Même si la saucisse est probablement l’une de mes viandes fumées préférées, cela fait un certain temps que nous n’en avons pas fait. C’est un processus tellement long, mais les résultats en valent la peine. À Noël dernier, j’ai eu un bourrage de saucisses LEM de 5 lb. Avant cela, j’utilisais simplement mon broyeur comme bourreur. Bien que cela fonctionne, ce n’est pas vraiment idéal. Je ne savais pas à quel point mon nouveau bourrage de saucisses fonctionnerait jusqu’à ce que nous le mettions en action le week-end dernier. Cette chose est géniale!! Si vous faites de la saucisse et que vous n’avez pas de stuffer dédié, je vous recommande fortement d’en prendre un.

Après le dernier lot de saucisses, Mme G m’a informé qu’elle voulait essayer une saucisse au fromage jalapeno. J’aime la saucisse au fromage jalapeno, donc je n’étais pas opposé.

Vendredi, j’avais besoin de boyaux de saucisse et d’épaule de porc. Je voulais essayer le marché de viande de Hirsch à Plano depuis un moment, alors je leur ai téléphoné et ils avaient tout ce dont j’avais besoin. Si vous cherchez un bon boucher à Plano, je les recommande vivement. Non seulement ils transportent toutes sortes de viande, mais ils transportent une grande variété de bois allant du mesquite et du caryer de base à la noix de pécan, à la pêche, à la prune, aux agrumes et au raisin, pour n’en nommer que quelques-uns. Personnel super sympathique et très serviable.

Ils m’ont préparé avec 2,5 lb d’épaule de porc (qui avait une tonne de persillage) et.62 lb de graisse de dos de porc pour compenser le manque de graisse dans mon gibier (dans la saucisse, la graisse est votre amie).

BTW, si vous n’avez pas de balance, vous devrez en obtenir une. (Saviez-vous que différents sels pèsent des quantités différentes? C’est pourquoi l’utilisation d’une quantité volumétrique pour le sel n’a pas de sens et le poids le fait)

Ingrédients

• 2,25 lb (36 oz) de crosse de porc
• 2.25 lb (36 oz) de chevreuil
• 0,01 lb (.12 oz ou 1/8 oz) ail granulé
• 0,02 lb (0,38 oz ou 3/8 oz) poivre noir
• 0,09 lb (1,44 oz ou 1 et 4/8 oz) sel
• 0,03 lb (0,40 oz ou 3/8 oz) sucre
• 0,03 lb (0,40 oz ou 3/8 oz) jalapenos séchés ou 2 jalapenos frais , ensemencé et déveiné
• 0,43 lb (6,80 oz ou 6 3/4 oz) de fromage cheddar, en petits cubes
• 3 à 5 oz d’eau
• 0,01 lb (0,12 oz ou 1/8 oz) de cure #1

Instructions

1. Découpez votre porc, votre chevreuil et votre graisse de dos en morceaux suffisamment petits pour passer dans votre broyeur. Placez la viande et toutes les parties métalliques de votre hachoir au congélateur pendant 30 minutes. (La chaleur est votre ennemi lors de la fabrication de saucisses. Il fait fondre la graisse et enduire. Vous ne voulez pas ça). Après 30 minutes, assemblez le broyeur et à l’aide d’un accessoire de mouture moyenne, broyez toute votre viande.
2. Mélanger les épices dans un petit bol. Travaillez les épices, les jalapenos et le fromage dans la viande avec vos mains, en ajoutant l’eau en petites quantités au fur et à mesure.
3. Prenez une petite portion et testez faire frire une galette. Ajustez les assaisonnements au besoin.
4. À ce stade, la viande peut être farcie dans des boyaux de porc. Je préfère le laisser reposer couvert toute la nuit au réfrigérateur pour permettre aux saveurs de se fondre et de se marier et de farcir le lendemain, cependant.
5. Farcir les boyaux de porc avec le mélange de viande en suivant les instructions de votre fourreur. J’ai choisi de faire ma saucisse dans des liens de 1 lb cette fois (ou aussi près que je pouvais les obtenir, LOL), mais vous pouvez les faire quelle que soit la longueur ou la taille que vous voulez.
6. Laisser les saucisses reposer à température ambiante pendant une heure pour les laisser sécher. Si vous avez un petit ventilateur, vous pouvez l’utiliser pour souffler dessus. Pendant ce temps, installez votre fumeur aussi bas que possible. 100F à 130 F serait idéal. N’ajoutez PAS de bois pour la fumée à ce stade.
7. Ajoutez vos saucisses au fumoir et laissez sécher pendant une heure.
8. Après une heure, augmenter la température à 140F et ajouter des morceaux de bois pour la fumée. Nous avons utilisé des noix de pécan et des copeaux de caryer. Toutes les heures après, augmentez la température de 10 degrés de plus jusqu’à ce que votre saucisse atteigne 155F.
9. Lorsque votre saucisse atteint 155F, retirez-la du fumoir et plongez-la dans un bain de glace pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir.
10. Une fois refroidi, retirer du bain de glace et laisser fleurir pendant une heure (Asseyez-vous à température ambiante soit sur une grille de séchage, soit en raccrochant).
11. Réfrigérer ou sceller sous vide et congeler pour une date ultérieure.

J’aimerais dire qu’avec mon Big Green Egg et mon contrôleur de fosse, j’ai pu suivre parfaitement mes instructions de fumage. Malheureusement, ce ne devait pas être le cas. J’avais du mal à faire démarrer ce petit feu. Il est sorti une fois sur moi alors que j’essayais de le stabiliser. J’ai fini par mettre la saucisse à 145-150F et environ 25 minutes plus tard, j’ai dû tout retirer et redémarrer le feu.

