a hentes valószínűleg kínál három darab szegy, egy egész csomagoló szegy, egy lapos (néha “első vágás”), és egy pont (néha “második vágás” vagy a “deckle”). A nagyobb szegy általában idősebb kormányokból származik, és általában keményebbek. A legtöbb csomag a “csomagolás dátumát” mutatja.”Miután levágtak egy marhát, azt lebontják és becsomagolják, általában 24 órán belül, bár ha pénteken későn vágták le, akkor hétfőig nem lehet becsomagolni. A legjobb szegy nedves, 28-45 napos a vákuumzsákban. Az izmokon belüli enzimek az életkor előrehaladtával puhítják a húst, így a versenytársak gyakran nedvesen öregítik húsukat az alagsorukban lévő hűtőszekrényben lévő vákuumzsákban. Kattintson ide az öregedő marhahúsról.

szakács egy darab O’ lapos (HOF) vagy darab O’ pont (HOP)

egy egész csomagoló szegy sok hús! Sok élelmiszerbolt az egész szegyet kisebb, kezelhetőbb méretekre vágja. Gyakran látom vágások a lapos vagy pont fut bárhol három-hat font. HOF-nak hívom őket, a Hunk O’ Flat-nak, vagy HOP a Hunk ‘O Point-nak. Úgy tűnik, hogy a HOFs gyakoribb, mint a komló. Ha a hús esetében mindkettő van, válassza a komlót. Ez több márványos az izom, és lesz gyengéd, ízletes, lédús. Ha csak lakásokat lát, kérdezze meg a hentest, hogy rendelhet-e pontokat. A Hof – ok általában kemények, és nehéz őket gyengédvé tenni. De ne kérj a hentesedtől HOF-ot: ez csak egy kifejezés, amit te és én használunk.

az élelmiszerboltom általában számos Hof-ot tartalmaz a három-négy font tartományban, tökéletes egy kis család kiszolgálására. Ha három-négy font HOF szakácsot főz, sokkal kevesebb hulladék és zsugorodás van, ezért vásároljon 1/2 fontot vagy annál többet minden ember számára.

A HOF gyakorlatilag tiszta izom, és kevés márványos, az a fajta zsír, amely a hús ízét gyengéd és lédús. A legtöbb ember, aki megvásárolja a HOF-ot, úgy süt, hogy órákig folyadékban párolja. De a Texasi ízt akarod, igaz? Ha meg kell tennie a HOF, majd próbálja igazán nagyon nehéz, hogy tanúsított Angus, USDA választás, USDA Prime, vagy akár Wagyu marhahús. Jobb márványozásuk van. Válasszon egy vastag HOF-ot, és keresse meg a márványt és az egyenletes vastagságot, hogy az egyik él ne száradjon ki. Ha a hús nem műanyag tálcán van, és hajlíthatja, válassza ki a hajlékonylemezt. A kis darab szakácsának technikája nagyjából megegyezik a csomagoló szakácsával.

Balkezes szegy?

Tom Hoefer (Allen, Texas) 2001-ben közzétette ezt a magas mesét egy barbecue versenyről a neten. Itt újranyomtatják, kissé szerkesztve, az ő engedélyével. Tény vagy fikció? Komoly vagy vicc? Te döntesz…

néhány évvel ezelőtt a Texasi Állami döntőben többen csütörtökön érkeztünk, hogy sorba álljunk a legjobb oldalakért. A csütörtök estét komoly ivásnak szentelték.

az egyik jobb szakács, Ole Connie Baker a csapat ” Li ‘l Pit of Heaven” dobott vissza jó néhány ilyen Mexikói sörök egy darab mész ragadt a nyakába. Connie annyi limeade sört ivott, hogy elkezdett mosolyogni egy puckerrel.

egyikünk megkérdezte tőle, hogy lehet, hogy a szegycsontja olyan gyengéd volt, és mindig az első háromba került. Azt gondoltam magamban, fiú Ó fiú, ha a laza ajkak elsüllyesztik a hajókat, akkor Ole Connie ma este lemegy. Minden elcsendesedett, amikor egy másik lime-ot töltött egy hosszú nyakba, és azt mondta, hogy “csak balkezes szegyeket szakácsol”.

