Les Pommes Anna sont un plat d’accompagnement français classique. Voici ma version, « Pommes Julia », en l’honneur de Julia Child !
Pommes classiques Anna avec une touche!
Pommes Anna est l’une des premières recettes que je me souviens avoir faites quand j’étais à l’université, avant même d’aller cuisiner. Même s’il s’agit d’une préparation simple et ne contient que quelques ingrédients, la présentation le rend parfait pour une occasion spéciale. (Cet article a été initialement publié le 17 août 2012 et contient des liens d’affiliation.) Merci à la Commission de la pomme de terre de Washington d’avoir parrainé ce post.
Pommes Anna est l’un des plats qui me rappelle Julia Child. Elle aimait la nourriture simple et le beurre! Pommes Anna a les deux. La pomme de terre humble mais polyvalente occupe le devant de la scène, et le beurre clarifié est le personnage de soutien. Je lui ai donné une torsion en ajoutant du thym frais. Mais vous pouvez également le recouvrir d’échalotes, de parmesan ou d’autres herbes fraîches. L’utilisation de beurre clarifié signifie que ce plat est également approuvé Whole30, sans paléo et sans gluten!
Quels types de pommes de terre sont les meilleurs pour Pommes Anna?
Russets de l’État de Washington.
Les pommes de terre bouillies ou rousses conviennent mieux à ce plat, car elles ont une saveur douce et sont suffisamment fermes pour conserver leur forme une fois cuites.
Deux méthodes de préparation des Pommes Anna.
Il y a deux façons de préparer les Pommes Anna. La première méthode est sur la cuisinière. Pour cette préparation, une poêle en fonte ou très lourde est la meilleure. Si vous ne possédez pas de poêle en fonte, c’est une excellente poêle à ajouter à votre collection, et une fois qu’elle a été correctement assaisonnée, vous vous demanderez comment vous avez vécu sans une! Pour la deuxième méthode, utilisez un moule à gâteau ou un moule à charnière à fond amovible, ce qui facilite grandement le retrait des pommes de terre.
Pour les deux méthodes, vous aurez besoin de beurre clarifié, qui est du beurre qui a éliminé tous les solides du lait et qui a un point de fumage plus élevé que le beurre ordinaire. Cela signifie que les pommes de terre auront une belle croûte dorée, mais ne brûleront pas.
Peler les pommes de terre et clarifier le beurre.
Épluchez les pommes de terre et conservez-les dans un bol d’eau froide jusqu’à ce que toutes les pommes de terre soient pelées. Cette astuce s’applique à toutes les préparations de pommes de terre pour les empêcher de se décolorer.
Trancher les pommes de terre d’environ 1/4 po d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Gardez les tranches dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient tranchées.
Utilisez une mandoline pour des tranches égales.
Déposer les tranches sur une serviette en papier pendant que la poêle chauffe pour éliminer l’excès d’humidité.
Bien que le beurre clarifié semble compliqué, sa préparation ne prend pas plus de 10 minutes. (Post à suivre) Faites chauffer un bâton de beurre dans une casserole à feu doux, lorsque le beurre est fondu, écumez la mousse et versez délicatement le liquide doré clair dans un récipient, en laissant les solides du lait. Le beurre que vous n’utilisez pas peut être conservé au réfrigérateur pour une utilisation future.
À feu moyen, chauffer la poêle en fonte. N’oubliez pas que la fonte est très lourde, il faut donc plus de temps pour préchauffer. Une fois la poêle chaude, versez ou louchez du beurre clarifié au fond de la poêle, environ 1/4 « . Commencez à placer les pommes de terre dans un motif circulaire, en travaillant au centre. Assaisonnez la première couche avec du sel, du poivre et du thym (ou d’autres herbes, ou du fromage que vous pouvez choisir d’ajouter).
Ajouter un peu plus de beurre et continuer avec la deuxième couche. Répéter, assaisonner chaque couche et ajouter une louche – pleine de beurre clarifié, avec le reste des pommes de terre.
Couvrez la casserole et tournez le poêle à basse température. Continuez la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu’elles sont percées avec une fourchette, environ 35 à 40 selon l’épaisseur des pommes de terre et la profondeur de votre poêle.
Comme la poignée d’une casserole en fonte sera tout aussi chaude, transférer les pommes de terre dans un plat de service peut être délicat. D’abord, passez un couteau sur le bord. Si votre poêle en fonte est correctement assaisonnée, elle devrait sortir très facilement. J’utilise une planche à découper en bois et un porte-serviettes chaud et retourne le tout. Rien n’est collé au fond et vous pouvez voir que les pommes de terre sont parfaitement dorées.
ASTUCE: Pour le transférer dans un plat de service sans qu’il ne se désagrège, j’utilise l’insert de mon moule à gâteau avec le fond amovible. Il est très fin et peut facilement se glisser sous les pommes de terre.
Garnir les pommes Anna finies de thym frais supplémentaire, saler et poivrer.
Pour la deuxième méthode, vous préparerez les pommes de terre exactement de la même manière, dans une casserole à fond amovible. Préchauffer le four à 375 degrés et cuire au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, environ 35 à 40 minutes.
Disposer les pommes de terre en cercle avec les herbes, les échalotes, le beurre et l’assaisonnement entre chaque couche.
Pour cette version, j’ai utilisé du persil, du thym, de la ciboulette et des échalotes émincées. Vous n’aurez pas besoin de couvrir la casserole si vous utilisez cette méthode. Utilisez cette méthode si vous n’avez pas besoin d’espace supplémentaire pour le four.
Certains des articles utilisés dans cet article sont disponibles dans ma boutique Amazon. Je reçois un petit pourcentage qui aide à maintenir ce site et les recettes gratuites. Merci, Cynthia
Pommes Julia
Cynthia
Ingredients 1x2x3x
- 2 1/2 pounds boiling potatoes, washed, peeled and sliced 1/4″ thick
- 1/2 cup unsalted clarified butter*
- 2 tablespoons chopped fresh thyme, chives, persil, romarin, origan ou une combinaison d’herbes.
- Sel casher et poivre blanc
Instructions
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Laver, éplucher et trancher les pommes de terre de 1/4 po d’épaisseur et laissez tomber dans l’eau froide pour éviter le brunissement. Lorsque vous êtes prêt, égouttez et séchez les pommes de terre avec du papier absorbant.
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Dans une poêle en fonte à fond épais de 9 ou 10 po ou antiadhésive, verser environ 1/4 po de beurre. À feu moyen, disposer les tranches de pommes de terre en cercle, saupoudrer de quelques herbes et un peu de sel et de poivre. Ajouter plus de beurre etcontinuer à superposer les pommes de terre, le thym, le sel et le poivre, en terminant par une couche de pommes de terre.
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Arroser de beurre restant.
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Cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fond commence à devenir brun et croustillant.
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Réduire le feu, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres lorsqu’elles sont percées à la fourchette, environ 30 à 40 minutes selon la profondeur de la casserole et l’épaisseur des pommes de terre.
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Une fois terminé, retourner sur une assiette de service et couper en quartiers.
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Saupoudrer d’herbes plus fraîches.
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Pour 6 à 8 portions
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* Pour clarifier le beurre, chauffer à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Cuillère et jeter la mousse blanche. Ce qui reste est du beurre clarifié. Il a un point de fumage plus élevé que le beurre ordinaire.
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