A medida que envejezco, tener una cena en grupo se convierte cada vez más en un dolor de cabeza. Entre encontrar una noche que funcione para todos y (si es una cena) elegir un restaurante en una ubicación semi conveniente que tenga reservas disponibles para esa noche, puede convertirse en una verdadera molestia. Luego llegas a la comida en sí.
A pesar de las afirmaciones omnipresentes de menús diseñados para compartir, hay pocas veces en que realmente funcionan para fiestas de más de cuatro personas. Ordenar con un grupo más grande puede ser un calvario. A menos que solo permitas que una persona se encargue de ordenar toda la mesa, es una locura. Incluso si designas a un curador del curso, esa persona lleva el peso de rastrear las aversiones y alergias de todos, además de las ansiedades habituales de «¿pedimos demasiado?», sobre sus hombros.
Pero hay excepciones a esta escena familiar de comidas distópicas en grupo, y la barbacoa coreana es una de ellas. La barbacoa coreana está destinada a ser una experiencia colectiva. ¡No puedes tomar olas de carne a la parrilla, platos interminables de banchan y cuencos burbujeantes de jjigae por tu cuenta!
Aunque ciertamente está creciendo en popularidad entre las comunidades no coreanas en los Estados Unidos, hay muchas personas que no están familiarizadas con las alegrías festivas de la barbacoa coreana (o KBBQ, para la multitud TL;DR). E incluso si ya se le ha presentado, en medio de toda la emoción y el torbellino de nubes de carne ahumada que vuelan por encima, es posible que haya terminado la noche sin darse cuenta de todo lo que hay sobre la mesa, su necesidad relativa y su significado. Por supuesto, si planea intentar su propia fiesta de barbacoa de estilo coreano, ese conocimiento se vuelve aún más importante.
Ya sea que vayas a la ciudad con amigos para pasar una noche fuera de la barbacoa coreana en un restaurante (idealmente seguido de un elegante karaoke en la sala privada, donde puedes concentrarte en descuartizar tu canción favorita sin tener que preocuparte de que extraños te juzguen), o celebrar un banquete en la comodidad de tu propia casa, cada comida de barbacoa coreana tiene ciertos componentes que siempre deben presentarse en la mesa. Aquí hay un resumen.
El Evento Principal: Carne
Antes de que alguien se meta con un pozo, en realidad, sé que podrías armar fácilmente una fenomenal comida de barbacoa coreana pescatariana y, con algunos ajustes, incluso una vegetariana. Hay muchas opciones sin carne disponibles en un lugar de barbacoa coreana, pero seamos realistas: la carne es la estrella del espectáculo.
Si quieres dividir los pelos conmigo en esto, tengo un pequeño experimento para ti: Envíe un mensaje de texto grupal a amigos, familiares o compañeros de trabajo, proponiendo una excursión a la barbacoa coreana. Luego, después de recibir la descarga inicial de respuestas entusiastas, aclare que esta será una comida sin carne. Observe cuánto tiempo tarda el»…»burbujas para convertirse en» Oh, lo olvidé, tengo que ayudar a mi primo a mudarse ese fin de semana.»Para que quede claro: Nadie ayuda a los primos a transportar cajas de basura mal empaquetadas por tres tramos de escaleras, al igual que nadie quiere salir a comer una comida vegetariana coreana a la barbacoa.
La riqueza ahumada de la carne carbonizada de Maillard y la grasa extraída es la base de la barbacoa coreana. Los otros elementos de la mesa sin duda juegan un papel importante, y son deliciosos por derecho propio, pero son actores secundarios que complementan y equilibran las olas de carne que salen de la parrilla.
Entonces, hablemos de esa carne. Si está organizando un banquete de barbacoa coreana en casa, tiene muchos cortes de carne para elegir que se pueden preparar de varias maneras. La carne de res y cerdo son las proteínas más utilizadas para la barbacoa. Dependiendo del corte, la carne se puede sazonar y asar a la parrilla, o se puede marinar antes de cocinarla.
Aquí hay una pequeña selección de artículos de barbacoa coreana de peso pesado que resaltan la interacción de sabores salados, picantes, dulces, amargos y fermentados que es el sello distintivo de la cocina coreana.
Carne de vacuno: Galbi y Bulgogi
barbacoa coreana premios el sabor de la carne de vacuno. Al igual que con la mayoría de la cocina de carne, los cortes de primera calidad generalmente llegan a la parrilla con un mínimo de condimentos, mientras que los más duros a menudo se marinan antes de cocinar.
Galbi (costillas cortas) y bulgogi (generalmente hechas con solomillo en rodajas finas, chuletón o falda) son los ejemplos más conocidos de este último enfoque, y ambos emplean un adobo a base de salsa de soja salado y dulce. Este adobo es delicado y sobrio, para no dominar la carne, con el aroma tostado del aceite de sésamo en el fondo, junto con el dulzor de la pera asiática, el azúcar moreno y el mirin.
