Vous avez cuit la dinde selon la recette, vous retirez la dinde et lorsque vous la découpez, vous trouvez de la dinde rose près de l’os. Est-ce sûr? Allez-vous attraper la salmonelle? Devriez-vous le jeter, ne pas le manger, le réchauffer?
La réponse est: PEUT-ÊTRE.
Le moyen le plus sûr de vérifier une dinde est d’utiliser un thermomètre à viande. La couleur n’est pas un signe de savoir si la dinde est « finie”, et en fait, la dinde rose peut être tout à fait sûre. J’espère qu’au lieu de suivre un tableau de temps / température pour votre fête de vacances, vous avez utilisé un thermomètre à viande. La dinde peut apparaître rose même jusqu’à 175 degrés F, ce qui est bien au-dessus des températures recommandées par quiconque pour la sécurité (et au-delà de la sécheresse pour la dinde). Donc, si vous avez utilisé un thermomètre à viande et que vous l’avez utilisé correctement en l’insérant dans la partie la plus profonde de la poitrine de dinde, et que la dinde était à 145 degrés lorsque vous l’avez sortie du four et qu’elle reposait sur le comptoir pendant au moins 20 minutes, votre dinde ira bien.
Pour tuer les bactéries, nous avons besoin de deux choses: la température et le temps. Vous pouvez voir que plus la température est chaude, moins il faut de temps pour tuer les bactéries.
| Température interne minimale F | 6.5 log létalité | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 secondes | 72 secondes |
La létalité de 6,5 log signifie que vous tuez 99,99997 pour cent des bugs (également appelé 6.5D). Une létalité 7D signifie que vous tuez 99,9999999% des insectes. Si vous avez de la volaille hautement contaminée (37 500 bactéries par gramme de viande crue), 3,5 onces de viande contiendraient 5,4 millions de salmonelles. Supprimer 7D signifie que vous réduiriez 10 millions d’agents pathogènes en un seul bogue. Il faut environ 105 Salmonelles par gramme d’aliment pour causer la maladie, moins de salmonelles que celles qui ne provoquent aucun symptôme clinique. Ainsi, dans le pire des cas, vous pourriez tuer seulement 99,999% des bactéries et ne pas présenter de symptômes (une réduction de 5D).
La salmonelle est rare chez les dindes produites aux États-Unis. Le problème principal est Campylobacter et non salmonella. Mais un gros est un bug.
Pourquoi la dinde est-elle rose?
À l’intérieur du muscle de la dinde (comme la poitrine, les cuisses, les pilons) se trouvent des protéines qui contiennent du fer (la myoglobine est leur nom). Ces molécules de fer deviennent plus rouges avec les produits chimiques dégagés par le poêle ou le gril. En fait, si vous fumez un poulet ou une dinde, ou toute autre viande, vous verrez ce que la foule du barbecue appelle un « anneau de fumée. »C’est simplement le changement de couleur des protéines contenant du fer à la fumée (monoxyde de carbone). Comme la viande de poulet est assez légère, il est facile de voir cette couleur. D’autres choses qui changent la couleur sont les nitrates.
Cette couleur disparaîtra à mesure que la protéine se décompose avec plus de chaleur, bien que vous voyiez cette couleur avec n’importe quelle dinde BBQ ou n’importe quelle viande BBQ. Les types de barbecue appellent cela l’anneau de fumée. Il y a d’autres produits chimiques qui changent ces couleurs – comme les nitrates – la dinde rose dans la vidéo provient des nitrates.
La Dinde est rose – Que faire?
Mais si vous avez utilisé un thermomètre à viande, reposez correctement la dinde – alors la couleur rose peut être tout à fait normale.
Bien sûr, si vous aviez utilisé Sous Vide, vous pouvez être assuré que la dinde sera parfaite.
VOICI CE DONT IL NE FAUT PAS S’INQUIÉTER:
Le reste de la viande n’est pas contaminé. Les insectes ne se reproduisent pas au-dessus de 113 degrés F (c’est pourquoi votre corps produit de la fièvre, pour empêcher les bactéries de se reproduire – notre corps ne peut pas avoir beaucoup de fièvre, mais la fièvre inhibe la reproduction bactérienne). Ainsi, même si une partie de la dinde peut être rose, cela ne signifie PAS que la dinde est contaminée par des bactéries. Vous n’avez donc pas à vous soucier des parties non roses.
Réchauffer la dinde?
Vous avez donc cette dinde rose et vous voulez savoir quoi en faire. Tout d’abord, détendez-vous, le chauffer là où votre oncle sait tout en profiter ne prendra que quelques minutes.
Mettez une casserole sur la cuisinière à feu moyen. Quand il fait chaud (environ une minute), ajoutez de l’huile dans la casserole. Taillez la dinde selon votre routine. Un conseil: la dinde non rose est très bien, alors ne vous inquiétez pas de la contamination croisée ici. Mettez les morceaux roses dans la casserole, après 90 secondes, tournez. Cela fonctionne avec toutes les parties de la dinde – donc si vous avez un bâton de tambour qui vous inquiète, utilisez-le.
L’utilisation d’une friture rapide au four vous donnera également un croustillant rapide à la peau si vous avez des morceaux plus gros qui vous inquiètent
La dinde rose est prête maintenant – et toujours humide. Vous avez sauvé Thanksgiving! Versez-vous un verre de vin et profitez du temps avec vos invités.
Cet article montre la courbe de température pour la reproduction de diverses bactéries. Ce que vous verrez, c’est que les bactéries pathologiques ne se reproduisent pas au-dessus de 113 degrés F (45 degrés C)
Évolution. 2001 Jan; 55(1):33-40. Adaptation évolutive à la température. VIII. Effets de la température sur le taux de croissance des isolats naturels d’Escherichia coli et de Salmonella enterica provenant de différents environnements thermiques. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
Heureusement, il existe une tendance chez les jeunes cuisiniers à utiliser un thermomètre alimentaire, alors que les personnes plus âgées ne le font pas. Ma seule recommandation est que si vous cuisinez, procurez-vous un thermomètre alimentaire, ne le laissez pas au hasard.
Tendances de la propriété et de l’utilisation des thermomètres alimentaires aux États-Unis, de 1998 à 2010.J Prot alimentaire. 2012 Mars; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.