MIS À JOUR avec une nouvelle FAQ à la fin du post, compilée à partir des questions dans les sections commentaires ici et sur mes autres posts de macarons.

Les macarons sont une pâtisserie typiquement française – belle, délicate et un peu capricieuse – mais avec quelques conseils et la bonne technique, ils sont tout à fait réalisables pour le boulanger à domicile.

Il y a deux écoles de pensée en ce qui concerne les coquilles de macarons, qui sont fabriquées à partir d’une pâte d’amandes moulues et de sucre en poudre (confiseur) plié en meringue. La première consiste à utiliser une meringue française (une meringue de base où le sucre est progressivement battu en blancs d’œufs) et la seconde consiste à utiliser une meringue italienne (où un sirop de sucre chaud est arrosé de blancs d’œufs fouettés). Je suis fan de la méthode de la meringue italienne.

J’ai essayé et essayé de faire des macarons en utilisant la méthode de la meringue française, en expérimentant différentes recettes, les blancs d’œufs vieillis par rapport aux blancs d’œufs frais, le parchemin par rapport au silicone failed j’ai échoué. Environ 10 fois. Mais étant un vieux chook têtu, je ne pouvais pas admettre la défaite alors je me suis inscrit à un cours de macaron. À ma grande surprise, le chef pâtissier français enseignant le cours nous a présenté une recette utilisant la méthode de la meringue italienne. Bref, ça a marché et c’est comme ça que je les ai créés depuis. Je voudrais éclaircir l’idée fausse qui flotte autour des entrelacs selon laquelle les macarons fabriqués avec la méthode de la meringue italienne ne sont pas de « vrais macarons français” (oui, on m’a dit cela sur les réseaux sociaux). En fait, aucune méthode n’est plus  » française  » que l’autre, ce ne sont que des variations sur un thème. Tout comme Ladurée et Pierre Hermé, j’utilise cette méthode car je trouve qu’elle donne des résultats plus cohérents et plus fiables.

Quelques réflexions…

La recette est en poids, pas en volume, car les macarons reposent sur des rapports spécifiques d’amandes au sucre en poudre à la meringue, et les mesures de volume sont beaucoup moins précises.

Vous n’avez pas besoin de vieillir les blancs d’œufs. J’ai réussi à faire des macarons avec des blancs directement des coquilles. La seule stipulation est qu’ils doivent être à température ambiante. Les blancs d’œufs et les meringues peuvent être capricieux – s’il y a même une trace d’huile, de graisse ou de jaune d’œuf dans le bol ou sur le batteur, cela peut empêcher les blancs d’œufs de fouetter à des pics raides. Pour cette raison, lorsque vous séparez vos œufs, faites très attention à ne pas entrer de jaunes avec les blancs. Une astuce pour assurer le succès de la meringue consiste à essuyer le bol et le batteur déjà propres ou à fouetter avec une serviette en papier humidifiée au vinaigre: cela élimine toute graisse et le peu d’acide aide les blancs d’œufs à se transformer plus facilement en meringue.

En ce qui concerne les amandes – vous pouvez utiliser des amandes moulues avec ou sans les peaux, mais à moins que je ne fasse des coquilles sombres (par exemple du cacao), je préfère utiliser des amandes moulues claires (pas de peaux) pour le look. Si vous ne pouvez pas acheter d’amandes moulues localement, vous pouvez les broyer vous-même. N’utilisez pas de farine d’amande très fine et poudreuse – les amandes moulues sont graveleuses lorsqu’elles sont frottées entre vos doigts. Vous les broyerez davantage avec le sucre en poudre. Les amandes peuvent être substituées à d’autres noix ou graines, mais leur teneur en huile peut changer le comportement de la pâte, il est donc probablement préférable d’utiliser des amandes lors de votre premier essai, puis de jouer une fois que vous avez confiance en vos compétences en macaron.

