David Arias, Chef Ejecutivo de NYC Italian bistro Abboccato Italian Kitchen, tiene una de esas grandes historias de futuro que comienza en el fregadero para lavar platos a los 14 años y se detiene en cada posición de la cocina a lo largo del camino antes de terminar dominando la cocina italiana con Todd English. Baste con decir que Arias conoce sus quesos italianos, y aprendió a hacer burrata fresca todos los días por necesidad. Si nunca lo has probado, es el paraíso: trozos de mozzarella suaves en crema espesa rellenos en una cáscara de mozzarella tierna. Romper la cáscara y el relleno rezuma.

«La burrata que recibíamos de Italia comenzó con una calidad un poco baja y fue difícil de conseguir por un tiempo, así que empezamos a hacerla nosotros mismos», dice. «Tradicionalmente, nadie pone ricotta en el relleno de burrata. Lo agregamos porque la crema en Italia tiene mucha más grasa que la crema que se obtiene aquí, por lo que al agregar ricotta se obtiene esa cremosidad adicional.»

Además de ser más fresco y delicioso, hacerlo tú mismo también es mucho más rentable.

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«Cuesta 1 10 por libra en una tienda — si obtienes una calidad realmente buena, pagarás hasta 1 12, pero cuando lo haces tú mismo, todo el proceso cuesta alrededor de 3 3 por la misma cantidad», dice Arias. «Es una gran diferencia.»

Así que anotamos y fotografiamos el proceso, paso a paso. Probablemente necesites hacerlo un par de veces antes de conseguir el ritmo correcto, pero esa es la parte más difícil. Obtener la cuajada de mozzarella es tan fácil como llegar a su tienda de comestibles italiana especializada, y sí, Polly — O es la que todos usan.

«Saber cuándo agregar el relleno puede ser complicado. Si es demasiado pronto y se coloca el relleno, se estirará demasiado, la cubierta exterior será demasiado delgada y podría romperse», dice Arias. Así que practica todo lo que puedas. Y de cualquier manera, todavía tendrás algo delicioso para untar en el pan crujiente.

Esto es lo que necesitará para 5-7 porciones:

Equipo:

Relleno:

• 1 olla grande para contener 5 cuartos de agua
• 1 olla pequeña para contener leche y mantequilla (no use hierro fundido ni aluminio para ninguna olla)
• 1 tazón mediano para cuajada
• 2 tazones medianos para baño de hielo para enfriar el queso cuando esté listo y para enfriar sus manos mientras estira cuajada
• Un par de tijeras y guantes de goma

Burrata:

• 1 olla grande para contener 3 cuartos de agua (de nuevo, sin hierro fundido ni aluminio)
• 1 tazón mediano para cuajada
• Tazón o recipiente para baño de agua helada para enfriar el queso
• 1 tazón mediano para baño de hielo para proteger sus manos mientras estira la cuajada
• un cucharón de 6 onzas
• un tazón pequeño para sopa para moldear
• 5-7 cuerdas de nailon o cuerda de plástico para atar la burrata

Ingredientes:

Relleno:

• 2 ½ lbs. Cuajada de mozzarella Polly-O, cortada en cubitos pequeños
• 1 ½ taza de crema espesa
• 1 taza de ricotta
• 1/3 taza de suero de leche (consulte el paso 3)
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 5 cuartos de agua
• ½ taza de sal kosher

Burrata:

• 1 ½ lb. Cuajada de mozzarella Polly-O, cortada en cubitos pequeña
• 3 cuartos de agua
• 1/3 de taza de sal kosher

Fotos de Gabi Porter (clic para ampliar)