Le finaliste du Great British Bake Off 2014, Luis Troyano, est très occupé depuis qu’il a quitté la célèbre tente. Il a créé sa propre école de pâtisserie, a écrit son premier livre et est devenu un favori de la BBC Good Food en cours de route – la recette de gâteau au citron meringué qu’il a créée juste pour nous est un vrai spectacle à voir. Luis a remporté le prix star baker de la semaine du pain, il est donc naturel que nous lui parlions de tout ce qui concerne la pâte pour notre série d’articles de dépannage sur la cuisson. Lisez la suite pour découvrir comment Luis s’attaquerait aux problèmes du pain commun…

Premier problème: Ma pâte ne monte pas.

La solution de Luis: Beaucoup de gens pensent que la pâte ne lèvera pas à moins de la laisser pendant plusieurs heures et de la laisser dans un endroit vraiment chaud. Vraiment, vous n’avez besoin de rien de spécial pour faire lever la pâte. J’utilise toujours de la levure instantanée car c’est la plus fiable, puis de l’eau froide normale (si vous utilisez de l’eau tiède, assurez-vous de pétrir la pâte pendant 10 minutes à la main ou six minutes en machine). Vous n’avez besoin d’aucun endroit chaud, il suffit de le placer sur le côté et il se lèvera certainement en une ou deux heures. Si elle ne monte pas, c’est peut–être à cause de la levure – la levure fraîche peut être peu fiable. De plus, si vous utilisez de l’eau chaude ou ajoutez des ingrédients acides et certaines épices, cela peut tuer la levure.

Deuxième problème: Je sens que j’ai besoin de booster la montée de ma pâte.

La solution de Luis: Vous n’avez pas besoin d’un tiroir de démonstration sophistiqué pour obtenir un bon résultat – généralement, si vous voulez un coup de pouce, c’est la chaleur dont vous avez besoin. Si vous voulez être scientifique, une eau d’environ 35 ° C donnera un coup de pouce immédiat à la pâte. Beaucoup de fours modernes peuvent être réglés à une température très basse, alors vous pouvez le prouver en environ 30 à 40 minutes. Vous pouvez même faire éclater la pâte dans un four froid et allumer la lumière – la chaleur de la lampe peut lui donner un bon coup de pouce. Vous pouvez également essayer d’ajouter une cuillère à café de sucre car cela donnera à la levure quelque chose de plus pour se nourrir.

Troisième problème: Mon pain fini est lourd et détrempé.

La solution de Luis: Il y a quelques choses qui peuvent causer cela, mais c’est principalement à cause de la façon dont le pain a été cuit. Je recommande souvent aux gens d’aller dans leur supermarché local et d’acheter une planche à découper en marbre bon marché à utiliser comme pierre à pâtisserie (n’oubliez pas d’enlever les pattes en caoutchouc). Ces planches sont généralement de la taille parfaite, vous n’avez donc pas besoin d’acheter une pierre chère de 50 £. Faites-le chauffer au four en mettant la température aussi chaude qu’elle peut aller.

Façonnez toujours votre pain sur un morceau de papier silicone antiadhésif, puis une fois prouvé, collez-le directement sur la pierre chaude et réduisez la température du four à environ 180-200 ° C. La plupart des pains sont détrempés au fond parce qu’ils n’ont pas eu la chaleur, mais vous pouvez simuler cela à la maison en utilisant une pierre chaude.

Quatrième problème: Lorsque je pétris, la pâte colle à mes mains et à la surface de travail.

La solution de Luis: La solution dépend du type de pain que vous préparez. Des choses comme la focaccia ont une pâte qui coule pour donner des bulles d’air au pain. Je fais la pâte, la verse dans un bol bien huilé, la laisse prouver, puis la dépose sur une surface bien farinée (vous pouvez utiliser de la farine ou de la semoule), puis, saupoudrez un peu plus de farine sur le dessus pour que la pâte soit pratiquement recouverte avant de la préparer rapidement pour le plateau.

Pour un pain normal, plus vous le pétrissez, moins il devient collant. La pâte est toujours humide et collante au début, mais une fois que vous l’avez pétrie pendant cinq à six minutes, elle devient moins collante et plus brillante à mesure qu’elle développe une peau, qui est la formation de gluten. Finalement, vous arriverez à un point où la pâte n’est plus collante et vos mains sont devenues propres juste à travers le mouvement de pétrissage. Si cela semble prendre beaucoup de temps, donnez-lui une autre pincée de farine.

Problème cinq: Je pense que ma pâte s’est trop améliorée mais je ne peux pas le dire.