Quelques réflexions sur la coloration des aliments – Que vous l’utilisiez ou non dépend entièrement de vous, mais si vous l’utilisez, ce que vous utilisez déterminera la quantité que vous utilisez et vos propres préférences détermineront lorsque vous l’ajouterez. Lorsque j’ajoute un colorant alimentaire ou un arôme à des coquilles de macarons à l’aide de la meringue italienne, je préfère l’ajouter au stade de la pâte d’amande. C’est surtout parce que je trouve plus facile de voir la différence de couleur lorsque je plie dans la meringue. Vous pouvez cependant l’ajouter à la meringue, comme vous le préférez. Vous ne devez utiliser que du gel ou de la poudre – évitez les colorants alimentaires liquides, car ils peuvent ajouter trop d’humidité au mélange. Rappelez-vous, cependant, qu’après avoir ajouté de la coloration à une partie, vous diluerez la couleur lors de la combinaison des deux parties. De plus, si je fais des coquilles de couleur claire ou pastel et que je veux ajouter de la vanille, je préfère utiliser une petite quantité d’extrait concentré clair, ou remplacer 10g de sucre en poudre par du sucre vanillé. De cette façon, l’extrait sombre ne teinte pas du tout la pâte. Des arômes tels que des graines de gousse de vanille peuvent également être ajoutés à ces mêmes étapes.

Sur le sucre en poudre….. Cela semble être une pomme de discorde, à en juger par certains des commentaires que je reçois, alors j’aimerais éclaircir quelque chose. Certaines marques de sucre en poudre contiennent de l’amidon de maïs ou d’autres agents antiagglomérants, qui absorberont plus d’humidité que le sucre en poudre pur. Un de mes adorables disciples, Alex, a fait des recherches sur le sujet du sucre en poudre et a découvert que la quantité de fécule de maïs ajoutée dans différentes marques peut varier de 3% à 10%. L’ajout de cet agent anti-agglomérant absorbant l’humidité aura certainement un impact sur l’épaisseur du mélange amande – sucre en poudre – blanc d’oeuf. Si vous ne pouvez pas facilement mettre la main sur du sucre en poudre pur, ou au moins un sur l’extrémité inférieure de l’échelle de fécule de maïs ajoutée, alors vous pouvez faire le vôtre en sifflant du sucre granulé dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit en poudre.

Cuisson des coquilles de macarons – Je préfère recouvrir les plaques de cuisson de papier sulfurisé, mais beaucoup de gens préfèrent ou ont de meilleurs résultats en utilisant un tapis en silicone. Essayez les deux et voyez ce qui vous convient le mieux. Et en parlant de plaques à pâtisserie, certains boulangers utilisent une double ou triple pile de plaques à pâtisserie pour aider à isoler les coquilles de macarons pendant leur cuisson. Cela pourrait être une technique utile si votre four chauffe ou chauffe de manière inégale. J’ai éclaboussé quelques feuilles triple couche de Buyer pour réussir la cuisson et c’était vraiment un bon investissement – elles font des biscuits et des macarons, de la pâte feuilletée, des galettes et des tartes et des pains à merveille. Certains boulangers préfèrent cuire avec le ventilateur du four allumé, mais mon four a un point chaud dans un coin lorsque je l’utilise, donc je l’évite pour les macarons. J’ai donné les températures de convection dans les directions, cependant. Comme tous les fours varient, retiennent l’humidité différemment et peuvent être très éloignés de ce qu’il indique sur le cadran en ce qui concerne la température, il est important d’expérimenter jusqu’à ce que vous obteniez des macarons de cuisson confortables avec votre four particulier.

Selon un article « macaron parfait » que j’ai lu quelque part, le rapport idéal de la coquille au remplissage est de 2:1. Autrement dit, le remplissage doit avoir à peu près la même épaisseur qu’une coque. C’est à peu près le ratio avec lequel je vais, et le moyen le plus simple d’y parvenir est de déterminer combien il y a dans la poche à douille. Remplissez le sac deux fois pour la tuyauterie des coquilles, alors remplissez-le une fois pour la tuyauterie du remplissage.

Remarque: Cette recette est pour les coquilles d’amandes utilisant des blancs d’œufs, mais le même processus s’applique si vous utilisez d’autres noix, etc., ou utilisez de l’aquafaba (liquide de conserve de pois chiches) pour les coquilles végétaliennes. Pop « macarons » dans la boîte de recherche et vous trouverez une multitude de recettes 🙂

Ma propre vidéo sur la façon de faire des coquilles de macarons en utilisant la méthode de la meringue italienne

Fait: 30 x 4cm / 1 1/2″macarons fourrés
Préparation: 20 minutes pour préparer la pâte, au moins 20 minutes pour reposer, 18-20 minutes pour cuire, au moins 30 minutes pour refroidir

