Mélanger l’eau, le sel et la sauce TABASCO® dans une casserole suffisamment grande pour accueillir les écrevisses. Lorsque l’eau arrive à ébullition, ajoutez soigneusement les écrevisses vivantes. Porter à ébullition et cuire 3 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir et filtrer. Refroidir les écrevisses à température ambiante.

Épluchez les queues (vous devriez vous retrouver avec 2 1/2 livres de queues d’écrevisses pelées), retirez la graisse des têtes (mettez-la dans un récipient séparé) et réservez 50 à 60 des plus grosses têtes. Réserver les écrevisses pelées et la graisse d’écrevisses.

Nettoyez les têtes en coupant les yeux et la bouche, puis nettoyez les coquilles en les rinçant bien à l’eau froide. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Pour le bouillon: Écraser les têtes restantes, les épluchures et les griffes, et mettre dans une grande casserole avec 3 litres d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer à travers un tamis à mailles fines et réserver 6 tasses. Réserver.

Pour la farce:Hacher finement les queues d’écrevisses ou les pulser deux à trois fois dans un robot culinaire et réserver.

Faire chauffer le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les oignons, les poivrons, le céleri, les oignons verts, l’ail et le persil. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés, 5 à 6 minutes.

Ajouter les queues d’écrevisses hachées et cuire en remuant pendant 3 minutes. Retirer du feu. Ajouter le sel et la sauce TABASCO®. Ajouter 1 tasse de chapelure et l’œuf, et remuer pour mélanger. Le mélange sera épais. Réserver pour refroidir.

Préchauffer le four à 375 °F. Lorsque le mélange d’écrevisses a refroidi, farcir chaque tête d’écrevisses avec une cuillère à café (plus ou moins selon la taille de la tête) et les disposer dans un moule peu profond. Saupoudrez généreusement les têtes d’écrevisses farcies avec la chapelure restante de 1/2 tasse, en tapotant doucement la chapelure dans la farce.

Cuire les têtes jusqu’à ce que la chapelure soit légèrement dorée, environ 20 minutes. Retirer du four et réserver.

Pour la bisque: Mélanger l’huile et la farine dans une grande casserole ou une marmite à feu moyen. En remuant constamment, faites un roux de la couleur du beurre d’arachide. Ajouter les oignons, les poivrons et l’ail. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 5 minutes.

Ajouter la graisse d’écrevisses, le bouillon réservé, la pâte de tomates, le sel et la sauce TABASCO® et remuer pour mélanger. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 1 heure en remuant de temps en temps.

Ajouter les queues d’écrevisses, les têtes d’écrevisses farcies, les oignons verts et le persil. Cuire 8 minutes en remuant très doucement pour ne pas casser les têtes farcies.

Pour servir, verser une tasse de riz blanc à grains longs cuit à la vapeur ou bouilli dans un bol à soupe, verser une partie de la bisque sur le riz et inclure plusieurs têtes par bol.