Der gebürtige New Yorker, der zum kulinarischen Botschafter von Louisville wurde, spielt die Hauptrolle in der brandneuen dritten Staffel von Mind of a Chef — der Emmy-prämierten PBS-Serie, die vom ausführenden Produzenten Anthony Bourdain erzählt wird und tief in die Inspirationen und Philosophien renommierter Köche eintaucht. Lees brillante Küche in seinem gefeierten 610 Magnolia hat ihm in den letzten vier Jahren Nominierungen für den besten Koch eingebracht: Southeast von der James Beard Foundation. Er war auch bei Top Chef und Iron Chef, veröffentlichte ein kühnes Kochbuch Smoke & Pickles und entwickelte mit Jeffersons Reserve einen Signature Small Batch Bourbon namens Chef’s Collaboration Blend. Sein neuestes Projekt ist MilkWood, ein lässigeres Restaurant im Louisville Actor’s Theatre, das traditionelle südländische Hausmannskost durch eine asiatische Linse betrachtet. Wir sprechen mit Lee über seine atemberaubenden Entdeckungen bei Mind of a Chef, Dreharbeiten in Argentinien und die Renaissance des südlichen Essens.
AndrewZimmern.com: Für diejenigen, die es noch nicht gesehen haben, worum geht es bei Mind of a Chef und warum ist es für Sie attraktiv?
Edward Lee: Es ist eine Show, die tief in die Einflüsse und Inspirationen eines Küchenchefs eintaucht, bearbeitet in acht 30-minütigen Episoden. Es ist kollaborativ im wahrsten Sinne des Wortes und das ist ein wahr gewordener Traum. Ich habe mit einer knallharten Crew gearbeitet, vor der ich größten Respekt habe. Wir würden buchstäblich jeden Morgen aufstehen und herausfinden, wie sich der Tag zusammen entwickeln würde. Es war aufregend, Teil dieses Prozesses zu sein.
AZ.com: Abgesehen von Ihren Restaurants in Kentucky, wohin sind Sie in dieser Saison gereist, um zu filmen? Wie haben Sie sich für diese Destinationen entschieden?
EL: NYC, Houston und Argentinien. NYC sind meine Wurzeln, das war offensichtlich. Houston ist ein wirklich komplexer Ort. Wie Louisville, Es erstreckt sich über mehrere Welten, von der südlichen Identität über eine Einwanderungskultur bis hin zu einer Hafenstadt an der Golfküste. Diese Identitäten erzeugen Spannung und Schönheit und verdammt interessantes Essen. Argentinien war für mich ein Traum. Ich werde immer vom Kochen mit Feuer verführt, vom Kohlekoch des koreanischen Grills über die Räuchereien des amerikanischen Südens bis hin zum Kochen am offenen Feuer, der nationalen Küche Argentiniens. Es ist eine sehr alte Form des Kochens und ich wollte sehen, wie sich ihre Techniken von den Formen des Feuerkochens unterscheiden, mit denen ich vertrauter bin. Außerdem war ich noch nie in Argentinien, also hat es Spaß gemacht.
AZ.com : Im Trailer für diese Saison sagen Sie: „Ich suche kein Rezept, ich will kein Anthropologe sein, ich suche nur etwas, von dem ich weiß, dass ich es noch nie gegessen habe und das ich noch nie gesehen habe.“ Was hast du gefunden?
EL: Ich habe herausgefunden, wie einfach es ist, meinen Verstand zu blasen. Ich sah und schmeckte so viele Dinge, von denen ich nicht dachte, dass sie für mich neu wären, und doch war ich ständig in Ehrfurcht und kratzte mich gleichzeitig am Kopf. Ich habe Rote-Augen-Soße hunderte Male mit unterschiedlichem Grad der Anbetung dafür gemacht und gegessen. Plötzlich kommt Ashley Christensen in meine Küche und rockt eine Version, die atemberaubend neu und frisch und doch traditionell zugleich schmeckte. Manchmal suchen wir unter jedem Stein nach dem Zeug, das uns überraschen wird, wenn es die ganze Zeit direkt zu unseren Füßen existieren kann.
AZ.com : Welche neuen Techniken oder Zutaten haben Sie auf dem Weg entdeckt, die Sie gerne in Ihren Restaurants einsetzen?
EL: Ich bin immer fasziniert von den subtilen Dingen, die beim Kochen einen großen Unterschied machen. In Argentinien war ich überrascht (und etwas ungläubig), dass Franziskus ein ganzes Lamm über offenem Feuer kochen würde, ohne das Fleisch vorzusalzen. Wir werden immer gelehrt, Fleisch zu salzen und zu heilen, bevor wir mit einer niedrigen und langsamen Kochtechnik beginnen. Aber stattdessen machte er diese Salzwasserlösung und warf mit seiner hohlen Hand gelegentlich eine Handvoll davon auf das Fleisch. Es schien völlig kontraintuitiv zu allem, was ich jemals gelernt hatte. Aber es hielt das Fleisch feucht und als das überschüssige Wasser die Grube des offenen Feuers traf, sagten mir die zischenden Kohlen, dass er auch die Hitze des Feuers auf diese Weise regulierte. Es war so primitiv und doch wirklich brillant. Und das Fleisch war das beste Lamm, das ich je hatte. Also da. Ich habe etwas Neues gelernt. Ich koche vielleicht nie Lamm auf diese Weise in meinem Restaurant, aber es gibt mir definitiv einen Grund, innezuhalten und die Grundregeln zu überdenken, wie und wann wir unser Fleisch salzen. Das finde ich spannend.
