Michael Voltaggio ne perd pas de temps. Quelques heures à peine après que le gagnant de Top Chef a annoncé de manière surprenante jeudi qu’il fermait dimanche son célèbre restaurant de Los Angeles, Ink, il se tenait dans son futur restaurant Ink.Eh bien, peindre les murs lui-même.

Le plan de fermer Ink et d’ouvrir un nouveau spot ambitieux d’ici la troisième semaine d’août a été presque aussi soudain pour Voltaggio que pour tout le monde. « Depuis combien de temps cela est-il prévu? Comme une semaine « , a déclaré Voltaggio à Robb Report.

Mais créer une nouvelle vision pour son restaurant phare nageait dans sa tête depuis un moment. Bien que le passage de l’encre à l’encre.Eh bien se passe rapidement, c’est l’aboutissement du chef étoilé qui réalise sa propre évolution et reconnaît à quel point la scène culinaire de Los Angeles a changé au cours des six années depuis qu’il a ouvert le restaurant qu’il ferme maintenant.

Voltaggio est probablement mieux connu comme le chef qui a utilisé des techniques modernistes pour se propulser vers la victoire dans la sixième saison de Top Chef, battant son frère, Bryan, en finale. Il a également travaillé sous la direction du maître moderniste José Andrés en tant que chef de cuisine au restaurant Andrés de Beverly Hills, Le Bazaar. Là, le duo a préparé des plats inattendus et fantaisistes tels que du foie gras enveloppé de barbe à papa et du pop-corn trempé dans de l’azote liquide. Il a mis cette sensibilité à l’encre lorsqu’il l’a ouverte en 2011.

L’encre a continué d’être l’une des meilleures de la ville, mais Voltaggio admet avoir grandi avec elle. Après avoir ouvert Steak House avec son frère, Bryan, à MGM National Harbor dans son Maryland natal, il est revenu à l’encre et a remanié le menu au cours de la dernière année.

Avec cette refonte, il a signalé à quel point son approche de la nourriture avait changé. ”Je crée d’abord un plat, puis je détermine si une technique fonctionne », explique Voltaggio. « Avant, j’employais une technique, puis je forçais un plat dans la technique, et cela pouvait ruiner un plat. »Ayant grandi en tant que chef, il veut déployer ces techniques modernistes de manière plus stratégique. « J’aime toujours congeler les choses et les transformer en neige, en roches et en poudres. Mais vous n’avez pas besoin de combiner une technique étrange avec une combinaison de saveurs bizarre en plus dans un plat pour le rendre excitant. »

Ce n’est pas seulement son évolution personnelle qui motive la décision; elle est également influencée par ce qu’il voit que les clients veulent maintenant. ”Les convives de L.A. changent, et ce n’est pas pour le meilleur ou pour le pire; ils sont simplement différents », dit Voltaggio.  » Ils veulent plus de contrôle et de flexibilité dans leur expérience. Et l’aspect social devient de plus en plus important pour eux. Ils veulent quelque chose de plus communautaire et décontracté. »

Il a été inspiré par l’ambiance de chefs talentueux qui ouvrent des lieux plus détendus avec des ambiances animées. « Je m’amuse à ABC Kitchen. J’adore Wildair. Et République est un endroit idéal pour aller et venir tout au long de la journée ”, explique Voltaggio. « Il y a toujours le sentiment chez Ink où la chanson parfaite joue et où les gens vibrent les uns avec les autres, que ça fait du bien. Mais c’est généralement le week-end. Je veux voir ça sept jours par semaine. »

Alors pourquoi ne pas simplement réorganiser l’espace d’encre existant et relancer son concept là-bas? Eh bien, l’espace physique lui-même était prohibitif. ”La dernière encre, j’ai forcé cela dans un bar à sushis, et nous n’avons jamais vraiment eu de bar », explique Voltaggio. « Je ne réalisais pas à quel point il était important d’avoir un bar où les gens pouvaient venir se rencontrer et se mêler et simplement venir s’asseoir. Les gens ne pouvaient pas faire ça chez Ink parce que notre petit bar était toujours plein. »

Lorsque l’occasion s’est présentée récemment de reprendre l’espace où occupait le restaurant Hutchinson, il a sauté dessus. Il prévoit de déplacer la plupart de son personnel vers le nouvel endroit. L’espace accueillera un bar plus grand, et son menu aura des articles plus accessibles comme un hamburger.

Malgré ce changement si rapide, il espère que ce sera un restaurant durable dans la scène culinaire en évolution rapide de la ville. ”J’aimerais un jour avoir un restaurant qui soit une institution de Los Angeles », dit Voltaggio. « Pour qu’un jour où mon dos est touché et que mon foie soit cuit toute la journée devant un poêle, je puisse regarder et voir que j’ai fait quelque chose qui dure.”