Il était une fois que j’étais invité à dîner chez un ami. La nourriture était délicieuse, mais la seule chose qui se démarquait vraiment était la crème glacée qu’ils servaient en dessert. J’ai mangé autant que possible (après un repas complet).

Voyant la façon dont j’allais en ville sur la glace, mon ami m’a suggéré d’en ramener à la maison. Bien que mes « instincts civils » m’aient dit de ne pas le faire, car cela pourrait sembler trop gourmand de ma part, je m’en fichais vraiment. Après tout, c’était mon meilleur ami, et la glace était trop délicieuse. Il a emballé une boîte pour moi.

Cependant, lorsque je suis arrivé à la maison et que je l’ai déballée, j’ai vu qu’une grande partie de la crème glacée était maintenant devenue une substance épaisse et blanchâtre ressemblant à un gel.  » Et alors quoi ! Ce n’est pas grave. Je vais le garder au congélateur et rendre mon prix à son ancienne gloire « , me suis-je dit, et je l’ai gardé au congélateur. Pourtant, lorsque je l’ai sorti pour en prendre une cuillerée, j’ai observé, à mon plus grand désespoir, que non seulement la glace avait l’air différente (elle était devenue glaciale), mais qu’elle avait même un goût quelque peu différent de celui qu’elle avait goûté chez mon ami. Il m’est alors apparu que le goût majestueux de la glace avait disparu pour toujours.

C’était le jour où j’ai appris ma leçon: si vous décongelez de la crème glacée, puis que vous la congelez à nouveau, elle n’aura ni le même aspect ni le même goût qu’avant de la décongeler.

Mais pourquoi cette tragédie se produit-elle? Pourquoi la crème glacée décongelée et recongelée devrait-elle avoir un aspect ou un goût différent?

Il s’avère que la réponse réside dans la façon dont la crème glacée est fabriquée.

Composition de crème glacée

La crème glacée est essentiellement une émulsion (un mélange de deux liquides ou plus qui sont normalement non miscibles ou non mélangeables), qui est finalement convertie en mousse en incorporant des cellules d’air qui sont congelées pour former des cellules de glace dispersées.

Peu importe où la crème glacée est fabriquée (dans une usine gigantesque ou dans votre propre petite cuisine), les ingrédients de base et le processus sous-jacent restent à peu près les mêmes. Les ingrédients standard de la crème glacée comprennent l’eau, la glace, le sucre, le lait, la matière grasse du lait, les protéines et l’air (oui, l’air est aussi un ingrédient de crème glacée!). Il existe également d’autres additifs et édulcorants, selon le type de crème glacée que vous allez préparer.

Ces ingrédients déterminent non seulement le goût de la crème glacée, mais également son apparence, son odeur et même sa sensation dans la bouche.

Comment la crème glacée est-elle fabriquée?

Le processus de fabrication de crème glacée à l’échelle industrielle comprend plusieurs étapes, mais cela dépasse le cadre de cet article. Nous allons examiner précisément ce qui fait perdre à la crème glacée sa gloire d’origine une fois décongelée et recongelée.

Une fois que vous avez un mélange de crème glacée avec vous, contenant tous les ingrédients désirés, vous devez d’abord pasteurisez-le pour tuer les bactéries, puis ajoutez-y des saveurs. Une fois que vous avez terminé cette partie, vient ensuite la partie qui est pertinente pour notre discussion.

La quantité d’air dans la crème glacée

Vous voyez, le mélange de crème glacée est congelé dans une machine à crème glacée. Cependant, en plus d’être congelé, il est également fouetté en même temps, de sorte que la congélation et le fouettage du mélange se produisent simultanément. Ceci est très important, car ce processus de fouettage / barattage est ce qui donne à la crème glacée son moelleux caractéristique et sa sensation agréable en bouche.

Lorsque le mélange est fouetté, de petites bulles d’air sont introduites dans le mélange. La teneur en air de la crème glacée est appelée dépassement. Techniquement, il est défini comme le pourcentage d’augmentation du volume de crème glacée par rapport à la quantité de mélange utilisée pour produire cette crème glacée. En termes simples, cela signifie que si vous commencez le processus avec 10 litres de mélange, et après le processus de fouettage, vous avez 15 litres de crème glacée, alors vous avez augmenté le volume de 50%, donc le dépassement est de 50%.

Les glaces chères ont généralement moins de 50% de dépassement, alors que les glaces bon marché peuvent avoir jusqu’à 80-90% de dépassement, ce qui signifie qu’elles contiennent beaucoup d’air.

Notez que l’air est un ingrédient important de la crème glacée, car sans lui, il serait similaire à un glaçon congelé. Lorsque la crème glacée fond, elle perd une grande partie de sa teneur en air. Ainsi, lorsque vous le recongelez, il ne semble pas à quoi il ressemblait avant de fondre.

Taille des cristaux de glace

Il y a un autre aspect à cela: pendant le processus de fabrication, le mélange de crème glacée est refroidi et agité simultanément. En conséquence, il gèle rapidement et forme de nombreux petits cristaux (par opposition aux gros cristaux). Cependant, lorsque vous congelez de la crème glacée fondue dans un réfrigérateur, la congélation se produit à un rythme plus lent, de sorte que la partie fondue de la crème glacée gèle simplement en cristaux de glace plus gros. C’est pourquoi la crème glacée décongelée puis recongelée est sensiblement différente de sa forme originale.