Je suis sûr que beaucoup d’entre nous ont essayé certaines des bières extrêmes telles que l’IPA de 120 minutes de Dogfish Head, à 21% d’alcool en volume (VBA). Certains d’entre nous ont peut-être même goûté à l’Utopie de Samuel Adams avec un taux d’alcool scandaleux de 25% ABV. À plus de 100 per la bouteille, aucune n’a encore traversé mes lèvres. Ces bières sont des bières à très haute gravité, mais ce ne sont pas des bières à grains entiers. Les deux sont brassés avec une assez grande quantité de sucres ou de sirops pour augmenter le taux d’alcool. Alors, quel est le taux d’alcool le plus élevé qu’un brasseur peut espérer atteindre en brassant une bière tout grain?

Avez-vous déjà essayé de faire quelque chose, simplement parce que quelqu’un vous a dit que cela ne pouvait pas être fait? Un ami de mon club de brassage local — Golden Triangle Homebrewers Club dans le sud—est du Texas – m’a dit qu’il était impossible de brasser une bière tout grain supérieure à 20% de la VAB. Il a ensuite ajouté qu’il avait lu 16%, ce qui était le plus élevé que je puisse espérer atteindre en tant que briseur de maison. JAMAIS. Eh bien, cette nuit-là, je ne pouvais pas m’endormir parce que je réfléchissais à la façon de brasser une bière tout grain à 20% d’alcool. Je me suis réveillé en y pensant et au cours des semaines suivantes, la lecture et les recherches sur le brassage de la grande bière ont pris la plupart de mon temps libre. Le résultat a été une vieille bière tout grain maison extrême.

Mon défi était de passer 20% ABV avec des procédures tout-grain, donc sans tourner autour de la brousse, voici ma recette et mes procédures de brassage.

Procédures

Pour commencer, j’ai fabriqué un démarreur de levure de 1 gallon (3,8 L) à une densité de 1,066. Le démarreur a été fermenté dans une bonbonne de 25 L (6,5 gallons). (Si vous essayez cela, gardez une trace du volume et de la gravité de votre démarreur, car vous aurez besoin de ces informations pour calculer avec précision la gravité de votre moût).

J’ai lancé le démarreur avec de la levure White Labs WLP099 (Haute gravité). Selon le site Web de White Labs, il peut fermenter des bières à 25% ABV.

J’ai écrasé 31 lb. (14 kg) de malt Maris Otter à 146 °F (63 °C) pendant la nuit. (Si vous essayez cela, vous n’avez qu’à écraser jusqu’à ce que la conversion soit terminée). Vous aurez besoin d’au moins 9,5 gallons (37 L) de liqueur de purée pour une épaisseur de purée de 1,25 litre par livre (2,6 L / kg). À cette épaisseur, la purée entière tiendra confortablement dans un fût converti (ou en fût, comme on les appelle parfois).

J’ai barboté très lentement jusqu’à ce que tout le sucre soit extrait. J’ai fini par collecter 68 litres (18 gallons) de moût dans deux bouilloires. Assurez-vous de planifier suffisamment à l’avance pour que votre eau de sparge soit prête.

J’ai ensuite fait bouillir le moût — dans les deux pots séparés – à 4 gallons (15 L). J’ai bouilli lentement pour réduire la caramélisation. J’ai également mis un ventilateur à clipser sur chaque pot, soufflant à la surface du moût. Cela était destiné à empêcher l’ébullition et cela a fonctionné. (C’est vraiment le cas, je ne brasse pas sans un maintenant.) Je soupçonne également que cela a fait bouillir le moût beaucoup plus rapidement en soufflant la vapeur.

J’ai ajouté mes houblons pour les 60 dernières minutes d’ébullition. Dans un moût de gravité normal, ils donneraient une valeur calculée de plus de 100 iBus. Compte tenu de la gravité extrêmement élevée du moût, je ne sais pas ce que serait une valeur IBU calculée raisonnable. Le moût final de 4,0 gallons (15 L) avait une gravité initiale (OG) de 1,246. Combiné avec le démarreur de 1 gallon (3,8 L), j’ai calculé un OG de 1,210.

