Les champignons proviennent de votre marchand de légumes ou du supermarché. Mais sont-ils vraiment des légumes? Tous les légumes et fruits proviennent de plantes comestibles. Les principales caractéristiques des plantes sont qu’elles contiennent de la chlorophylle, qui est utilisée pour convertir l’énergie de la lumière du soleil en glucides. Cependant, les champignons ne contiennent pas de chlorophylle; ils « volent » les glucides dont ils ont besoin des plantes. Ce sont des champignons. Ils ont reçu leur propre royaume en raison du grand nombre d’espèces qui existent. La différence n’est pas pertinente, vraiment. Souvent, les gens ne réalisent pas non plus que les tomates et les poivrons sont un fruit. L’important est ce que vous pouvez faire avec eux. Les champignons sont généralement cuits comme des légumes. Ils sont souvent utilisés comme substitut de viande végétarien pour lequel ils conviennent également très bien.
Retour aux champignons. Ils peuvent être grossièrement divisés en trois catégories. Les saprophytes vivent de la matière organique telle que les feuilles mortes, les racines des plantes et le bois mort. Ils en extraient du dioxyde de carbone et des minéraux. Le deuxième groupe (dont fait partie le support de bouleau redouté) se compose de champignons qui poussent sur du bois vivant. Une fois l’arbre ou le buisson mort, la matière morte est nettoyée par les saprophytes. Le troisième groupe – les mycorhizes – forme une association symbiotique avec les racines des arbres vivants. Ils prennent, mais ils redonnent aussi, agrandissant le système racinaire de leurs hôtes. Les cèpes, les girolles et les truffes font partie de ce groupe.
Les champignons commencent leur vie sous terre. Comme des peluches blanches. C’est ce qu’on appelle le « mycélium », les fils fongiques qui font germer les champignons. Dans la nature, le mycélium peut rester sous terre très longtemps. Si les circonstances sont favorables – la présence de nourriture, l’humidité et la température sont importantes – se formeront des bourgeons qui recherchent la lumière du jour: la naissance d’un champignon. La petite boule – généralement blanche – deviendra rapidement un champignon approprié. Le bouchon s’ouvrira et commencera à laisser tomber des millions de graines minuscules (spores). Ces graines sont répandues par le vent, finissent sur le sol et commencent à former un autre mycélium.
La loi de la nature, manger pour être mangé, va aussi pour les champignons. Les animaux, et les humains avec eux, ont découvert par essais et erreurs quels champignons pouvaient être mangés sans prendre de risque. Ces leçons étaient littéralement des leçons de vie, car certains champignons sont mortels lorsqu’ils sont consommés. Ce n’est pas un hasard si un mur de cimetière en France porte l’inscription :
« Tous les champignons sont comestibles, certains d’entre eux une seule fois. »
Heureusement, le champignon bouton est très convivial et peut être consommé sans risque et avec enthousiasme.
Pendant des siècles, nos ancêtres ont dû se contenter de champignons que l’on pouvait trouver dans les champs et les forêts. Cela a changé au milieu du XVIIe siècle. Un producteur de melon près de Paris est accidentellement tombé sur une découverte importante. Il (ou sa femme frugale) versait de l’eau, utilisée pour laver les champignons sauvages, sur des restes de melon. Un peu plus tard, de nombreux champignons ont germé à cet endroit. C’était le début de l’ère du champignon cultivé. Le champignon de Paris est devenu une institution dans le monde des gourmands.