elmagyarázta, hogy a legtöbb, de nem az összes kormány a bal oldalán nyugszik, ami azt jelenti, hogy amikor felkelnek, a jobb lábukkal erősebben kell nyomniuk. Ezen a ponton a csapat körülbelül fele motyogott valamit a “bull hockey” hatására, és visszatért a különböző beszélgetésekhez.néhányunk észrevette, hogy Ole Connie nem vigyorog. Ketten vagy hárman közelebb mentünk, és azt mondtam neki: “nem állhatsz meg itt. Mi köze van a jobb lábukkal való felfelé nyomásnak a bal mellkashoz?”

Ole Connie töltött egy másik lime-ot, és azt mondta nekünk, hogy amikor a jobb lábakkal felfelé nyomódnak, a jobb mellkas izmait jobban hajlítja, mint a bal. Ezért a jobbkezes szegy keményebb és kevésbé márványos, mint a bal. Nem mindig, de általában. Megkérdeztem tőle, ” hogy a fenébe mondod el a balkezes szegyet jobbról?”

töltött még egy meszet, és azt mondta nekem, hogy a kövér oldalával lefelé, egy balkezes szegyre, a keskeny részhez legközelebb, a pont jobbra görbül.

a szombati díjak ideje megfordult, és Connie megszerezte az első szegyet és a Grand Champion-T Texas 180 legjobb szakácsa felett. Azt hiszem, a 19.helyen érkeztem a jobbkezes szegyemmel.

egyszerűen nem tudtam ezt kiverni a fejemből. Felhívtam a rokonokat Lagrange-ben, Texasban, és megkérdeztem, megnéznék-e a csordájukat. Igen, kitaláltad. A 37-ből csak három következetesen pihent a jobb oldalon. Dangnation, Ole Connie nagyon jól megy!

öt különböző élelmiszerboltba mentem, és hajlítottam a szegyeket, hogy lássam, melyik oldal hajlékonyabb és márványosabb. Vannak jobbkezes szegycsontok, amelyek hajlékonyabbak és márványosabbak, mint a balkezesek, de a legtöbb esetben a legjobbak többsége Balkezes!

Welp, ott vannak az emberek. Vedd el, vagy hagyd. Ahogy Joe Friday az 1950-es évek tévéműsorában, Dragnet, szokta mondani: “csak a tények, Asszonyom.”

semmi’ de vita

mint minden barbecue, van vita környező szegy. A Pitmasters nem ért egyet több fő pontszámmal:

húsminőség? A marhahúst az állat életkora és a márványzsír mennyisége alapján osztályozzák. Kattintson ide a marhahús fokozatairól. Minél több márványozó, annál jobb, mert a zsír teszi a hús íze több pályázati, ízletes, lédús. A leggyakoribb osztályzatok, a legalacsonyabbtól a legmagasabbig: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime és Wagyu. A választás vagy a Prime a kedvenc osztályzatom. Wagyu jól márványozott és lesz több lédús, így ha megtalálja, és megengedheti magának, hajrá. A legtöbb legjobb versenycsapat most prime-ot vagy Wagyu-t használ. De ez nagyon drága. A minőség önmagában nem garantálja, hogy a hús gyengéd lesz. A szegy csak egy díszes darab hús, és ha azt akarod, hogy gyengéd legyen, dolgoznod kell. Ízletes könnyű. A pályázat nem.

