las conchas. La única estipulación es que deben estar a temperatura ambiente. Las claras de huevo y los merengues pueden ser temperamentales: si incluso hay un rastro de aceite, grasa o yema de huevo en el tazón o en la batidora, puede evitar que las claras de huevo se muevan hasta picos rígidos. Por esta razón, al separar los huevos, tenga mucho cuidado de no introducir ninguna yema con las claras. Un truco para asegurar el éxito del merengue es limpiar el tazón y el batidor ya limpios o batir con una toalla de papel humedecida con vinagre: esto elimina cualquier grasa, y el poco de ácido ayuda a que las claras de huevo se conviertan en un merengue más fácilmente.

Con respecto a las almendras, puede usar almendras molidas con o sin la piel, pero a menos que esté haciendo cáscaras oscuras (por ejemplo, cacao), prefiero usar almendras molidas claras (sin piel) para el aspecto. Si no puedes comprar almendras molidas localmente, puedes molerlas tú mismo. Simplemente no use una harina de almendras que es muy fina y polvorienta: las almendras molidas son arenosas cuando se frotan entre los dedos. Los molerás más con el azúcar en polvo. Las almendras se pueden sustituir por otros frutos secos o semillas, sin embargo, su contenido de aceite puede cambiar la forma en que se comporta la masa, por lo que probablemente sea mejor usar almendras en su primer intento y luego jugar una vez que tenga confianza en sus habilidades con los macarones.

Algunas ideas sobre el colorante de los alimentos: Si lo usa o no, depende completamente de usted, pero si lo usa, lo que use determinará cuánto use y su propia preferencia determinará cuándo lo agregue. Al agregar colorante alimenticio o saborizante a las cáscaras de macaron usando el merengue italiano, prefiero agregarlo en la etapa de pasta de almendras. Esto se debe principalmente a que me resulta más fácil ver la diferencia de color cuando estoy doblando en el merengue. Sin embargo, puedes agregarlo al merengue como prefieras. Solo debe usar gel o polvo, evite el colorante líquido de alimentos, ya que puede agregar demasiada humedad a la mezcla. Recuerde, sin embargo, que después de agregar color a una parte, diluirá el color al combinar las dos partes. Además, si estoy haciendo cáscaras de color claro o pastel y quiero agregar vainilla, prefiero usar una pequeña cantidad de extracto concentrado claro, o sustituir 10 g de azúcar en polvo por azúcar de vainilla. De esa manera el extracto oscuro no tiñe la masa en absoluto. Los aromas, como las semillas de vainilla, también se pueden agregar en estas mismas etapas.

En azúcar en polvo….. Esto parece ser un hueso de la discordia, a juzgar por algunos de los comentarios que recibo, así que me gustaría aclarar algo. Algunas marcas de azúcar en polvo contienen almidón de maíz u otros agentes antiaglomerantes, que absorben más humedad que el azúcar en polvo puro. Uno de mis adorables seguidores, Alex, en realidad hizo una investigación sobre el tema del azúcar en polvo y descubrió que la cantidad de almidón de maíz agregado en diferentes marcas puede variar del 3% a la friolera de 10%. La adición de este agente antiaglomerante que absorbe la humedad definitivamente tendrá un impacto en el grosor de la mezcla de almendras, azúcar en polvo y clara de huevo. Si no puede obtener fácilmente azúcar en polvo puro, o al menos uno en el extremo inferior de la escala de almidón de maíz agregado, puede hacer el suyo propio al zumbar azúcar granulada en un procesador de alimentos hasta que esté en polvo.

Hornear las cáscaras de macaron: prefiero forrar las bandejas para hornear con papel pergamino, pero muchas personas prefieren o tienen mejores resultados usando una alfombrilla de silicona. Pruebe ambos y vea qué funciona mejor para usted. Y hablando de bandejas para hornear, algunos panaderos usan una pila doble o triple de bandejas para hornear para ayudar a aislar las cáscaras de macaron mientras se hornean. Esta puede ser una técnica útil si el horno se calienta o se calienta de manera desigual. Salpiqué un par de láminas de comprador de triple capa para hornear con éxito y realmente fueron una buena inversión: hornean galletas y macarrones, hojaldre, galettes, tartas y panes maravillosamente. Algunos panaderos prefieren hornear con el ventilador del horno encendido, pero mi horno tiene un punto caliente en una esquina cuando lo uso, así que lo evito para los macarrones. He dado las temperaturas de convección en las direcciones, sin embargo. Como todos los hornos varían, mantienen la humedad de manera diferente y pueden estar bastante lejos de lo que dice en el dial con respecto a la temperatura, es importante experimentar hasta que te sientas cómodo horneando macarrones con tu horno en particular.