À une heure, mon feu était maintenant à 170 (moyen de chaud, moyen de tôt). J’ai ajouté deux morceaux de noix de pécan et des copeaux de caryer pour la fumée. J’ai également essuyé toute humidité de l’extérieur des boyaux de saucisses et j’ai retourné ceux du haut avec ceux du bas. Être ouvert pendant si longtemps a permis à la température de baisser. À 13h30, la température était assise à 150F, ce qui n’était pas si mal.

À deux heures, ma température était d’environ 165. Un peu élevé, mais toujours acceptable.

À 3, nous tenions bon à 175 mais maintenant nous manquions de temps. Nous avions des gens qui venaient plus tard et je devais encore me rendre au magasin. Donc, à 3h40, j’ai ouvert un peu l’œuf pour accélérer les choses. À 16h10, nous étions à 230F.

Une fois terminé, la saucisse a été tirée et immédiatement plongée dans un bain de glace pour arrêter la cuisson.

Après refroidissement, la saucisse a été laissée sécher sur certaines de ces grilles de refroidissement pour biscuits pendant une heure avant d’être scellée avec un scellant sous vide et congelée pour plus tard. Un lien est entré dans le réfrigérateur pour être échantillonné dimanche. Ça me tuait d’attendre, mais j’ai dû me rendre au magasin pour faire mes courses et me faire nettoyer pour de la compagnie.

Mme G m’a fait de grands compliments sur cette saucisse en disant « C’est la meilleure saucisse que vous ayez faite jusqu’à présent! » et « Cela me rappelle la saucisse que mon père faisait quand j’étais enfant! »Je ne peux pas obtenir de meilleurs compliments que cela, d’autant plus qu’il avait une entreprise de barbecue et fabriquait sa propre saucisse.

Moi? J’ai apprécié, mais parfois je suis mon pire critique. C’était beaucoup juteux et avait une grande saveur. Bon encliquetage sur le boîtier. Mais ce n’était tout simplement pas parfait.

Pour un, il n’y avait pas assez de chaleur. J’aimerais peut-être avoir des flocons de piment de Cayenne ou de piment rouge ou de la poudre de chipotle. Pas sûr, qu’en pensez-vous? Je ne me souciais pas vraiment du jalapeno, il y avait encore un peu de croquant. Peut-être le faire sauter un peu ou utiliser des jalapenos séchés la prochaine fois.

Vient ensuite le fromage. Il n’a pas fondu, mais il a fondu. Je pense que je vais utiliser du fromage à haute température (fromage spécialement conçu pour ne pas fondre, souvent utilisé dans les saucisses). Le marché de la viande de Hirsch en a, donc j’ai une source locale.

La dernière chose est la texture. Je veux dire que c’était bien (pas un jeu de mots, c’était vraiment grossier), mais j’aimerais voir ce qu’une double mouture ferait. Une fois à travers la plaque de mouture moyenne, puis une deuxième fois à travers la plaque de mouture fine. Mais là encore, j’ai peur que ça finisse avec la texture d’un hot-dog, et je n’en veux vraiment pas.

Pas sûr, mais je sais que j’ai assez de cerfs dans le congélateur pour faire 15 livres de plus. 🙂 C’était amusant de refaire des saucisses, je ne sais pas pourquoi on ne le fait pas plus souvent. Oh ouicause parce que c’est désordonné (plat sage) et prend du temps. Mais avec le nouveau stuffer, c’était un jeu d’enfant. Mme G a dit que c’était la séance de farce la plus rapide à ce jour. Alors attendez-vous à voir plus de saucisses bientôt. 🙂

Mise à jour (14/11/13)

Il y a quelques semaines, j’ai fait un autre lot de cette saucisse. 15lbs pour être exact. J’ai mis en œuvre certains des changements dont j’ai parlé.

D’abord, j’ai pris mes jalapenos et je leur ai donné un pouls rapide dans le robot culinaire. Je les ai ensuite sautés un peu dans une poêle pour qu’ils n’aient pas ce « croquant”. Travaillé comme un charme.

Je suis resté avec un fromage cheddar doux, je ne suis pas allé à un fromage à haute température. Il y a quelque chose à propos du fromage à haute température. Je n’en suis pas fan. Cette fois, lorsque j’ai fumé la saucisse, j’ai pu maintenir une température inférieure à 180F jusqu’à la toute fin, lorsque j’ai perdu patience et l’ai sautée jusqu’à 200F. Garder une température basse a vraiment empêché le fromage de fondre dans la saucisse. Je m’en tiendrai au fromage ordinaire.

N’a rien fait sur le niveau de chaleur de la saucisse. Je ne voulais vraiment pas que ce lot soit épicé.

Le changement final a été la mouture. J’ai fait une première mouture avec une assiette moyenne. Ensuite, j’ai mélangé mes épices et j’ai fait une autre mouture avec une assiette fine. Lui a donné une texture différente à coup sûr. Ni une bonne chose ni une mauvaise chose, juste différente. Comme il était entièrement fumé, j’en ai mangé froid et cela m’a rappelé une saucisse d’été, à la fois en goût et en texture. Je vais continuer la double mouture.

Depuis que nous avons fait la saucisse, je pense que nous avons déjà mangé 7 liens. Nous en sommes tous les deux satisfaits, tout comme toutes les autres personnes qui y ont goûté.