Équipement requis

Balance de cuisine
Robot culinaire
Tamis fin
Spatule
Bol moyen
Batteur sur socle ou batteur à main électrique et bol
Poche à douille avec grande pointe ronde (#10– #12) ou coupleur simple
2 grandes plaques à pâtisserie
Tapis en papier sulfurisé ou en silicone
Gabarits de tuyauterie (facultatif)
Petite casserole à base lourde
Thermomètre à bonbons / lecture instantanée

Ingrédients

(recette originale en grammes)

140g / 4,9 oz d’amandes moulues
140g / 4.9 oz de sucre en poudre
100g / 3,5 oz de blanc d’oeuf (à partir d’env. 3 oeufs), à température ambiante, divisé 50/50
100g / 3,5 oz de sucre granulé (blanc)
40g / 1,4 oz (poids)d’eau

En option

Remplacer jusqu’à 20g/.7 oz de sucre en poudre avec de la poudre de cacao non sucrée ou des fruits lyophilisés en poudre
Les graines de 1 gousse de vanille
Quelques gouttes d’essence non à base d’huile
Quelques gouttes de colorant alimentaire en gel ou une pincée de colorant alimentaire en poudre

Instructions

Préparer 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (pas de papier ciré). Ils doivent être assez grands pour contenir des coquilles de 30 x 4 cm / 1 1/2 ”de diamètre chacune. (J’ai mon guide de tuyauterie sous le papier sulfurisé ici.)

Mélanger les amandes moulues et le sucre en poudre (et la poudre de cacao, le cas échéant) dans un bol, puis broyer au robot culinaire jusqu’à obtenir une texture extra fine. Vous devrez peut-être le faire par lots, en fonction de la taille de votre robot culinaire.

Tamiser dans un grand bol (j’utilise une passoire à mailles et pousse le mélange avec une spatule), en remettant les plus gros morceaux d’amande dans le robot culinaire pour les broyer à nouveau.

Ajouter 50 g/1,75 oz de blancs d’œufs et bien mélanger dans le mélange d’amandes. À ce stade, vous pouvez ajouter des colorants ou des arômes alimentaires tels que des graines de vanille, des zestes d’agrumes, de l’essence, si vous le souhaitez. (J’ai ajouté 1/2 c. à thé de pâte de vanille et 1/2 c. à thé de colorant alimentaire en poudre rouge à ce lot.) Réserver.

Dans un autre bol, ou dans le bol d’un batteur sur socle, scrupuleusement propre et exempt d’huile ou de jaune d’œuf, battre les autres blancs d’œufs de 50 g/1,75 oz jusqu’à obtenir des pics fermes. la meringue devrait remplir le fouet.

Pendant ce temps, mettre le sucre granulé et l’eau dans une petite casserole à base lourde et chauffer à feu moyen-doux à 118 ° C / 244 ° F, sans remuer.

Tout en fouettant constamment à basse vitesse (pour éviter les éclaboussures de sirop chaud), ajoutez lentement le mélange de sucre cuit aux blancs d’œufs battus, en le versant sur le bord intérieur du bol. Vous en aurez un peu durci sur le côté du bol, mais ce n’est pas grave – laissez-le là.

Désolé, pas de photo ici – j’étais seul dans la cuisine, le sirop de sucre est chaud et je ne voulais pas risquer de me brûler ou de laisser tomber mon appareil photo!

Fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit frais, environ 3 minutes. Environ 1 minute avant la fin, vous pouvez ajouter un colorant alimentaire, s’il n’est pas fait au stade de la pâte d’amande. Le mélange devrait augmenter en volume et devenir ferme et brillant, et il devrait être épais et guimauve et vous avez un bec lorsque vous soulevez le fouet.

Gratter la meringue sur le mélange d’amandes et incorporer à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou en silicone. Vous voulez réellement extraire beaucoup d’air du mélange – vous le faites en pliant et en écrasant le mélange contre le côté du bol, en faisant tourner le bol d’un quart de tour à chaque pli. Assurez-vous de gratter fermement le fond du bol avec la spatule, afin de ne pas y laisser une couche de pâte d’amande.

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène qui s’écoule de la spatule dans un ruban épais. La séquence de 10 images ci-dessous a été prise sur une période de 5 secondes.

