Dans cet article, je vais partager des conseils sur la préparation des crevettes pour la cuisson. Et pour la cuisine chinoise en particulier ! Nous passerons en revue des conseils sur la sélection et l’achat de crevettes, comment les éplucher, comment transformer les crevettes entières (avec les têtes), préparer et mariner les crevettes pour les sautés, et différentes méthodes de cuisson des crevettes au beurre. (Crevettes crevettes crevettes. Est-ce que je ressemble à Bubba de Forrest Gump, encore?)
La préparation des crevettes est quelque chose que j’ai appris pendant mes journées de travail en tant que cuisinier préparant et traitant des aliments. En plus de couper les légumes et les viandes, de couper et de faire bouillir le homard, j’ai épluché les crevettes. Beaucoup de crevettes. De toutes tailles, types et niveaux de qualité différents.
Conseils sur l’achat de crevettes
1. Achetez des crevettes surgelées
Bien sûr, lorsque vous achetez des fruits de mer, vous recherchez de la fraîcheur. Cependant, je dirais qu’à moins d’avoir un poissonnier ou un magasin de fruits de mer de confiance qui s’approvisionne en crevettes fraîches et jamais congelées, achetez des crevettes dans la section congelée de votre épicerie! Vérifiez toujours les étiquettes pour tous les additifs – la « crevette » devrait être le seul ingrédient.
Bien que cela puisse paraître contre-intuitif, les crevettes congelées sont souvent plus fraîches que les crevettes que vous voyez disposées sur la glace au comptoir des fruits de mer. En effet, ils sont surgelés une fois et restent généralement congelés jusqu’à ce qu’ils atteignent les supermarchés.
La chose que vous cherchez à éviter est la crevette qui a été décongelée et qui reste assise pendant des jours, ou la crevette qui a été recongelée et décongelée plusieurs fois. En fin de compte, il est difficile de savoir depuis combien de temps les crevettes du comptoir de fruits de mer sont sorties, et il est encore plus difficile de savoir combien de fois elles ont été congelées et décongelées.
2. Choisissez des crevettes à coque &Épluchez-les vous-même
Il existe un nombre vertigineux d’options pour sélectionner les crevettes. Vous pouvez les acheter avec les coquilles ou les crevettes déjà pelées et veinées.
J’aime acheter des crevettes qui sont encore dans la coquille, mais avec les têtes enlevées. L’exception serait si vous cuisinez des plats traditionnels qui nécessitent des crevettes entières avec la tête immobile, comme nos crevettes au sel et au poivre cantonais ou les sautés de crevettes de Shanghai de Judy.
Mais en général, moins il y a de transformation nécessaire avant que les crevettes ne soient surgelées, mieux c’est. Je pense que vous obtenez finalement un produit plus frais.
Éplucher les crevettes est généralement assez facile, et je vais vous montrer comment le faire dans cet article.
3. Tenez Compte Des Plats Que Vous Préparez Lorsque Vous Choisissez La Taille Des Crevettes.
La taille des crevettes varie considérablement– même celle des crevettes d’élevage. Vous avez peut-être remarqué différents chiffres sur les paquets de crevettes à l’épicerielike comme 16/20, 21/25 ou 31/35. Ces nombres sont appelés le « nombre », qui est le nombre de crevettes par livre. Plus les chiffres sont bas, plus les crevettes sont grosses. Plus les chiffres sont élevés, plus les crevettes sont petites.
Lorsque vous choisissez une taille, considérez quel plat vous allez préparer. Certains plats nécessitent de grosses crevettes, tandis que d’autres sont plus flexibles. Une recette indiquera généralement la taille des crevettes requises. Vérifiez ces recommandations, mais la décision ultime vous appartient!
Une autre chose à noter est de savoir si les crevettes seront cuites avec la coquille allumée ou éteinte. Lorsque nous cuisinons des recettes de crevettes avec la coquille, nous aimons choisir des crevettes à carapace plus fine, en évitant les variétés à carapace plus épaisse comme la crevette tigrée.