De acuerdo con un artículo de» macaron perfecto » que leí en alguna parte, la relación ideal entre la cáscara y el relleno es de 2:1. Es decir, el relleno debe tener aproximadamente el mismo grosor que una cáscara. Esa es más o menos la proporción con la que voy, y la forma más fácil de lograrlo es ir por cuánto hay en la bolsa pastelera. Llene la bolsa dos veces para tapar las cáscaras, así que llénela una vez para tapar el relleno.

Nota: Esta receta es para cáscaras de almendras con claras de huevo, pero el mismo proceso se aplica si está usando otros frutos secos, etc., o si está usando aquafaba (líquido para enlatar garbanzos) para cáscaras veganas. Pop «macarons» en el cuadro de búsqueda y encontrarás un montón de recetas 🙂

Mi propio video de cómo hacer macarons conchas utilizando el merengue italiano método…

Hace: 30 x 4 cm / 1 1/2″ lleno de macarons
Preparación: 20 minutos para preparar la masa, al menos 20 minutos para descansar, 18-20 minutos para hornear, al menos 30 minutos para enfriar

Equipo necesario

Báscula de cocina
Procesador de alimentos
Tamiz fino
Espátula
Tazón mediano
Mezclador de pie o mezclador de mano eléctrico y tazón
Bolsa de pastelería con punta redonda grande (#10 – #12) o acoplador liso
2 Bandejas grandes para hornear
Papel pergamino o alfombrillas de silicona
Plantillas para tuberías (opcional)
Cacerola pequeña de base pesada
Termómetro de lectura instantánea / dulces

Ingredientes

(receta original en gramos)

140 g / 4.9 oz de almendras molidas
140 g / 4.9 oz de azúcar en polvo
100 g / 3,5 oz de clara de huevo (a partir de aprox. 3 huevos), a temperatura ambiente, dividido 50/50
100 g / 3,5 oz azúcar granulada (blanca)
40 g / 1,4 oz (peso) agua

Opcional

Reemplazar hasta 20 g / .7 onzas de azúcar en polvo con cacao en polvo sin azúcar o fruta liofilizada en polvo Las semillas de 1 haba de vainilla Unas gotas de esencia sin base de aceite Unas gotas de colorante alimenticio en gel o una pizca de colorante alimenticio en polvo Direcciones Preparar 2 bandejas para hornear forradas de pergamino (no papel encerado). Deben ser lo suficientemente grandes como para contener conchas de 30 x 4 cm / 1 1/2″ de diámetro cada una. (Tengo mi guía de tuberías debajo del papel de hornear aquí.)

Mezcle las almendras molidas y el azúcar en polvo (y el cacao en polvo, si lo usa) en un tazón, luego triture en un procesador de alimentos hasta que tenga una textura extra fina. Es posible que tenga que hacer esto en lotes, dependiendo del tamaño de su procesador de alimentos.

Tamizar en un tazón grande (uso un colador de malla y empujo la mezcla con una espátula), poniendo cualquier trozo más grande de almendra en el procesador de alimentos para volver a moler.

Añadir 50g / 1.75 oz claras de huevo y mezclar bien en la mezcla de almendra. En este punto, puede agregar colorantes o saborizantes para alimentos, como semillas de vainilla, cáscara de cítricos, esencia, si lo desea. (Agregué 1/2 cucharadita de pasta de vainilla y 1/2 cucharadita de colorante de alimentos en polvo rojo a este lote.) Reservar.

En otro tazón, o en el tazón de una batidora de pie, escrupulosamente limpio y libre de aceite o yema de huevo, bate las otras claras de huevo de 50 g / 1,75 oz hasta que estén rígidas. el merengue debe llenar el batidor.

Mientras tanto, ponga el azúcar granulada y el agua en una cacerola pequeña de base pesada y caliente a fuego medio-bajo a 118°C / 244°F, sin remover.

Mientras bate constantemente a baja velocidad (para evitar salpicaduras de jarabe caliente), agregue lentamente la mezcla de azúcar cocida a las claras de huevo batidas, vertiéndola por el borde interior del tazón. Se endurecerá un poco al lado del tazón, pero está bien, déjelo ahí.

