« Vous faites de la sangria? »

J’ai entendu cela plusieurs fois la semaine dernière. Ce que j’avais dit en fait, c’est que je faisais de la sangrita, en référence à l’accompagnement traditionnel mexicain de la bonne tequila. Mais même dans le monde éclairé par les cocktails d’aujourd’hui, ce n’est clairement pas encore très connu. Là encore, il y a beaucoup de confusion à propos de sangrita parmi les gens qui en ont également entendu parler.

La version la plus répandue de sangrita est un mélange de jus de tomate, de jus d’orange, de grenadine et de piment, entre autres, bien qu’il s’avère que c’est une bastardisation de l’original. Exactement ce qu’il y avait dans la sangrita originale est difficile à cerner, mais nous savons que la tomate n’en faisait pas partie.

Le barman et écrivain Jeffrey Morgenthaler a expliqué sur son blog il y a plusieurs années que la sangrita était d’abord fabriquée à partir de jus d’orange aigre, de grenade et de piment. Pendant ce temps, dans les grandes Cuisines essentielles du Mexique de Diana Kennedy, elle écrit que, selon ses amis de Jalisco, la sangrita a commencé comme du jus de grenade aigre avec du piment et pas d’orange, bien qu’elle note que les oranges aigres de Séville étaient souvent substituées, car elles étaient plus faciles à trouver que les grenades acides.

Autre élément troublant, l’article de Wikipédia sur sangrita raconte comment il a commencé comme les restes de jus de salade de fruits, souvent assaisonnés de poudre de chili au Mexique — mais il n’y a aucune source pour cette affirmation.

Quoi qu’il en soit, à un moment donné, du jus de tomate a été jeté dans le mélange, conduisant finalement à la version la plus courante; si les recettes que j’ai trouvées sur les sites Web mexicains sont une indication, la sangrita à base de tomate est devenue extrêmement courante là aussi. Même mon exemplaire de Pequeño larousse de la gastronomía mexicana, que j’ai acheté au Mexique, inclut la tomate dans sa définition de la boisson.

Honnêtement, au-delà du plaisir académique d’essayer d’aller au fond d’un petit mystère culinaire, je ne suis pas si intéressé à percer la sangrita la plus « authentique ». Le plus important est de comprendre son but. Semblable au chasseur de citron vert et de sel que la plupart des gens associent à leurs coups de tequila, sangrita est destiné à réduire une partie de l’intensité de la tequila. Mais, contrairement à cette explosion vivifiante de chaux pure et de sel, sangrita est destinée à compléter la tequila, pas seulement à l’effacer.

Plus qu’une manière lourde de rendre l’esprit plus facile, sangrita améliore une qualité en sirotant de la tequila – généralement une tequila argentée (non vieillie), bien que certaines personnes la servent également avec des reposados légèrement vieillis. L’idée est de prendre un pincement de l’un, puis de l’autre, d’avant en arrière, sans tout abattre à la fois.

La caractéristique de la sangrita réussie, quelle que soit la recette exacte, est qu’elle équilibre la puissance de la tequila. Cela signifie une bonne dose d’acidité (d’où des oranges acides dans ces incarnations antérieures) et suffisamment de douceur pour garder cette acidité en échec, tout en offrant des saveurs qui se marient bien avec la tequila elle-même. Quant au piment épicé? Au lieu d’intensifier la brûlure de la tequila de manière désagréable, elle parvient à servir de pont entre l’alcool fort et le chasseur fruité.

Pour vous aider à démarrer votre propre voyage sangrita, j’ai proposé quatre recettes faciles, allant du classique au décidément pas. Mélangez un (ou plusieurs), puis prenez une bouteille de quelque chose de décent et déchaînez-vous…juste pas trop sauvage.

Une grande note sur toutes ces recettes: Les jus de fruits frais peuvent varier considérablement en termes de saveur, d’acidité et de douceur, alors utilisez ces recettes comme points de départ, puis ajustez-les au goût en ajoutant plus d’ingrédients jusqu’à ce que vous pensiez que l’équilibre est correct.

