Le sel est utilisé comme agent de conservation depuis l’Antiquité et était, en fait, si précieux en partie en raison de ses pouvoirs de conservation qu’il est devenu l’un des tout premiers produits commercialisés et même des guerres ont été menées pour le sel.
Avant l’époque de la réfrigération et des traitements thermiques modernes utilisés pour prolonger la durée de conservation des aliments, le sel était l’une des principales méthodes utilisées pour conserver les aliments. Sans cela, les gens devaient consommer rapidement de la nourriture avant qu’elle ne se gâte, avec le sel, les civilisations pouvaient stocker de la nourriture et constituer des réserves qui dureraient en période de pénurie.
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La Simple Raison Pour Laquelle Le sel Sert À Conserver les Aliments
La raison pour laquelle le sel est un conservateur si efficace est qu’il attire l’humidité des aliments. Les aliments secs sont moins susceptibles de se gâter car l’humidité est une exigence clé pour les organismes qui veulent gâcher la nourriture.
Lorsque quelque chose comme la viande est exposée au sel dans la bonne quantité, autour de 20% de salinité, le sel commence à extraire l’humidité des cellules non seulement de la nourriture, mais aussi des bactéries présentes dans la nourriture, ce qui la fait durer plus longtemps car les bactéries qui gâteront la viande ont du mal à survivre dans un environnement aussi salé avec peu d’humidité.
Comment Le Sel Prévient-Il La Détérioration?
Les organismes nuisibles, tels que les bactéries, les levures et les moisissures, se développent sur les aliments, ce qui les rend indésirables ou tout simplement dangereux à manger, tous ont besoin d’humidité pour se nourrir des aliments. La teneur en humidité de la nourriture est donc un aspect critique de la probabilité que la nourriture se gâte dans un court laps de temps.
Nous savons alors qu’en réduisant la teneur en humidité des aliments, nous pouvons empêcher les micro-organismes de croître et donc prolonger la durée de conservation des aliments.
La déshydratation fonctionne sur ce même principe, de nombreux types d’aliments tels que les fruits, les légumes, la viande et le poisson sont séchés. Les anciens ancêtres dans les bons climats auraient séché la viande au soleil pour sauver la nourriture d’une chasse. Dans les régions où le climat ne convient pas pour sécher les aliments au soleil, nos ancêtres auraient dû trouver une méthode différente de déshydratation des aliments, le sel était l’une de ces façons.
Le mécanisme en vigueur lorsque nous salons des aliments pour les conserver est l’osmose. L’osmose fonctionne en aspirant de l’eau à travers une membrane cellulaire de sorte que les deux côtés aient une quantité égale de salinité ou de salinité.
Le sel attire non seulement l’eau des aliments, mais attire également l’humidité de toutes les bactéries ou micro-organismes qui se trouvent sur ou dans les aliments, les tuant au cours du processus.
Saumure ou Salage à sec
Lorsque nous guérissons des aliments avec du sel, cela peut être fait en appliquant des granules de sel réels sur les aliments ou via une saumure dans laquelle les aliments sont immergés. Les deux processus aspirent l’humidité de la nourriture pour la déshydrater, mais certaines applications fonctionnent de manière légèrement différente qui affectent la façon dont la nourriture est conservée.
Poisson salé
La morue est souvent conservée dans du sel à l’aide d’une solution de saumure à 20%. À ce niveau de salinité de 20%, l’eau est efficacement extraite de tout microorganisme qui gâtera la viande. Le poisson durera plusieurs mois au réfrigérateur plus longtemps que sans le sel. Le même processus peut également être effectué avec du gros sel sans la saumure. Les filets de morue sont emballés dans du gros sel et vendus dans le commerce sous le nom de « morue salée”
Si nous emballons des aliments avec du sel, la concentration en sel provoque un déséquilibre. L’osmose fonctionne pour essayer d’équilibrer la salinité des cellules de la nourriture avec la salinité autour de la nourriture. Lorsque le sel est aspiré dans la nourriture, l’eau est aspirée. Au fur et à mesure que l’eau est extraite, la nourriture devient de plus en plus sèche, ce qui en fait un endroit inhospitalier pour la croissance des organismes nuisibles aux aliments.
À ce niveau de salinité, cependant, le poisson sera extrêmement salé s’il est consommé tel quel. Le poisson devra être trempé dans de l’eau pendant au moins 24 à 48 heures en eau douce pour extraire beaucoup de sel du poisson.
Sel Utilisé Dans la fermentation
Les légumes sont régulièrement conservés en saumure mais ne dépendent pas uniquement du sel comme conservateur. Les cornichons à l’aneth sont emballés dans des bocaux avec une saumure d’environ 3 à 5% de salinité. À ce niveau, le sel n’est pas assez fort en tant que conservateur à lui seul. La plupart des bactéries ne peuvent pas survivre, mais certaines peuvent, heureusement, les bactéries amies appelées lactobacilles sont l’un des rares types de bactéries qui prospèrent dans la saumure comme celle-ci. Le lactobacille fermente les sucres présents dans les légumes et acidifie la saumure. L’environnement salé et acide décape les légumes et empêche les organismes de détérioration des aliments de croître.
Un procédé similaire est utilisé pour faire de la choucroute, un chou mariné, sauf qu’au lieu d’immerger le chou dans de la saumure, du sel sec est saupoudré sur le chou puis emballé dans des bocaux. Le sel empêche la plupart des bactéries de se développer, à l’exception des lactobacilles qui créent alors un environnement acide et l’effet conservateur combiné du sel et de l’acidité préserve la choucroute pendant des mois, même sans réfrigération.
Sels de durcissement – Nitrates et nitrites
La viande est souvent salée avec du sel avec toute une sous-section d’aliments viandes en conserve appelées charcuterie. Le traitement de la viande avec du sel repose sur les mêmes principes d’aspiration de l’humidité de la viande et d’altération des organismes.
Cependant, le sel seul n’est pas assez sûr pour la sécurité alimentaire et l’hygiène modernes. Un autre type de sel appelé sel de durcissement est utilisé. Ce sel de durcissement est souvent appelé poudre de Prague ou instacure.
L’ajout de nitrates ou de nitrites au sel est beaucoup plus efficace pour inhiber la croissance bactérienne des viandes en conserve.
La poudre de Prague ou sel de durcissement est un mélange de sel ordinaire et d’un composé appelé nitrate de sodium ou nitrite de sodium selon le type de durcissement effectué. Le sel est rose pour le différencier du sel de table ordinaire.
Les sels de durcissement additionnés de nitrate de sodium ou de nitrate de sodium sont soigneusement mesurés en fonction de la quantité de viande à traiter. Ils rehaussent à la fois la saveur et la couleur de la viande ainsi que la saveur unique qui est synonyme de viande séchée.
Un guide plus complet sur la conservation à l’aide de sel de durcissement peut être trouvé dans cet article.
Le sel Comme conservateur
Le sel a de nombreuses utilisations culinaires et comme conservateur a une longue histoire dans une variété d’applications. Il est utilisé pour mariner les légumes, sécher et durcir la viande ou le poisson tout en améliorant et en modifiant considérablement la texture et la saveur de ceux-ci.
Tout cela fonctionne sur le principe de base de l’osmose puisant l’eau des cellules tout en aspirant le sel dans les aliments pour créer un équilibre. Pourquoi ne pas consulter certaines des recettes ici sur conserves et cornichons pour une pratique pratique de la conservation des aliments avec du sel.