Avant de « me verser du sucre », vous voudrez peut-être d’abord considérer le type de sucre dont nous parlons. Alors que nous pouvons automatiquementassumer le sucre de table, le sucre se présente sous de nombreuses formes différentes. Ce sont quatre types communs de sucre:
- Glucose
- Fructose
- Saccharose
- Sirop de maïs à haute teneur en fructose
Les autres sucres comprennent le Galactose, le lactose et le Maltose.
Le glucose est un sucre simple et est le type de sucre présent dans le sang. Le dextrose est également un sucre simple et est le nom donné aux sucresdérivés à partir d’amidons (généralement du maïs). Le glucose et le dextrose sont biochimiquementidentique.
Le fructose est le sucre primaire présent dans les fruits.
Le saccharose fait référence àce que nous appelons communément « sucre de table. »Le saccharose est un double sucre avec un rapport 1: 1de glucose et de fructose qui sont liés chimiquement ensemble. Le saccharose / sucre de table est généralement dérivé de la canne à sucre ou de la betterave à sucre.
Le HFC est un mélange de sucre d’amidon de maïs et contient des quantités presque équivalentes de glucose et de fructose (allant de 45 à 58% et de 42 à 55%, respectivement).
Alors que ce sont tous des sucres techniquement et peuvent être utilisés dans une variété d’aliments et de boissons, ils diffèrent par leur structure chimique et la façon dont le corps humain les digère et les métabolise. L’une des principales différences entre les tablesucre et HFC, par exemple, est que le sucre de table est sec et granulaire, et le sirop de maïs à haute teneur en fructos est un liquide (contenant 24% d’eau).
Sucre de table
Le saccharose est naturellement présent dans de nombreux fruits, légumes et céréales, mais il est également un additif courant dans les aliments transformés comme les bonbons, la glace, les conserves et les sodas. Bien que nous puissions souvent penser que le sucre est simplement sucré (il est moins sucré que le fructose mais plus sucré que le glucose), il remplit de multiples fonctions dans les industries de l’alimentation et des boissons.
Par exemple, le sucre granulé Extra Fin Domino peut être utilisé comme agent de charge, conservateur, aromatisant et peut même ajouter de la couleur (le sucre aidera à « brunir” les produits de boulangerie). Pour les boissons, les sirops et les sauces, le sucre peut augmenter la viscosité, ce qui donne un produit plus épais. Le sucre agit comme un conservateur car des concentrations élevées deucrose feront perdre de l’eau à la bactérie par osmose. Sans assez d’eau, les bactéries ne peuvent ni se développer ni se diviser. La moisissure, cependant, est plus tolérante à l’osmose induite par le sucre et affectera toujours des choses comme les confitures et les gelées.
Dextrose
Le dextrose est une forme de glucose dérivée des amidons, et son nom peut varier selon la source. Corm est le principal fournisseur de dextrose. Cependant, le blé et le riz sont également des sources de ce sucre. Bien qu’il provienne de sources naturelles, l’ajout de dextrose à vos aliments ou boissons en fait un sucre ajouté.
Par rapport au saccharose, il est environ 20% moins sucré (rappelez-vous que le dextrose est essentiellement du glucose, et le saccharose est à 50% de glucose et à 50% de fructose, le fructose étant le sucre le plus sucré des trois).
Le Dextrose est un édulcorant à usage général à base de maïs qui peut être utilisé pour la plupart des applications alimentaires, des boissons et industrielles. Vous pouvez utiliser ce type de sucre pour lefabrication de pain, de gâteaux, de biscuits, de garnitures, de glaçures, de glaçage et de petits pains. Vous pouvez également l’utiliser dans la fabrication de boissons énergisantes et d’autres boissons pour conférer une douceur plus douce avec moins de calories que le sucre de table traditionnel. Le dextrose sans OGM est également disponible.
Alors, pourquoi choisir le dextrose pour vos recettes ? Par rapport à la sucrose (sucre de table), le dextrose est environ 20% moins sucré, ce qui permet aux boulangers de tirer parti de ses avantages gonflants et conservateurs sans rendre le produit final trop sucré.