syntyperäinen newyorkilainen kääntyi Louisvillen kulinaariseksi lähettilääksi, keittiömestari Edward Lee tähdittää uuden Mind of a Chef—sarjan kolmannen kauden Emmy-palkittua PBS-sarjaa, jonka kertoo vastaava tuottaja Anthony Bourdain, joka uppoutuu syvälle tunnettujen kokkien inspiraatioihin ja filosofioihin. Leen loistava ruoanlaitto hänen ylistämä 610 Magnolia on saanut hänet ehdokkaita Best Chef: Southeast James Beard Foundation viimeisten neljän vuoden aikana. Hän on ollut mukana myös Top Chef-ja Iron Chef-ohjelmissa, julkaissut rohkean keittokirjan Smoke & Pickles, ja kehittänyt Jeffersonin reservaatin kanssa pienen erän bourbonia nimeltä Chef ’ s Collaboration Blend. Hänen uusin hankkeensa on Milkwood, Louisvillen Näyttelijäteatterin rennompi ravintola, joka katsoo perinteistä Southern comfort-ruokaa aasialaisen linssin läpi. Puhumme Leen kanssa hänen häkellyttävistä löydöistään Mind of a Chef-sarjassa, kuvauksissa Argentiinassa ja eteläisessä ruokaresessanssissa.

AndrewZimmern.com: Niille, jotka eivät ole nähneet sitä, mitä mieltä kokki noin ja miksi se vetoaa sinulle?

Edward Lee: It ’ s a show that delves deep in the influences and inspirations of a chef, edited into eight 30 minutes episodes. Se on yhteistyötä sanan kaikissa merkityksissä, ja se on unelmien täyttymys. Sain työskennellä kovanaamaisen tiukkapipoisen porukan kanssa, jota kunnioitan suuresti. Nousimme joka aamu miettimään, miten päivä etenisi yhdessä. Oli riemastuttavaa olla mukana siinä prosessissa.

AZ.com: Kentuckyn ravintoloiden lisäksi, minne matkustitte kuvaamaan tällä kaudella? Miten päätit näistä kohteista?

EL: NYC, Houston ja Argentiina. NYC on juureni, joten se oli ilmeinen. Houston on todella monimutkainen paikka. Kuten Louisville, se ulottuu useisiin maailmoihin, eteläisestä identiteetistä siirtolaisten rajakulttuuriin ja Persianlahden rannikon satamakaupunkiin. Ne identiteetit luovat jännitystä, kauneutta ja jotain hemmetin kiinnostavaa ruokaa. Argentiina oli minulle unelma. Tulen kanssa kokkaaminen kiehtoo minua aina korealaisen BBQ: n hiilikypsennyksestä Amerikan etelän savustamoihin avotulenkeittoon, joka on Argentiinan kansallisruokaa. Se on hyvin ikivanha ruoanlaittomuoto, ja halusin nähdä, miten heidän tekniikkansa eroaa minulle tutummista tuliskeittauksen muodoista. Enkä ollut käynyt Argentiinassa, joten se oli hauskaa.

AZ.com: tämän kauden trailerissa sanot: ”En etsi reseptiä, en halua olla antropologi, etsin vain jotain tiedän en ole syönyt ennen ja tiedän en ole nähnyt ennen.”Mitä löysit?

EL: sain selville, kuinka helppoa on räjäyttää tajuntani. Näin ja maistoin niin monia asioita, joiden en uskonut olevan minulle uutta, ja silti huomasin olevani jatkuvasti ihmeissäni ja raapimassa päätäni samaan aikaan. Olen tehnyt ja syönyt punasilmäkastiketta satoja kertoja eriasteisesti palvoen sitä. Yhtäkkiä Ashley Christensen tulee keittiööni ja esittelee version, joka maistui tyrmäävän uudelta ja raikkaalta ja samalla perinteiseltä. Joskus etsimme jokaisen kiven ja kiven alta tavaraa, joka yllättää meidät, kun se voi olla jalkojemme juuressa koko ajan.

AZ.com: millaisia uusia tekniikoita tai ainesosia olet löytänyt matkan varrella, että olet innoissasi hyödyntää ravintoloissasi?

EL: minua kiehtovat aina ne hienovaraiset asiat, joilla on merkitystä omassa ruuanlaitossa. Argentiinassa olin yllättynyt (ja hieman epäuskoinen) siitä, että Francis paistaisi kokonaisen lampaan avotulella ilman lihan esisuolausta. Meitä opetetaan aina suolaamaan ja parantamaan lihaa ennen kuin aloitamme matalan ja hitaan kypsennystekniikan. Mutta sen sijaan hän teki tämän suolaliuoksen ja heitti kuppikätisellä kädellään sitä kourallisen lihaa kohti. Se tuntui täysin intuitiiviselta kaikkea oppimaani kohtaan. Mutta se piti lihan kosteana ja kun ylimääräinen vesi osui avotulen kuoppaan, sihisevät hiilet kertoivat säätelevänsä myös tulen lämpöä näin. Se oli niin alkeellista, mutta todella nerokasta. Liha oli parasta lammasta, mitä olin koskaan syönyt. No niin. Opin jotain uutta. En ehkä koskaan laita lammasta tällä tavalla ravintolassani, mutta se antaa minulle ehdottomasti syyn pysähtyä ja miettiä uudelleen perussääntöjä siitä, miten ja milloin me suolaamme lihamme. Se on jännittävää.

