Acheter des aliments artisanaux et locaux, y compris des fromages non pasteurisés à base de lait cru, est très populaire en ce moment. Certains défenseurs affirment même que le fromage cru est plus sain, mais bien sûr, il y a deux côtés à chaque histoire. Lisez la suite pour les avantages, les inconvénients et le verdict sur la consommation de fromage cru.

Le bon

Selon Carlos Yescas, directeur de programme chez Oldways Cheese Coalition, « les avantages de manger du fromage au lait cru sont nombreux, parmi les plus importants sont la diversité des micro-organismes présents dans ces fromages. »Bien que de nombreuses questions subsistent en raison de la complexité du microbiome humain, ces microbes présents dans le fromage au lait cru peuvent aider à lutter contre les infections et les maladies.

Beaucoup de gens, y compris moi-même, ont des problèmes de sécurité alimentaire lorsqu’il s’agit de fromage au lait cru. Yescas explique que pour garder la sécurité alimentaire sous contrôle, il est important de s’approvisionner en bon lait. Les producteurs de fromage cru doivent faire attention à la qualité du lait, notamment aux conditions de vie des animaux, à la nutrition des vaches laitières et à l’élevage.

« Parce que le traitement du lait cru ne passera pas par la pasteurisation (traitement thermique), il est encore plus important de s’assurer que les conditions autour de la salle de traite sont propres et sûres”, explique Yescas. De plus, les producteurs ont le mandat de former constamment leurs employés et de suivre les lignes directrices sur la salubrité des aliments (appelées HACCP) qui garantissent que les points de contamination où des agents pathogènes peuvent être introduits sont soigneusement surveillés.

Le lait cru contient également les mêmes nutriments que le fromage pasteurisé, notamment des protéines et du calcium, et est tout aussi savoureux que son homologue pasteurisé. De plus, de nombreux petits producteurs artisanaux fabriquent des fromages au lait cru, donc l’achat de ces fromages est un bon moyen de soutenir l’agriculture locale et la durabilité économique rurale.

Le mauvais fromage

est généralement pasteurisé, ou traité thermiquement pour détruire les microorganismes pathogènes tout en maintenant la qualité nutritionnelle du produit final. C’est un moyen de s’assurer que le fromage ne contient pas de bactéries nocives qui peuvent potentiellement vous rendre malade. Il est conseillé aux personnes dont le système immunitaire est plus faible, comme les enfants, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes âgées et les personnes atteintes de maladies chroniques (comme le cancer ou le VIH) de ne pas manger de fromage au lait cru.

Beaucoup de ces fromages artisanaux non pasteurisés sont vendus sur les marchés fermiers locaux où ils sont assis à l’extérieur toute la journée sous le soleil brûlant. Ces mauvaises pratiques de manipulation et de contrôle de la température peuvent entraîner une croissance bactérienne et éventuellement rendre le client malade.

De plus, bien qu’il puisse y avoir des microorganismes bénéfiques dans le fromage au lait cru, la recherche sur le microbiome ne fait que commencer.

Le verdict

Si vous choisissez de manger du fromage cru, assurez-vous de savoir d’où vous l’achetez et comment le producteur traite et élève ses vaches laitières.

Toby Amidor, MS, RD, CDN, est un diététiste et consultant agréé spécialisé dans la sécurité alimentaire et la nutrition culinaire. Elle est l’auteur de The Greek Yogurt Kitchen: Plus de 130 Recettes Délicieuses et saines pour Chaque Repas de la journée.