Voici quelques conseils plus généraux pour acheter des crevettes:
- Nous avons déjà mentionné d’éviter les crevettes décongelées et éventuellement de rester assis pendant une journée ou plus. Achetez dans un magasin très fréquenté et demandez à votre poissonnier si les crevettes ont été décongelées ce jour-là, depuis combien de temps elles sont sorties et si elles ont déjà été recongelées.
- Les crevettes sauvages semblent séduisantes et sont généralement plus savoureuses, mais rappelez-vous que les crevettes sauvages peuvent avoir une étendue de sable plus épaisse qui doit être complètement enlevée. En cas de doute, obtenez plus d’informations auprès de votre fournisseur.
- Les crevettes devraient avoir une sensation ferme pour elles. Évitez les crevettes qui sont molles ou même pâteuses au toucher et n’achetez jamais de crevettes si vous sentez un soupçon d’ammoniac, ce qui signifie qu’elles ont déjà commencé à se gâter.
- Achetez auprès d’une source de confiance! Il est préférable d’acheter dans un marché aux poissons que vous connaissez, où vous magasinez fréquemment. Ils devront vous revoir, il y a donc de fortes chances qu’ils vous donnent le meilleur produit, le meilleur service et les meilleurs conseils.
Comment éplucher les crevettes
Acheter des crevettes dans la coquille nécessite un peu plus de travail, mais vous procure généralement les crevettes les plus fraîches à mon avis. Voici comment les éplucher.
D’une main, saisissez la partie inférieure de la crevette d’une main et commencez le plus loin de la queue pour décoller la coquille et les pattes.
Faites attention lorsque vous arrivez à la queue, car vous devrez peut-être fendre la coquille de la queue et la retirer doucement pour laisser la viande de la queue intacte.
Comme toute autre chose, la pratique rend parfait. Je suis devenu assez bon quand je devais peler 10 livres de crevettes par jour pendant les saisons chargées!
Si les crevettes sont particulièrement fraîches ou ont une coquille fine, elles peuvent être glissantes, ce qui les rend plus difficiles à peler. La réponse ? Un peu de vinaigre! Diluez 1 cuillère à soupe de vinaigre dans une tasse d’eau et éclaboussez-le sur les crevettes. Le vinaigre coupe le revêtement visqueux et facilite beaucoup le retrait de la coquille jusqu’à la queue.
Oh et j’ai presque oublié, les coquilles de crevettes et les têtes de crevettes sont toutes deux idéales pour faire du bouillon de crevettes! Découvrez notre Étouffée de crevettes et notre Pad Thaï aux crevettes, où nous préparons du bouillon de crevettes dans le cadre de la recette.
Comment préparer des crevettes avec des têtes
Ces derniers temps, manger des crevettes avec les têtes est devenu de plus en plus populaire et normalisé dans les pays occidentaux comme les États-Unis. Bien sûr, en ce qui concerne la cuisine asiatique, les gens cuisinent et mangent des crevettes entières depuis longtemps! Voici comment préparer des crevettes entières, si vous souhaitez laisser les têtes allumées.
À l’aide d’une cisaille de cuisine, coupez la partie pointue pointue en haut de la tête.
Voici un angle différent. Coupez cette barbe pointue au sommet de la têteit ce ne serait pas amusant de mordre là-dedans! À ce stade, vous pouvez décider si vous souhaitez quitter les yeux ou les retirer.
Coupez les pattes de crevettes et les longues antennes, en faisant passer les ciseaux le long de la face inférieure de la crevette.
Un autre angle:
Faites une petite coupe sur le dos de la coquille de crevette pour exposer la zone de sable.
Déveinez ensuite les crevettes à l’aide d’un cure-dent pour les exposer soigneusement et les retirer, sans endommager la coquille. Si vous manquez une partie de la zone de sable, faites une autre coupe pour la retirer.
