Avant d’acheter ma marmite, je faisais au mieux du pain au levain médiocre. Mais j’étais assez satisfait du résultat car je savais que je ne pouvais rien obtenir de mieux jusqu’à ce que je fasse cuire le pain dans une marmite …..pas vrai? Faux ! Je ne savais pas à l’époque qu’il y avait pas mal de façons d’obtenir d’excellents résultats dans ma cuisson au levain SANS utiliser de marmite.

Comment pouvez-vous faire du pain au levain incroyable sans un four hollandais? Le pain au levain a besoin de 2 facteurs principaux en place pour obtenir des résultats optimaux lors de la cuisson:

1. La capacité de retenir l’humidité / la vapeur dans un environnement clos
2. La capacité de conserver une chaleur élevée de manière constante

Tant que ces 2 éléments sont en place, vous pouvez obtenir des résultats de pain au levain aussi bons que ce qu’une marmite peut fournir.

Ci-dessous, nous allons dans les différents trucs et astuces que nous pouvons utiliser pour augmenter la vapeur et la chaleur dans votre four domestique, ainsi que 3 façons précises d’obtenir des résultats étonnants de pain au levain sans utiliser de marmite. Mais d’abord, examinons pourquoi l’utilisation d’une marmite est considérée comme si essentielle pour tant de boulangers lorsqu’il s’agit de cuire du pain à la maison

Pourquoi utiliser une marmite pour cuire du pain au levain?

Comme mentionné ci-dessus, pour obtenir des résultats de pain supérieurs lors de la cuisson, vous avez besoin de beaucoup d’humidité et de beaucoup de chaleur. Une marmite a la capacité de:

1. Restez très chaud pendant une longue période sans perdre de chaleur facilement.
2. A un couvercle lourd (généralement en fonte) qui scelle essentiellement toute l’humidité / vapeur sortant du pain et l’empêche de s’échapper.

Par conséquent, donner au pain les 2 choses dont il a besoin:

1. Beaucoup de vapeur dans un environnement clos
2. Une chaleur élevée qui ne fluctue pas

En fait, Une marmite fournit ces 2 composants essentiels au pain à un niveau élevé, et de la manière la plus simple et la plus infaillible possible. (Cliquez ici pour découvrir mon préféré actuel pour la cuisson du pain au levain).

Tout ce que vous faites est de mettre votre miche de pain dedans, et de mettre le tout au four, et vous avez un environnement de cuisson qui est à peu près à égalité avec un four de boulanger professionnel. C’est l’une des raisons pour lesquelles ils sont si populaires pour la cuisson du pain. (J’ai un guide pour acheter la bonne marmite pour le pain au levain en fonction de vos besoins; consultez-le ici)

Mais tout le monde n’a pas de marmite, et cela ne devrait pas être une raison de cuire du pain médiocre. Allons dans quelques façons d’obtenir ces deux éléments essentiels dans votre four domestique pour obtenir ces résultats de pain améliorés pour vous!

Pourquoi le pain au levain a-t-il besoin de vapeur pour obtenir de Meilleurs résultats?

La vapeur transporte la chaleur beaucoup mieux que la pâte, donc lorsque de la vapeur est présente, elle permet à la surface de la pâte de devenir beaucoup plus chaude, beaucoup plus rapidement qu’elle ne le ferait autrement. Cela signifie que la pâte chauffe beaucoup plus rapidement et peut monter beaucoup plus haut et plus rapidement pendant la phase initiale de cuisson avant que la croûte ne se fixe.

La vapeur aide également la surface de la pâte à rester flexible plus longtemps, ce qui permet à la pâte de continuer à monter un peu plus longtemps.

Votre pain a besoin de vapeur, de vapeur et plus de vapeur pour vous donner une bonne montée et une belle couleur.

Pourquoi le pain a-t-il besoin d’une Chaleur aussi Élevée pour Obtenir un Bon Résultat?