AZ.com: miltä viime vuodet näyttävät taustapeilissä? Palkintoja, Lisää TV: tä, lisää ravintoloita. Olet ollut kiireinen!

EL: Joo, se on ollut aika non-stop. Kuten aina sanotaan, varo mitä toivot. En ole nukkunut oikein kahteen vuoteen, mutta on hienoa olla niin uupunut, koska tekee sitä, mitä rakastaa eniten. En keksi parempaa syytä menettää yöuniani. En voi uskoa, miten onnekas olen ollut, kun ympärilläni on kokkien ja persoonallisuuksien yhteisö, joka on omistautunut tälle mielekkään ruokakulttuurin käsitteelle – ja siitä on tullut niin monimuotoinen nyt, että näyttää siltä, että jokainen on omalla kaarellaan, luoden tätä tiheää ruokakirjallisuutta, joka rikastuu päivä päivältä. Olemme todella onnekkaita saadessamme elää ja työskennellä tässä valtavassa kurissa tässä historian vaiheessa.

AZ.com: muuttiko kokemuksesi Kokin mielessä tavoiteasetuksiasi lähivuosiksi?

EL: muutos on iso sana, tavoitteiden asettaminen on vielä isompi sana. Minulla on tapana karttaa niitä asioita. Jos olisin asettanut tietyn tavoitteen 10 vuotta sitten, en luultavasti olisi päätynyt Kentuckyyn. Mutta se on tehnyt minusta erilaisen ihmisen. Et voi käydä läpi tällaista prosessia ja tulla ulos toisesta päästä muuttumattomana. Näen asiat hieman selkeämmin, arvostan ikätovereitani enemmän kuin koskaan aiemmin, ymmärrän, kuinka tärkeää on olla osa kokkien yhteisöä. En ole juuri muuttunut, mutta olen keskittyneempi.

AZ.com: mikä Kaakkois-Yhdysvaltain ruoissa viehättää? Ihastuksellemme heitä kohtaan ei näytä olevan loppua.

EL: Southern Foodwaysin renessanssiin johtaneita yhtäaikaisesti tapahtuneita asioita on niin paljon, että jos astuu hetkeksi taaksepäin arvostaakseen sitä, se tuntuu taianomaiselta. Vuosien laiminlyönnin alla piti olla mutkikas historia, piti olla ajattelijoita ja kirjailijoita, kaikki John Egertonista Ronni Lundyyn, John T. Edgestä Virginia Willisiin ja moniin muihin, jotka itsepintaisesti kertoivat tätä monikerroksista tarinaa etelän kadonneista ruokateistä. Teillä oli oltava tämä monimutkainen verkosto kokit, jotkut syntynyt ja kasvanut etelässä, mutta monet, jotka eivät olleet, jotka päättivät (näennäisesti itsenäisesti), että oli korkea aika juhlia ainesosia ja perinteitä heidän alueensa, Cajun kulttuuri Appalakit suisto rannikolle ja sen jälkeen. Tarvitsit Glenn Robertsin kaltaisia visionäärejä ja Blackberry Farmin. Tarvitsit keittokirjailijoita, jotka olivat valmiita ottamaan riskin, tarvitsit Southern Foodways Alliancen kaltaisen innostavan järjestön kietomaan pitkät käsivartensa ympärillesi kuin loputon halaus. Tarvitsit maatiloja purkautumaan ja sikoja nousemaan näyttämölle. Tarvitsit tämän pienen Bourbon-juoman levittääksesi sen parantavia voimia janoiselle eteläläisten yhteisölle, joka elvyttäisi sen suosion uuden sukupolven juoksuhautamiehille. Tämä on vetoomus. Emme katso pyhäinjäännöstä suurennuslasin läpi. Todistamme historiaa, kun se tapahtuu ympärillämme. Uskomatonta tavaraa. Ketä se ei kiehtoisi?

AZ.com: nimeä kolme nuorta kokkia, jotka työskentelevät omalla alueellasi maailmassa ja joita ruokailijoiden tulisi pitää silmällä.

EL: Travis Milton Richmondissa, Lisa Donovan Nashvillessä, Ryan Smith Atlantassa. He tekevät varmasti uskomattomia asioita.

AZ.com: mitkä ovat parhaat kolme asiaa olet syönyt viimeisen kahden viikon aikana?