Lo siento, no hay foto aquí, estaba solo en la cocina, el jarabe de azúcar está caliente y no quería arriesgarme a quemarme o dejar caer mi cámara.

Batir a alta velocidad hasta que la mezcla esté fría, aproximadamente 3 minutos. Aproximadamente 1 minuto antes del final, puede agregar colorante alimenticio, si no se hace en la etapa de pasta de almendras. La mezcla debe aumentar de volumen y volverse firme y brillante, y debe ser espesa y malvavisco, y tiene un pico cuando levanta el batidor.

Raspar el merengue sobre la mezcla de almendras e incorporarlo con una espátula de goma o silicona. En realidad, quieres sacar una gran cantidad de aire de la mezcla, lo haces doblando y aplastando la mezcla contra el lado del tazón, girando el tazón un cuarto de vuelta con cada doblez. Asegúrate de raspar firmemente el fondo del tazón con la espátula, para que no dejes una capa de pasta de almendras allí.

Mezcle hasta que tenga una masa homogénea que se extiende desde la espátula en una cinta gruesa. La secuencia de 10 imágenes a continuación se tomó en un período de 5 segundos.

Transfiera la mezcla a una bolsa pastelera equipada con una punta redonda lisa de 7 – 9 mm / #10 – #12 (lo mejor es hacerlo en dos lotes, para que no llene en exceso la bolsa). Pipe 60 rondas de igual tamaño, de aproximadamente 4 cm / 1 1/2″ de diámetro, en filas escalonadas sobre las hojas preparadas. Sostenga la bolsa pastelera en posición vertical con la punta justo por encima de la lámina y la tubería sin tirar hacia arriba ni girar en círculos, de modo que la masa salga en forma de una gota redonda alrededor de la punta, y dé un pequeño movimiento lateral al final para romper el chorro.

Golpee la bandeja para hornear firmemente en el banco varias veces para liberar burbujas de aire y obtener una superficie lisa. Si tienes alguna punta que sobresalga, presiónala suavemente hacia abajo con la yema de un dedo húmeda.

Deje reposar la bandeja a temperatura ambiente durante al menos 20 minutos hasta que se forme una ligera piel. Si tocas uno suavemente, debería ser de mal gusto.

Mientras tanto, precaliente el horno a 150°C / 300°F / Marca de gas 2. Si prefiere usar convección (ventilador de horno), precaliente a 140°C / 285°F / Marca de gas 1.

Hornee los macarrones en el centro del horno durante 18 minutos (20 minutos si usa cacao o fruta seca en polvo en las cáscaras), una hoja a la vez, girando la hoja a la mitad.

Para comprobar si están listos, dale un suave empujón a la parte superior de la concha, ya que no debe alejarse del pie. si se mueve, vuelva a meter la sábana en el horno durante uno o dos minutos y vuelva a probarla.

Retire del horno y el pergamino de la bandeja con las cáscaras todavía sobre él y colóquelo en una rejilla de enfriamiento durante al menos 30 minutos, hasta que se enfríe completamente, luego retire cuidadosamente las cáscaras de macaron del pergamino.

Si no se llena de inmediato, guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente, separando las capas con pergamino. De lo contrario, llene y almacene en un recipiente hermético en la nevera para que madure durante al menos 24 horas antes de comer.

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preguntas frecuentes

Q: ¿puedo reducir el azúcar?
R: La dulzura generalmente proviene del relleno: las cáscaras son dulces, pero no demasiado, y el éxito con las cáscaras depende de las proporciones, así que no me molestaría con eso, pero ciertamente podría usar un relleno menos dulce. Una cuajada ácida o mermelada sin azúcar puede ayudar con ese equilibrio.

P: ¿Puedo usar azúcar morena?
A: No lo he probado, pero no creo que funcione, porque el azúcar morena tiene un contenido de humedad mucho más alto.

P: ¿Puedo usar harina de almendras?
A: No debe ser tan fina como la harina de trigo, aunque se muele con el azúcar en polvo, sigue siendo un poco arenoso, no empolvado. Si la consistencia es más parecida a la harina de maíz que a la harina de trigo, ya está listo.

P: ¿Puedo usar otros frutos secos o semillas?
A: ¡Ciertamente puedes! He tenido éxito con semillas de sésamo, avellanas, pistachos, cacahuetes y coco. Solo presta mucha atención a la masa, porque las diferentes nueces y semillas se comportarán de manera diferente dependiendo de la humedad o el contenido de aceite. Revíselos también después del tiempo de cocción estándar: las nueces o semillas más grasosas generalmente requerirán un poco de tiempo adicional en el horno.