Votre pain a environ une fenêtre d’opportunité de 15 à 20 minutes pour se lever avant que la croûte ne soit fixée. Donner au pain la chaleur la plus élevée possible à ce moment de cuisson initial garantira que les gaz peuvent forcer le pain à augmenter de volume le plus rapidement possible pendant ce temps, donnant à votre levain les meilleures chances d’un bon ressort de four.

Pourquoi les fours domestiques ne sont-ils pas efficaces pour cuire le pain?

Le problème avec la plupart des fours domestiques, c’est que:

1. La vapeur s’échappe du four assez librement
2. La chaleur s’échappe par la porte, mais surtout lorsque la porte est ouverte pour y mettre votre pain. En fait, même une brève ouverture de la porte du four peut entraîner une chute de température allant jusqu’à 20 degrés!

C’est généralement la raison pour laquelle de nombreux boulangers à domicile ont du mal à obtenir un bon ressort de four. Pour contrer cela, nous devons trouver des moyens de:

• garder la chaleur dans le four / l’empêcher de s’échapper
• Trouver un moyen d’augmenter la chaleur dans le four
• continuer à s’échapper de la vapeur dans le four
• produire plus de vapeur dans le four que ce qui s’échappe

Façons d’obtenir Plus de chaleur dans votre four

Voici quelques façons de vous assurer d’avoir la chaleur la plus élevée possible dans votre four et qu’il ne s’échappe pas facilement :

Préchauffez le Four TRÈS soigneusement

Cela ne doit pas être sous-estimé. Quand je fais cuire mon pain, je donne à mon four une bonne heure environ avant d’y mettre mon pain pour le cuire. De cette façon, je sais qu’il fait vraiment assez chaud et qu’il ne perdra pas sa chaleur trop rapidement lorsque je l’ouvrirai pour y mettre le pain.

Utilisez une pierre à pâtisserie…..ou 2!

Mettre une pierre de cuisson dans votre four gardera la température de votre four plus chaude. L’avantage d’une pierre de cuisson / acier de cuisson est qu’elle retient très bien sa chaleur. Ainsi, lorsque vous ouvrez et fermez la porte de votre four, la chaleur de la pierre de cuisson restera élevée et gardera votre four agréable et chaud.

CONSEIL RAPIDE: Il est utile et plus efficace d’avoir 2 pierres de cuisson; une sur l’étagère du haut et une en bas. Cela assurera une chaleur très élevée tout autour du pain.

Si vous recherchez une pierre à pâtisserie de bon rapport qualité-prix, celle-ci (disponible sur Amazon) est livrée avec une peau à pizza pratique pour vous aider à charger et à décharger rapidement vos pains. Cela fera très bien le travail, mais si vous recherchez des qualités de rétention de chaleur supérieures, c’est une pierre de cuisson sérieuse qui vous donnera des résultats! (lien vers Amazon)

Que faire si je n’ai pas de Pierre à pâtisserie?

Si vous n’avez pas de pierre à cuire, ajouter des plateaux de torréfaction supplémentaires sur les étagères supérieure et inférieure aidera un peu à retenir la chaleur. Ce ne sera pas aussi efficace, mais fonctionnera si vous êtes dans un pincement.

Façons d’obtenir plus de vapeur dans votre four

Il existe deux façons d’obtenir plus de vapeur dans le four.

1. Créer plus de vapeur
2. Maintenir la vapeur dans

Créer plus de vapeur

Voici quelques façons courantes d’ajouter de la vapeur supplémentaire à votre four:

• Ajoutez une rôtissoire peu profonde au fond de votre four pendant le préchauffage, et lorsque vous mettez votre pain dedans, vous pouvez faire l’une ou l’autre de ces méthodes:
  • Ajoutez-y de l’eau. Cela donne un coup de vapeur à votre pain.
  • Ajoutez-y des glaçons. Cela libérera de la vapeur rapidement.
  • Placez-y des torchons humides et enroulés. Cela donnera un flux de vapeur régulier (ATTENTION: assurez-vous qu’ils sont 100% coton!)
  • Placez des roches de lave dans le plateau et versez de l’eau dessus. (Les roches de lave sont des pierres à bords rugueux qui retiennent efficacement la chaleur. Ils donneront une surface supplémentaire à l’eau et aideront à produire de la vapeur plus efficacement. Ils ne sont généralement pas trop chers et sont disponibles ici sur Amazon).
• Vaporisez de grandes brumes d’eau dans votre four avec un pulvérisateur d’eau lorsque vous y placez les pains. Essayez d’obtenir un revêtement uniforme pour que la vapeur soit répartie uniformément.

