Chris Shott5 octobre 2015
C’est la chose la plus chaude dans la fabrication de pizzas – littéralement. À des températures allant de 800 à 900 degrés ou plus, le four à pizza au charbon brûle plus intensément que ses homologues flamboyants au bois, produisant des tartes croquantes et rapides comme l’éclair avec une belle omble.
Pour cette raison et d’autres, la pizza au charbon gagne toute l’Amérique après des décennies, sinon un siècle complet, en tant que phénomène strictement régional, limité en grande partie à New York et à d’autres parties du nord-est des États-Unis.
Un récent rapport d’affaires de Bloomberg décrit la demande croissante de pizzas au charbon comme « un point positif dans une mer de mauvaises nouvelles” pour l’industrie charbonnière américaine en chute libre, qui fait par ailleurs face à « une surabondance de l’offre mondiale, une concurrence croissante du gaz naturel bon marché et des réglementations plus strictes alors que les décideurs tentent de sevrer le marché de l’électricité des combustibles fossiles. »
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Peut-être le fournisseur le plus prolifique de tartes au charbon (et donc le plus grand consommateur de charbon pour la fabrication de pizzas), la chaîne de pizzas au charbon Anthony, basée en Floride, vient d’ouvrir son 50e site la semaine dernière. (Dan Marino, membre du Temple de la renommée du football professionnel, est un partenaire de l’entreprise.) Avec des restaurants dans six États, Anthony s’attend à brûler quelque 7,7 millions de livres de charbon cette année et 8,7 millions de livres supplémentaires alors que son activité continue de se développer en 2016.
La tendance de la pizza au charbon apparaît même dans des endroits que l’observateur occasionnel pourrait supposer être sa patrie idéologique — en particulier, « pays du charbon. »
La petite ville de Bridgeport, en Virginie-Occidentale, par exemple, a goûté pour la première fois à la pizza au charbon fin 2013 avec l’ouverture d’un nouveau restaurant appelé Mia Margherita. ” C’est une pizza de grande qualité « , explique Scott Duarte, directeur général de CP Hospitality, qui exploite le restaurant. « La croustillance, la tendresse de l’intérieur, la rapidité de celui—ci – il semble juste que c’est la façon dont la pizza devrait être mangée. »
Cela semble aussi le cadre idéal pour ce style de fabrication de pizzas: la Virginie-Occidentale produit plus de charbon chaque année que tout autre État de l’est des États—Unis – près de 116 millions de tonnes de charbon rien qu’en 2013, selon les chiffres annuels les plus récents de la National Mining Association; seules les mines du Wyoming sont plus à l’échelle nationale. Pour le meilleur ou pour le pire, la fortune de la Virginie-Occidentale dépend en grande partie de la montée et de la chute de cette ressource naturelle. Même l’icône culinaire de l’État, le rouleau de pepperoni, a des liens historiques avec l’industrie du charbon. Pratiquement toutes les vertus du combustible fossile sont célébrées dans l’État de montagne. Pourtant, jusqu’à récemment, la pizza au charbon était essentiellement inédite dans cette partie du pays.
Jusqu’au jour où les pizzerias au charbon produisent réellement des centrales au charbon, elles n’attireront probablement jamais le même niveau de rhétorique politique, ni de réglementation fédérale d’ailleurs.
”Honnêtement, je ne l’ai pas rencontré avant de commencer à faire des recherches », explique Duarte, qui cherchait un bon crochet marketing pour sa nouvelle pizzeria-slash-trattoria dans un comté à forte population italo-américaine. « Nous voulions faire de la nourriture réconfortante italienne authentique, et nous voulions revenir aux racines de la pizza. »
Comme tout spécialiste de la pizza croustillante vous le dira, le four à charbon joue un rôle important dans l’histoire de la denrée alimentaire en Amérique. C’est ce qui donne aux tartes du Lombardi’s à New York, souvent citées comme la première pizzeria du pays (elle a ouvert ses portes en 1905), leurs croûtes fumées désirées. En fait, beaucoup des plus anciennes pizzerias de New York — Totonno’s, John’s, Patsy, Arturo’s — cuisinent toutes au charbon.