Trim? Tegyük ezt egyenesen: a vastag zsírsapka nem hatol be a húsba, amikor megolvad. Itt tárgyalom ezt a mítoszt. Egyes szakácsok szeretik a teljes zsírsapkát a húsra szigetelésként hagyni, a tálalás előtt levágva a maradékot. Ez segít mérsékelni a hőt szakács közben. Mások szakács előtt levágják a legtöbbet, 1/8″ – 1/4″ réteget hagyva, azzal érvelve, hogy ha a zsír sapkát hagyja, a fűszerek és a fűszerezés soha nem hatolnak be a húsba, majd a fűszerezés elpazarolódik, amikor levágja a zsírt az asztalnál. Egyes szakácsok a két izom, a lapos és a pont közötti zsírréteg nagy részét is eltávolítják. A kupakot 1/4″ vagy annál kevesebbre vágom. Egy kis zsír segít megtartani a nedvességet a húsban, miután a zsír szakács közben körülbelül 1/8″ – ra zsugorodik, a legtöbb ember nem vágja le, így a fűszerezés megmarad. Ezenkívül szeletelés közben az olvasztott zsír egy része lefut a húson, így fényes és lédús lesz.

dörzsölje? Szakács előtt sok a legjobb Texas barbecue ízületek egyszerűen használja” dalmát dörzsölje ” a hiteles Texas szegy recept: liberális mennyiségű Morton kóser só és durván repedt fekete bors. Számukra a stylin ‘ az, hogy adjunk hozzá néhány cayenne-t és fokhagymás port a dörzsöléshez. Néhányan egy éjszakán át hagyják a húst a hűtőben, de mások csak fűszerezik a húst, és dobják a gödörbe. A sót egy éjszakán át hagyni a húson jó technika, mert a só elkezd behatolni. A többi fűszer nem, de azt akarja, hogy a NaCl ízerősítő le legyen a húsban, ahol ez is segíthet a fehérjéknek a nedvesség megtartásában, ami a pácolás alapvető eredménye. A versenypályán sok szakács összetett titkos fűszernövényeket és fűszereket használ, amelyek egy kis szikrát adnak a kéregnek, az ízletes kéregnek, amely a szakács után alakul ki. Előző este sózom 1/2 teáskanál kóser sóval Font húsonként, vastagabb a ponton, mint a lakás. Aztán alkalmazom a nagy rossz marhahús dörzsölést, miközben a dohányos felmelegszik, körülbelül egy órával a szakács előtt. Ezt a megközelítést a dörzsölés tudományáról szóló cikkem tárgyalja.

Slather? Dörzsölhet közvetlenül a csupasz húsra, vagy segíthet abban, hogy a húst kevés vízzel megnedvesítse, vagy letehet egy mustárt vagy ketchupot, vagy használhat szakácsolajat. Vezető írónk, Clint Cantwell majonézt használ, mert ahogy mondja: “a majonéz zsír, a zsír pedig íz!”

ne légy túlságosan leragadva ebben a részletben. Tapasztalatom az, hogy a slathers alig vagy egyáltalán nem változtat a végeredményen. A mustár víz, ecet, és talán fehérbor mustárporral keverve. A mustárpor mennyisége olyan kicsi, hogy mire a víz elpárolog és lecsöpög, a maradék mustárpor csekély. Ha mustár ízt szeretne, akkor sokkal jobb lesz, ha egyszerűen mustárport szór a húsra. Általában vizet használok, mert a fűszer dörzsölése jobban oldódik vízben, mint az olaj. Sokkal fontosabb, mint ami a dörzsölés alatt van, ami magában a dörzsölésben van. Tehát használjon bármilyen folyadékot vagy zsírt, amelyet szeretne.

szivattyú? Sok verseny szakácsok szeretnek beadni szegy belső pác segítségével nagy szubkután és egyéb gimcracks. Ezek a” szivattyúk ” nedvességet adnak, lebontják a kemény szálakat, ízt adnak. A Bajnokok közül sokan fab B Light vagy Butcher BBQ Brisket Marinade nevű termékkel injektálták a húst, mindkettő hidratáló, lágyító és ízfokozó. A Fab B hidrolizált szójafehérjét, növényi olajat, nátrium-foszfátokat, mononátrium-glutamátot, autolizált élesztőkivonatot, xantángumit, dinátrium-inozinátot és guanilátot tartalmaz. Hentes tartalmaz hidrolizált növényi fehérje (hidrolizált szója és kukorica fehérje és só, részben hidrogénezett növényi olaj hozzáadásával), nátrium-glutamát, nátrium-foszfát, és xantángumi. Néhány hagyományőrző szerint ez túl Barry Bonds, és taszítja az ötlet. Az eredmények magukért beszélnek. Ők nyernek. Sokat. Ha úgy dönt, hogy injekciót ad, és nem akarja az összes vegyszert, ne használjon semmit, ami nagyon különbözik a marhahústól. Csak használjon sima marhahúslevest. A legtöbb receptben alacsony nátriumtartalmú húslevest adok meg, de valójában a sósabb változat jobb ebben az esetben. Olyan, mint a pácolás, és a só segít megtartani a nedvességet, valamint fokozza az ízt. Helyezze a tűt a gabonával párhuzamosan, hogy ne hagyjon nyomokat a kész húsban. Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az injektorokról és az injektorokról.

