Dans mon livre de 1986 Vines, Grapes and Wines (Reben Trauben Weine, Hallwag 1987 en allemand) – le premier guide du consommateur au monde sur les raisins de cuve, je crois – je les ai divisés en trois catégories: Classique, Majeur et Autre (Klassische, Wichtige et Sonstige). Beaucoup d’amateurs de vin étaient sans doute perplexes que j’ai inclus le Chenin Blanc dans la première catégorie.

Certes, tous ceux dont la connaissance de ce caméléon d’un raisin blanc était basée sur les océans de Chenin Blanc très ordinaire de Californie ou d’Afrique du Sud qui était alors disponible devaient être très mystifiés. Mais ce qui a gagné et gagne encore sa place au Chenin Blanc avec le plus grand des cépages pour moi, c’est sa plus belle incarnation, en tant que vins doux botrytisés extraordinairement vifs et au goût unique dans la vallée de la Loire.

Le chenin est cultivé autour de la ville d’Angers sur la Loire depuis des siècles, peut-être depuis plus d’un millénaire. Rabelais le mentionne à la fois comme Chenin et par son synonyme commun de Loire Pineau. Le vin qu’il produit est particulièrement riche en acidité, ce qui peut être très utile dans un climat chaud mais peut frôler la douleur dans les millésimes les plus frais de la Loire. En fait, le seul frein à la réputation du Chenin de Loire a été la qualité parfois désastreuse du Chenin produit lorsque les raisins n’ont tout simplement pas suffisamment mûri pour insuffler les saveurs uniques de Chenin de fleurs, de paille humide et de miel dans le vin résultant, ne laissant que peu d’acide et de soufre dans la bouteille.

Grâce au réchauffement climatique, les millésimes désastreux deviennent une rareté dans la Loire, et les producteurs utilisent, Dieu merci, de moins en moins de soufre pour stabiliser ces vins souvent secs à moyennement sucrés. Un vrai grand Chenin Blanc est typiquement un Moelleux, le produit d’un automne brumeux sur les schistes de la Loire qui favorise la pourriture noble et donne un vin doré grillé qui a toute la complexité de tout vin botrytisé, mais avec les couches particulières du raisin Chenin de miel fondu et une acidité vive et dansante. Méfiez-vous, cependant. Pour le moment, la loi française est beaucoup plus laxiste que la loi allemande et la douceur des vins Moelleux de certains producteurs peut davantage devoir à une vinification rusée qu’à une véritable concentration de pourriture noble.

Bonnezeaux, Coteaux de l’Aubance, Coteaux du Layon, Montlouis, Quarts de Chaume et, surtout, Vouvray sont toutes des appellations probables pour de tels vins, Vouvray et Quarts de Chaume produisant quelques-uns des exemples les plus intenses. D’autre part, Vouvray est une appellation si vaste et si variée que le nom se retrouve également sur des bouteilles de vins extrêmement ternes dont les seuls attributs sont une certaine douceur et une certaine acidité et rien au milieu pour les assembler.

Ce sont des vins élaborés de manière très similaire aux grands vins blancs allemands – fermentations basses et lentes en grands chênes anciens ou en acier inoxydable, pas de fermentation malolactique, pas de vieillissement en barrique (bien que l’infatigable Bernard Germain expérimente des fûts de 400 litres), des arômes de fruits purs – et il n’est donc peut–être pas surprenant qu’ils puissent durer aussi longtemps. J’ai certainement apprécié des exemples vieux de 80 ans de ces merveilles.

Mais il y a aussi des blancs de Chenin de Loire secs (Sec), le plus célèbre étant Savennières, une petite appellation réputée pour faire des blancs sévères qui peuvent prendre une décennie pour être accessibles mais qui contiennent tellement d’extraits minéraux qu’ils peuvent être d’excellents partenaires pour des aliments assez savoureux. Jasnières et Anjou sont deux noms que l’on retrouve aussi sur les bouteilles de Chenin Blanc sec sérieux (bien que l’Anjou soit une autre appellation très variée).

