J’ai des feuilles de moutarde chinoise fermentées en tête depuis que j’ai reçu cet e-mail de MB: « Ma mère est vietnamienne mais n’a aucun goût pour la cuisine, en particulier la cuisine asiatique car elle dit que c’est trop de travail. De toute façon, j’espérais trouver une recette pour Dua Cai Chua sur votre blog, car ma mère est une adepte des recettes et n’a pas de famille proche que je pourrais demander non plus. J’ai essayé les feuilles de moutarde marinées pour la première fois très récemment et j’ai été accro! Pour vous remettre sur la bonne voie, pourriez-vous m’inciter à trouver une bonne recette pour dua cai chua? Ce serait très apprécié. »

Les feuilles de moutarde chinoise fermentées ne sont pas exclusives aux Viets qui les connaissent sous le nom de dua cai chua (littéralement feuilles de moutarde aigre / chou). J’ai apprécié les légumes en conserve dans des braises chinoises et viet porky, la soupe de nouilles thaï khao soi et en accompagnement d’assiettes de riz. Il y a plusieurs façons de manger parce que les légumes verts ont une merveilleuse qualité acidulée, épicée et funky. Pensez aux feuilles de moutarde chinoise fermentées comme de la choucroute asiatique.

Si vous les avez achetés sur les marchés chinois, il y a de fortes chances que vous ayez acheté des sachets de som pak gaat fabriqué en Thaïlande; ils sont peu coûteux et contiennent généralement un petit parmi les feuilles de moutarde et beaucoup de liquide ainsi que du colorant alimentaire. Les feuilles de moutarde chinoise fermentées fabriquées dans le commerce (également appelées feuilles de moutarde marinées) ont malheureusement une saveur douce. Ils sont très bien à la rigueur ou lorsque vous n’avez pas besoin de beaucoup pour une recette, mais si vous aimez vraiment les feuilles de moutarde fermentées, préparez-les vous-même.

Trouver une recette appropriée

Ne sachant pas comment la mère de MB fait la sienne, et ma mère a sa propre interprétation, j’ai cherché une recette thaïlandaise pour égaliser les choses. Je me suis installé sur une recette de Hawker Fare, un livre de recettes émouvant du chef et restaurateur étoilé au guide Michelin James Syhabout, basé à San Francisco et Oakland. Sa recette est basée sur les saveurs thaïlandaises de Lao Isan, et reflète également l’approche de sa mère.

Il est merveilleusement savoureux avec de l’ail et des piments, plus un supplément d’umami riche, grâce à un hit optionnel de MSG, que j’ai ajouté à la fin après avoir essayé la recette sans MSG. Les greens étaient bons mais je voulais voir ce qui se passerait avec le coup de pouce supplémentaire. Les feuilles de moutarde sont devenues super délicieuses. C’est à vous d’inclure ou non l’exhausteur de goût, mais comme vous le savez, je garde les cristaux magiques autour et bricole parfois du MSG dans pho et d’autres plats comme le riz frit.

Sélection de feuilles de moutarde chinoise

La partie la plus difficile de la fabrication de feuilles de moutarde chinoise fermentées est d’acheter le légume. N’utilisez pas les délicates feuilles de moutarde à froufrous que l’on trouve dans les supermarchés ordinaires. Sérieusement. Sur un marché chinois ou d’Asie du Sud-Est, recherchez gai choy dans le département des produits. Les feuilles de moutarde sont incurvées, recourbées et d’apparence bodacieuse. Parfois, vous trouverez du « big gai choy » mature qui est énorme avec des tiges et des bases épaisses; la saveur peut être très épicée, un peu comme le raifort. Parfois, vous verrez de petits gai choi, qui sont plus tendres et sucrés-épicés.

Pour couvrir mes paris, je suis allé avec un gai choy moyen, dont chacun avait environ 3 1/2 pouces de large au fond bulbeux. Gai choy est souvent vendu pré-emballé, alors plongez pour choisir un sac de légumes à l’air guilleret. Par coïncidence, le sac que j’ai acheté pesait 2 livres, ce qui était parfait pour un lot de greens de Syhabout!

Fermenter avec soin

La recette ci-dessous inclut une précision métrique car Syhabout est un chef. Atteignez son niveau de précision avec une échelle numérique pour assurer le succès. De plus, n’oubliez pas d’emballer les légumes dans le récipient de fermentation afin que tous les solides soient immergés dans la saumure. Sinon, les choses vont pourrir et se gâter.

La saumure de riz aide à activer la fermentation; dans cette recette thaïlandaise, j’ai appris que certaines personnes utilisent du riz gluant, du sucre ou l’eau de rinçage du riz pour pousser la fermentation. J’aime utiliser du riz cuit ordinaire parce que je l’ai souvent autour de moi.

Vous avez besoin d’un grand récipient en verre ou d’un bol pour cette recette. J’ai opté pour un Cambro de 6 pintes (un récipient en plastique robuste utilisé dans les cuisines professionnelles et également dans la cuisson du pain à la maison) car la plaque lourde que j’appuyais sur le vert s’insérait dans le récipient. Le Cambro sent maintenant un peu la moutarde chinoise fermentée. Ce n’est pas une mauvaise chose et cela finira par disparaître.

Combien de temps de fermentation est suffisant?

Cela dépend de votre température ambiante et de la taille des morceaux de légumes. La recette suggère 3 jours de repos non perturbé dans une tache sombre et fraîche. J’ai choisi mon garde-manger / placard. Notre maison était d’environ 70F.

Le troisième jour, j’ai remué les légumes et goûté les feuilles de moutarde chinoise. Ils étaient bons mais il y avait quelques pièces qui étaient encore un peu vert brut (voir la photo directement ci-dessus). J’ai peut-être coupé les morceaux trop gros. Je me suis également interrogé sur le MSG, alors je l’ai ajouté, puis j’ai laissé reposer les feuilles de moutarde pendant la nuit, immergées sous une pellicule plastique avec le poids. Ensuite, ils étaient parfaitement faits.

Comment manger des feuilles de moutarde fermentées

Franchement, je viens de les manger sur le côté comme un légume mariné. Ils sont absolument délicieux. J’ai assez pour cuisiner aussi!

L’automne est la saison de la fermentation des feuilles de moutarde chinoise, et maintenant MB et vous avez une recette avec laquelle jouer. Amusez-vous bien! Merci MB d’avoir incité cette recette.