Les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les muffins et le pain ont une texture légère et moelleuse à cause de la levure chimique, un agent levant chimique sec. Il libère du dioxyde de carbone dans la pâte ou la pâte, ce qui la différencie du levain naturel tel que la levure, et ce gaz provoque de petites bulles dans le mélange qui se dilatent et aident le produit cuit à monter pendant la cuisson. Sans levain, les produits de boulangerie sont denses, plats et durs.
De par sa nature, la poudre à pâte est sans gluten car elle ne contient pas de blé, de seigle, d’orge ou de triticale, les quatre types de grains qui contiennent la protéine. Cependant, certaines marques peuvent ajouter de l’amidon aux produits commerciaux pour se protéger contre les réactions chimiques précoces survenant lors du stockage, et cet amidon n’est pas nécessairement exempt de gluten.
Gluten dans la poudre à pâte
Les conditions de stockage humides peuvent poser problème pour les produits commerciaux en poudre à pâte, car l’humidité peut provoquer le début prématuré d’une réaction chimique. Lorsque cela se produit, la poudre à pâte n’est pas utilisable lorsqu’elle est achetée plus tard par un client.
Pour éviter cela, certains fabricants ajoutent une forme d’amidon. De nos jours, il s’agit normalement de fécule de maïs ou d’amidon de pomme de terre, ce qui signifie que le produit est toujours sans gluten. Cependant, dans le passé, les fabricants ajoutaient souvent de l’amidon de blé, qui n’est pas sans gluten. Dans les pays en dehors des États-Unis, comme au Royaume-Uni, certaines marques de levure chimique peuvent encore contenir de l’amidon de blé. Par conséquent, il est important de lire les étiquettes et de vérifier la liste des ingrédients avant l’achat.
Utilisation de la poudre à pâte dans des recettes sans gluten
Lorsqu’il s’agit de lever, les recettes sans gluten ont souvent besoin d’un peu d’aide supplémentaire – les substituts de gluten courants ne sont tout simplement pas aussi élastiques que le gluten ordinaire. La poudre à pâte est disponible en deux variétés: à simple effet et à double effet. Lorsque vous vous engagez dans une cuisson sans gluten, optez pour la levure chimique à double effet. Voici la différence:
- Levure chimique à simple effet: Lorsqu’elle est mélangée aux ingrédients humides contenant un acide, la levure chimique commence immédiatement sa réaction chimique. La pâte doit entrer dans le four pour cuire immédiatement.
- Levure chimique à double effet: La levure chimique commence une réaction chimique lorsqu’elle est mélangée avec les ingrédients humides. Cependant, le produit contient un deuxième acide « à haute température » qui est activé par la chaleur, de sorte qu’il commence une deuxième réaction chimique pendant la cuisson. Il en résulte une texture plus élevée et plus légère.
Il y a une mise en garde: la poudre à pâte à double effet contient souvent du sulfate d’aluminium sodique (SAS), qui peut donner un goût métallique, en particulier lorsque de la poudre à pâte supplémentaire est utilisée, comme dans la cuisson sans gluten. Recherchez spécifiquement les marques marquées « sans aluminium » pour éviter ce goût.
Faites votre propre poudre à pâte
Si vous ne trouvez pas de poudre à pâte dont vous êtes sûr qu’elle ne contient pas de gluten ou si vous craignez des problèmes de contamination croisée, vous pouvez faire votre propre poudre à pâte avec seulement trois ingrédients: 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, 2 cuillères à café de crème de tartre et 1 cuillère à café de fécule de maïs. Cela fera 1 cuillère à soupe de levure chimique sans gluten.
Comme la fécule de maïs aide à stabiliser le mélange, vous pouvez augmenter cette recette et la conserver dans un récipient hermétique dans le garde-manger pour une utilisation future. Mélanger 2 cuillères à soupe de bicarbonate de soude, 1/4 tasse de crème de tartre et 2 cuillères à soupe de fécule de maïs.