David Arias, NYC Italian Bistro Abboccato Italian Kitchenin pääkokki, on yksi niistä upeista tarinoista, jotka alkavat tiskipöydän ääressä 14-vuotiaana ja pysähtyvät matkan varrella jokaisessa keittiöasennossa ennen kuin päätyvät hallitsemaan italialaista ruokaa Todd Englishin kanssa. Riittää kun sanon, että Arias tuntee italialaiset juustonsa, ja hän oppi tekemään tuoretta burrataa joka päivä pakon edessä. Jos et ole koskaan maistanut sitä, se on vain taivas: pehmeät mozzarellasilppua painavassa kermassa, joka on sullottu pehmeään mozzarellakuoreen. Riko kuori ja täyte tihkuu ulos.

”Italiasta saamamme burrata alkoi vähän heikkolaatuisena ja sitä oli jonkin aikaa vaikea saada, joten aloimme tehdä sitä itse”, hän kertoo. ”Perinteisesti kukaan ei laita ricottaa burrata-täytteeseen. Lisäämme sitä, koska Italian kermassa on paljon enemmän rasvaa kuin täällä saatavassa kermassa, joten ricottaa lisäämällä saat sen ylimääräisen kermaisuuden.”

sen lisäksi, että se on raikkaampaa ja herkullisempaa, sen tekeminen itse on myös paljon kustannustehokkaampaa.

Mainos

”se maksaa kaupassa 10 dollaria kilolta — jos saat todella hyvää laatua, maksat jopa 12 dollaria — mutta kun teet sen itse, koko prosessi maksaa noin 3 dollaria samasta summasta”, Arias sanoo. ”Se on suuri ero.”

niinpä kuvasimme prosessin vaihe vaiheelta. Sinun täytyy varmaan tehdä se muutaman kerran ennen kuin saat rytmi oikea, mutta se on vaikein osa. Mozzarella-rahkan hankkiminen on yhtä helppoa kuin osuminen italialaiseen erikoiskauppaan — ja kyllä, Polly-O on se, jota kaikki käyttävät.

”sen tietäminen, milloin täyte kannattaa lisätä, voi olla hankalaa. Jos on liian aikaista ja täytettä laittaa sisään, se venyy liikaa, ulkokuori on liian ohut ja se voi rikkoutua, Arias sanoo. Harjoittele siis mahdollisimman paljon. Ja joka tapauksessa, sinulla on vielä jotain herkullista tahrattavaa rapealle leivälle.

tässä mitä tarvitset 5-7 annosta varten:

varustus:

täyttö:

• 1 iso ruukku 5 litraa vettä varten
• 1 pieni ruukku maitoa ja voita varten (älä käytä valurautaa tai alumiinia mihin tahansa ruukkuun)
• 1 keskikokoinen kulho rahkaa varten
• 2 keskikokoista kulhoa jääkylpyä varten juuston jäähdyttämiseksi sen valmistuttua ja käsien viilentämiseksi venyttäessä rahkat
• sakset ja kumihanskat

burrata:

• 1 suuri pata, johon mahtuu 3 litraa vettä (ei taaskaan valurautaa tai alumiinia)
• 1 keskikulho rahkalle
• kulho tai astia jäävesihauteelle juuston jäähdyttämiseksi
• 1 keskikulho jäähauteelle suojaamaan käsiäsi rahkaa venyttäessä
• 6 unssin kauha
• pieni keittokulho muottaukseen
• 5-7 nailonkangasta tai muovikelmua sitomista varten burrata

ainesosat:

täyte:

• 2 ½ paunaa. Polly – O mozzarella-rahka kuutioituna pieneksi
• 1 ½ kuppia raskasta kermaa
• 1 dl ricotta
• 1/3 dl heraa (Katso vaihe 3)
• 4 rkl suolatonta voita
• 5 litraa vettä
• ½ kupillista Kosher-suolaa

Burrata:

• 1 ½ lbs. Polly-O mozzarella-rahka, kuutioituna pieneksi
• 3 litraa vettä
• 1/3 kuppi Kosher-suolaa

kuvat Gabi Porter (Klikkaa suuremmaksi)