En vieillissant, un dîner de groupe devient de plus en plus un casse-tête. Entre trouver une nuit qui fonctionne pour tout le monde et (si c’est un dîner) choisir un restaurant dans un endroit semi-pratique qui a des réservations disponibles pour cette nuit, cela peut se transformer en un véritable tracas. Ensuite, vous arrivez au repas lui-même.
Malgré les revendications omniprésentes de menus conçus pour le partage, il y a peu de moments où ils fonctionnent vraiment pour des fêtes de plus de quatre personnes. Commander avec un plus grand groupe peut être une épreuve. À moins de permettre à une seule personne de prendre en charge la commande de toute la table, c’est de la folie. Même si vous désignez un curateur de cours, cette personne porte sur ses épaules le poids de suivre les aversions et les allergies de chacun, ainsi que les angoisses habituelles du « avons-nous commandé trop ».
Mais il y a des exceptions à cette scène familière de repas de groupe dystopique, et le barbecue coréen en fait partie. Le barbecue coréen se veut une expérience collective. Vous ne pouvez pas affronter vous-même des vagues de viande grillée, des plats sans fin de banchan et des bols bouillonnants de jjigae!
Bien qu’il gagne certainement en popularité parmi les communautés non coréennes aux États-Unis, il y a beaucoup de gens qui ne connaissent pas les joies festives du barbecue coréen (ou KBBQ, pour la foule TL; DR). Et même si vous y avez déjà été initié, au milieu de toute l’excitation et du tourbillon de nuages de viande fumée qui volent au-dessus de vous, vous auriez peut-être terminé la soirée sans être pleinement conscient de tout ce qui est sur la table, de sa relative nécessité et de sa signification. Bien sûr, si vous envisagez de tenter votre propre barbecue à la coréenne, cette connaissance devient encore plus importante.
Que vous alliez en ville avec des amis pour une soirée barbecue coréen dans un restaurant (idéalement suivie d’un karaoké privé chic, où vous pouvez vous concentrer sur la découpe de votre morceau préféré sans avoir à vous soucier des étrangers qui vous jettent des critiques), ou organiser un festin dans le confort de votre maison, chaque repas barbecue coréen comporte certains composants qui devraient toujours être présentés à la table. Voici un aperçu.
L’événement principal: Viande
Avant que quelqu’un n’entre avec un puits, en fait, je sais que vous pourriez facilement préparer un phénoménal repas barbecue coréen pescatarien, et, avec quelques ajustements, même un repas végétarien. Il y a beaucoup d’options sans viande disponibles dans un barbecue coréen, mais soyons réalistes: la viande est la star du spectacle.
Si tu veux te fendre les cheveux avec moi à ce sujet, j’ai une petite expérience pour toi: Envoyez un TEXTE de groupe à vos amis, à votre famille ou à vos collègues, proposant une excursion au barbecue coréen. Ensuite, après avoir reçu la volée initiale de réponses enthousiastes, clarifiez que ce sera un repas sans viande. Observez combien de temps cela prend pour le « … »des bulles à transformer en « Oh, j’ai oublié, je dois aider mon cousin à déménager ce week-end. »Pour être clair: personne n’aide les cousins à transporter des boîtes de déchets mal emballées sur trois volées d’escaliers, tout comme personne ne veut sortir pour un repas végétarien coréen au barbecue.
La richesse fumée de la viande carbonisée Maillard et de la graisse rendue est à la base du barbecue coréen. Les autres éléments de la table jouent certainement un rôle important et sont délicieux à part entière, mais ils soutiennent des acteurs qui complètent et équilibrent les vagues de viande qui sortent du gril.
Alors, parlons de cette viande. Si vous organisez un festin de barbecue coréen à la maison, vous avez le choix entre de nombreuses coupes de viande qui peuvent être préparées de différentes manières. Le bœuf et le porc sont les protéines les plus couramment utilisées pour le barbecue. Selon la coupe, la viande peut être simplement assaisonnée et grillée, ou elle peut être marinée avant la cuisson.
