Puits de dragon frais et élastique: un thé vert à aimer.

Mon amie Laura aime beaucoup plus le vin que le thé, il a donc fallu un peu de cajolage pour la faire voyager à une heure et demie de chez elle dans un petit magasin de thé dans un centre commercial du Queens, où nous nous sommes installés pour une dégustation de trois heures de thés de toute la Chine et de Taiwan.

« Je veux que vous voyiez les thés incroyables dont je ne cesse de vous parler », lui ai-je dit, et bon sport qu’elle était, elle a acquiescé. Un pot-de-vin de boulettes au préalable a probablement aidé.

Nous étions donc là, penchés sur de minuscules tabourets sous des lumières fluorescentes, pendant que le vendeur de thé préparait cinq thés à essayer. Le premier thé a laissé Laura froide, et je l’ai regardée dire la même chose « oh c’est ça…intéressant « licenciement que j’ai entendu tant de fois auparavant. Ensuite, nous sommes passés à la haute montagne oolong.

Elle a pris une gorgée et ses yeux se sont écarquillés et elle m’a presque crié: « Comment ça a le goût du riesling? C’est de la peau de pêche ? Noyer noir ? »

Quatre thés uniques, chacun fabriqué à partir du même lot de feuilles de thé du thé Dachi nouvellement financé. Tout comme le raisin de cuve, une espèce de théier donne de nombreux produits.

Je savais qu’elle était accro, parce qu’elle s’intéressait à quelque chose que les amateurs de thé connaissent depuis toujours: le même vocabulaire que nous utilisons pour le café, les spiritueux et le vin — tanins, nuances de fruits et terroir — est tout aussi applicable au thé. En ce moment de peau de noix noire et de pêche, elle a compris que le thé valait la peine d’être pris en compte, pas seulement une boisson chaude lorsque vous êtes sous le temps.

Chaque année, je me demande quand le thé aura son dû. Délicieux, omniprésent, nourrissant, stimulant en douceur et riche en histoire et en traditions, sans parler des outils brillants sur lesquels dépenser de l’argent, le thé a tout ce que vous pourriez souhaiter dans une boisson digne d’une obsession. Le problème est peut-être d’écrire un article tendance sur ce qui est déjà la boisson la plus populaire au monde après l’eau.

Ou peut-être est-ce que le thé ne peut pas ébranler son image en Occident comme la boisson des grands-mères et des Britanniques en bottes de pluie. Le café reçoit un siphon. Le thé devient confortable.

Il est temps d’abandonner ce représentant.

Donc, si tout ce que vous savez sur le thé, ce sont les sachets de thé du petit-déjeuner anglais qui deviennent périmés dans votre placard, j’aimerais vous convaincre de creuser plus profondément et de voir pourquoi le thé mérite tant notre respect et notre appréciation.

De quoi Parle-t-on Quand On parle de Thé

Camellia Sinensis vs Tisane

Tout le thé provient d’une seule plante: un buisson noueux à l’aspect shlubby portant le nom scientifique Camellia sinensis. Qu’un thé soit noir, vert ou oolong, tous sont des variétés ou des traitements différents de la même plante.

Les tisanes, à savoir les thés à base d’herbes comme la menthe et la camomille, ne sont pas, à proprement parler, du thé. Ils ont un nom qui leur est propre — tisane – qui dérive du grec pour « pas de thé. »* Je n’ai rien contre la tisane, mais dans mon esprit, c’est une toute autre catégorie de boissons, et il y a beaucoup à Camellia sinensis tout seul.

* jk.

Thé aromatisé contre Thé aromatisé

Je vais demander un autre acte de foi: Sauter le thé aromatisé. Ou du moins ne commencez pas votre éducation au thé avec.

Maintenant, beaucoup de gens aiment leur Earl Grey ou un mélange de chai particulier, mais boire du thé aromatisé par défaut, c’est comme dire qu’il vaut mieux boire du café avec un coup de sirop de noisette, ou que le vin blanc ne vaut la peine que s’il est dilué avec des glaçons, ou que la seule façon d’avoir du bourbon est mélangée dans un Manhattan. Sur le plan philosophique, cela suggère également que le thé non aromatisé manque de saveur, ce qui n’est pas du tout le cas.

Je dirais le contraire, en particulier en ce qui concerne les styles d’Asie de l’Est qui sont conçus pour être bu directement, pas avec du lait. L’offre mondiale de thé est vaste, mais son offre de thé au goût incroyable est plutôt faible. Ce thé révélateur qui vaut la peine d’être recherché comme une bouteille de Bordeaux à 500 Bordeaux? Ça ne s’aromatise pas. Au contraire, si une usine ou un fournisseur de services après-vente ajoute des saveurs supplémentaires à un thé, c’est probablement parce que ce thé a besoin d’un regain de saveur.