Maintenir la vapeur dans

Le pain libère de l’humidité dès qu’il est mis au four et une autre façon d’ajouter de la vapeur est de piéger ce qui s’échappe. Voici quelques façons:

• Placez votre pain dans un pot en argile / une casserole / toute grande casserole qui va au four et qui a un couvercle bien ajusté dessus (ce ne sera pas aussi bon qu’un four hollandais, mais ce sera mieux que de ne pas en utiliser un).
• Placez une grande rôtissoire profonde ou un bol en acier inoxydable, ou un autre bol allant au four sur le pain lors de la cuisson. Si nécessaire, pesez le bol pour vous assurer que la vapeur ne peut pas s’échapper avec des roches ou un autre plat allant au four. (Assurez-vous que le bol est assez grand pour accueillir la taille de votre pain!)

Quelle Méthode Fonctionne Le mieux ?

Le moyen le plus efficace d’obtenir de bons résultats est d’utiliser une combinaison des méthodes ci-dessus. L’utilisation d’une seule pointe par le haut n’améliorera que marginalement votre montée de pain. En soi, cela ne vous donnera probablement pas les résultats que vous recherchez. En fait, après de nombreux essais et erreurs, j’ai trouvé 3 combinaisons efficaces pour obtenir de bons résultats de pain au levain sans utiliser de marmite.

1: La méthode de la pierre de cuisson et du bol

C’est de loin la méthode la plus simple que je connaisse et c’est celle que j’utilise certainement le plus souvent lorsque j’ai besoin de cuire plusieurs pains de levain à la fois. Je trouve aussi ça un peu moins dangereux que d’essayer d’ajouter de l’eau au fond d’un four chaud! Voici un rapide comment:

1. Préchauffez le four avec des pierres de cuisson à l’intérieur. (Si vous en avez 2, mettez-en un sur l’étagère du haut en plus de celui qui tiendra votre pain).
2. Lorsque le four est prêt, placez votre pain sur la pierre à pâtisserie.
3. Vaporisez le pain avec de l’eau (facultatif).
4. Placez un bol à l’envers ou une rôtissoire profonde sur votre pain.
5. Si votre bol est assez grand pour accueillir, placez quelques glaçons avec le pain pour créer encore plus de vapeur (facultatif).

Cette méthode maintient une température du four élevée grâce à la pierre de cuisson et toute la vapeur est scellée dans l’environnement fermé sous le bol. C’est une très bonne alternative à une marmite et fonctionne de la même manière.

2: La méthode Over the Top Steam

Cette méthode consiste à devenir un peu folle avec la génération de vapeur. À tel point que votre pain en a assez pour donner un superbe ressort de four! Voici comment:

1. Installez votre four avant de préchauffer comme ceci:
   1. Une pierre de cuisson sur l’étagère supérieure et inférieure.
   2. Un plat à rôtir avec des roches de lave sur un côté du plancher du four.
   3. Une rôtissoire avec des serviettes en coton humides enroulées de l’autre côté du plancher du four.
2. Préchauffer le four.
3. Lorsque le four est prêt, placez le pain sur la pierre de cuisson et placez soigneusement 2 tasses d’eau sur les roches de lave tout en portant des gants de four.
4. Versez de l’eau sur les serviettes enroulées.
5. Vaporisez de l’eau sur le pain et autour du four (facultatif)
6. Fermez la porte et observez la magie!

ATTENTION! Portez des gants de four pour celui-ci et veillez à ne pas éclabousser trop d’eau lorsque vous le mettez dans vos plateaux de torréfaction. Les brûlures de vapeur ne sont pas agréables!