« J’ai dit: « Mec, cela pourrait être un concept formidable, avec notre population italienne ici et, bien sûr, le charbon étant la racine de notre État” », explique Duarte.
En effet, cela semble être une évidence. Alors pourquoi a-t-il fallu si longtemps pour que la pizza au charbon s’accroche à la plus grande base de fans de coal? (En tant que natif de Virginie-Occidentale vivant maintenant à New York, j’ai immédiatement trouvé perplexe la plénitude des pizzerias au charbon à New York — en particulier à l’époque où Michael Bloomberg, fervent défenseur de la qualité de l’air et croisé anti-charbon, était le maire de la ville.) La réponse a moins à voir avec les différences géographiques de goût qu’avec les différences géologiques de charbon.
Un autre type de charbon
L’ironie de l’ouverture d’une pizzeria au charbon en Virginie-Occidentale centrée sur le charbon est que vous ne pouvez pas cuisiner de pizza avec du charbon de Virginie-Occidentale, pas dans un four à charbon moderne, de toute façon. Le type de charbon qui a longtemps alimenté les fours de Lombardi et d’ailleurs s’appelle l’anthracite, une forme de combustible fossile extraite presque exclusivement dans le nord-est de la Pennsylvanie. Deux des plus importants producteurs d’anthracite, Blaschak Coal Corp. et Reading Anthracite Co., sont basés à environ 120 à 140 miles de New York, ce qui aide à expliquer comment la Big Apple est devenue le centre de Big Coal, du moins dans un sens purement lié à la pizza. Seules 65 mines produisent activement de l’anthracite, selon les chiffres les plus récents de l’industrie, et la production totale d’anthracite (environ 2 millions de tonnes en 2013) ne représente qu’une fraction de la production totale de charbon des États-Unis (plus près de 1 milliard de tonnes).
L’anthracite est plus dur et brûle plus chaud que le charbon bitumineux plus courant, ce qui alimente généralement les centrales électriques, les aciéries et les débats politiques sans fin sur l’économie par rapport à l’environnement. Ces caractéristiques rendent l’anthracite à la fois meilleur pour la cuisson et plus difficile à cuisiner: la chaleur élevée signifie des temps de cuisson rapides, mais la qualité dure et compacte du minéral le rend difficile à enflammer.
« Ce n’est certainement pas pour les novices”, explique Duarte, qui explique que les fabricants de pizzas commencent généralement par une couche de charbon de bois facile à allumer avant d’ajouter l’anthracite dense sur le dessus. « Il faut être un maître pompier pour allumer ces fours avant même de cuisiner la pizza”, dit-il. Avant l’ouverture, Duarte dit qu’il a envoyé le chef de pizza de Mia Margherita, Tim Goots, à l’International School of Pizza de Tony Gemignani à San Francisco pour un cours d’une semaine sur les procédures d’exploitation appropriées du four à charbon. Première leçon: Assurez-vous que le charbon que vous êtes sur le point de brûler est en fait de l’anthracite. Les fours à charbon modernes, comme le modèle en pierre de bois utilisé chez Mia Margherita, ne sont pas conçus pour gérer les autres choses. « Si vous essayez d’y mettre du charbon bitumineux, cela les déchire », explique Duarte.
En effet, l’anthracite produit moins d’émissions polluantes que ses frères bitumineux controversés.
« Vous pensez que le charbon est sale”, explique Bryan Skelding, chef exécutif du Greenbrier. Le complexe légendaire de White Sulphur Springs, en Virginie-Occidentale, a rejoint la fête de la pizza au charbon en 2010, après que le propriétaire de l’hôtel, le baron milliardaire du charbon et actuel candidat au poste de gouverneur Jim Justice, se soit mis à la tendance lors de ses voyages hors de l’État. (« Je n’avais pas entendu parler d’un four à pizza au charbon jusqu’à ce que M. Justice ait mentionné qu’il en avait acheté un”, dit Skelding.
Contrairement au type de charbon qui a fait de Justice un homme très riche, l’anthracite contient « moins de matières volatiles” et produit donc moins de fumée, selon l’Agence américaine de protection de l’environnement.