Le Problème Avec Les Sachets De Thé

Vie dans une plantation de thé.

Si vous pensez que le thé a le goût d’une eau d’arbre brune ennuyeuse et astringente, je suis prêt à parier que le blâme repose sur les sachets de thé.

Plus la taille d’une feuille de thé est petite, plus elle brasse rapidement, mais cette infusion aura un goût grossier, rugueux et déséquilibré par rapport à une infusion faite de feuilles de thé plus grandes. Dans de nombreuses usines, le thé est classé en fonction de sa taille. Dans les feuilles noires destinées aux thés de style britannique, les feuilles de « Broken Orange Pekoe » sont plus petites (hachées ou émiettées) que les feuilles de « Orange Pekoe ». Plus petits encore sont les « Fannings », alias « poussière », la plus petite qualité de thé qui compose presque tous les sachets de thé sur le marché.

Les principaux avantages d’un sachet de thé sont la rapidité et la facilité d’utilisation: il brasse rapidement sans équipement supplémentaire. Mais c’est à peu près tout. Les minuscules particules de poussière de thé ont tendance à dépasser et à devenir amères rapidement, et les types de thé qui se retrouvent dans les sachets de thé n’ont pas beaucoup de nuances pour commencer. Si vous cherchez simplement un thé noir robuste à boire avec du lait, un sachet de thé comme PG Tips vous conviendra parfaitement. Mais si vous cherchez à goûter plus du thé lui-même, il existe de meilleures options, en particulier au-delà des thés noirs à l’anglaise.

Une solution à prix élevé de plus en plus populaire est les sachets de thé en « feuilles mobiles » en forme de tétraèdre remplis de feuilles plus grandes. Les fabricants affirment que ces formes permettent une meilleure circulation de l’eau et un brassage autour des feuilles, laissant plus de nuances s’infiltrer dans votre tasse. Je n’ai trouvé aucune de ces affirmations vraies. Pour leurs coûts élevés – plus élevés que les vraies feuilles mobiles dans de nombreux cas – j’ai eu des thés assez sales.

Mon conseil ? Abandonnez les sacs et lâchez-vous. Tout le thé en vrac n’est pas du thé de qualité, mais les meilleurs thés du monde ne viennent pas en sacs. Et si le coût est votre préoccupation, beaucoup de thé en feuilles est en fait moins cher par once que ce que vous pouvez acheter dans un sachet de thé.

Comment le thé est fabriqué

Feuilles de thé fraîchement récoltées.

Je suis sur le point de devenir super info-dumpy et de peindre avec des pinceaux incroyablement larges ici, alors supportez-moi, car la fabrication du thé est un processus diversifié avec peu de constantes. Maintenant, pour une vision plus détaillée de la culture et de la transformation du thé, jetez un coup d’œil à cette plongée profonde dans Chinese Dragon Well. Mais voici un aperçu plus large de ce qui se passe et pourquoi cela est important pour le thé que nous buvons.

Le thé pousse partout, des sommets rocheux brumeux aux basses terres ensoleillées. Tout comme le vin et le café, les conditions de croissance et la composition du sol d’un thé ont une incidence énorme sur son goût. Quelle est la granularité de ce terroir ? Le même théier cultivé sur deux côtés d’une colline peut produire des subtilités différentes, par exemple si un côté reçoit plus de pluie ou moins d’ombre que l’autre.

Jetez un coup d’œil à un buisson de thé et vous verrez une large bande de feuilles cireuses vert foncé et une fine couche de feuilles vertes plus claires reposant sur le dessus. Ces feuilles vert foncé sont inutilement culinairement inutiles; seules les jeunes pousses fraîches sont bonnes pour le thé.

Les jeunes pousses sont généralement cueillies à la main et ramenées à l’usine centrale d’une ferme. (Gardez à l’esprit que dans les petites plantations, cette « usine » n’est probablement qu’une grange.)

Bien rôtir le Dragon à la main.

Maintenant, dès qu’une feuille de thé est arrachée du buisson, elle commence à s’oxyder. Ce processus enzymatique influence la saveur du thé autant ou plus que l’endroit ou la façon dont il est cultivé, de sorte que les agriculteurs et les usines le surveillent de manière obsessionnelle, puis arrêtent l’oxydation sur ses traces en chauffant les feuilles pour couper les enzymes.

Les thés verts et blancs, conçus pour refléter parfaitement leurs feuilles et l’endroit où ils sont cultivés, sont à peine oxydés, ce qui signifie qu’ils sont chauffés peu de temps après leur arrivée à l’usine par cuisson à la vapeur ou à la casserole. (Le puits du dragon sur la photo ci-dessus est rôti dans un wok à la main jusqu’à ce qu’il soit sec.)