Al comprar carne de res para galbi o bulgogi, elija los cortes que pueda encontrar fácilmente y que tengan sentido para su configuración de parrilla en casa. Para galbi, puede buscar las costillas cortas cortadas al estilo de Los Ángeles que utilicé para mi receta, pero tenga en cuenta que se cocinan rápidamente y necesitará un calor intenso para obtener carbón, por lo que una parrilla de carbón funcionará mejor.
Si no puede encontrar costillas cortas cortadas con flanken, o si prefiere trozos más gruesos de carne de res, no deje que eso le impida hacer galbi. Cuando visité Seúl hace unos años, el mejor galbi de barbacoa que tuve fue cortado en trozos largos y deshuesados similares a un filete. También he cortado galbi en tablones gruesos.
En cuanto al bulgogi, ni siquiera te molestes en prepararlo en la parrilla a menos que tengas algo como una rejilla de malla de alambre para evitar que los trozos más pequeños de carne caigan a través de las rejillas de la parrilla; no vale la pena la molestia.
Sin él, es mejor cocinar bulgogi en una sartén en la estufa.
Cerdo: Dwaeji Bulgogi
En contraste con el que se usa para el galbi, el adobo con pinchos de gochujang que se mezcla con carne de cerdo para dwaeji bulgogi es todo menos contenido. Mientras que la carne de res es apreciada por su sabor limpio y carnoso, la carne de cerdo en la cocina coreana se considera más funky e intensa, y por lo tanto, a menudo se combina con ingredientes más asertivos.
Me encanta el contraste de sabor entre platos como el galbi y el dwaeji bulgogi, y se pueden asar fácilmente al mismo tiempo. Al igual que con la carne de res, las piezas de cerdo súper finas son difíciles de cocinar bien en una parrilla; son propensas a pegarse, y es difícil obtener carbón en la carne sin cocinarla demasiado.
Lo mejor es elegir cortes que tengan una buena cantidad de grasa, como el vientre o el trasero de Boston, y que se puedan cortar en trozos de media pulgada de grosor para marinar y asar a la parrilla.
Pollo: Buldak
Si no te gusta la carne roja o la carne de cerdo, prueba buldak («pollo al fuego»). Al igual que el dwaeji bulgogi, el buldak se centra en una salsa picante y dulce que, en este caso, se mezcla con muslos de pollo con hueso. Los azúcares de la marinada se caramelizan y carbonizan a medida que el pollo se cocina en la parrilla. Depende de usted si simplemente cortar la jugosa carne oscura en trozos pequeños y servirlos tal como están, o cubrirlos con una capa de queso fundido pegajoso.
La salsa: Ssamjang
No importa qué carnes, mariscos o verduras, decidas asar a la parrilla para tu banquete de barbacoa coreana, necesitas ssamjang en la mesa para untarlos. Ssamjang es la salsa universal para sumergir sin cocinar y mezclada de la barbacoa coreana, que combina el sabroso funk de doenjang (pasta de soja) con el dulce calor de gochujang (pasta de chile). (Para obtener más información sobre estos y todos los diferentes tipos de jang, consulte nuestra cartilla de ingredientes esenciales de la despensa coreana.)
La salsa se completa con aceite de sésamo tostado y semillas de sésamo, que proporcionan sutiles notas amargas tostadas, mientras que el ajo fresco y las cebolletas despiertan todo con un pequeño bocado de allium.
Ssamjang se traduce al inglés como «salsa espesa envuelta», que resume su propósito: Se unta sobre lechugas y hojas de perilla, que luego se envuelven alrededor de trozos de carne a la parrilla para picaduras de barbacoa en parcelas. El tipo de carne determinará la cantidad de ssamjang que use con ella; el sabor más sutil del galbi de carne de res puede tomar una cantidad más pesada que el sabroso ponche ya amplificado de dwaeji bulgogi.
El Ssam: Lechugas y hojas de Perilla
Para hacer estos paquetes de carne envueltos, necesitará un poco de vegetación, en forma de lechugas y hojas de perilla. Las hojas de perilla, a menudo vendidas como «hojas de sésamo» en los mercados coreanos, provienen de la misma familia de la menta que el shiso japonés, y tienen un sabor herboso, ligeramente anisado, que juega un papel excelente para la riqueza del cerdo y la carne de res a la parrilla.
En cuanto a las lechugas, las variedades de hojas, como la hoja roja o el Bibb, son clave aquí, ya que las hojas deben ser lo suficientemente grandes y resistentes para contener los ingredientes sin rasgarse, pero también lo suficientemente flexibles para envolver estos artículos. Evite las lechugas pesadas en costillas, como la romana, que se rompen con demasiada facilidad por el centro cuando se enrollan.
Las hojas de lechuga y perilla no solo actúan como envolturas manuales para carnes a la parrilla y ssamjang, sino también como un refrescante contraste vegetal y herbal con esos ingredientes. Es importante cuidar bien las hojas para que se mantengan brillantes y frescas y no lleguen a la mesa flácidas y tristes. Lave y seque bien las hojas y guárdelas en un plato debajo de una toalla de papel húmeda en la nevera hasta que esté listo para servir la comida.
