Le chocolat capricieux a besoin d’un peu plus de TLC.

Quelle est la meilleure façon de conserver le chocolat? On me pose cette question si souvent, je suis en fait assez étonné de ne pas avoir encore pensé à poster à ce sujet. Je suppose que j’ai tendance à oublier que tout le monde ne passe pas toute sa journée autour du chocolat. (La vie dure, non?) Alors que nous profitons de ces dernières semaines douces de l’été, voici des conseils pour conserver au mieux vos friandises au chocolat.

Bien qu’il existe des règles empiriques différentes pour chaque type de chocolat, gardez ces directives générales à l’esprit:

• La durée de conservation de la plupart des chocolats au lait est d’un an; pour la plupart des chocolats noirs, elle est de deux ans.
• Le chocolat se conserve mieux entre 65 et 70 ° F, à l’abri de la lumière directe du soleil et à l’abri de l’humidité.
• Lors de la réfrigération ou de la congélation du chocolat, assurez—vous qu’il est scellé dans un récipient hermétique – les réfrigérateurs sont très humides. Décongelez toujours le chocolat congelé au réfrigérateur; s’il passe directement du congélateur à la température ambiante, de la condensation se formera et modifiera l’apparence et la texture.
• Laissez toujours le chocolat froid arriver à température ambiante avant de le déguster; le chocolat froid ne fond pas ou ne disperse pas aussi bien la saveur.

Chocolat solide (Barre) vs Bonbons

Le chocolat en barre est le type de gâterie au chocolat le plus stable. Vraiment, tout ce que vous devez faire est de l’empêcher de faire trop chaud — au-dessus de 75 ° F environ. Si vous devez le stocker au réfrigérateur ou au congélateur, un sac de type Ziploc est la solution: il suffit d’évacuer le plus d’air possible avant de le sceller, afin de minimiser les risques de brûlure au congélateur.

Mais j’ai toujours entendu dire de NE PAS conserver le chocolat au réfrigérateur. Pourquoi me dis-tu que je devrais ?

Eh bien, idéalement, vous ne devriez pas. Vous stockeriez à température ambiante — si votre température ambiante était d’environ 65 ° F. Si c’est au milieu de l’été et / ou si vous n’avez pas de climatisation, ce n’est pas le cas. Le stockage du chocolat au réfrigérateur ou au congélateur empêchera la chaleur de faire fondre votre chocolat et de ruiner l’humeur (ce revêtement blanchâtre sur le chocolat fondu et re-durci est le beurre de cacao qui remonte à la surface).

Généralement, la raison pour laquelle on vous dit de ne pas garder le chocolat au réfrigérateur est soit parce que a) il n’a pas une très longue durée de conservation et doit être consommé rapidement — ce qui peut être le cas des bonbons (voir ci-dessous); ou b) que, lorsque vous le sortez du réfrigérateur, de la condensation se forme et provoque une floraison de sucre. (La floraison du sucre ressemble à des taches et des taches ternes qui sont rugueuses au toucher; le chocolat qui est fleuri de sucre ne peut pas être tempéré. Ne vous inquiétez pas— cependant, il peut toujours être utilisé dans la cuisson, les sauces et à peu près tout le reste.)

Le premier problème est abordé ci-dessous; en ce qui concerne le problème de condensation, plus vous laissez le chocolat arriver lentement à la température ambiante, plus le risque de formation de condensation est faible. Si vous avez du chocolat dans le réfrigérateur et qu’il fait 80 degrés, je vous recommande d’envelopper le chocolat (déjà emballé) dans un torchon ou une autre barrière isolante; cela dispersera le froid du chocolat plus lentement et minimisera la condensation.

En ce qui concerne les bonbons, cela dépend vraiment de la façon dont ils sont fabriqués. S’ils sont stables à la conservation – Russell Stover, par exemple —, vous pouvez les traiter de la même manière que le chocolat solide: assurez—vous qu’il ne fond pas et mettez-le au réfrigérateur ou congelez-le si nécessaire.

Cependant, s’ils sont de la variété artisanale (et j’espère sincèrement qu’ils le sont, parce que, miam), la réfrigération est probablement aussi loin que vous voulez aller. Certains centres de ganache sont parfaitement corrects s’ils sont congelés; mais les centres de fondant (crème) et de caramel ont tendance à devenir granuleux lorsqu’ils sont poussés à des températures extrêmes. Encore une fois, assurez-vous qu’ils sont bien protégés de l’humidité et laissez-les revenir lentement à la température ambiante avant de les déguster. En cas de doute, demandez au comptoir du magasin — il connaîtra le mieux les chocolats individuels et aura les meilleurs conseils pour le stockage et la durée de conservation.

Bien sûr, tout cela est discutable si, comme moi, vos chocolats ne durent pas plus d’un jour ou deux. Faites-moi savoir, cependant: Quelles questions ou conseils avez-vous concernant le stockage du chocolat?

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