Rincez soigneusement les crevettes, égouttez-les et séchez-les avec une serviette en papier. C’est fait !
Pouvez-Vous Manger Des Coquilles De Crevettes?
C’est une question courante pour les gens qui essaient des plats de crevettes chinoises avec les coquilles encore allumées. La réponse dépend de vos préférences personnelles, ainsi que du type de crevette que vous avez.
Certaines variétés ont des coquilles plus épaisses et plus dures qui sont difficiles à manger, tandis que d’autres ont des coquilles naturellement plus minces.
Cela dépend aussi de la façon dont les crevettes sont cuites. Les crevettes frites ou frites sont de bons exemples de quand vous pouvez manger les coquillesalmost presque comme des croustilles. La cuisson des coquilles à feu vif fait vraiment ressortir la saveur des crevettes, et ces coquilles croustillantes sont délicieuses (du moins je le pense!).
Vous pouvez également aspirer toute la saveur / sauce de ces coquilles avant de les jeter. La même chose est vraie pour manger des têtes de crevettes. C’est un truc asiatique !
Recettes qui utilisent des crevettes entières avec la tête sur:
- Crevettes Salées et Poivrées
- Sauté de Crevettes de Shanghai
- Crevettes d’Abri Typhoon
- Crevettes Cuites à la vapeur avec des Nouilles de Verre, 2 Façons
Crevettes marinées: Une technique de restaurant chinois
Comme tout ingrédient, plus vos crevettes sont fraîches, moins vous avez à en faire. Les crevettes fraîches de haute qualité nécessitent peu ou pas de traitement, à part enlever la coquille (si désiré), les veiner et les rincer rapidement à l’eau froide.
En plus de cette préparation et de ce nettoyage simples, il existe des techniques de marinade que vous pouvez utiliser pour vous assurer d’avoir de délicieuses crevettes au goût frais. Cette technique est encouragée si vous sentez que la crevette sent un peu la crevette ou si elle est restée un peu trop longtemps dans votre congélateur. S’ils ne sont pas les plus frais, vous pouvez les récupérer avec ce processus de marinade en utilisant un mélange de sucre, de sel, de bicarbonate de soude et d’eau glacée.
Vous êtes-vous déjà demandé comment dans les restaurants chinois, les crevettes semblent toujours super croquantes? C’est le secret !
Placez vos crevettes décortiquées et nettoyées dans un grand bol.
Et ajouter le sucre, le sel et le bicarbonate de soude. Massez doucement ces ingrédients dans les crevettes.
(Faites défiler jusqu’à la carte de recette pour obtenir les mesures exactes, en fonction de la quantité de crevettes que vous devez faire mariner.)
Ajouter de l’eau glacée et de la glace dans le bol et mélanger le tout. Laissez reposer vos crevettes pendant 1 à 2 heures, voire toute la nuit au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser les crevettes, faites couler de l’eau froide dans le bol et remuez doucement les crevettes. Versez l’eau. Répétez cette opération deux fois pour éliminer l’excès de sel, de sucre et de bicarbonate de soude.
Verser dans une passoire pour égoutter. Vos crevettes sont prêtes à partir!
Comment Velouter les crevettes
Nous avons parlé des techniques de veloutage lorsqu’il s’agit de préparer le poulet pour le sauté, de préparer le bœuf pour le sauté et de velouter le porc pour le sauté.
Donc, si vous vous demandez si vous devez velouter vos crevettes avant de les faire sauter, la réponse est que cela dépend.
Vous pouvez choisir d’ajouter de l’huile, de la fécule de maïs et de l’eau pour enrober légèrement vos crevettes et les garder humides. Certains cuisiniers le font religieusement. D’autres veloutent les crevettes si elles ne sont pas super fraîches et sautent le veloutage et font cuire les crevettes telles quelles pour préserver le goût et la texture frais des crevettes.
