La meilleure chose dont vous n’avez jamais entendu parler s’appelle colatura di alici, ou garum, son ancien nom.

Le garum et d’autres sauces similaires à base de poisson étaient le ketchup du monde antique, produit en série dans les usines par les Romains et saupoudré de tout ce qui est salé. Ils ont généralement fait plusieurs versions: un condiment de table de couleur foncée riche en protéines, une sauce de cuisson similaire aux sauces de poisson thaïlandaises et vietnamiennes (parfois appelées liquamen par les historiens, bien que souvent regroupées avec le garum), et une version plus douce appelée muria, explique l’historienne de l’alimentation Sally Grainger. La chute de l’empire romain signifiait la fin de sa production de masse, mais l’art de la sauce de poisson n’était pas perdu en Italie. La version moderne, la colatura di alici, est un mélange plus salé des trois sauces.

Alors que l’Italie n’est peut-être pas le premier endroit qui vient à l’esprit lorsqu’on pense à la sauce de poisson, plusieurs entreprises de la côte amalfitaine perpétuent les anciennes traditions. La colatura d’aujourd’hui est un liquide clair et ambré fabriqué à partir d’anchois fermentés et salés et vendu dans de minuscules bouteilles en verre élégantes. Il est souvent décrit comme l’arrière-grand-père de la sauce Worcestershire. ”Il n’y a qu’une différence de quelques ingrédients, mais la colatura a meilleur goût », me dit Grace Singleton, associée directrice chez Zingerman’s Delicatessen.

Zingerman’s, basé dans le Michigan, a commencé à transporter le condiment il y a environ 15 ans, lorsque le co-fondateur Ari Weinzweig s’est retrouvé dans la ville de Cetara, sur la côte amalfitaine, où il est fabriqué depuis des générations. Après l’avoir goûté pour la première fois, Weinzweig savait qu’il devait le transporter dans son magasin. Il a fallu un an pour obtenir tout l’étiquetage approprié pour l’importation américaine, mais cela en valait la peine. Depuis lors, la sauce a eu un succès constant, me dit Weinzweig.

Tous ceux qui l’ont essayé se souviennent du moment exact où la colatura di alici et les papilles se sont rencontrées pour la première fois. Pour Matt Armendariz, qui dirige le blog alimentaire Matt Bites, c’était en Italie, dans une sauce aïoli. « Mon esprit était soufflé. Il avait cette saveur d’umami et j’ai demandé au chef pourquoi c’était si délicieux, et il a dit qu’il avait utilisé colatura di alici. Je viens de tomber amoureux d’elle ”, se souvient avec émotion Armendariz.

La sauce ambrée, qui est fermentée traditionnellement dans des fûts de châtaignier, est un moyen peu coûteux d’ajouter de la profondeur et de la saveur aux plats, explique Singleton. Une petite bouteille en verre vous rapportera en moyenne 15 $, mais vous n’avez besoin que d’une pincée pour apporter une nouvelle dimension à la nourriture.

C’est aussi la clé d’un plat de pâtes rapide et simple populaire sur la côte amalfitaine. Tout type de pâtes longues et fines est mélangé avec de l’ail, de l’huile d’olive infusée de piment et un peu de colatura di alici pour une saveur riche et savoureuse incomparable qui dément ses ingrédients simples. Armendariz recommande de l’arroser sur des tomates mûres ou de mettre quelques gouttes sur des steaks grillés et d’autres viandes pour faire ressortir la saveur. Singleton favorise son utilisation à la place du sel dans les plats, car il fait double emploi en salant un plat et en accentuant ses saveurs.

Malgré ses origines poissonneuses, ne le considérez pas comme une sauce de poisson, explique Armendariz, qui qualifie l’exhausteur de goût de « génie en bouteille” sur son blog. C’est un véritable ingrédient secret pour l’ère moderne, sorti tout droit du monde antique.

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