Œufs marinés
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Les œufs marinés sont des œufs cuits durs, puis pelés puis placés dans une solution de décapage. Maintenant considérés comme un mets délicat, ils étaient à l’origine un moyen de conserver les œufs avant les jours de réfrigération.

Les préférences quant à ce qui constitue la solution de décapage varient selon l’emplacement.

En Amérique, la solution peut être simplement du vinaigre blanc, ou du jus de betterave peut y être ajouté. Sans le jus de betterave, l’extérieur des œufs est jaunâtre. Le jus de betterave, cependant, donne aux œufs un joli rosé à l’extérieur qui contraste avec le blanc en dessous et le jaune au centre de l’œuf. Alors que certains jurent que le jus de betterave ajoute également à la saveur des œufs, d’autres disent qu’ils ne peuvent pas goûter une différence.

Certains marinent leurs œufs avec de la betterave cuite en tranches et de l’oignon en tranches dans le pot; d’autres aiment ajouter un piment du chili haché et une sauce Tabasco pour en faire une version épicée. La version d’un tricheur est juste des œufs déposés dans le jus de cornichons restant de cornichons ou de baloney marinés. Vous pouvez également en faire des aromatisés à l’aneth, auxquels de l’herbe à l’aneth a été ajoutée et utiliser le jus de décapage des cornichons à l’aneth.

Certaines recettes ajoutent de la cassonade. Ceux-ci ont tendance à être ceux qui utilisent du vinaigre blanc. Le goût plus sucré qui en résulte aide à compenser la dureté du vinaigre blanc, par opposition aux goûts plus moelleux du cidre ou du vinaigre de malt. Les œufs marinés achetés dans le commerce ont tendance à contenir plus de sucre dans la solution de décapage que de nombreux œufs faits maison.

Au Royaume-Uni, le vinaigre de malt est utilisé à la place du vinaigre blanc, donnant une couleur brunâtre aux œufs. Des épices de décapage telles que les clous de girofle, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque et les bâtons de cannelle ont également tendance à être ajoutés. Vous faites chauffer le vinaigre avec les épices à mariner pour que les saveurs se marient, puis versez par-dessus les oignons pelés durs dans le bocal.

Il est préférable de commencer avec des œufs âgés d’au moins deux à trois semaines, afin qu’ils pelent plus facilement — la coquille a tendance à coller aux œufs très frais lorsqu’ils sont durs. Vous avez besoin que les œufs pelent proprement pour une bonne apparence.

Les procédures recommandées par diverses agences alimentaires gouvernementales comprennent l’utilisation uniquement d’œufs parfaitement pelés, l’épluchage et l’utilisation d’œufs lorsqu’ils sont encore chauds, l’emballage dans des bocaux avec une solution de décapage portée à 93 C (200 F), la couverture complète des œufs, en laissant le moins d’espace d’air possible dans le bocal, le traitement dans un bain d’eau porté à 93 C (200 F) avec les couvercles sans serrer jusqu’à ce que la température interne des bocaux atteigne 82 C (180 F) ou plus, puis le retrait du bain-marie, le serrage des couvercles, laisser refroidir puis stocker dans une partie fraîche du sous-sol ou de la cave. Les proportions de vinaigre et de sucre sont également essentielles pour contrôler la croissance des spores qui pourraient ne pas avoir été tuées pendant le processus de cuisson. Des recettes exactes approuvées par l’agence alimentaire gouvernementale peuvent être obtenues.

Les pots utilisés doivent avoir de larges bouches dessus. Un pot de quart contiendra environ une douzaine d’œufs; un pot de pinte contiendra environ 6 œufs.

Ceux faits maison peuvent sentir horrible le premier jour ou deux, mais l’arôme s’améliorera. Ils doivent rester assis pendant au moins 2 semaines avant de manger. Certaines recettes conseillent d’ouvrir le pot au moins une fois par jour pendant la première semaine pour éviter l’accumulation de gaz (les pots étant alors en fait des pots non scellés, cette procédure peut être destinée aux œufs marinés qui doivent passer toute leur vie au réfrigérateur.)

Plus les œufs marinés vieillissent, plus ils deviennent caoutchouteux.

Certaines personnes sont très attentives au stockage et à la durée de vie des œufs marinés, retournant le pot au réfrigérateur quelques secondes après avoir extrait l’œuf qu’elles veulent; d’autres les gardent simplement dans un endroit frais mais non réfrigéré jusqu’à un an. Au Royaume-Uni, ils sont souvent laissés non réfrigérés.

Les produits achetés dans le commerce donnent généralement des conseils tels qu’après ouverture, réfrigérer et utiliser dans un délai de 1 mois. De nombreuses recettes maison conseillent de les conserver au réfrigérateur et de les utiliser dans les deux mois. Certains scientifiques de l’alimentation disent qu’ils peuvent être mis en conserve et stockés (non ouverts) non réfrigérés; ils recommandent de les utiliser dans les 6 mois pour une meilleure qualité gustative et de les réfrigérer après ouverture.

Si vous stockez vos œufs marinés au réfrigérateur, cela prolonge leur durée de conservation.

Dans le pot, les œufs doivent être recouverts de la solution de décapage à tout moment. Comme d’autres aliments marinés, le botulisme peut survenir s’il est mal stocké ou manipulé.

Faites sortir les œufs marinés de leur bocal avec une fourchette propre, pas vos doigts ou une fourchette dont vous avez mangé. Cela aide à prévenir la contamination du mélange de décapage.

Au Royaume-Uni, les œufs marinés sont considérés comme des pubs très anciens. En Amérique du Nord, ils sont considérés comme un « bon garçon” ou une classe ouvrière. Ils sont cependant toujours populaires dans le sud américain, et encore souvent repérés dans de gros pots dans les stations-service, pour environ 50 cents à 75 cents chacun (à partir de 2005.)

Certains ont essayé de mettre à jour l’image des œufs marinés en ajoutant du vinaigre balsamique au mélange de décapage.

Vous mangez des œufs marinés à température ambiante ou froids; vous ne les réchauffez pas. Pour les manger, vous secouez du sel dessus avant chaque bouchée. Cela les rendait populaires auprès des propriétaires de bars, qui en gardaient un pot à vendre sur le comptoir — tout le sel rendait les gens assoiffés de plus de bière.

Vous pouvez également les utiliser sur un plateau à relish en quartiers ou en tranches.

Conseils de cuisson

Lorsque vous faites la version de la triche — il suffit de verser des œufs pelés et durs dans du jus de cornichon restant — certaines personnes conseillent de chauffer d’abord le liquide de cornichon, juste pour s’assurer qu’il est assez chaud pour tuer tout ce qui aurait pu se trouver à la surface des œufs en les épluchant. La plupart des recettes, cependant, semblent dire qu’il suffit de faire sauter les œufs directement dans le jus de cornichon réutilisé tel quel. Les estimations de la durée d’attente vont de quelques jours à une semaine à un mois. Ces versions d’œufs marinés de triche sont destinées au stockage au réfrigérateur uniquement, vraisemblablement, car les pots n’ont pas été traités dans un bain d’eau chaude.

Équivalents

Les œufs marinés produisent des pets très malodorants.