Sangrita à l’orange et à la grenade

Cette recette est basée sur l’interprétation par Morgenthaler de la sangrita originale, qui est si simple qu’il n’y a pas grand chose à changer à ce sujet.

La principale différence entre le sien et le mien est que j’ai simplifié le composant grenade. La recette de Morgenthaler consiste à mélanger des jus d’orange et de citron vert frais avec du sirop de grenadine de bonne qualité, pour lequel il fournit également une recette. Cela a du sens pour les barmans professionnels, mais fouetter un lot de grenadine à partir de zéro juste pour faire un petit coup de sangrita m’a semblé plus d’efforts que la plupart des buveurs à domicile sont prêts à faire. (Si vous le souhaitez, allez voir sa recette.)

Au lieu de cela, j’appelle au jus de grenade frais ou à partir de concentré, avec juste assez de sucre dissous pour simuler la saveur de la grenadine. Le tir lui-même a une teinte rouge sang de la grenade – d’où le nom, qui se traduit par « peu de sang. »

Mélangé avec du jus d’orange fraîchement pressé qui est perforé avec du citron vert pour recréer l’effet des oranges aigres, puis rendu épicé avec une pincée de poudre de chili. J’ai utilisé de la poudre de piment Pequin chaud, mais vous pouvez en substituer d’autres, comme le cayenne, si vous n’avez pas envie de le retrouver sur un marché mexicain.

Sangrita ananas-Concombre

Mon idée ici était de plier la sangrita dans une direction plus tropicale, tout en utilisant une petite quantité de jus de concombre pour son effet rafraîchissant, qui joue à merveille avec l’alcool chaud et l’épice chili. Cela fonctionne très bien. Encore une fois, le jus de citron vert aide à élever l’acidité à un niveau plus intense, tandis que la poudre de piment Pequin ajoute de la chaleur. C’est un combo qui a fait ses preuves: l’ananas est l’un des nombreux fruits saupoudrés de poudre de chili et vendus dans des chariots de rue mexicains.

Sangrita Pamplemousse-Chipotle

Le pamplemousse est un autre agrume qui est un excellent partenaire de la tequila, mais il n’est pas utilisé aussi souvent que le citron vert et l’orange. Pour apprivoiser le bord amer du pamplemousse, j’ai ajouté du miel pour une douceur plus complexe, puis je l’ai enrichi de la saveur audacieuse de la poudre de piment chipotle fumé. Il s’agit d’une sangrita plus profonde et plus foncée que les plus légères et fruitées ci-dessus, prouvant à quel point il existe de nombreuses possibilités avec cette boisson.

Sangrita de Clamato Avec Jalapeño et Coriandre

Même si la tomate n’était pas un ingrédient original de sangrita, je voulais donner mon propre signe de tête dans sa direction – après tout, assez de gens apprécient la version à pointes de tomate qu’elle ne devrait pas pas seulement être renvoyé automatiquement. Malgré tout, je n’étais pas intéressé à le mélanger avec de l’orange et de la grenade comme le disent la plupart des recettes.

Au lieu de cela, je suis resté avec une saveur de tomate plus simple, atteignant une boîte de Clamato, ce qui est très courant dans les recettes de sangrita à base de tomates. Clamato se commercialise comme un jus de tomate-palourde, mais il a un goût beaucoup plus fort de sel de céleri que toute autre chose (bien qu’il contienne de la palourde comme assaisonnement). Je le vois plus comme un mélange Bloody Mary non épicé que comme une boisson aux fruits de mer, et c’est la route que j’ai empruntée avec ma sangrita.

À l’aide d’un mélangeur, j’ai réduit le Clamato en purée avec de l’oignon blanc coupé en dés, des feuilles de coriandre fraîche, des graines de coriandre moulues, du poivre noir fraîchement moulu, du jalapeño frais, de la sauce Worcestershire pour une profondeur encore plus savoureuse et du jus de citron pour l’acidité. C’est pratiquement une Maria sanglante, avec la tequila sur le côté.

Pour moi, c’est une très bonne chose, même si cela a relativement peu à voir avec une version « authentique ».

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