AZ.com : Wie sehen die letzten Jahre in den Rückspiegel? Auszeichnungen, mehr TV, mehr Restaurants. Du warst beschäftigt!
EL: Ja, es war ziemlich ununterbrochen. Wie sie immer sagen, seien Sie vorsichtig, was Sie sich wünschen. Ich habe seit ungefähr zwei Jahren nicht mehr richtig geschlafen, aber das ist wirklich eine wunderbare Sache, so erschöpft zu sein, weil du das tust, was du am meisten liebst. Ich kann mir keinen besseren Grund vorstellen, um den Schlaf zu verlieren. Ich kann nicht glauben, wie glücklich ich war, die Gemeinschaft von Köchen und Persönlichkeiten um mich herum zu haben, die sich alle dieser Vorstellung einer sinnvollen Esskultur verschrieben haben – und sie ist jetzt so vielfältig geworden, dass es scheint, dass jeder auf seinem eigenen Bogen ist und diese dichte Literatur von Lebensmitteln schafft, die von Tag zu Tag reicher wird. Wir sind wirklich glücklich, zu diesem Zeitpunkt in der Geschichte in dieser enormen Disziplin zu leben und zu arbeiten.
AZ.com : Hat Ihre Erfahrung mit Mind of a Chef Ihre Zielsetzung für die nächsten Jahre verändert?
EL: Veränderung ist ein großes Wort, Zielsetzung ist ein noch größeres Wort. Ich neige dazu, diese Dinge zu scheuen. Wenn ich mir vor 10 Jahren ein bestimmtes Ziel gesetzt hätte, wäre ich wahrscheinlich nicht in Kentucky gelandet. Aber es hat mich zu einem anderen Menschen gemacht. Sie können einen solchen Prozess nicht durchlaufen und am anderen Ende unverändert herauskommen. Ich sehe die Dinge ein bisschen klarer, ich schätze meine Kollegen mehr als je zuvor, ich weiß, wie wichtig es ist, Teil einer Gemeinschaft von Köchen zu sein. Ich bin nicht viel verändert, aber ich bin konzentrierter.
AZ.com : Was ist so attraktiv an den Lebensmitteln im Südosten der Vereinigten Staaten? Unsere Faszination für sie scheint kein Ende zu nehmen.
EL: Es gibt so viele Dinge, die gleichzeitig passieren mussten, die zu dieser Renaissance von Southern Foodways geführt haben, dass es wie Magie erscheint, wenn man einen Moment zurücktritt, um es zu schätzen. Man musste diese komplizierte Geschichte unter Jahren der Vernachlässigung versickern lassen, man musste Denker und Schriftsteller haben, alle von John Egerton über Ronni Lundy bis John T. Edge bis Virginia Willis und viele andere, die darauf bestanden, diese vielschichtige Erzählung über die verlorenen Lebensmittelwege des Südens zu erzählen. Man musste dieses komplizierte Netzwerk von Köchen haben, einige im Süden geboren und aufgewachsen, aber viele, die es nicht waren, die (scheinbar unabhängig) entschieden, dass es höchste Zeit war, die Zutaten und Traditionen ihrer Region zu feiern, von der Cajun-Kultur über die Appalachen bis zum Delta zu den Küsten und darüber hinaus. Sie brauchten Visionäre wie Glenn Roberts, Sie brauchten eine Brombeerfarm. Sie brauchten Kochbuchautoren, die bereit waren, ein Risiko einzugehen, Sie brauchten eine galvanisierende Organisation wie die Southern Foodways Alliance, die ihre langen Arme wie eine endlose Umarmung um Sie schlang. Sie brauchten Farmen, um auszubrechen, und Schweine, um im Mittelpunkt zu stehen. Sie brauchten dieses kleine alte Getränk namens Bourbon, um seine heilenden Kräfte über eine durstige Gemeinschaft von Südstaatlern zu verbreiten, die seine Popularität für eine neue Generation von Trenchermen wiederbeleben würden. Das ist der Appell. Wir betrachten keine Reliquie durch eine Lupe. Wir erleben die Geschichte, wie sie um uns herum geschieht. Das ist erstaunliches Zeug. Wer wäre nicht fasziniert davon?
AZ.com : Nennen Sie drei junge Köche, die in Ihrem Teil der Welt arbeiten und die die Gäste im Auge behalten sollten.
EL: Travis Milton in Richmond, Lisa Donovan in Nashville, Ryan Smith in Atlanta. Sie werden erstaunliche Dinge tun, da bin ich mir sicher.
