La semaine dernière, j’ai ramassé une demi-part de porc, le tout soigneusement coupé et emballé. (Remerciant nos petites usines de transformation de la viande assiégées.) Mais j’ai oublié de demander au boucher de réserver la graisse de porc, y compris la graisse du dos lisse et le saindoux grumeleux.
Chez le porc moyen, environ 16% du rendement total est en matières grasses. D’un cochon patrimonial comme celui que j’ai acheté à la ferme Amaranta, le rapport graisse / maigre est encore plus élevé.
Il vaut donc la peine de réclamer votre part de saindoux si vous achetez directement auprès d’un producteur de porc.
Bases du saindoux
C’est l’une des joies de manger des animaux entiers, d’apprendre à utiliser, et peut-être à aimer, toutes les coupes. Le saindoux est simplement toute cette graisse fondue et tendue et conservée. (Voici un bon article avec un tutoriel vidéo).
Le saindoux est gras, pur et simple. Et il y a de nombreuses raisons d’aimer cuisiner avec du saindoux – encore une fois.
Dans mon congélateur thoracique, j’ai découvert une planque. Il était portionné et emballé, prêt à l’emploi, un trésor dont je me souvenais à peine avoir rendu et stocké un cochon de l’année précédente. Il était grand temps de le mettre à profit pour les vacances.
J’ai décongelé et déballé l’un des paquets. Il était blanc cassé, lisse et soyeux et sentait si faiblement le bacon à frire.
J’ai commencé avec un lot de tamales pour un cocktail. J’ai utilisé une cuillère à soupe pour aromatiser l’huile d’olive dans un lot de soupe minestrone. J’ai fait des biscuits (en suivant les principes que j’ai appris ici) et de la croûte à tarte.
Et puis j’ai refait des biscuits.
Cuisson de biscuits au saindoux
Ce que j’ai découvert dans la fabrication de biscuits, c’est que le beurre est bon, mais le saindoux est meilleur.
D’une part, travailler la graisse dans la farine est beaucoup plus facile. En utilisant mes mains pour faire la pâte, j’ai ramassé des poignées de farine et frotté mon pouce d’avant en arrière sur mes doigts pour briser la graisse à la taille de petites billes. Comme le saindoux coopérait tellement mieux que le beurre, je n’avais pas à travailler autant la pâte.
Une fois mélangée au liquide, la pâte était plus lisse et plus facile à manipuler, alors encore une fois, je l’ai adoucie en forme, ce qui en fait les biscuits les plus tendres.
Et je jure que c’est le saindoux qui en a fait les biscuits les plus floconneux et les plus soyeux que j’ai jamais produits. Le fait qu’ils aient une saveur savoureuse mystérieuse n’a fait qu’ajouter à leur charme artisanal.
Alors oui, cette graisse incroyablement savoureuse, abondante et utile est de retour pour se conserver en cuisine. Utilisez-le à bon escient et souvent.
Biscuits tendres au saindoux
Cette recette fait des biscuits exceptionnellement tendres. Si vous n’avez pas de saindoux, ou préférez ne pas l’utiliser, remplacez le beurre non salé.
Ingrédients
- 2 tasses de farine tout usage
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel de mer fin
- 8 cuillères à soupe de saindoux froid ou de beurre non salé coupé en cubes
- 1/2 tasse de lait froid
- 1/4 tasse de yogourt nature
- 3 cuillères à soupe beurre fondu
Instructions
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Préchauffer le four à 425 degrés F.
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Fouetter la farine, la levure chimique et le sel dans un bol à mélanger moyen. Déposez les cubes de saindoux autour du bol. À l’aide de vos mains, frottez les gros morceaux avec des poignées de farine pour faire de petits morceaux de marbre et aplatissez-les. Déposez ces morceaux dans le bol et continuez à ramasser des poignées de saindoux et de farine jusqu’à ce que le saindoux soit en petits morceaux déchiquetés. Si vous prenez une poignée de farine et que vous la pressez, elle collera généralement ensemble. Cette technique d’aplatissement fait les biscuits les plus floconneux.
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Ajouter le lait et le yogourt et utiliser une fourchette pour mélanger les ingrédients liquides dans le sec. Travaillez avec des traits légers, en tournant le bol. Remuer jusqu’à ce que la farine soit presque entièrement incorporée.
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Tournez le contenu du bol sur le comptoir. Utilisez vos mains, légèrement saupoudrées, de farine pour rassembler la pâte en un morceau cohésif. Avec une légère touche, tapoter la pâte dans un rond rugueux d’environ 1 1/2 pouce d’épaisseur.
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Utilisez une boîte ou un coupe-biscuits (les bords tranchants font les biscuits les plus hauts), coupez la pâte en rondelles et placez-la sur une plaque à pâtisserie non graissée. Recueillir le reste de la pâte doucement et découper plus de tours, en répétant jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée. (Votre dernier biscuit pourrait être un peu goûteur pour le boulanger.)
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Utilisez un pinceau à pâtisserie pour glacer les dessus avec du beurre. Soyez généreux et utilisez tout cela.
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Cuire les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, 14-16 minutes.