zsír sapka fel vagy le, be vagy ki? Ez az érv olyan régi, mint Texas. Megkérdeztem a tanácsadómat, Dr. Antonio Mata, a hús tudós és egy korábbi tanácsadó technikai koordinátora a Nemzeti marhatenyésztők marhahús Szövetségének, ha a zsír megolvad és behatol az izomrostokba. Válasza egyszerű és egyértelmű volt. “Kizárt.”Megkértem, hogy dolgozzon ki. “A szálak túl közel vannak ahhoz, hogy a nagy zsírmolekulák összenyomódjanak. Mivel az izom körülbelül 75% – a vízből áll, és az olaj és a víz nem keveredik, csak elolvad és elfogy.”Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni a kövér sapkákról.

ezt a zsírolvasztást renderelésnek nevezzük. Tudjuk, hogy a kiolvasztott zsír átfuthat a csupasz izomon, basting, de nagyon kevés megy a hús aljára. A nagy része csak lefut az oldalán és lecsöpög. Tehát az egyetlen basting az oldalakon történik.

• tudjuk, hogy az összes zsír nem jelenik meg szakács közben.
• tudjuk, hogy a vastag zsírsapkára alkalmazott dörzsölés nem érintkezik a hússal, mert a zsír akadályt jelent. Ha a zsírsapka nagyon vékony, néhány fűszer átjuthat.
• tudjuk, hogy a meleg zsír fűszerdörzsöléssel finom.
• tudjuk, hogy a zsír gátolhatja a párolgásból származó nedvességveszteséget, és mivel az istállót a párolgás okozza, a zsírsapka lelassíthatja az istálló kezdetét, és segít felgyorsítani rajta.
• tudjuk, hogy a kéreg nem alakul ki a zsíron, mert a kéreg többnyire szárított felszíni hús.
• tudjuk, hogy amikor közvetlenül alatta meleg szakács, mint egy Weber Smokey Mountain vagy egy kamado, a zsír elnyeli a hőt és megvédi a húst a kiszáradástól.
• tudjuk, hogy a diétás étkezők vastag zsírrétegeket vágnak le, ha a húst tányéron szolgálják fel, nem pedig szendvicsen. Ez azt jelenti, hogy az ízletes dörzsölés eltávolításra kerül.
• tudjuk, hogy amikor szakács két hús, az egyik a másik felett, a zsír csöpög le, és baste a húst alatta. Tudjuk, hogy az olvadó zsír alatt ülő bab varázslatos.
• tudjuk, hogy egy kis zsíros sapka lefut a hús felett, amikor levágják, ízt adva hozzá.

tehát mi a helyes dolog? Azt mondom, vágja le a zsír nagy részét, de hagyjon egy vékony réteget, kevesebb, mint 1/4″, hogy az étkezők ne távolítsák el a dörzsölést. A zsírt a hő és a hús közé teszem, gyakran babokkal alatta. Néha még a szakács felénél is megfordítom a húst, hogy senki ne nyerje meg az érvet.