La solution de Luis: Il y a plusieurs choses qui peuvent provoquer une surproduction. Habituellement, c’est parce que la levure a été assise trop longtemps et n’est pas nécessairement épuisée, mais les bulles d’air sont devenues trop grosses, ou elle a peut-être perdu sa structure. Je pense généralement qu’une fois que vous avez façonné votre pain, si vous le laissez prouver au-delà de 40 minutes, il entre en territoire surprévu, ce qui vous donnera un mauvais pain. Si vous voulez arrêter cela, ne laissez pas la pâte doubler (malgré ce que les livres de cuisine pourraient dire) – une fois que la pâte a augmenté des deux tiers, il est bon d’aller au four car elle continuera à pousser là-bas et vous obtenez ce que vous appelez le « ressort du four ». Un bon moyen de savoir si votre pâte a suffisamment fait ses preuves est de la bosseler avec votre doigt. Il devrait reprendre sa forme progressivement. Si l’indentation ne disparaît pas, elle n’est généralement pas suffisamment prouvée, mais si elle revient très rapidement, cela signifie qu’elle a commencé à se surpasser et qu’il y a trop d’air dedans.

Problème six: Mon pain de forme libre monte de manière inégale pendant la cuisson.

La solution de Luis: Vous voulez développer une peau sur votre pain pour empêcher cela de se produire. Si vous faisiez un épi, vous sortiriez votre pâte éprouvée, mettiez de la farine sur vos mains puis faisiez une sorte de rotation et de repliage, de sorte que vous glissiez constamment la pâte sous elle-même tout en la faisant tourner. Il va commencer à développer une peau vraiment tendue, donc ça devient presque comme un football serré. Si vous faites cela pendant quelques minutes, vous obtenez une très belle boule de pâte serrée. Déposez-le sur votre plaque de cuisson et laissez-le prouver pendant 40 minutes, puis le fait que vous ayez créé cette tension superficielle vous donnera l’épi parfait.

Problème sept: Mon pain cuit au four est trop friable et se désagrège lorsque je le coupe.

La solution de Luis: Cela peut être dû à pas mal de choses. Premièrement, si vous utilisez trop de farine complète, vous pouvez obtenir un pain friable, car vous n’avez pas assez de farine blanche ordinaire pour créer du gluten, ce qui vous donnera une belle texture. Trop de farine et pas assez d’eau peuvent causer du pain friable – les gens le font souvent si la pâte est trop collante et qu’ils ajoutent plus de farine plutôt que de la pétrir. D’autres coupables peuvent être trop bons ou ne pas assez malaxer – ce que vous devez faire pour obtenir une bonne structure.

Problème huit: Ma croûte est fragile et mince.

Solution de Luis: Une croûte est en fait très difficile à réaliser à la maison car elle provient d’un très bon four chaud, étanche à l’air. C’est pourquoi le pain d’usine est si croustillant car il a des fours si chauds et peut y jeter de l’eau pour créer le souffle initial de vapeur nécessaire à une bonne croûte. Certaines personnes mettent un plateau rempli d’eau au fond du four. Vous pouvez le faire à la maison, mais les fours domestiques sont rarement suffisamment étanches à l’air pour maintenir cette vapeur en place.

Si vous voulez une croûte vraiment géniale, essayez de faire votre pain dans une casserole avec le couvercle. Cela crée un environnement hermétique. Prenez votre plus grande casserole, faites-la chauffer au four, puis mettez-y votre pâte façonnée. Il peut être assez difficile d’y entrer, alors je façonne ma pâte sur un moule à tarte à fond lâche recouvert de papier, puis je l’abaisse dans le pot à l’aide de ficelle. Faites-le cuire dans la casserole pendant environ 35 à 40 minutes et vous vous retrouverez avec un pain de boulangerie aussi proche que possible à la maison.

Problème neuf : Mon levain est mort.

La solution de Luis: C’est une solution délicate. Les démarreurs au levain meurent tout le temps et c’est généralement parce qu’ils ont été oubliés. Ils sont assez difficiles à ramener car les démarreurs sont une créature vivante avec des bactéries vivantes. S’il est moisi, rose ou rouge, la meilleure chose à faire est de s’en débarrasser car il est probablement trop loin. S’il vient de mourir, débarrassez-vous de la majeure partie, mais gardez environ un tiers, puis commencez un nouveau lot et intégrez les deux ensemble pour qu’au moins vous conserviez certaines des bactéries qui sont là. Mais c’est une ligne fine.

Problème dix: Mon pain s’est fissuré pendant la cuisson.

Solution de Luis: Lorsque vous mettez du pain au four, il se dilate, mais vous voulez contrôler cette croissance. Couper le pain horizontalement ou en diagonale coupe la surface et l’encouragera à pousser dans une certaine direction.

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Le nouveau livre de Luis Bake it Great (Pavilion) est sorti maintenant. Pour en savoir plus sur Luis, visitez sa page Twitter.