La province de BếN Tre est surnommée par les Vietnamiens la « Terre de la noix de coco » (Xu Dua). Le terme vietnamien pour les bonbons à la noix de coco est « koo daa », avec koo = bonbons et dừa = noix de coco. Les bonbons à la noix de coco étaient à l’origine associés à Mỏ Cày, un petit canton de la province de BnN Tre.
Processus de fabricationmodifier
La production de bonbons à la noix de coco vietnamienne commence par le râpage de chair de noix de coco fraîche. La chair râpée est ensuite pressée pour extraire le lait de coco et la crème de coco. L’étape suivante consiste à ajouter du sirop de malt et du sucre à ce mélange de lait de coco et de crème. Le rapport des différents ingrédients est un secret bien gardé des fabricants de bonbons à la noix de coco individuels. Le processus de mélange est souvent confié uniquement aux membres de la famille du propriétaire de l’usine. De légères variations dans les rapports d’ingrédients peuvent conduire à une texture et un goût très différents dans le produit final.
Le mélange est ensuite chauffé à très haute température dans de grands woks sur des feux générés par la combustion de coquilles de noix de coco. Tout en étant chauffé, le mélange est agité en continu pour assurer une répartition uniforme de la chaleur. Traditionnellement, ce processus d’agitation se faisait manuellement avec de grandes palettes en bois. Dans les grandes installations de fabrication modernes, ces palettes ont été remplacées par des moteurs électriques. Le mélange finit par caraméliser pour obtenir une texture plus épaisse. Reconnaître quand le mélange a été cuit au bon niveau est plus un art qu’une science exacte. Pendant qu’il est encore chaud et doux, le mélange épaissi est ensuite enfilé dans des moules et laissé refroidir. La dernière étape voit les ficelles de bonbons coupées en pastilles rectangulaires, puis emballées et emballées.
Traditionnellement, les bonbons à la noix de coco sont enveloppés dans deux couches d’emballages. La couche interne est du papier de riz comestible et la couche externe est du papier imbibé d’huile végétale. Ces mesures étaient nécessaires pour empêcher les bonbons de coller à l’emballage en papier. Les grands fabricants utilisent maintenant du papier d’aluminium thermoscellé, qui ne colle pas aux bonbons.
Importance économiqueModifier
BnN Tre compte actuellement plus d’une centaine de fabricants de bonbons à la noix de coco, représentant trente pour cent des entreprises locales. Cependant, le marché est dominé par une poignée de marques bien connues, la plupart des fabricants produisant des bonbons sous licence pour ces marques. Les bonbons à la noix de coco sont vendus dans tout le Vietnam. Il est également exporté vers d’autres pays asiatiques, l’Australie, l’Europe et l’Amérique du Nord.