Parkin est pratiquement inconnu dans le sud de l’Angleterre. Il est consommé dans une région où l’avoine était le grain de base des pauvres, plutôt que le blé. Il est étroitement lié au gâteau tharf – un gâteau non sucré cuit sur une plaque chauffante plutôt que cuit au four. La période traditionnelle de l’année pour les gâteaux au tharf était directement après la récolte de l’avoine dans la première semaine de novembre. Pour les occasions festives, le gâteau serait sucré avec du miel. Au XVIIe siècle (vers 1650), le sucre a commencé à être importé de la Barbade et la mélasse était un sous-produit du processus de raffinage. La mélasse a d’abord été utilisée par les apothicaires; pour fabriquer un médicament theriaca, d’où le nom du mot mélasse est dérivé. Comme la mélasse devenait abondante, ou mélasse comme on l’appelait à cette époque, elle a été remplacée par du miel dans la préparation des gâteaux au tharf.
En Europe du Nord, le miel était utilisé comme médicament, pour les gâteaux de fête et la fabrication d’hydromel; avant 1750, la douceur n’était pas une caractéristique de la nourriture quotidienne. Les gâteaux au miel avaient une signification festive particulière. Ils ont été cuits pour être durs, mais après quelques semaines de stockage, ils ont retrouvé leur humidité devenant mous et même collants. La mélasse a des propriétés hygroscopiques. Les Lebkuchen et Pfefferkuchen allemands étaient d’autres exemples de pains au gingembre hygroscopiques pour les fêtes. Eux aussi ont été cuits dur en été et laissés humidifier pour être consommés à Noël.
Bien que parkin et tharf cake semblent être synonymes, tous les parkins étaient généralement des gâteaux tharf sucrés.
Gâteau Tharf
Le gâteau Parkin et le gâteau tharf ont été utilisés indifféremment dans le Lancashire et le Yorkshire du Sud jusqu’en 1900. Au cours des 500 ans, la recette et le goût de ces gâteaux ont considérablement changé. C’était la nourriture des pauvres. Les fours étaient rares dans les maisons des pauvres, et ils n’avaient généralement pas accès aux boulangers publics avant les années 1820, de sorte que les gâteaux étaient cuits sur des plaques de cuisson ou des pierres à cuire sur un feu ouvert. Le meilleur parkin a été fait avec de la farine d’avoine fraîche, qui fixe la date autour de la première semaine de novembre.
Festivitésmodifier
Dans le sud du Lancashire et le Yorkshire de l’Ouest, parkin est inextricablement lié à la célébration nocturne de Guy Fawkes. Jennifer Stead, dans son étude Prodigal Frugality, identifie le lien entre Guy Fawkes et parkin comme le feu de joie. Les deux premières semaines de novembre ont eu de nombreuses fêtes chrétiennes, et comme les fêtes celtiques qui les ont précédées, elles ont été célébrées avec un feu et des gâteaux rituels. Novembre commence par la Veille des Reliques, qui se poursuit jusqu’à la Toussaint (1er Novembre), suivie de la Journée de Toutes les Âmes (2 Novembre). Le petit Carême et le jeûne de quarante jours jusqu’à Noël, ont commencé à Martinmas. (11 novembre). Le jour de Toutes les Âmes, des gâteaux d’âme ont été cuits. La foire de Martinmas était importante étant le jour traditionnel où le bétail était acheté et vendu, et les domestiques étaient embauchés pour l’année suivante. C’était aussi la date à laquelle les bovins étaient abattus et salés pour les conserver pour l’hiver et pour les fêtes et les danses générales.
La fête celtique de Samain, la fête des morts du 1er novembre, a été célébrée avec des gâteaux spéciaux et des feux de joie. Il a été christianisé en Toutes Reliques par l’église en 837 après JC, et la tradition culinaire s’est poursuivie. Lorsque Guy Fawkes en 1605 a donné à l’église anglaise une raison de célébrer avec un feu de joie, la tradition a été adoptée sous le nouveau nom, quatre jours plus tard, le 5 novembre. Pendant la période d’industrialisation, de nombreuses fêtes traditionnelles ont été abandonnées, mais la nuit Guy Fawkes a continué à être célébrée. Au XIXe siècle (1862), le parkin et le caramel à la mélasse avec des pommes de terre cuites au feu étaient devenus les aliments traditionnels de la nuit Guy Fawkes, et à Leeds, le 5 novembre est devenu connu sous le nom de Parkin Night.