külön a két izom? A pont vége erősebben márványozott, mint a lapos, és kétszer olyan vastag lehet, mint a másik vége, így mire megfelelően szakács, a vékony vége száraz. Egyes szakácsok eltávolítják a pontréteget úgy, hogy késsel dolgoznak át a zsírrétegen, amely a lapos és a pont között fut. Mindkét izmot egymás mellett szakácsolják, nem pedig a másik tetején. Mivel a lakás egy elég egyenletesen vastag, szakácsok egyenletesebben csak egy kicsit a végén túlfőzés. A túlfőzött részeket fel lehet aprítani, mártással keverni apróra vágott szegyszendvicsekhez, fajitákhoz, babhoz stb. A lakás külön szakácsával gyönyörű szimmetrikus szendvicsszeleteket kap, körülötte füstgyűrűvel.

az izmok elválasztása megduplázza a felületet, és több kéreg keletkezik. Felgyorsíthatja a szakácsot is, az egész csomagoló szakácsának körülbelül 1/3-át leütheti. Ha elválasztja az izmokat, és eltávolítja a zsír nagy részét egy 13 font csomagolóból, akkor körülbelül 5 font lapos, 4 font pont és 4 font trim számíthat.

szakács hőmérséklet? Sok versenytárs esküszik arra, hogy alacsony és lassú, körülbelül 225 Ft / 18-20 óra egy egész csomagoló számára szükséges ahhoz, hogy a hús gyengéd és lédús legyen. A legendás “Barbecue King”, Walter Jetton, Lyndon Johnson vendéglátója támogatta a szegy főzését 275 szakácsnál. John Fullilove a Smitty ‘ s Market-től bevallja, hogy 300 ezer F felett forgatja a hőt, és 8 óra alatt kiüti a mellkasát. Láttam, hogy a versenytársak nagy nyereményellenőrzéseket visznek haza 350-nél főtt szegyfákkal szakács szakács F. A lényeg az, hogy a főzési hőmérséklet kevésbé fontosnak tűnik, mint más tényezők. De mivel nehéz a szegyet puhává tenni, az alacsony és lassú mellett foglalok állást, amíg el nem sajátítod a technikákat, és meg nem bizonyosodsz arról, hogy a húsforrásod és a módszereid jobbak. Én szakács 225 Ft F.

Mop? Sok szakács szereti nedvesen tartani a húsát azzal, hogy felmossa egy baste-vel. Azt mondják, hogy a mop helyettesíti a nedvességet, amely elpárolog. Mások azt mondják, hogy a szakácsok hűtik a húst és lassítják a főzést. Az AmazingRibs.com tudományos tanácsadó, Prof. Greg Blonder bebizonyította, hogy a nedves hús több füstöt tartalmaz, így a vízzel, marhahúslevessel vagy almalével történő felmosás vagy permetezés füstösebb szegyet eredményez. Ezenkívül hűti a húst és lassítja a szakácsot, ami több időt biztosít a kötőszövetek olvadásához. Az ízesített folyadékokkal történő felmosás nincs jelentős hatással az ízre. Az almalében vagy a sörben egyszerűen nincs elegendő ízmolekula a szegy ízének megváltoztatásához. Nem úgy, mint egy fűszer. Kattintson ide, hogy olvassa el a cikket basting.

mankó? A Texasi mankó a szakács gyorsítására és a hús hidratálására szolgál. A koncepció az, hogy néhány órán át dohányzik, és amikor a hús eléri a 150 ezer F-et, szorosan tekerje be nagy teherbírású fóliába vagy kezeletlen hentespapírba (soha ne műanyag csomagolásba), és hagyja, hogy párolja és gőzölje a saját levét a tűzhely mankójában. Néhány ember csomagolja a 150 GB F, mások bármilyen hőmérsékleten a hús van, amikor a bódé rúgások, mások, amikor a szín úgy néz ki, jobb nekik.

