La prochaine fois que vous serez au comptoir à fromage, regardez de plus près les quartiers de gouda vieilli, de cheddar vieilli, de Parmigiano-Reggiano et de gruyère. Il est probable que vous verrez de minuscules taches blanches dans chacun d’eux. De nombreux types de fromages affinés ont ces petits morceaux croquants blancs dans la pâte du fromage ou sur le dessus.

Communément appelés « cristaux de fromage », il y a une bonne raison pour laquelle ils se forment sur le fromage. Bien que cela puisse être alarmant au début, rien ne va plus avec votre fromage. Il est sûr de manger et ce n’est pas de la moisissure. Tout le contraire est vrai et la plupart des amateurs de fromage y voient un signe positif qu’ils sont sur le point de manger un fromage vieilli vraiment délicieux.

Cristaux de fromage blanc

Les morceaux blancs sont appelés « cristaux de fromage » ou « cristaux de saveur ». »Les scientifiques et les fromagers les appellent cristaux de lactate de calcium et cristaux de tyrosine, en référence à deux types de cristaux différents. Les deux font naturellement partie du processus de vieillissement, bien que le fromage ne doive pas nécessairement être vieilli longtemps.

• Pendant le processus de vieillissement, les bonnes bactéries décomposent le lactose du fromage en acide lactique. L’acide lactique et le calcium se combinent pour créer du lactate de calcium, qui peut se former en cristaux de lactate de calcium.
• Cristaux de tyrosine à partir desquels les protéines du fromage sont décomposées pendant le processus de vieillissement. Un acide aminé appelé tyrosine est libéré et se regroupe.

Plusieurs facteurs peuvent affecter la formation de cristaux. Dans « Revisiter les cristaux de lactate de calcium dans le fromage », Mark Johnson, Ph.D. souligne que des facteurs tels que la teneur en acide lactique du fromage, le taux d’humidité du fromage, le choix de la culture de départ et la température de stockage peuvent tous favoriser la croissance des cristaux.

Lactate de calcium vs Cristaux de Tyrosine

Johnson va plus loin pour expliquer à la fois les cristaux de lactate de calcium et les cristaux de tyrosine dans « Cristallisation dans le fromage. »Publié dans une édition 2014 de Dairy Pipeline par le Wisconsin Center for Dairy Research, c’est une lecture fascinante pour tous ceux qui veulent vraiment se plonger dans la science des cristaux de fromage.

L’article explique que les cristaux de tyrosine se trouvent généralement sur les fromages comme le Parmesan, le Romano et les fromages suisses et parfois dans le gouda et le cheddar. Les cristaux sont plus fermes et ont une couleur blanche plus brillante. Les cristaux de tyrosine ne se trouvent généralement qu’à l’intérieur du fromage.

Des cristaux de lactate de calcium, en revanche, peuvent être trouvés à l’intérieur du fromage ainsi que sur la surface extérieure. Ils sont plus doux, moins croquants et se trouvent le plus souvent sur le cheddar vieilli, bien qu’ils puissent également être sur le parmesan et le gouda. Parfois, les cristaux peuvent ressembler à une fine couche de moisissure blanche à l’extérieur du fromage.

Un fromage peut n’avoir qu’un seul type de cristal tandis que d’autres peuvent contenir les deux cristaux simultanément. Les cristaux de lactate de calcium et les cristaux de tyrosine ajoutent un croquant léger et agréable, ce qui est considéré comme un trait souhaitable dans les fromages vieillis.

Cristaux ou moisissures ?

La prochaine fois que vous aurez un de ces types de fromage avec des morceaux blancs, testez-le avant de supposer qu’il s’agit de moisissure. Le plus souvent, les moisissures poussent d’abord à l’extérieur du fromage, donc si vous remarquez également des taches blanches à l’intérieur, il est plus probable que ce soit des cristaux. Vous pouvez également tester la dureté des particules blanches — la moisissure sera douce et les cristaux seront durs et croquants. Ces observations peuvent vous éviter de jeter un fromage incroyable qui devrait vraiment être apprécié!