Transférez le mélange dans une poche à douille munie d’un embout rond uni de 7–9mm / #10–#12 (il est préférable de le faire en deux lots, afin de ne pas trop remplir le sac). Tuyau 60 ronds de taille égale, d’environ 4 cm / 1 1/2 ”de diamètre, en rangées décalées sur les feuilles préparées. Tenez la poche à douille en position verticale avec la pointe juste au-dessus de la feuille et du tuyau sans tirer vers le haut ni tourner en rond, de sorte que la pâte sorte en une goutte ronde autour de la pointe et donne un petit coup latéral à la fin pour briser le courant.

Tapoter fermement la plaque à pâtisserie sur le banc plusieurs fois pour libérer des bulles d’air et obtenir une surface lisse. Si vous avez des pointes qui collent, appuyez-les doucement avec un doigt humide.

Laisser reposer le plateau à température ambiante pendant au moins 20 minutes jusqu’à ce qu’une légère peau se forme. Si vous en touchez doucement un, il ne devrait être que collant.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 150 ° C / 300 °F /Gas Mark 2. Si vous préférez utiliser la convection (ventilateur du four), préchauffez à 140 °C / 285 °F / Marque de gaz 1.

Cuire les macarons au centre du four pendant 18 minutes (20 minutes si vous utilisez du cacao ou de la poudre de fruits secs dans les coquilles), une feuille à la fois, en retournant la feuille à mi-chemin.

Pour tester si elles sont terminées, donnez un léger coup de pouce au haut d’une coquille – elle ne doit pas s’éloigner du pied. s’il bouge, remettez la feuille dans le four pendant une minute ou deux, puis testez à nouveau.

Retirer du four et retirer le parchemin du plateau avec les coquilles encore dessus et placer sur une grille de refroidissement pendant au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement, puis retirer soigneusement les coquilles de macarons du parchemin.

Si le remplissage n’est pas immédiat, conserver dans un récipient hermétique à température ambiante, en séparant les couches avec du parchemin. Sinon, remplissez et conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour mûrir au moins 24 heures avant de manger.

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FAQ

Q: Puis-je réduire le sucre?
R: La douceur provient généralement de la garniture – les coquilles sont sucrées, mais pas trop, et le succès avec les coquilles dépend des ratios, donc je ne plaisanterais pas avec ça – mais vous pourriez certainement utiliser une garniture moins sucrée. Un caillé acidulé ou une confiture non sucrée peuvent aider à cet équilibre.

Q: Puis-je utiliser du sucre brun?
A: Je ne l’ai pas essayé, mais je ne pense pas que cela fonctionnerait, car la cassonade a une teneur en humidité beaucoup plus élevée.

Q: Puis-je utiliser de la farine d’amande?
R: Elle ne devrait pas être aussi fine que la farine de blé – même si vous la broyez avec le sucre en poudre, elle est encore légèrement granuleuse, pas poudreuse. Si la consistance ressemble plus à de la farine de maïs qu’à de la farine de blé, vous êtes prêt à partir.

Q: Puis-je utiliser d’autres noix ou graines?
R: Vous le pouvez certainement! J’ai eu du succès avec les graines de sésame, les noisettes, les pistaches, les arachides et la noix de coco. Soyez simplement très attentif à la pâte, car différentes noix et graines se comporteront différemment en fonction de la teneur en humidité ou en huile. Vérifiez-les après le temps de cuisson standard, aussi – les noix ou les graines plus huileuses nécessiteront généralement un peu plus de temps au four.

Q : Si je n’ai pas de robot culinaire, puis-je utiliser un mixeur ?
R: Tant qu’il le broie assez bien, je ne vois pas pourquoi pas. Il devrait être assez fin pour passer à travers un tamis fin.

Q: Pourquoi mon mélange amande–sucre en poudre –blanc d’oeuf est-il vraiment épais?
A: Cela pourrait être la consistance des blancs d’œufs – ils deviennent plus aqueux avec l’âge, alors essayez de les faire vieillir dans un bol à température ambiante pendant quelques jours. Si vous pesez les 100g entiers, puis faites-les vieillir, essayez de cuillerer les 50g les plus aqueux pour le mélange d’amandes et de garder une partie plus épaisse et plus gluante pour la meringue.
Sinon, votre sucre en poudre est-il du sucre pur, ou est-ce un mélange de glaçage? Le mélange de glaçage se présente souvent comme du sucre en poudre, mais peut contenir de l’amidon de maïs ou d’autres agents épaississants, qui absorberont plus d’humidité que le sucre en poudre pur. Un de mes adorables disciples, Alex, a fait des recherches sur le sujet du sucre en poudre et a découvert que la quantité de fécule de maïs ajoutée dans différentes marques peut varier de 3% (donc pour cette recette, 4,2 g d’amidon ou environ 1/2 c. à thé) à un énorme 10% (14g ou 5 1/4 c. à thé pour cette recette). L’extrémité supérieure de l’échelle aurait certainement un impact sur l’épaisseur du mélange amande–sucre en poudre –blanc d’oeuf.
Si tout le reste échoue, essayez d’ajouter une cuillerée de meringue et de la travailler comme agent éclaircissant avant d’ajouter le reste.