Ha nem csomagolja be, amikor a hús eléri a 150 Ft-ot, a nedvesség a felszínre emelkedik, és párologtatással lehűti a húst, mint az izzadság egy sportolón. A hús ezután ott ül, 150-160 Celsius F belső hőmérsékleten, legfeljebb 5 órán keresztül. Ez az istálló őrjítő pont a folyamatban, amikor úgy tűnik, hogy valami nincs rendben. A hőmérséklet csak órákig nem emelkedik. Ez ijesztő, és sok újonc pánikba esik, amikor megtörténik. Sokan azt gondolják, hogy az istállót a zsír vagy a kollagén olvadása okozza. Nem az. Az istállót párolgási hűtés okozza. Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni az istállóról.

a csomagolás alsó oldala az, hogy a fólia lágyítja a kérget. Ezt legyőzheti, ha a húst oldalanként körülbelül 10 percig magas hőfokon helyezi el, közvetlenül a szeletelés előtt. Azt hiszem, fóliába csomagolva és egy hamis cambro-ban tartva elengedhetetlen a gyengéd, lédús szegyhez. Az egyetlen hús, amit mankóval tartok, a szegy. A versenyeken minden csapat mankót, valamint sertés vállat és bordát húz. Azt hiszem, a csomagolás hatása jelentős a szegyre, kisebb a többi húsra. De nem feltétlenül kell mankózni. Ha nem, akkor a végén egy szilárdabb kéreg, de azt kockáztatja, kissé szárazabb és keményebb húst.

A puristák szerint a csomagolás nem hagyományos. Kímélj meg. A szénnel történő szakács acélcsőben sem hagyományos. Hagyományt akarsz? Áss egy gödröt a földben.

a mankóval kapcsolatos következő vita az, hogy hentes papírba vagy fóliába kell-e csomagolni. Szegy mester Aaron Franklin Franklin Barbecue Austin használ kezeletlen rózsaszín hentes papír, mint ez. Kattintson ide, hogy rendeljen néhányat az Amazon – tól, ha ki akarja próbálni.

ebben a videóban ő és John Markus, az eredeti Barbecue Pitmasters TV-műsor egyik legjobb versenytársa, drámaírója és producere, szakács három briskets egymás mellett: nincs csomagolás, fólia csomagolva, és hentes papír csomagolva. A különbségek finomak voltak.

tapasztalatom az, hogy Csomagolás nélkül a legjobb kérget, a legtöbb füstöt és a legintenzívebb ízeket kapod. A fóliába csomagolva nedvesebb húst készít egy csipetnyi pot sülttel és puha kéreggel, de 2 órát le tud vágni a szakácsidőről. A papírcsomagolás körülbelül 1 órát vág le a szakácsidőről, lehetővé teszi, hogy némi nedvesség távozzon, de a kiolvasztott zsír nagy részét csapdába ejti, és nagyon hasonlít a fóliába csomagolt változathoz. A lényeg, hogy a különbségek nagyon finomak. A kéreg megsemmisítésétől való félelem pedig túlfújt. Ha van egy jó kéreg, amikor becsomagolja, a legtöbb életben marad.

mikor történik meg? Az állat hátsó részéből származó steakeket 130-135 USD F-en készítik, ekkor a legérzékenyebbek és lédúsabbak. De ez az izom gyengédebb és lédúsabb, mert nem sok edzést végez az állaton. A szegy, a mell, sokkal több munkát kap, és sokkal keményebb kötőszövete van, amelyet meg kell lágyítani, így egyszerűen nem tudja levenni a szegyeket a hőtől ugyanolyan hőmérsékleten, mint a steak. További információ erről a kettősségről, olvassa el a hústudományról szóló cikkemet.

régi idő pitmasters azt mondják, szegy kész, ha kész. Azt mondják, a hőmérséklet alapján nem lehet megmondani. Minden szegy különbözik. Érzéssel meg tudják mondani, mikor kész. Néhányan egy kocsonyás ugrálásról beszélnek, amikor piszkálják, mert a kötőszövetek megolvadtak. “Wabba wabba” pontnak hívják. Mások egy villát ragasztanak a lakás oldalába és csavarják. Ha könnyen megfordul, készen áll. Igen, innen származik a “dugj bele egy villát” kifejezés. “Fast Eddy” Maurin azt mondja, hogy megvárja, amíg ” olyan puha, mint buttah.”