J’ai ensuite ajouté seulement 3,8 L (1,0 gallon) d’OG 1.246 moût pour le démarreur de 1 gallon (3,8 L). J’ai oxygéné le moût combiné pendant 15 minutes avec de l’oxygène (O2) et j’ai apposé un sas. Pour l’oxygénation, j’ai utilisé une petite bouteille d’oxygène de soudage que j’ai achetée juste pour le brassage. Si vous utilisez de l’air, vous devriez probablement aérer plus longtemps.

J’ai mis en conserve les 3 gallons restants (11 L) de moût à haute gravité dans des bocaux mason de 1 litre (~ 1 L), le type utilisé dans la conservation des aliments. Pour ce faire, je viens de siphonner le moût — qui est si épais qu’il siphonne très lentement — dans des bocaux. J’ai mis les couvercles sans serrer et les ai placés dans un bain-marie, que j’ai ensuite fait bouillir pendant 15 minutes. Après ébullition, j’ai serré les couvercles. La raison pour laquelle j’ai mis en conserve le moût et l’ai mis de côté était d’ajouter le moût à la fermentation par étapes. (Voir le numéro de septembre 2006 de BYO et la colonne du courrier d’octobre 2006 pour en savoir plus sur le moût en conserve.) En ajoutant du moût frais chaque fois que la fermentation principale disparaît, la gravité du moût de fermentation restera relativement faible. Ceci était destiné à permettre à la levure de travailler dans un environnement moins stressant qu’une fermentation standard à haute gravité (lorsque la levure doit gérer tout le moût à haute gravité à la fois).

À chaque étape, je laisse la bière fermenter jusqu’à ce que l’activité de fermentation diminue sensiblement. J’ai attendu que le taux de bulles dans le sas soit inférieur à une bulle toutes les 30 secondes.

Une fois la fermentation ralentie, j’ai ajouté un litre (~ 1 L) de moût à haute gravité et j’ai oxygéné la bière pendant 5 minutes minimum avec de l’O2. L’oxygénation est essentielle pour maintenir la population de levures en bonne santé et capable de passer 20% ABV. J’ai ajouté du moût frais à chaque fois que la fermentation ralentissait et aérait après chaque ajout. Après l’ajout final de moût, je laisse le tout fermenter.

Lorsque la levure avait consommé tous les sucres qu’elle pouvait de mon moût, j’ai ajouté 8 comprimés de Beano broyés. L’idée était de décomposer les sucres non fermentables du moût en sucres fermentescibles.

Après la purée, 20% ou plus des glucides de la purée sont des sucres (ou d’autres glucides) que la levure de bière ne peut pas utiliser. Dans une énorme bière comme celle-ci, certains d’entre eux doivent être dégradés en sucres plus simples pour augmenter le taux d’alcool et éviter que la bière ne soit trop « épaisse ». »(Faire une purée par étapes avec un long repos autour de 140 ° F (60 ° C) est également une option pour faire un moût initial très fermentescible.) Encore une fois, j’ai laissé la fermentation se poursuivre jusqu’à ce qu’elle soit terminée, puis j’ai ajouté 5 autres comprimés de Beano broyés. Lorsque cette fermentation s’est terminée, j’ai laissé la bière reposer environ un mois. Le conditionnement des bouteilles était hors de question en raison du taux d’alcool élevé, alors je l’ai mis en fût et j’ai forcé la gazéification.

Saveur

La bière est épaisse et un peu sucrée, mais l’amertume du houblon est juste là pour l’équilibre. Une riche saveur de caramel se marie bien et une légère saveur de chêne se dégage. Je ne sais pas d’où vient le chêne. Je pense que cette bière irait très bien avec une tranche de tarte aux pacanes de grand-mère.

Taux d’alcool

À partir de la baisse de densité, j’ai calculé le taux d’alcool à 21,4% ABV. Bien sûr, en tant que briseur de maison, je n’ai pas l’équipement pour tester le niveau réel pour savoir à quel point c’est précis. Mais, la bière est très alcoolisée.