P: Si no tengo un procesador de alimentos, ¿puedo usar una licuadora?
A: Mientras lo muele lo suficientemente bien, no veo por qué no. Debe ser lo suficientemente fino como para pasar a través de un colador fino.

P: ¿Por qué mi mezcla de almendras, azúcar en polvo y clara de huevo es realmente espesa?
A: Podría ser la consistencia de las claras de huevo: se vuelven más acuosas con la edad, así que intenta envejecerlas en un tazón a temperatura ambiente durante unos días. Si pesas los 100g enteros, luego los añejas, prueba a sacar con cuchara los 50g más acuosos para la mezcla de almendras y mantener cualquier parte más gruesa y brillante para el merengue.
De lo contrario, ¿su azúcar en polvo es azúcar pura, o es una mezcla de glaseado? La mezcla de glaseado a menudo se anuncia como azúcar en polvo, pero puede contener almidón de maíz u otros agentes espesantes, que absorberán más humedad que el azúcar en polvo puro. Uno de mis adorables seguidores, Alex, en realidad hizo algunas investigaciones sobre el tema del azúcar en polvo y descubrió que la cantidad de almidón de maíz agregado en diferentes marcas puede variar desde el 3% (por lo que para esta receta, 4.2 g de almidón o aproximadamente 1/2 cucharadita) hasta un increíble 10% (14 g o 5 1/4 cucharadita para esta receta). El extremo superior de la escala definitivamente tendría un impacto en el grosor de la mezcla de almendras, azúcar en polvo y clara de huevo.Si todo lo demás falla, intente agregar una cucharada del merengue y trabajarlo como agente diluyente antes de agregar el resto.

P: ¿Qué tipo de colorante alimenticio recomienda?
A: Cada tipo y marca produce un resultado diferente. Obtengo resultados bastante intensos con los colores Wilton gel, y en mi experiencia, los colores en polvo no son tan fuertes, por lo que se usan mejor para tonos más sutiles.
Al agregar el color, debe elegir un tono aproximadamente el doble de intenso que desee para el resultado final, porque diluirá el color cuando mezcle el merengue en la mezcla de almendras: agrego el color a la mezcla de almendras y mi regla general es agregar lo suficiente para obtener el color que quiero, y luego agregar aproximadamente la misma cantidad de nuevo.Tenga en cuenta que si agrega mucho colorante alimenticio para obtener un tono intenso, hará que la masa esté más húmeda (si usa gel) o más pegajosa (si usa polvo), por lo que debe aumentar el tiempo de cocción en uno o dos minutos.

P: No tengo termómetro. ¿Qué tipo debo usar? ¿Cómo puedo comprobar el jarabe sin uno?
A: Uso un termómetro digital para dulces, fiesta porque me resulta más fácil de leer y emite un pitido cuando está a la temperatura adecuada y en parte porque es una cantidad bastante pequeña de jarabe y no quiero perder mucho al pegarlo en un termómetro tradicional voluminoso.Para hacer el jarabe sin termómetro, 118 ° C (245 ° F) es lo que los fabricantes de dulces llaman Escenario de bola firme. Para probarlo sin termómetro: use una cucharadita para dejar caer un poco en un vaso de agua fría y debe crear una bola firme y masticable. Sugiero practicar un poco primero, para acostumbrarme a las diferentes etapas, hay una explicación de las diferentes etapas con videos aquí: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

P: ¿Puedo usar una batidora eléctrica de mano para hacer el merengue?
A: ¡Absolutamente! Tomará un poco más de tiempo batir a picos rígidos, porque los mezcladores manuales generalmente son más lentos, pero estará bien. Solo tenga mucho cuidado al agregar el jarabe caliente, un par de manos extra es de gran ayuda aquí.

P: ¿Qué consistencia debe tener la masa?
A: Algo como la masa de pastel: debe salir de la espátula, pero espesa y lentamente.

P: ¿Algún consejo para tuberías?
A: Puede intentar usar pergamino (papel para hornear) en su bandeja para hornear o alfombrilla de silicona con una guía de tuberías debajo (tengo una para descargar: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf y https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Ten en cuenta que perderán altura y se extenderán un poco cuando golpees la sábana en el banco para eliminar las burbujas.