Vous pouvez également ajouter des ingrédients de marinade comme de l’huile de sésame, du vin de riz clair (mijiu) ou même un peu de sauce aux huîtres. Disons simplement que nous laisserons le velouté à la discrétion du chef.
Comment faire des crevettes papillon
Les crevettes au beurre par l’arrière vous donnent les résultats les meilleurs et les plus attrayants pour les sautés. Pour plus de commodité, il est préférable de retirer à la fois la coquille et la queue, bien que la queue puisse être laissée pour la présentation (nous parlerons des deux méthodes ci-dessous).
Quelques exemples d’utilisation de cette méthode de préparation classique sont dans nos Crevettes au Brocoli et aux crevettes aux noix.
Les recettes où nous avons laissé les queues comprennent des Nouilles aux légumes aux Crevettes et du Chow Mein aux crevettes à la Hong Kong.
Si vous avez acheté des crevettes pré-décortiquées, déveinées et au beurre, vous pouvez couper le dos légèrement plus profondément pour que les crevettes s’ouvrent et aient une belle forme après la cuisson. Cela leur permet également de mieux tenir n’importe quelle sauce dans le plat!
Voici la méthode de base pour les crevettes décortiquées au beurre:
Après avoir épluché les coquilles, placez les crevettes sur le côté et, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le dos des crevettes jusqu’à la queue.
Bien qu’une coupe profonde donne une belle apparence aux crevettes lorsqu’elles sont cuites, assurez-vous de ne pas les couper trop profondément. À mi-chemin des crevettes, il y en a beaucoup.
Arrêtez-vous lorsque vous atteignez la queue, et vous pouvez enlever toute zone de sable que vous trouvez. Une fois que toutes les crevettes ont été bouchées, rincez rapidement les crevettes à l’eau froide et égouttez-les dans une passoire.
Vos crevettes sont maintenant prêtes pour tout sauté ou plat de crevettes chinoises nécessitant une friture légère. Vos crevettes s’ouvriront magnifiquement une fois cuites.
Plus de façons de faire des crevettes papillon (Avec la queue allumée)
La méthode que vous choisissez pour préparer les crevettes dépend de la façon dont vous allez les cuire.
Il existe d’autres techniques de cuisson des crevettes au beurre, en fonction de la recette et de la présentation que vous essayez d’obtenir. Dans cette section, nous allons vous montrer quelques techniques de vol au beurre que nous avons utilisées et vues dans les restaurants au fil des ans. Dans toutes ces méthodes, la queue est toujours sur la crevette.
Pour les méthodes suivantes, vos crevettes doivent être sans tête avec les coquilles encore allumées, mais assurez-vous qu’elles ne sont pas déveinées avec le dos ouvert.
Épluchez les crevettes en ne laissant que le petit segment de coquille qui se connecte à la queue. Si vous le souhaitez, vous pouvez gratter les queues pour éliminer le liquide à l’intérieur, ce qui se traduit vraiment par une présentation supérieure.
Il réduit également la teneur en eau en cas de friture profonde, ce qui réduit les éclaboussures d’huile. J’ai appris cela d’un chef de sushi, tout en le regardant préparer des crevettes pour des tempura de crevettes.
1.
Cette technique est utilisée dans nos recettes de Crevettes Fantail et de Crevettes Papillon au Bacon. Pour cette technique de vol au beurre, le dos des crevettes doit être intact, car il maintiendra les deux côtés des crevettes au beurre ensemble.
Placez la crevette sur le côté avec son ventre face à vous. En tenant les crevettes d’une main, utilisez la pointe de votre couteau pour fendre la coquille de la queue.
Ensuite, utilisez une pression constante mais légère pour pousser le couteau dans la crevette, en le divisant uniformément au milieu jusqu’à ce qu’il atteigne simplement l’arrière de la crevette. Assurez-vous de vous arrêter avant de couper le rabat arrière des crevettes!
Ensuite, assurez-vous d’enlever les zones de sable et de rincer rapidement les crevettes si nécessaire.