Q:Quel type de colorant alimentaire recommandez-vous ?
R: Chaque type et marque donne un résultat différent. J’obtiens des résultats assez intenses avec les couleurs gel Wilton, et d’après mon expérience, les couleurs en poudre ne sont pas aussi fortes et sont donc mieux utilisées pour des nuances plus subtiles.
Lors de l’ajout de la couleur, vous devez opter pour une teinte à peu près deux fois plus intense que vous le souhaitez pour le résultat final, car vous diluerez la couleur lorsque vous mélangerez la meringue dans le mélange d’amandes – j’ajoute la couleur au mélange d’amandes et ma règle de base est d’en ajouter suffisamment pour l’obtenir à la couleur que je veux, puis d’en ajouter à nouveau à peu près autant.
Gardez à l’esprit que si vous ajoutez beaucoup de colorant alimentaire pour obtenir une teinte intense, vous rendrez la pâte plus humide (si vous utilisez du gel) ou plus collante (si vous utilisez de la poudre), vous devriez donc augmenter le temps de cuisson d’une minute ou deux.

Q : Je n’ai pas de thermomètre. Quel type dois-je utiliser? Comment puis-je vérifier le sirop sans un?
A: J’utilise un thermomètre à bonbons numérique, party parce que je le trouve plus facile à lire et qu’il bipe quand il est à la bonne température et en partie parce que c’est une assez petite quantité de sirop et que je ne veux pas en perdre beaucoup en le faisant coller partout sur un thermomètre traditionnel volumineux.
Pour faire le sirop sans thermomètre – 118 ° C (245 ° F) est ce que les fabricants de bonbons appellent une phase de boule ferme. Pour le tester sans thermomètre: utilisez une cuillère à café pour en déposer un peu dans un verre d’eau froide et cela devrait créer une boule ferme et moelleuse. Je suggère de pratiquer un peu d’abord, pour s’habituer aux différentes étapes – il y a une explication des différentes étapes avec des vidéos ici: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

Q: Puis-je utiliser un mélangeur électrique à main lors de la fabrication de la meringue?
R: Absolument! Il faudra un peu plus de temps pour battre des pics raides, car les mélangeurs à main sont généralement plus lents, mais ce sera bien. Soyez simplement très prudent en ajoutant le sirop chaud – un jeu de mains supplémentaire est d’une grande aide ici.

Q: Quelle consistance devrait être la pâte?
A: Quelque chose comme la pâte à gâteau – il devrait s’écouler de la spatule, mais épais et lentement.

Q: Des conseils pour la tuyauterie?
R: Vous pouvez essayer d’utiliser du parchemin (papier sulfurisé) sur votre plaque à pâtisserie ou votre tapis en silicone avec un guide de tuyauterie en dessous (j’en ai un à télécharger: https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf et https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Gardez à l’esprit qu’ils perdront de la hauteur et s’étendront un peu lorsque vous frapperez la feuille sur le banc pour éliminer les bulles.

Q: Pourquoi mes macarons sont-ils déséquilibrés ?
A: Je reçois parfois cela pour le deuxième lot par temps sec car ils sont restés plus longtemps (donc ont une peau plus sèche) et le four peut être un peu trop chaud après la fin du premier lot. Vous pouvez essayer de réduire le temps qu’ils restent assis (cela dépend tellement du climat – la peau doit être légèrement collante), assurez-vous de ne pas préchauffer le four trop longtemps et assurez-vous qu’il se refroidit un peu entre les lots.