Thé laissé de côté pour se faner.

Les thés Oolong et noir, quant à eux, sont partiellement et totalement oxydés respectivement. Les feuilles sont souvent disposées pour se « flétrir », où elles s’oxydent et commencent à sécher, puis elles peuvent être enroulées ou déchirées pour favoriser encore plus l’oxydation, puis cuites à un point spécifique pour arrêter le processus. Tout comme l’oxydation, la méthode de cuisson et sa durée ont une grande incidence sur la saveur finale d’un thé. À partir de là, le thé peut être aromatisé, vieilli ou fermenté avant l’emballage.

Un grand producteur de thé sera obsédé par chaque étape de ce processus, des cultivars de thé particuliers, à la terre et à la météo, au calendrier des jours de récolte, à la façon dont le thé est séché et cuit et comment il est traité après séchage. Bien que le commerce du thé ait certainement bénéficié d’une technologie de pointe, son cœur est la connaissance experte. Lorsque vous trouvez un producteur de thé qui se soucie vraiment, vraiment, vous vous en tenez à lui pour la vie chère.

Infusion de thé en feuilles

Un gaiwan.

Quand il s’agit de préparer du thé en feuilles, il existe toutes sortes de méthodes hyper-spécifiques à essayer et d’outils spécialisés que vous pouvez acheter, des boules de thé en treillis métallique aux infuseurs élaborés en métal et en verre, et en vérité les options peuvent devenir intimidantes.

Mais vous n’avez besoin de rien de fantaisie. À travers la Chine, par exemple, la méthode de brassage la plus courante ne prend rien de plus qu’une petite tasse ou un verre. Les instructions: Mettez quelques pincées de feuilles de thé dans votre verre, puis remplissez-le d’eau chaude. Laisser infuser pendant une minute, puis siroter, en utilisant vos lèvres pour filtrer les feuilles de thé. Ajoutez plus d’eau, repassez et répétez aussi longtemps que vous le souhaitez. Pas de mousse, pas de chichi, pas d’obsession pour la température de l’eau ou les temps de trempage.

Aller Gaiwan

Ma méthode de brassage préférée n’est qu’un cheveu plus compliquée: un bol chinois appelé gaiwan. Il vous coûtera tous 15 $, mais peut brasser à peu près tout, et comme un bon couteau, un gaiwan de qualité se sentira comme une extension de votre main. Les gaiwans de la Fleur Rouge et À la poursuite du thé sont tous deux d’excellents achats.

Un gaiwan a trois parties: une soucoupe, un bol (trois à cinq onces liquides) et un couvercle. Liz Clayton a un bon article sur la façon de l’utiliser, mais en bref, vous versez de l’eau chaude dans le gaiwan vide pendant une minute pour le réchauffer, puis videz—le et remplissez le fond de feuilles – quelques cuillères à café avec des feuilles roulées ou denses, ou encore plus avec des feuilles plus grandes et moins compactes. Ensuite, vous versez de l’eau chaude et utilisez le couvercle comme passoire pour verser dans une tasse.

Le temps de trempage est court, environ 20 secondes — avec autant de thé pour un petit volume d’eau, vous n’avez pas besoin de tremper longtemps. L’apprentissage de la technique d’effort demande un peu de pratique, mais le gaiwan est de loin le récipient de brassage de thé le plus simple, le plus élégant et le plus polyvalent du marché. Pas de filtres à nettoyer, pas de pièces mobiles, beaucoup plus facile que de tirer un coup d’expresso.

J’aime vraiment cette méthode car elle est une question de dégustation et d’appréciation, pas de siroter une tasse géante. Il encourage également les trempages multiples. C’est vrai: Contrairement aux sachets de thé, le thé en feuilles en vrac exige presque d’être infusé plus d’une fois, et chaque trempage aura un goût un peu différent, vous donnant une idée complète de la gamme et de la profondeur d’un thé. Vous seriez surpris de voir à quel point certains thés peuvent durer de cette façon — j’ai obtenu des bières savoureuses lors de ma neuvième re-steep de quelques copieux oolongs rôtis.

J’aime aussi cette méthode car elle limite le nombre de variables à craindre. Avec la taille de la portion, la quantité de thé et les temps de trempage à des constantes relatives (bien que chaque nouveau trempage prenne plus de temps que le dernier, 10 à 30 secondes supplémentaires), tout ce à quoi vous devez penser est votre source d’eau et votre température de brassage.