AZ.com : Was sind die besten drei Dinge, die Sie in den letzten zwei Wochen gegessen haben?
EL: Ich bin gerade von einem intensiven Roadtrip mit meiner guten Freundin Ronni Lundy durch den östlichen Kamm der Appalachen zurückgekehrt, also ist es sehr frisch in meinen Gedanken. Zwei Dinge stachen heraus: ein unglaublicher Chili Slaw Dog bei Skeeter’s in Wytheville und der geschmeidigste Pekannusskuchen im Beverley in Staunton, beide in Virginia. Davor war ich zufällig in Fennville, Michigan und mischte Apfelwein mit Greg Hall und wir fuhren durch eine der Obstgärten, von denen er seine Äpfel bezieht. Ich pflückte einen leicht unterreifen Honig vom Baum und biss hinein. Vielleicht lag es daran, dass ich in diesem wunderschönen Obstgarten stand oder die Sonne die perfekte Temperatur hatte, die den ganzen Sommer über nur ein- oder zweimal vorkommt, aber es war einer der besten verdammten Äpfel, die ich je in meinem Leben hatte.
Seht euch die Vorschau auf Mind of a Chef Staffel 3 an:
Über Edward Lee
Ein Teil Southern Soul, ein Teil Asian Spice und ein Teil New York Attitude, Chef Edward Lee ist ein Koreanisch-Amerikaner, der in Brooklyn aufgewachsen ist, in NYC Küchen ausgebildet wurde und den größten Teil eines Jahrzehnts damit verbracht hat, seine Vision im 610 Magnolia Restaurant in Louisville, KY, zu verfeinern.
Lees Abenteuer zur Berühmtheit der Südstaaten-Küche begann 2001 auf einem Roadtrip nach Louisville während des Kentucky Derby. Er entdeckte ein lokales Juwel eines Restaurants namens 610 Magnolia und verbrachte die Abende damit, in der Küche zu kochen. Er verliebte sich in seine Umgebung und innerhalb eines Jahres, Er zog sein Leben von NYC nach Louisville, und in den Dialog der blühenden New Southern Food-Szene, die um eine Handvoll junger und zukunftsorientierter Köche Gestalt annehmen würde.
Lees kulinarischer Stil ist inspiriert von seinem asiatischen Erbe, seiner New Yorker Ausbildung und seiner Umarmung des amerikanischen Südens, gepaart mit den besten Zutaten von lokalen Farmen. Lees innovative Küche hat ihm 2011, 2012, 2013 und 2014 zweimal eine Finalistennominierung für den James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast eingebracht. Er wurde in Esquire vorgestellt, Bon Appétit, GQ, Gourmet unter vielen anderen Publikationen; gewann bei Food Networks „Iron Chef America“, war ein Favorit bei „Top Chef: Texas, Staffel 9“; und ist in Shows aufgetreten, die von Cooking Channels „Foodography“ über Andrew Zimmers „Bizarre Foods America“ bis hin zu CBS „The Talk“ reichen.“ Er wird der vorgestellte Koch in Staffel 3 von Mind of a Chef sein, der im Herbst 2014 auf PBS ausgestrahlt wird.Lees Karriere erstreckt sich auch auf das Schreiben von Credits, mit Artikeln, die in Gastronomica, Esquire, Organic Gardening und vielen anderen Zeitschriften veröffentlicht wurden. Lees selbst verfasstes Kochbuch Smoke & Pickles (Artisan Books, Mai 2013) zeichnet seine unkonventionelle Reise von den Küchen Brooklyns zum gefeierten Südstaaten-Koch auf.
Zusätzlich zu 610 Magnolia betreibt Lee einen Speisesaal für besondere Veranstaltungen namens The Wine Studio, der Kochkurse, Weinproben und Abendessen mit Gastköchen bietet. MilkWood ist Chef Lees neuestes Projekt. Das MilkWood befindet sich im Keller des lokal verehrten Actor’s Theatre in der Innenstadt von Louisville und interpretiert die Traditionen des Southern Comfort Food mit einer asiatischen Speisekammer. Die Speisekarte bietet kleine Teller und geräuchertes Fleisch, alle personalisierten und kreativen Versionen bekannter Klassiker sowie eine Reihe von Bourbon-Cocktails.
Wenn er nicht in seiner Küche ist, verbringt Lee den Rest seiner Zeit mit seinen zahlreichen Kollaborationen. Sein Signature Blend mit Jeffersons Reserve namens Chef’s Collaboration Blend ist ein luxuriöser Small Batch Bourbon, den er mit Master Blender Trey Zoeller entwickelt hat. Er arbeitet auch mit einem koreanischen Unternehmen zusammen, um im Frühjahr 2015 eine biologisch fermentierte koreanische Hot Sauce auf den Markt zu bringen.Lee nähert sich seinem beruflichen und kulinarischen Leben mit Offenheit, Humor und — am wichtigsten — dem gleichen Abenteuergeist, der der ursprüngliche Impuls für seinen Erfolg war.