Voici une petite sélection d’articles de barbecue coréens qui mettent en valeur l’interaction des saveurs salées, épicées, sucrées, amères et fermentées qui sont la marque de fabrique de la cuisine coréenne.
Boeuf: Galbi et Bulgogi
Le barbecue coréen récompense la saveur du bœuf. Comme pour la plupart des plats de steak, les coupes de première qualité frappent généralement le gril avec un minimum d’assaisonnement, tandis que les plus dures sont souvent marinées avant la cuisson.
Le galbi (côtes levées) et le bulgogi (généralement à base de surlonge, de faux-filet ou de poitrine émincés) sont les exemples les plus connus de cette dernière approche et utilisent tous deux une marinade à base de sauce soja salée et sucrée. Cette marinade est délicate et sobre, afin de ne pas dominer la viande, avec l’arôme grillé de l’huile de sésame qui persiste en arrière-plan, ainsi que la douceur de la poire asiatique, de la cassonade et du mirin.
Lorsque vous achetez du bœuf pour galbi ou bulgogi, optez pour les coupes que vous pouvez facilement trouver et qui ont du sens pour la configuration de votre gril à la maison. Pour galbi, vous pouvez rechercher les côtes courtes coupées en flanken à LA façon de LA que j’ai utilisées pour ma recette, mais gardez à l’esprit qu’elles cuisent rapidement et que vous aurez besoin d’une chaleur intense pour obtenir du charbon sur elles, donc un gril au charbon de bois fonctionnera mieux.
Si vous ne trouvez pas de côtes courtes coupées en flanken, ou si vous préférez des morceaux de bœuf plus épais, ne laissez pas cela vous empêcher de faire du galbi. Lorsque j’ai visité Séoul il y a quelques années, le meilleur galbi barbecue que j’avais était coupé en longs morceaux désossés ressemblant à du steak. J’ai aussi fait couper du galbi en planches épaisses.
Quant au bulgogi, ne vous embêtez même pas à le préparer sur le gril à moins d’avoir quelque chose comme une grille en treillis métallique pour empêcher les plus petits morceaux de bœuf de tomber à travers vos grilles de gril; cela ne vaut pas l’aggravation.
Sans cela, mieux vaut cuisiner du bulgogi dans une poêle sur votre cuisinière.
Porc: Dwaeji Bulgogi
Contrairement à celle utilisée pour le galbi, la marinade à pointes de gochujang qui est jetée avec du porc pour le dwaeji bulgogi est tout sauf sobre. Alors que le bœuf est prisé pour sa saveur propre et charnue, le porc dans la cuisine coréenne est considéré comme plus funky et intense, et est donc souvent associé à des ingrédients plus affirmés.
J’adore le contraste de saveur entre les plats comme le galbi et le dwaeji bulgogi, et ils peuvent facilement être grillés en même temps. Comme pour le bœuf, les morceaux de porc super fins sont difficiles à bien cuire sur un gril; ils ont tendance à coller, et il est difficile d’obtenir un omble sur la viande sans trop la cuire.
Votre meilleur pari est d’aller avec des coupes qui ont une bonne quantité de graisse sur elles, comme le ventre ou les fesses Boston, et qui peuvent être coupées en morceaux d’un demi-pouce d’épaisseur pour mariner et griller.
Poulet: Buldak
Si vous n’aimez pas la viande rouge ou le porc, essayez buldak (« poulet au feu »). Comme dwaeji bulgogi, le buldak est centré sur une sauce épicée et sucrée qui, dans ce cas, est mélangée à des cuisses de poulet avec os. Les sucres de la marinade caramélisent et charment pendant que le poulet cuit sur le gril. C’est à vous de décider de simplement couper la viande foncée juteuse en bouchées et de les servir telles quelles, ou de les recouvrir d’une couche de fromage fondu gluant.