P: ¿Por qué mis macarons están desequilibrados?
A: A veces obtengo eso para el segundo lote en clima seco porque se sentaron más tiempo (por lo que tienen una piel seca) y el horno puede estar un poco demasiado caliente después de que se termine el primer lote. Podrías intentar reducir el tiempo de permanencia (depende mucho del clima, la piel debe estar ligeramente pegajosa), asegúrate de no precalentar el horno durante demasiado tiempo y asegúrate de que se enfríe un poco entre lotes.

P: ¿Por qué se rompen mis conchas? ¿Por qué mis macarons son huecos?R: Hay algunas cosas que pueden causar grietas, así que me temo que va a ser un caso de prueba y error.
1. Si la masa está poco mezclada para que haya burbujas de aire grandes, no se elevarán de manera uniforme, lo que provocará grietas.
2. Si la masa está sobre mezclada, significará cáscaras delgadas y planas con grietas porque no hay suficiente masa dentro para sostenerla.
3. Podrían hincharse demasiado rápido en el horno y no tener suficiente integridad estructural; un horno más frío podría ayudar. Recomiendo un termómetro de horno para verificar, porque la mayoría de los hornos domésticos están apagados al menos varios grados. Hay algunos baratos, pero si no quieres el gasto, tal vez puedas pedir prestado uno o compartir el costo con un amigo panadero.
4. No secar las cáscaras lo suficiente antes de que entren en el horno, la parte superior debe estar ligeramente pegajosa y sin brillo.
5. Otra cosa que he encontrado es la superficie para hornear, como he dicho, tuve resultados terribles con esteras de macaron de silicio, muchas grietas, pero las buenas bandejas para hornear de metal multicapa me dieron excelentes resultados, supongo que tiene que ver con la termodinámica y la transferencia de calor, pero podría intentar usar un par de bandejas para hornear apiladas juntas.

P: ¿Dónde están mis pies?
A: Los macarons hechos con merengue italiano tienen pies más pequeños que los hechos con merengue francés, ciertamente menos «rizados», y se encogen al enfriarse.Si se desinflan por completo, podría ser la temperatura de cocción. Si se cocinan demasiado rápido, no tendrán la fuerza para mantenerse despiertos, así que tal vez intente reducir la temperatura unos pocos grados y aumentar el tiempo de cocción en un par de minutos.Por el contrario, si la temperatura del horno es demasiado baja, las cáscaras se extenderán en lugar de hincharse.
Una causa común de que no haya pies es debido a la humedad, es posible que deba secarlos con el ventilador rangehood encendido.

P: ¿Cómo puedo probar que están suficientemente cocidos?
R: La mejor manera de probarlos es darle a la cáscara un pequeño empujón por encima del pie: si la parte superior se aleja del pie, no están listos. En realidad, no hay otra forma de saberlo, porque es el interior y la parte inferior lo que estás probando, por lo que no puedes simplemente recoger uno.

P: ¡Mis mac están pegadas al papel de hornear! ¿Propinas?
A: Si estoy horneando en clima húmedo o si uso cacao o polvo de fruta liofilizada en las cáscaras, esto puede suceder y sucede (esos ingredientes son increíblemente pegajosos). No te sientas tentado a comerlos en exceso, porque nada es peor que un macarrón quemado. Si las cáscaras están cocidas (no se mueven más de un milímetro en el pie cuando se empujan suavemente) pero no se desprenden fácilmente del pergamino, deslice el pergamino de nuevo sobre las bandejas para hornear y vuelva a colocarlas en el horno enfriado, que está apagado, y encienda el ventilador durante unos minutos. El aire circulante ayudará a secar un poco las bases, solo revísalas de vez en cuando.

P: ¿Puedo hacer macarons en un clima húmedo?
A: ¡Claro! Es probable que necesites aumentar el tiempo de secado de las cáscaras antes de hornearlas. Use un deshumidificador si tiene uno, de lo contrario, seque las cáscaras de la estufa con el rangehood funcionando.Una pizca de crema de tártaro en el merengue también puede ayudar.
Después de hornear, tendrás que sacarlos de la esterilla/pergamino tan pronto como estén fríos, y meterlos directamente en un recipiente hermético y en la nevera hasta que los llenes, y luego volver a la nevera después de llenarlos.
Y tratar de hornear en la parte menos húmeda del día.

P: ¿Vegano?
A: Sí! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

P: ¿Puedo congelar los proyectiles?R: Nunca he intentado congelarlos, pero he leído en muchos sitios que es posible. Puede guardar las cáscaras en un recipiente hermético en la nevera (sin llenar) durante un máximo de una semana.