Le chef professionnel Slade Rushing partage ses astuces.

S’il existe un expert en bananes, Slade Rushing convient certainement à la facture. Le quadruple finaliste du prix James Beard et chef exécutif dirige la cuisine du Brennan’s, le restaurant historique de la Nouvelle-Orléans qui a inventé le dessert Bananas Foster en 1951 et, aujourd’hui, laboure environ 40 000 livres (!) du fruit présenté par an.

Donc, quand j’ai eu une question lancinante de nana, se Précipiter, bien sûr, avait une réponse.

Tout d’abord, quelques informations sur mon dilemme: J’aime mettre des tranches de banane dans mon avoine du matin, mais en fonction de mon niveau de faim, je n’utilise pas toujours tout le fruit. Les jours où j’ai moins faim, je mets généralement la banane restante au réfrigérateur et je fais de mon mieux pour la sceller en enveloppant la peau autour d’elle. Pourtant, le lendemain, il est généralement partiellement doré et pâteux. Cela a donc conduit à la question: quelle est la meilleure façon de conserver les bananes coupées pour qu’elles durent le plus longtemps et aient le meilleur goût?

Bien que la consommation de bananes fraîches soit toujours la meilleure, dit Rushing, il existe quelques astuces simples qui empêcheront les bananes coupées en deux ou autrement coupées de se transformer en bouillie brune. Si elles sont stockées de manière optimale avec les pointes décrites ci-dessous, les bananes coupées sont généralement bonnes jusqu’à trois jours, dit-il.

Une fois coupé, garder la peau.

La règle numéro un du stockage des bananes ? ”L’oxygène est l’ennemi », dit Rushing. « Chaque fois que vous pouvez empêcher l’oxygène d’entrer en contact avec la banane, c’est bien. »En effet, une fois que le fruit est exposé à l’air, il commence rapidement à brunir.

Il existe deux façons simples de lutter contre cela. La première: gardez la peau sur votre morceau de fruit coupé le plus longtemps possible. La seconde: attendez de trancher la banane jusqu’à ce que vous soyez prêt à la consommer.

« Une astuce que nous faisons lors d’événements privés consiste à couper les bananes en deux et à garder la peau, puis à placer la partie exposée assise dans l’assiette”, explique Rushing. La peau protège la majorité de la banane coupée en deux de l’oxygène et la placer face contre la plaque protège la partie exposée du fruit de l’air. « Lorsque vous êtes prêt à utiliser des bananes, épluchez-les et utilisez-les à ce moment-là”, dit-il.

En plus de cela, minimiser le nombre de coupes dans le fruit aide à préserver sa fraîcheur. « En général, essayez de trancher les bananes au moment où elles vont être utilisées”, explique Rushing. « Ils sont plus frais et meilleurs de cette façon. »

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Envisagez un enrobage léger.

Si vous préparez une salade de fruits ou un autre plat qui nécessite de couper et d’éplucher les bananes à l’avance, vous avez plusieurs options.

Comme avec d’autres fruits, y compris les avocats, mettre de l’acide sur vos tranches de banane peut ralentir le processus d’oxydation, explique Rushing. Vaporisez une légère couche de jus de citron, de jus de citron vert, de jus d’orange ou de vinaigre sur le fruit. Pour une saveur plus sucrée, vous pouvez enrober légèrement les bananes tranchées d’un simple sirop et d’une touche de jus de citron pour éviter l’oxydation, les ajouter précipitamment ou les incorporer légèrement au miel. Assurez-vous simplement que le miel est à température ambiante et dilué avec de l’eau pour une application facile, dit-il.

À partir de là, vous pouvez aller plus loin en stockant les fruits coupés et enrobés dans un récipient hermétique. « Il y a maintenant de très bons conteneurs de stockage avec des joints en caoutchouc bien ajustés”, explique Rushing. « Plus vous vous en prémunissez, mieux c’est. »

Comptez sur le réfrigérateur.

Pour ce qui est de l’endroit où ranger vos bananes coupées, hermétiquement scellées, le réfrigérateur est votre meilleur choix. Les conditions plus fraîches et plus sèches aident à conserver le fruit plus longtemps que s’il était à température ambiante. Cette logique s’applique également aux bananes entières, ajoute la femme de Rushing, Allison Vines-Rushing, également chef professionnelle et lauréate du prix James Beard, qui utilise régulièrement des bananes pour nourrir leurs deux enfants. Lorsque vous achetez des bananes, elles sont généralement vertes ou jaune verdâtre, un signe révélateur qu’elles sont sous-mûres. Si la banane atteint le point d’être jaune d’or (c’est-à-dire parfaitement mûre) et que vous n’êtes tout simplement pas encore prête à la manger, collez-la au réfrigérateur, dit-elle, et elle maintiendra cette maturité parfaite pendant plusieurs jours.

Que pouvez-vous faire avec des bananes trop mûres?

Et si, malgré tous vos efforts, votre banane coupée devenait rapidement trop brune? Vous ne voulez probablement pas le manger nature, mais ne le jetez pas. Les bananes trop mûres font d’excellentes gâteries, comme la crème glacée, le pain aux bananes et les muffins aux bananes, dit Vines-Rushing.

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