Rare est l’homme qui passe devant la Femme Tranquille à Corona del Mar, en Californie., sans rire. Le logo du restaurant depuis son ouverture en 1965 est une caricature de Sainte Judith, la martyre religieuse qui a perdu la tête.
La responsable de la Femme tranquille, Lynne Anthony Campbell, est tout sauf silencieuse. Elle est également loin de se vanter, même si elle exploite l’un des restaurants les plus populaires de la région depuis 1989. Interrogée sur le classement des dix premiers du restaurant sur les favoris du dîner 2015 d’Open Table, elle dit: « Je dois vraiment me rappeler de mettre cela sur le site avant que j’oublie et que cela se retrouve dans le tiroir des récompenses. »
Campbell a son chef d’entreprise solidement fixé sur ses épaules, gérant l’un des endroits les plus emblématiques et les plus cohérents pour dîner et écouter de la musique live dans le comté d’Orange. Elle attribue à son personnel le succès de la Femme tranquille. « Nous comprenons l’hospitalité et prenons un réel plaisir à offrir un excellent service et à créer des souvenirs. Le personnel est éminemment qualifié et tout à fait professionnel, mais chaleureux, amical et attentionné à la fois. »
Le restaurant étant plus occupé que jamais, Campbell se concentre sur la nourriture et le service. Elle déclare fièrement qu’elle n’a dû embaucher qu’un serveur et trois employés de cuisine — principalement des lave–vaisselle – au cours des trois dernières années, une réalisation remarquable dans une industrie dont le taux de rotation des travailleurs horaires est supérieur à 60 %.
Son personnel fidèle peut être dépassé uniquement par des clients dévoués, ce qui peut rendre difficile la mise à jour du menu. « Je fais très attention à changer le menu. Beaucoup de gens agitent le menu parce qu’ils savent ce qu’ils veulent avant d’entrer. »Campbell peut s’en souvenir, ayant été cliente avant de devenir la troisième propriétaire de la Femme tranquille »C’est embarrassant à admettre, mais le jour où j’ai fermé l’entiercement, le seul article que j’avais jamais mangé était le carré d’agneau”, dit-elle.
Près de 30 ans plus tard, le carré d’agneau reste un des meilleurs vendeurs. Parmi les autres plats favoris, citons le steak Baseball™, l’espadon de coupe épaisse au centre de la longe et la salade signature du restaurant, présentée à la manière de lazy susan, que les clients peuvent garnir à leur guise.
Pour préparer sa piccata de poulet, Campbell recommande d’utiliser des demi-poulets désossés en plein air de Mary’s. « L’utilisation de poulet désossé permet une belle présentation tout en s’assurant que la viande de poitrine reste humide et que le plat est facile à manger”, dit-elle. Sachez que le poulet contiendra toujours les os du pilon et de la pilette à ailes.
« Ma philosophie sur la nourriture est qu’elle devrait être délicieuse », explique-t-elle. « Je cuisine juste ce que j’aime. Si les promotions sont bien reçues, elles restent. Si ce n’est pas le cas, je les enlève. »
Son approche est rafraîchissante pour une entreprise de plus en plus remplie d’ego massifs et de chefs « célèbres”. Campbell n’a aucune prétention sur la ligne de travail qu’elle a choisie.
» J’ai dit à mes deux enfants qu’il fallait travailler dans la restauration. Vous apprenez à être diplomate, psychologue, vendeur, multitâche. Vous apprenez à lire les gens. Vous pouvez appliquer ces compétences à tout ce que vous faites dans la vie ”, affirme-t-elle.
Photos gracieuseté de La Femme tranquille