Une Courte Saison Pour Cette Délicatesse Populaire

L’alose est un poisson d’eau salée américain, un type de hareng qui fraie en eau douce au début du printemps. L’alose américaine, un poisson osseux qui pèse généralement de trois à cinq livres chacun, est prisé non pas pour sa chair mais pour ses œufs, un mets délicat connu sous le nom d’œufs d’alose.

L’arrivée des œufs d’alose chez nos poissonniers est un signe que les jonquilles et les journées plus longues sont en route. Lorsqu’elles sont exposées dans n’importe quelle poissonnerie, les œufs d’alose se distinguent des poissons blancs et rose pâle par leur couleur rouge rubis et leur sac plutôt laid contenant les œufs du poisson. Avec une apparence crue qui ressemble plus au foie qu’au poisson, les œufs d’alose sont un mets nostalgique et adoré des fans qui seront sur une liste d’attente dans certaines poissonneries afin qu’ils ne soient pas laissés de côté lorsque les stocks limités arriveront.

Si vous n’êtes pas familier avec les œufs d’alose, quelques choses à savoir. Premièrement, bien qu’il ne soit pas riche en calories, il est riche en cholestérol: environ 500 milligrammes par 3 onces, semblable à celui des veaux ou du foie de bœuf. Comme les œufs d’alose sont souvent cuits dans du beurre et / ou de la graisse de bacon, le taux de cholestérol par personne peut être encore plus élevé. Deuxièmement, il est plus calorique que la plupart des produits à base de poisson, car il s’agit des œufs du poisson et contient donc plus de matières grasses. Une tasse d’œufs d’alose, environ égale à 1 portion moyenne, contient environ 375 calories. C’est avant toute graisse ajoutée à la cuisson.

Avant de cuire les œufs d’alose, ils sont de couleur rouge vif. Une fois cuit, il devient gris-brun, ressemblant au foie après sa cuisson. Lorsqu’il est cru, il est doux et lâche, avec les œufs contenus dans une membrane fragile. Une fois cuit, il devient plus ferme et a un intérieur légèrement granuleux.

Le goût ? Délicat, et pas du tout comme le caviar bien qu’il s’agisse d’œufs de poisson. Le goût est si subtil qu’il prend facilement la saveur de tout ce que vous cuisinez avec, surtout si vous avez ajouté des oignons ou du bacon.

Comment faire cuire les œufs d’alose

Rincez et séchez d’abord délicatement les morceaux, en prenant soin de ne pas percer les sacs. Avec une paire de ciseaux, séparez délicatement les deux lobes en coupant le long de la membrane. Découpez les caillots sanguins.

Il peut être difficile de trouver des recettes pour cuisiner des œufs d’alose, probablement parce que c’est un plat typiquement régional. Une façon populaire de cuire les œufs d’alose est avec du bacon, en draguant d’abord le sac d’œufs d’alose dans de la farine assaisonnée de sel et de poivre, puis en le faisant sauter dans une combinaison de beurre fondu et de graisse de bacon, environ deux minutes par côté. Servir accompagné d’une pincée de citron et d’une bande de bacon croustillant. Certains aiment aussi servir les œufs d’alose frits à la poêle avec un côté d’oignons bien cuits.

Une autre méthode de cuisson consiste à pocher doucement les œufs d’alose entiers dans de l’eau frémissante à laquelle vous avez ajouté du sel et du vinaigre. Après 20 minutes, transférer à l’eau froide pendant 5 minutes, puis égoutter. Terminez en saupoudrant les œufs d’alose dans de la farine assaisonnée et faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Un avertissement: lorsque vous faites cuire ce sac d’œufs intact dans de la graisse chaude, il est très probable qu’il s’ouvre. Quand j’en ai récemment cuisiné, il a explosé à plusieurs reprises, laissant des gouttelettes d’œufs sur les murs et le plafond de ma cuisine. Une protection facile contre cela consiste à placer un écran anti-éclaboussures sur le dessus de votre sauteuse. Ou vous pouvez le cuire en utilisant cette méthode qui nous a été envoyée par un lecteur de cuisine de ville:

« Beurrez un morceau de papier ciré suffisamment grand pour envelopper la quantité que vous souhaitez cuire, salez et poivrez le papier beurré, placez les œufs sur le côté beurré, tirez les côtés vers le haut et faites un petit pli deux à trois fois en enveloppant les œufs. Ensuite, tournez les extrémités en les laissant sortir, non pliées sous. Placer dans une poêle à feu moyen à doux et cuire environ 4 à 7 minutes de chaque côté selon la taille. Il sera ferme et gris, mais pas dur en brique. Pas d’éclaboussures, et les pop seront contenus et il est plus facile de nettoyer. C’est la méthode de Baltimore. »

Merci, Suzanne.

Une fois complètement cuites, les œufs d’alose seront fermes, gris-brun partout, et souvent avec une surface légèrement dorée si vous les avez sautés. Sa texture intérieure sera crémeuse et lisse. Les œufs cuits sont souvent servis en tranches de 1/2 pouce coupées en biais.