Guarniciones Ssam
Junto con el ssamjang y las carnes a la parrilla, debe haber una variedad de guarniciones de acabado en la mesa para rociarlas en estos bocados de alimentos con hojas. Chiles coreanos verdes frescos en rodajas finas, dientes de ajo en rodajas y cebolletas son cosas buenas para tener disponibles, junto con semillas de sésamo tostadas.
Uno de los mejores movimientos de guarnición que he visto fue en un restaurante de barbacoa donde se combinaron ajo en rodajas y algunas cucharadas de aceite en pequeños cuencos de metal, luego se colocaron directamente en la parrilla. Terminamos con ajo tostado y un aceite de ajo aromático y burbujeante para rociar las carnes a medida que salían de la parrilla.
Los acompañamientos: Banchan
Ningún banquete de barbacoa coreana estaría completo sin una extensión de banchan para ocupar cualquier inmueble adicional en la mesa. Banchan es un término genérico para los pequeños acompañamientos que ayudan a evitar el inicio de la fatiga del paladar debido a toda la carne consumida durante una comida maratoniana a la barbacoa.
Estos pueden incluir verduras encurtidas y fermentadas, incluido el kimchi en todas sus formas; verduras marinadas, como berros o espinacas; anchoas secas salteadas; tortillas enrolladas (no exactamente como el tamagoyaki japonés, pero no muy diferente); y más. Aunque ganará puntos importantes por preparar banchan usted mismo, no hay vergüenza en recoger encurtidos preparados y cosas por el estilo en un mercado coreano cuando compre carne para esta comida. Ya hay mucho de lo que preocuparse con la parrilla; no es necesario morder más repollo fermentado de lo que puede masticar.
Hablando de eso, intenta lanzar algunos trozos grandes de kimchi de Napa a la parrilla mientras cocinas la carne. Puedes agradecérmelo más tarde.
Arroz
Como se describe en nuestra guía general de etiqueta para cenas coreanas, el arroz es un componente clave de cualquier comida coreana. Si bien es la parte más importante de la mayoría de las comidas, diría que la barbacoa es un caso en el que desempeña un papel secundario y la carne ocupa el centro de atención.
Bebidas: Cerveza, Soju, Makgeolli o Vino
Con todo el funk salado, el calor y la carne en la mesa, querrá un montón de bebidas a mano para combinar con este alimento. La barbacoa coreana es el ideal platónico de la comida de bar: Te da saliva y sed, y pide a gritos una bebida fría para adultos o tres.
Beber es una actividad colectiva en la cultura coreana, y viene con su propia etiqueta, como servir bebidas para otros y no para ti mismo (de una manera ordenada basada en la antigüedad), recibir bebidas con las dos manos y beber tragos en grupo, lo que hace que una comida de barbacoa como esta sea aún más divertida.
Debido a que hay mucho que comer por hacer, querrás mantener las bebidas en el lado más liviano, en términos de contenido corporal y de alcohol. Esto le ayudará a evitar que pierda vapor y se quede dormido en un coma de inicio temprano con sudores de carne.
Un pilsner crujiente combina mejor con galbi que un IPA agresivo; no soy un gran bebedor de cerveza,pero eso lo sé. El soju y el makgeolli, un vino lechoso más comúnmente hecho de arroz, agua y el exclusivo iniciador de fermentación nuruk, también son excelentes para tener alrededor. Vierte pequeños chupitos de soju a lo largo de la comida como un grupo para animarse cuando empieces a ver a la gente tener esa mirada de carne glaseada y demasiada en sus ojos.
¡Por supuesto, también puede combinar una barbacoa coreana con vino! The butcher’s feast at Cote, un asador coreano con estrella Michelin en Manhattan (recientemente incluido en nuestra Guía de Chefs para Comer fuera en la ciudad de Nueva York), es una de mis comidas favoritas de derroche en la ciudad, y Cote tiene una selección fenomenal de vinos para disfrutar con toda la carne. Personalmente, me gusta combinar la barbacoa coreana con tintos de cuerpo más ligero que pueden tomar vinos fríos o crujientes, ligeramente efervescentes, como un txakoli vasco.
Si Te Sientes Ambicioso: Un Guiso o Dos
Guisos hacer apariciones regulares en coreano-barbacoa comidas, a menudo cayendo en la mesa justo cuando empieza a sentirse un poco lleno de toda la carne procedente de la parrilla. Nadie te culpará por no preparar un lote de doenjang jjigae mientras también asas libras de costillas y panceta de cerdo, pero tampoco sería mal visto.
El mejor jjigae que he probado fue en el mismo lugar de barbacoa en Seúl que servía el galbi en forma de percha. Esto fue en un viaje en grupo con todo el personal de Parachute, el restaurante coreano-americano donde cociné en Chicago. Por cierto, el jjigae fue ordenado para mi novia en ese momento, una vegetariana. Como dije, puedes ir sin carne a un banquete de barbacoa coreana—pero te estarías perdiendo muchas cosas buenas en la mesa.
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