La sauce: Ssamjang
Peu importe les viandes — ou les fruits de mer, ou les légumes — que vous décidez de griller pour votre festin de barbecue coréen, vous avez besoin de ssamjang à table pour les étaler. Ssamjang est la sauce de trempage sans cuisson universelle du barbecue coréen, combinant le funk salé du doenjang (pâte de soja) avec la chaleur sucrée du gochujang (pâte de chili). (Pour en savoir plus sur ces produits et sur tous les différents types de jang, consultez notre introduction aux ingrédients essentiels du garde-manger coréen.)
La sauce est complétée par de l’huile de sésame grillée et des graines de sésame, qui apportent de subtiles notes grillées et amères, tandis que l’ail frais et les oignons verts réveillent le tout avec une petite bouchée d’allium.
Ssamjang se traduit en anglais par « sauce épaisse enveloppée », ce qui résume son but: Il est recouvert de laitues et de feuilles de périlla, qui sont ensuite enroulées autour de morceaux de viande grillée pour des bouchées de barbecue en morceaux. Le type de viande déterminera la quantité de ssamjang que vous utilisez avec; la saveur plus subtile du galbi de bœuf peut prendre une quantité plus lourde que le punch salé déjà amplifié de dwaeji bulgogi.
Le Ssam : Laitues et Feuilles de Périlla
Pour fabriquer ces colis de viande emballés, vous aurez besoin de verdure, sous forme de laitues et de feuilles de périlla. Les feuilles de perilla, souvent vendues comme « feuilles de sésame » sur les marchés coréens, proviennent de la même famille de menthe que le shiso japonais, et elles ont une saveur herbacée légèrement anisée qui joue un excellent rôle dans la richesse du porc et du bœuf grillés.
En ce qui concerne les laitues, les variétés feuillues, comme les feuilles rouges ou les Bibb, sont ici essentielles, car les feuilles doivent être suffisamment grandes et robustes pour contenir les ingrédients sans se déchirer, mais aussi suffisamment flexibles pour envelopper ces articles. Évitez les laitues lourdes de côtes, comme la romaine, qui s’enclenchent trop facilement au centre lorsqu’elles sont enroulées.
Les feuilles de laitue et de perilla agissent non seulement comme des emballages portables pour les viandes grillées et les ssamjang, mais aussi comme un contraste végétal et végétal rafraîchissant avec ces ingrédients. Il est important de bien prendre soin des feuilles pour qu’elles restent lumineuses et fraîches et n’arrivent pas à la table molles et tristes. Lavez et séchez soigneusement les feuilles et rangez-les sur un plateau sous une serviette en papier humide au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir le repas.
Garnitures Ssam
Avec le ssamjang et les viandes grillées, il devrait y avoir une gamme de garnitures de finition à la table pour saupoudrer ces bouchées de nourriture feuillues. Des piments coréens verts frais émincés, des gousses d’ail tranchées et des oignons verts sont toutes de bonnes choses à avoir, ainsi que des graines de sésame grillées.
L’un des meilleurs mouvements de garniture que j’ai vus était dans un restaurant barbecue où de l’ail tranché et quelques cuillères à soupe d’huile étaient combinés dans de petits bols en métal, puis placés directement sur le gril. Nous nous sommes retrouvés avec de l’ail grillé et une huile d’ail aromatique et pétillante pour arroser les viandes lorsqu’elles sont sorties du gril.
Les accompagnements: Banchan
Aucun festin de barbecue coréen ne serait complet sans une tartinade de banchan pour occuper tout bien immobilier supplémentaire sur la table. Banchan est un terme générique pour les petits plats d’accompagnement qui aident à prévenir l’apparition de la fatigue du palais de toute la viande consommée lors d’un repas marathon au barbecue.