Q: Pourquoi mes coquilles craquent-elles ? Pourquoi mes macarons sont-ils creux ?
R: Il y a quelques choses qui peuvent provoquer des fissures, donc j’ai peur que ce soit un cas d’essais et d’erreurs.
1. Si la pâte est mal mélangée de sorte qu’il y ait de grosses bulles d’air, elles ne monteront pas uniformément, ce qui entraînera des fissures.
2. Si la pâte est surmélangée, cela signifiera des coquilles minces et plates avec des fissures car il n’y a pas assez de masse à l’intérieur pour la retenir.
3. Ils pourraient gonfler trop rapidement dans le four et ne pas avoir assez d’intégrité structurelle – un four plus frais pourrait aider. Je recommande un thermomètre de four à vérifier, car la plupart des fours domestiques sont éteints d’au moins plusieurs degrés. Il y en a des bon marché, mais si vous ne voulez pas la dépense, vous pouvez peut-être en emprunter une ou partager le coût avec un ami boulanger.
4. Ne pas sécher suffisamment les coquilles avant d’entrer dans le four – le dessus doit être légèrement collant et terne.
5. Une autre chose que j’ai trouvée est la surface de cuisson – comme je l’ai dit, j’ai eu des résultats terribles avec des tapis de macarons en silicone, beaucoup de fissures, mais de bonnes plaques de cuisson métalliques multicouches m’ont donné d’excellents résultats – je suppose que cela a à voir avec la thermodynamique et le transfert de chaleur but mais vous pouvez essayer d’utiliser quelques plaques de cuisson empilées ensemble.

Q: Où sont mes pieds ?
A: Les macarons fabriqués avec de la meringue italienne ont des pieds plus petits que ceux fabriqués avec de la meringue française, certainement moins « ébouriffants”, et ils rétrécissent au refroidissement.
S’ils se dégonflent complètement, cela pourrait être la température de cuisson. S’ils cuisent trop vite, ils n’auront pas la force de rester debout, alors essayez peut-être de réduire la température de quelques degrés et d’augmenter le temps de cuisson de quelques minutes.
Inversement, si la température du four est trop basse, les coquilles se propageront au lieu de gonfler.
Une cause fréquente d’absence de pieds est due à l’humidité – vous devrez peut-être les sécher avec le ventilateur de la cuisinière allumé.

Q: Comment puis-je tester qu’ils sont suffisamment cuits?
R: La meilleure façon de les tester pour donner un petit coup de pouce à la coque au–dessus du pied – si le haut s’éloigne du pied, ils ne sont pas terminés. Il n’y a pas vraiment d’autre moyen de le dire, car c’est l’intérieur et le dessous que vous testez, vous ne pouvez donc pas vous en procurer un.

Q: Mes mac sont collés au papier sulfurisé ! Pourboires ?
A: Si je fais cuire par temps humide ou si j’utilise du cacao ou de la poudre de fruits lyophilisés dans les coquilles, cela peut arriver (ces ingrédients sont incroyablement collants). Ne soyez pas tenté de les trop cuire, car rien n’est pire qu’un macaron brûlé. Si les coquilles sont bien cuites (elles ne bougent pas de plus d’un millimètre sur le pied lorsqu’elles sont poussées doucement) mais qu’elles ne se détachent pas facilement du parchemin, faites glisser le parchemin sur les plaques à pâtisserie et remettez-les dans le four refroidi, qui est éteint, et faites fonctionner le ventilateur pendant quelques minutes. L’air en circulation aidera à sécher un peu les bases – il suffit de les vérifier de temps en temps.

Q: Puis-je faire des macarons dans un climat humide?
A: Bien sûr! Vous devrez probablement augmenter le temps de séchage des coquilles avant la cuisson. Utilisez un déshumidificateur si vous en avez un, sinon séchez les coquilles sur la cuisinière avec la cuisinière en marche.
Une pincée de crème de tartre dans la meringue peut aussi aider.
Après la cuisson, vous devrez les retirer du tapis / parchemin dès qu’ils sont frais, et les mettre directement dans un récipient hermétique et dans le réfrigérateur jusqu’à ce que vous les remplissiez, puis directement dans le réfrigérateur après le remplissage.
Et essayez de cuire dans la partie la moins humide de la journée.

Q: Végétalien?
A: Ouaip! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

Q: Puis-je geler les coquilles?
R: Je n’ai jamais essayé de les congeler, mais j’ai lu sur de nombreux sites que c’était possible. Vous pouvez conserver les coquilles dans un récipient hermétique au réfrigérateur (non rempli) jusqu’à une semaine.