À l’origine, j’allais appeler cette bière la « Vieille Loutre Grasse” car le seul grain que j’utilisais était le malt de Loutre Maris. Après mon premier goût, j’ai été surpris que l’alcool était presque caché. Ma première pensée a été: « Si vous ne saviez pas combien d’alcool il y avait dans cette bière, ce serait un vrai tueur.”Pour cette raison, j’ai nommé la bière « Cause de la mort.”

La prochaine fois

Si – ou devrais-je dire quand? – Je brasse à nouveau une bière tout grain extrême, je vais changer quelques choses.

La prochaine fois, j’ajouterai le Beano beaucoup plus tôt, probablement lorsque je lancerai ma levure. Je pense que cela réduira le temps de fermentation global et permettra peut-être de convertir davantage de substances non fermentables avant que le taux d’alcool ne soit trop élevé. Je peux également ajouter du Beano à ma tune de purée, pour commencer la conversion des non fermentescibles plus tôt.

Une autre option pour l’aération serait de n’aérer que les quarts (litres) de moût à haute gravité et de les broyer avec de la levure fraîche. Après environ 20 minutes, vous pouvez ajouter le moût à la bière.

L’idée derrière cela est de ne pas aérer la bière qui a partiellement fermenté, car cela peut causer des problèmes dans la bière finie (y compris la production de quantités excessives de diacétyle, bien que cela ne se soit pas produit dans ma bière). La levure devrait rapidement absorber l’oxygène contenu dans le moût aéré à forte gravité. Lorsque cela est ensuite lancé à la fermentation principale, l’addition de moût contiendra de la levure qui a été alimentée par l’oxygène, mais la bière en fermentation elle-même ne sera pas exposée à l’oxygène. Cela vaut peut-être la peine d’essayer.

Côté recette, j’aimerais aussi ajouter des grains un peu plus torréfiés. Ils ont dit que cela ne pouvait pas être fait — alors je suis allé de l’avant et je l’ai fait. Si vous brassez une « Cause de décès » ou quelque chose de similaire, gardez votre levure heureuse et vous aurez des raisons de célébrer.

Cause du décès (5 gallons/19 L, tout grain)

OG virtuel= 1,210 FG= 1,044
IBU=?? MRS =?? ABV = 21%

Ingrédients

• 31 lb. (14 kg) Malt Maris Otter pale ale
• 32 houblons AAU Warrior (60 min)
• (2,0 oz. / 57 g d’acides alpha à 16%)
• 18 houblons AAU Amarillo (60 min)
• (2,0 oz./ 57 g d’acides alpha à 9%)
• 13 comprimés Beano
• Levure White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale)

Étape par étape

Préparez un démarreur de levure de 1 gallon (3,8 L) avec une gravité originale de 1,066. Mettez le moût dans une bonbonne de 25 L (6,5 gallons) et de la levure de brai.

Chauffer 37 L (9,7 gallons) d’eau à 69 °C (157 °F) et incorporer les grains broyés. Vous aurez besoin d’au moins 14 gallons / 56 pintes (53 L) d’espace de mélange pour ce faire. Laisser reposer la purée pendant au moins 90 minutes à 63 °C (146 °F) ou jusqu’à ce qu’un test d’iode indique que la conversion est terminée. (J’ai écrasé pendant la nuit). Vous photographiez pour un moût très fermentescible. Recirculer jusqu’à ce que le moût soit clair, puis commencer le ruissellement. Épandez avec 82 °C (180 °F) jusqu’à ce que la température du lit de grain atteigne 77 °C (170 °F), puis épandez avec 77 °C (170 °F) d’eau. Recueillir 68 L (18 gallons) de moût et faire bouillir pour réduire le volume à 15 L (4,0 gallons). Pendant l’ébullition, essayez de minimiser la quantité de prise de couleur. Refroidissez le moût et transférez 1,0 gallon (3,8 L) de moût dans votre bonbonne. Aérez bien. Peut les 3 gallons restants (11 L) de moût dans 1 qt. (~ 1 L) pots de conserve. Lorsque la fermentation principale ralentit, ajoutez plus de moût à forte gravité et aérez. Répéter. Lorsque tout le moût a fermenté, ajoutez 8 comprimés de Beano. Ajoutez 5 autres comprimés de Beano lorsque la fermentation ralentit à nouveau. Après les conditions de la bière, le fût et le carbonate de force.