Ceux-ci peuvent inclure des légumes marinés et fermentés, y compris du kimchi sous toutes ses formes; des légumes verts marinés, comme le cresson ou les épinards; des anchois séchés sautés; des omelettes roulées (pas exactement comme mais pas très différentes du tamagoyaki japonais); et plus encore. Bien que vous gagniez des points majeurs pour préparer vous-même le banchan, il n’y a pas de honte à ramasser des cornichons préparés et autres sur un marché coréen lorsque vous magasinez de la viande pour ce repas. Il y a déjà de quoi s’inquiéter avec les grillades; pas besoin de mordre plus de chou fermenté que ce que vous pouvez mâcher.
En parlant de cela, essayez de jeter de gros morceaux de kimchi Napa sur le gril pendant que vous cuisinez la viande. Tu pourras me remercier plus tard.
Riz
Comme décrit dans notre guide général de l’étiquette culinaire coréenne, le riz est un élément clé de tout repas coréen. Bien que ce soit la partie la plus importante de la plupart des repas, je dirais que le barbecue est un cas dans lequel il joue un rôle de soutien et que la viande prend la vedette.
Boissons: Bière, Soju, Makgeolli ou Vin
Avec tout le funk salé, la chaleur et la viande à table, vous voudrez beaucoup de boissons à portée de main pour accompagner cette nourriture. Le barbecue coréen est l’idéal platonique de la nourriture au bar: Il vous fait saliver et soif, et crie pour une boisson fraîche pour adultes ou trois.
Boire est une activité collective dans la culture coréenne, et elle a sa propre étiquette — comme verser des boissons pour les autres et non pour vous-même (de manière ordonnée en fonction de l’ancienneté), recevoir des boissons à deux mains et boire des coups en groupe — ce qui rend un repas barbecue comme celui-ci d’autant plus amusant.
Parce qu’il y a beaucoup de repas à faire, vous voudrez garder les boissons plus légères, en termes de teneur en corps et en alcool. Cela vous aidera à éviter de perdre de la vapeur et de vous engouffrer dans un coma alimentaire précoce et à transpirer la viande.
Une pilsner croquante se marie mieux avec un galbi qu’une IPA agressive; Je ne suis pas un grand buveur de bière, mais je le sais beaucoup. Le soju et le makgeolli, un vin laiteux le plus souvent fabriqué à partir de riz, d’eau et du démarreur de fermentation unique nuruk, sont également excellents. Versez de petits coups de soju tout au long du repas en groupe lorsque vous commencez à voir les gens avoir ce regard glacé et trop de viande dans les yeux.
Bien sûr, vous pouvez également associer un barbecue coréen avec du vin! Le butcher’s feast at Cote, un steakhouse coréen étoilé au guide Michelin à Manhattan (récemment présenté dans notre Guide des chefs pour manger à l’extérieur à New York), est l’un de mes repas de folie préférés dans la ville, et Cote a une sélection phénoménale de vins à déguster avec tout le bœuf. Personnellement, j’aime associer le barbecue coréen à des rouges plus légers qui peuvent prendre un peu de fraîcheur, ou des vins croquants, légèrement effervescents, comme un txakoli basque.
Si Vous Vous Sentez Ambitieux: Un ragoût ou deux
Les ragoûts font régulièrement leur apparition lors des repas au barbecue coréen, tombant souvent à table juste au moment où vous commencez à vous sentir un peu rassasié de toute la viande sortant du gril. Personne ne vous reprochera de ne pas fouetter un lot de doenjang jjigae pendant que vous grillez également des kilos de côtes courtes et de poitrine de porc, mais ce ne serait pas mal vu non plus.
Le meilleur jjigae que j’ai jamais eu était au même endroit de barbecue à Séoul qui servait le galbi en forme de cintre. C’était lors d’un voyage de groupe avec tout le personnel de Parachute, le restaurant américano-coréen où j’ai cuisiné à Chicago. Incidemment, le jjigae a été commandé pour ma copine de l’époque, une végétarienne. Comme je l’ai dit, vous pouvez aller sans viande pour un festin de barbecue coréen – mais vous manqueriez beaucoup de bonnes choses à table.
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