CONSEIL RAPIDE: Lorsque vous placez l’eau chaude dans le bac, assurez-vous de couvrir la porte avec un chiffon. Vous ne voulez pas que la porte de votre four se fissure à cause des éclaboussures d’eau froide sur le verre chaud.

La vidéo Youtube suivante montre une très bonne démonstration de la façon de le faire:

Comme vous pouvez le voir, la méthode est très impliquée. Bien que ce soit très efficace, pour moi, c’est trop de travail. En toute justice, c’est la méthode qui accueille le plus d’espace. Et c’est toujours excitant de pouvoir regarder votre pain se développer, ce que vous ne pouvez pas vraiment faire avec les autres méthodes.

3: La méthode Gap

C’est un moyen plutôt intelligent d’amener de la vapeur dans une zone très chaude.

1. Installez le four avant le préchauffage comme suit:
   1. Placez une pierre à pâtisserie sur l’étagère centrale.
   2. Placez une rôtissoire avec des roches de lave en dessous, mais placez-la sur le côté pour que la vapeur puisse monter sur le côté de la pierre à pâtisserie.
2. Préchauffer le four.
3. Lorsque le four est prêt, placez le pain sur la pierre et placez un plat à rôtir profond à l’envers sur le pain, mais laissez un espace sur le bord pour laisser entrer la vapeur des roches de lave.
4. Mettez des glaçons sur la pierre de cuisson si l’espace le permet (facultatif).
5. Versez de l’eau dans le bac de roche de lave.

Voici une démonstration rapide sur YouTube de la façon de le faire:

Le problème avec l’utilisation d’Une marmite pour le pain au levain

Une marmite donne sans aucun doute des résultats de pain incroyables avec presque aucun tracas supplémentaire, mais si vous faites plusieurs pains à la fois, cela peut poser un problème car il devient assez fastidieux de devoir cuire les pains un à la fois. C’était ma principale raison d’apprendre à créer de la vapeur dans le four car cela facilitait la vie lors de la cuisson de plusieurs pains en une seule fois.

Ma Méthode préférée que j’utilise le plus souvent

Ma méthode préférée de nos jours est similaire dans son concept à la méthode « pierre à pâtisserie et bol ». Je place un moule à pain sur un autre et le serre avec deux clips de bouledogue. De cette façon, je peux mettre 6 pains au four en une fois et vous obtenez des résultats incroyables! Si vous faites cela, assurez-vous que les clips bulldog sont en acier inoxydable afin qu’ils soient sûrs au four. N’utilisez pas de couleur ou de plastique car ceux-ci ne conviendront pas à la température du four! Je les utilise d’Amazon. J’en garde un tas avec tous mes morceaux de cuisson pour pouvoir faire plusieurs pains à la fois.

REMARQUE: Votre pain ne lève-t-il pas beaucoup même si vous avez essayé différentes méthodes de cuisson? Cela pourrait être autre chose dans votre processus. Consultez mes articles « Printemps de Four au Levain Impressionnant en 10 Étapes faciles » et « 20 Conseils pour un Pain au Levain Moins Dense »”

L’importance de réduire la température du four Une fois la Croûte formée

Retenir une chaleur élevée est particulièrement importante pendant la phase initiale de cuisson alors que la croûte est encore flexible, mais il est important de noter que vous devrez peut-être réduire la température de votre four après les 15 premières minutes afin de vous assurer que le pain cuit à l’intérieur comme à l’extérieur. Je tourne mon four à ventilateur électrique à 430F pour le laisser cuire correctement et cela fonctionne bien, mais les fours individuels varient. Avec quelques essais et erreurs pour apprendre à connaître votre four, vous préparerez un pain au levain incroyable en un rien de temps!

Si vous souhaitez plus d’informations sur le choix de bons outils pour la cuisson du pain au levain, consultez ma liste d’éléments essentiels ici.

J’ai également un cours en ligne qui vous emmène étape par étape du débutant complet à la fabrication de pain au levain aéré et moelleux, tout en pouvant l’adapter à un emploi du temps chargé. Consultez mon cours ici.

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