Problèmes d’eau

Certains snobs de thé diront que vous devez absolument utiliser de l’eau filtrée pour tirer le meilleur parti du thé fin, et si vous possédez un système de filtration spécialisé de 3 000 $ utilisé par certains salons de thé, c’est certainement vrai. Mais selon l’endroit où vous vivez, les filtres de consommation standard comme le Brita peuvent ne pas être nécessaires. Ici, à New York, où l’eau du robinet est de très haute qualité, j’ai trouvé peu de différence entre l’utilisation de l’eau du robinet et de l’eau filtrée Brita. Cependant, votre kilométrage peut varier, alors voici une règle simple: Si vous ne buvez pas votre eau du robinet directement, n’essayez pas de faire du thé avec.

Votre autre option est l’eau de source en bouteille, et certaines marques ont des minéraux plus alcalins qui jouent bien avec les composés essentiels du thé. L’eau embouteillée d’Eternal est ma préférée actuelle; cela ne fait rien de moins que de débloquer des saveurs dans mes thés préférés que je ne savais pas être là. Si je ne me souciais pas des dépenses et des déchets plastiques, je l’utiliserais pour préparer tout mon thé. Que vous brassiez avec une bouteille dépend de vous et de votre source d’eau, mais c’est un exercice amusant et édifiant de préparer le même thé avec plusieurs eaux différentes et de voir comment les saveurs se comparent.

Certains snobs du thé paniquent également à propos de la température de l’eau. La sagesse conventionnelle dit que les thés noirs sont mieux brassés avec de l’eau bouillante pour en extraire un maximum de saveur, mais les thés verts, blancs et certains thés oolong se fanent et meurent à des températures aussi élevées, devenant amers et sur-extraits. Certains détaillants vont jusqu’à mettre des recommandations de température étroites sur chaque thé qu’ils vendent.

Cette approche n’est pas fausse en soi — certains thés verts japonais délicats peuvent en effet devenir amers avec de l’eau très chaude — mais je ne pense pas que ce soit tout à fait juste non plus. En fait, plus de quelques experts du thé que je connais brassent presque tout leur thé avec de l’eau bouillante, puis compensent en brassant des thés plus délicats pendant un temps plus court. Vous pouvez expérimenter la température de l’eau pour chaque thé que vous possédez, mais le point principal est qu’il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire.

Prenez le temps de goûter

Feuilles d’oolong roulées après plusieurs trempages.

Alors: Obtenez votre gaiwan. Réchauffez-le, puis ajoutez des feuilles. Utilisez de l’eau bouillante (pour commencer, quand même) et faites des trempages courts et concentrés. Ne vous inquiétez pas de bien faire les choses. »Mais prenez le temps de goûter.

Tout comme le vin, vous ne jetez pas de thé fin. Donnez-lui d’abord une bonne bouffée. Puis sirotez et laissez-le reposer dans votre bouche. Le thé est-il léger ou corsé? Fruité, boisé, terreux, feuillu, acide ? Est-ce crémeux sur la langue, ou peut-être tannique? Je trouve que certains thés évoquent des sentiments atmosphériques. Un oolong de haute montagne, qui a grandi au sommet de collines brumeuses et rocheuses, fleurit avec des qualités alpines propres et aérées. Un dragon crémeux et à la poitrine Bien récolté au printemps a la touche verte et croquante des légumes du début du printemps.

Après avoir avalé votre gorgée, expirez lentement. Quel genre de finition ressentez-vous sur votre langue et votre gorge? Comment l’air a-t-il un goût? Pour certains thés, l’arôme et la finition sont tout aussi, sinon plus, importants que la saveur réelle.

Ensuite, donnez à votre thé une autre trempette et goûtez à nouveau. Ajustez votre temps de trempage si vous en avez besoin – plus court si le thé était trop fort, plus long s’il avait un goût sous-extrait. Certains thés, comme les oolongs roulés, se montrent plus sur le deuxième ou le troisième trempage que sur le premier. Et au fur et à mesure que vous continuez, le thé continuera d’évoluer dans votre tasse. La plupart des thés iront pour trois à cinq trempettes, et au moment où vous arriverez à la fin, l’infusion pourrait avoir un goût de thé entièrement différent.

Tout comme le café ou le vin, il faut du temps pour entraîner votre palais à saisir les subtilités d’un thé. Mais au fur et à mesure que vous continuez à déguster, vous commencerez à les remarquer, en dégustant des thés verts crémeux avec des notes de biscuits au beurre de biscuits épicés et croustillants qui vous rappellent la tonte de la pelouse par une chaude journée d’été. Le thé, comme toute autre chose, demande de la patience. Mais quand tu trouveras un gagnant, tu sauras.

Maintenant, quels thés valent tous ces ennuis? En vérité, tout thé mérite d’être brassé et dégusté de cette façon, mais pour vraiment tomber éperdument amoureux de la boisson au thé, il faut se diriger vers son pays d’origine: l’Asie. Jetez un coup d’œil aux styles de thé que vous y trouverez, puis consultez cette liste de vendeurs recommandés pour commencer votre propre voyage du thé.

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