Séchez les crevettes des deux côtés et elles sont prêtes à partir.
2. Le Papillon avant
La seule différence entre cette méthode de papillon avant et la dernière méthode (papillon pleine longueur) est que vous ne divisez pas la queue. C’est une excellente technique pour les crevettes farcies, car elle a une belle forme concave qui est parfaite pour contenir n’importe quelle farce de votre choix.
Placez la crevette sur le côté avec son ventre face à vous. Faites glisser le couteau dans le ventre sans couper la coquille de la queue, en divisant les crevettes en deux.
Ouvrez la crevette et placez-la à plat avec la queue dressée.
3. Le papillon arrière
Les crevettes volantes au beurre par l’arrière avec la queue sont une excellente technique pour faire des crevettes cuites au four ou des crevettes frites. Il a une présentation invitante et vous permet de saisir les crevettes par la queue pour les engloutir. Il crée également une plus grande surface pour la chapelure ou la pâte. Nous utilisons cette technique de vol au beurre dans notre recette de crevettes à la noix de coco. Les gens ne peuvent tout simplement pas en avoir assez de cet apéritif populaire!
Ceci est similaire à la technique de base de vol au beurre pour les crevettes décortiquées que j’ai montrée dans la dernière section, sauf que nous coupons plus loin dans les crevettes et que la coquille de la queue est laissée intacte.
Placez les crevettes sur le côté, le dos tourné vers votre couteau. Trancher uniformément dans le dos des crevettes.
Une fois que le dos est ouvert, vous pouvez facilement retirer la zone de sable.
Maintenant, vos crevettes sont prêtes pour votre recette!
4. Papillon fendu
Cette méthode consiste à fendre les crevettes tout au long, plutôt que d’en laisser si elles sont intactes pour maintenir les deux moitiés ensemble.
J’ai appris à fendre les crevettes en travaillant dans des restaurants, où nous utiliserions la méthode pour cuire à la vapeur ou griller. Nous divisions de très grosses crevettes (taille 10) et les disposions sur un plateau en métal pour les langoustines grillées. Je me souviens qu’il y avait 6 crevettes sur commande, soigneusement disposées sur un plateau en métal, garnies d’ail, de beurre clarifié, de sel et de paprika. À table, le serveur glissait les crevettes de la plaque grésillante sur un lit de riz jaune et les saupoudrait de persil frais.
Commencez à fendre les crevettes par l’arrière comme vous le feriez pour la méthode « le papillon arrière ».
Sauf qu’au lieu de vous arrêter avant de trancher de l’autre côté, continuez à fendre les crevettes tout au long, en vous arrêtant à la coquille de la queue.
Retirer la zone de sable.
Et disposer les crevettes avec les deux moitiés à plat et les queues droites.
Ci-dessous, vous pouvez voir comment nous avons divisé les crevettes et les avons disposées sur une assiette pour la cuisson à la vapeur.
Ceci est de notre recette de crevettes sur des nouilles de verre. Pour la recette complète, voir notre article, Crevettes cuites à la vapeur avec des nouilles de verre – Deux façons.
Nous espérons que vous avez apprécié cet article complet sur la préparation des crevettes pour la cuisson. Faites-nous savoir si vous avez des questions dans les commentaires ci-dessous!
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Comment préparer des crevettes pour la cuisine chinoise
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
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Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Masser doucement les ingrédients dans les crevettes.
-
Ajouter de l’eau glacée et de la glace dans le bol et mélanger le tout. Laissez vos crevettes reposer pendant 1 à 2 heures, voire toute la nuit au réfrigérateur.
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Lorsque vous êtes prêt à utiliser les crevettes, faites couler de l’eau froide dans le bol, remuez doucement les crevettes et versez l’eau. Répétez cette opération deux fois pour éliminer l’excès de sel, de sucre et de bicarbonate de soude.
-
Drain. Les crevettes sont maintenant prêtes à l’emploi.
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