« C’est très propre – brûlant », dit Skelding. Et sans autant de fumée, les braises anthracite flamboyantes sont assez faciles pour les yeux, ajoute-t-il: « C’est incroyable, juste la lueur de ce four qui roule tout au long de la journée. »
Le revers de la médaille de cet argument de « combustion plus propre”, comme le souligne consciencieusement le site d’informations environnementales Grist, est que l’anthracite contient plus de carbone que les autres formes de charbon, ce qui signifie que s’il émet globalement moins de polluants, il produit en fait plus de dioxyde de carbone. Sur une base purement unitaire, en fait, l’anthracite émet plus de CO2 que pratiquement toutes les autres formes de combustibles, selon l’Agence américaine d’information sur l’énergie. En d’autres termes: Les fours à charbon ne devraient pas être complètement excusés du grand débat sur le changement climatique.
Mais jusqu’au jour où les pizzerias au charbon ne produiront plus de centrales au charbon, elles n’attireront probablement jamais le même niveau de rhétorique politique, ni de réglementation fédérale d’ailleurs.
Un autre type de pizza
Enjeux éco-politiques mis à part, les capacités d’un four à charbon en matière de fabrication de pizzas sont incontestables. « Cela lui confère une belle croûte », explique Skelding. « Ce n’est pas aussi fumé, mais vous pouvez dire qu’il y a certainement une nuance de saveur du charbon.”Pour un chef comme Skelding, la chaleur élevée du four à charbon signifie également des possibilités culinaires infinies au-delà de la pâte, de la sauce et des garnitures habituelles. ”C’est un super four pour faire sauter des choses », ajoute-t-il. « En plus de la pizza, nous avons fait des lasagnes là-dedans, nous avons fait des poulets à la spatuleyou vous pouvez même braiser un osso bucco là-dedans. »
Bien sûr, ce sont toutes de vieilles nouvelles dans des endroits comme New York, avec sa tradition centenaire de fours à charbon. Dans d’autres régions du pays, cependant, l’introduction d’un four à charbon peut être un moyen unique de distinguer votre pizzeria des vendeurs de tartes prototypes.
« Maintenant, les gens le font simplement parce que c’est différent”, explique Scott Wiener, expert en pizza à New York, de Scott’s Pizza Tours. « Vous voyez tout le temps des fours à bois, et je pense qu’une partie de cela est une réponse aux fours à bois…. C’est une façon différente de faire la pizza. »
D’un point de vue historique, la renaissance actuelle de la pizza au charbon présente une autre ironie intéressante. Les fabricants de pizzas du début du 20e siècle ont opté pour le charbon parce que c’était une alternative bon marché au bois, souligne Wiener. De nos jours, leurs homologues des temps modernes paient pour le faire expédier dans des endroits éloignés et le pelleter dans de nouveaux fours coûteux et brillants.
Pour les pizzaiolos dans certains endroits, l’avantage marketing vaut probablement le coût supplémentaire. ”Si j’ouvre une pizzeria au charbon dans l’Idaho, je serai probablement le seul », dit Wiener.
Cette même nouveauté, cependant, peut également être risquée. ”Les gens pourraient ne pas aimer ce que c’est parce qu’ils n’y sont pas habitués », ajoute Wiener. « Je sais que certaines de ces entreprises ont des problèmes où les gens leur diront‘ « Je suis allé dans une pizzeria au charbon, et elle a été brûlée. »Il n’a probablement pas été brûlé. Cela a probablement été fait de la bonne manière pour le charbon. Mais vous n’aimez probablement pas la pizza au charbon. »
Au Greenbrier de Virginie-Occidentale, Skelding dit qu’il a rencontré ce problème. ”Nous recevons beaucoup de compliments sur la pizza », dit-il. Mais pas toujours. « Quand nous avons ouvert, nous carbonisions les pizzas — nous voulions vraiment être authentiques », dit-il. « Il y avait des invités qui se disaient : « Oooh, c’est trop sombre. »Nous sommes la station balnéaire des États-Unis, nous avons donc dû l’atténuer un peu.”