Certains Chardonnay et parfois Sauvignon Blanc peuvent être assemblés au Chenin en Anjou et Saumur, mais Saumur est plus facilement associé aux vins mousseux, de plus en plus étiquetés Crémant de Loire. Le Chenin Blanc est généralement la base et donne des fizz qui n’ont pas les profondeurs salées d’un grand champagne mais peuvent être très jolis et délicats. L’acidité naturellement élevée du chenin en fait une base particulièrement adaptée au vin mousseux. Le mousseux Vouvray et Montlouis est fabriqué en quantités beaucoup plus petites que le mousseux Saumur, mais avec l’âge, ces vins peuvent devenir quelque chose de très spécial – pas comme le champagne; plus comme un cocktail de champagne délicieusement riche.

Un de mes styles préférés de Chenin Blanc de Loire en général et de Vouvray en particulier est celui étiqueté Demi-Sec, avec une certaine douceur naturelle ainsi que toute cette acidité rafraîchissante. (En fait, l’acidité est si élevée chez beaucoup de jeunes Chenin de Loire qu’elle peut masquer la douceur.) Encore une fois, l’âge de la bouteille transforme ce vin en quelque chose de beaucoup plus subtil et plus sec, de sorte qu’il peut être un accompagnement parfait pour les poissons en sauce crémeuse.

Aujourd’hui, beaucoup plus de Chenin Blanc est planté en Californie et en Afrique du Sud qu’en France, mais trop peu est fabriqué avec une intention sérieuse. La vaste superficie de Chenin Blanc de la Californie est venue en aide à l’industrie du vin dans les années 1970 et au début des années 1980, alors qu’elle souffrait d’une grave pénurie d’autres raisins blancs, mais maintenant qu’il existe un Chardonnay, le Chenin du lac est généralement décrié comme un vin plutôt fade et sec qui ne convient que pour le bas du marché du vin. C’est en grande partie parce qu’il est irrigué pour produire des rendements si élevés dans la vallée centrale de la Californie – jusqu’à quatre fois plus élevés que dans la Loire – qu’il a vraiment un goût similaire à celui de l’eau sucrée. Mais ce n’est pas nécessaire, comme l’ont prouvé certains vinificateurs plus consciencieux de fruits cultivés à Clarksburg dans le delta de Sacramento.

L’industrie viticole sud-africaine est encore plus dépendante du Chenin Blanc qui représente environ une vigne sur cinq. Aujourd’hui, il manque le glamour des importations européennes plus récentes telles que le Chardonnay et le Sauvignon Blanc, mais certains producteurs ont réussi à amadouer des vins sérieux de certaines des vieilles vignes de brousse cultivées à sec. Le principal d’entre eux est Ken Forrester qui a réussi à produire une gamme complète de Chenins bien faits, du Petit Chenin Scholtzenhof d’une valeur exceptionnelle jusqu’à une Vendange tardive Noble (bien améliorée depuis que Forrester a fait un millésime dans la Loire et s’est rendu compte qu’il n’était pas nécessaire de cueillir tous les raisins noblement pourris en même temps).

Ailleurs le Chenin Blanc est cultivé, sinon exactement respecté, dans toute l’Amérique du Sud (où il a parfois été connu sous le nom de Pinot Blanco) et en Australie et en Nouvelle-Zélande. Le vignoble de Millton représente pratiquement un avant-poste isolé de la vénération du Chenin Blanc en Nouvelle-Zélande; Can Rafols dels Caus son homologue dans le Penedès espagnol. Qu’ils prospèrent longtemps.

Parmi les bons exemples, citons le Vouvray Moelleux Le Haut Lieu de Huet ; Le Ch de Fesles Bonnezeaux ; Le Domaine du Closel Savennières Les Coulées ; le Domaine de Baumard Quarts de Chaume ; Le Clos Naudin Vouvray effervescent ; Joel Gigou Jasnières ; le Forrester Grand Chenin d’Afrique du Sud et le Chappellet Old Vine Chenin Blanc de la Vallée de Napa.