EL: palasin juuri intensiiviseltä automatkalta hyvän ystäväni Ronni Lundyn kanssa Appalakkien itäisen harjanteen läpi, joten se on hyvin tuoreena mielessä. Kaksi asiaa erottui: uskomaton Chili Slaw Dog Skeeter ’ sissa Wythevillessä ja mitä ylellisin pekaanipähkinäpiiras Beverleyssä Stauntonissa, molemmat Virginiassa. Sitä ennen satuin olemaan Fennvillessä, Michiganissa sekoittamassa omenasiideriä Greg Hallin kanssa ja ajoimme yhden hedelmätarhan läpi, josta hän saa omenansa. Poimin kuusesta hieman alikypsän hunajarouskun ja purin siihen. Ehkä se johtui siitä, että seisoin siinä kauniissa tarhassa tai aurinko oli se täydellinen lämpötila, jota sattuu vain kerran tai kahdesti koko kesän, mutta se oli yksi parhaista omenoista, mitä olin koskaan syönyt.

Katso ennakkonäytös Mind of a Chef Season 3-elokuvasta:

tietoja Edward Leestä

One part Southern soul, one part Asian spice, and one part New York attitude, Chef Edward Lee on korealais-amerikkalainen, joka kasvoi Brooklynissa, kouluttautui NYC-keittiöissä ja on viettänyt suurimman osan vuosikymmentä hioen visiotaan 610 Magnolia-ravintolassa Louisvillessä, KY: ssä.

Leen seikkailu Southern-cuisine eminenceen alkoi vuonna 2001 automatkalla Louisvilleen Kentucky derbyn aikana. Hän löysi paikallisen helmen 610 Magnolia-nimisestä ravintolasta ja vietti illat ruoanlaitossa keittiössä. Hän rakastui ympäristöönsä ja vuoden sisällä, hän muutti elämänsä NYC Louisville, ja osaksi vuoropuhelua kukoistava Uusi Eteläinen ruoka kohtaus, joka muotoutua noin kourallinen nuoria ja eteenpäin ajattelevia kokit.

Leen ruokakulttuuri ammentaa inspiraationsa hänen aasialaisesta perinteestään, hänen New Yorkin koulutuksestaan ja hänen omaksumastaan Amerikan etelästä yhdistettynä paikallisten maatilojen parhaisiin raaka-aineisiin. Leen innovatiivinen keittiö on kahdesti tuonut hänelle finalisti ehdokkuuden James Beard Foundation Awards Best Chef: Southeast vuosina 2011, 2012, 2013 ja 2014. Hän on ollut esillä Esquire, Bon Appétit, GQ, Gourmet joukossa monia muita julkaisuja; voitti Food Networkin ”Iron Chef America”, oli suosikki ”Top Chef: Texas, Season 9”; ja on esiintynyt ohjelmissa vaihtelevat Cooking Channel ”Foodography,” Andrew Zimmern ”Bizarre Foods America” CBS: n ”The Talk.”Hän on esillä kokki Kausi 3 mind of kokki ilmaan PBS syksyllä 2014.

Leen ura ulottuu myös lopputekstien kirjoittamiseen; artikkeleita on julkaistu muun muassa Gastronomicassa, Esquiressa, Organic Gardeningissa ja monissa muissa lehdissä. Leen itse kirjoittama keittokirja Smoke & Pickles, (Artisan Books, Toukokuu 2013) kertoo hänen epäsovinnaisesta matkastaan Brooklynin keittiöistä ylistetyksi etelän kokiksi.

610 Magnolian lisäksi Lee pitää Wine Studio-nimistä erikoistapahtumien ruokasalia, jossa järjestetään kokkikursseja, viininmaistajaisia ja vierailevia kokki-illallisia. MilkWood on kokki Leen uusin hanke. Louisvillen keskustassa sijaitsevan Paikallisesti arvostetun näyttelijän teatterin kellarissa sijaitseva MilkWood tulkitsee Southern comfort-ruoan perinteitä aasialaisella ruokakomerolla. Menussa on pieniä lautasia ja savustettua lihaa, kaikki persoonallisia ja luovia versioita tutuista klassikoista Bourbon-cocktailien lisäksi.

kun hän ei ole keittiössään, Lee käyttää loppuaikansa lukuisiin yhteistyötöihinsä. Hänen allekirjoituksensa sekoitus Jeffersonin Reserve nimeltään Chef ’ s Collaboration Blend on ylellinen pieni erä Bourbon hän kehitti Master Blender Trey Zoeller. Hän on myös yhteistyössä korealaisen yrityksen kanssa lanseeraamassa luomuhiivattua korealaista tulikastiketta keväällä 2015.

Lee lähestyy ammatillista ja kulinaarista elämäänsä suorapuheisuudella, huumorilla ja—mikä tärkeintä—samalla seikkailuhengellä, joka oli hänen menestyksensä alkuperäinen sysäys.