a többieknek a hőmérsékletre kell támaszkodniuk, és a bravúrjuk ellenére a versenypálya legjobb pitmasterei mind digitális hőmérőket használnak, hogy segítsenek nekik. Sok múlik a hús minőségén, mennyire nedves a levegő a tűzhelyben, ha befecskendezte, és mennyi ideig mankózott. Hallottam, hogy képzett szakácsok minden számot elmondanak 195-től 205-ig. Sok top versenyző esküszik 203 ezer f-re, és észrevettem, hogy valami varázslatos dolog történik ezen a szám körül. Ebben a hőmérsékleten a hőmérő szonda könnyedén becsúszik, mint a buttah (miután átjutott a kéregen). Ha erőfeszítéseid ellenére a szegyed soha nem lesz gyengéd, húzza le, mielőtt 205 USD F fölé megy, mert csak tovább szárad.

gazdaság? Aztán leválik a tűzhelyről, fóliába csomagolva egy faux cambro-ban ül, egy szigetelt dobozban, mint egy sörhűtő, 1-4 órán keresztül. Holding segít tenderize azáltal, hogy néhány átvitel szakács, amely segít olvad kemény kötőszövet. A fólia a természetes jus-t is megragadja szószban való felhasználásra, és a hús tartása lehetővé teszi, hogy a szakács során kiszáradt felületi részek újra felszívják a gyümölcslevek egy részét. Ez nem ugyanaz, mint egy steak vagy más hús pihentetése, amit nem ajánlok. A tartás szintén nagyszerű fudge tényező, amely lehetővé teszi, hogy levegye a húst, amikor készen áll, és órákig tartsa, amíg a vendégek készen állnak.

szeletelés? A szeletelés felett is vita uralkodik. A sok pitmasters által használt célhőmérséklet körülbelül 140 XNUMX F, mielőtt szeletelnének. Miután készen áll a szeletelésre, a szegyet könnyebb rágni, ha a gabonára merőlegesen vágja le. Ha a gabonával vágod, az íze szálas és rágós lehet. Eddig jutottál, ezért győződjön meg róla, hogy helyesen szeletelte a szegyet! A probléma az, hogy két izom van, a lapos és a pont, és a szemek különböző irányban futnak rajtuk. A legtöbb ember szelet a vastagabb, pont végén körülbelül 1/8 ” 1/4 ” vastag szeleteket. Néhány ember egy kést futtat át a zsírrétegen a pont és a lapos között, elválasztva őket, majd mindegyiket külön-külön szeleteljük. Vannak, akik levágják a lakást, ahol a pont találkozik vele, majd elforgatják, hogy a vágás az oldalán legyen, és átvágják a pontot, és oldalról laposak. Lásd fent a fotókat arról, hogy Barry Sorkin, a Chicagói Smoque BBQ szeletelje hihetetlen zamatos szegyét. Én így szeretem csinálni.

szósz? Néhány ember számára ez nem barbecue, hacsak nincs rajta édes vörös szósz. Nem a Texasiaknak. “Texasban úgy ünnepeljük a nagy szegyet, hogy nem szórakozunk vele” – mondja Daniel Vaughn, a Texas Monthly barbecue kritikusa. “Ha jól csinálják, akkor vastag ceruzával szeleteljük, és egy darab hentespapírra csapjuk. Meztelen, reszkető és sebezhető, ezért egyedül kell állnia.”Egyes helyeken egy vékony, határozottan nem édes, paradicsom-y mártásszerű jus tolerálható.

Versenyszegy. Egy nap egy egész cikket fogunk készíteni arról, hogy a legjobb csapatok hogyan szakácsolják a szegyet. A végletekig mennek, hogy szépnek tűnjön, és hogy a bírók egyetlen harapása rendkívüli ízű legyen. Egy pillanatra, kattintson ide, hogy letöltse az iTunes Greg Rempe BBQ Central podcastját a témáról, három felső verseny szakács paneljével. Is biztos, hogy nézd meg a díjnyertes verseny szegy Recept Amerikai Royal champs Clark Crew BBQ.

egynél több szakács. Gyakran kérdezik tőlem, hogyan kell kezelni a szakács két szegy (vagy több), vagy a váll és a szegy, vagy a váll, szegy, bordák, és a pézsma. A válasz itt van, a cikkemben szakács több mint egy nagy darab ‘O hús.

oldalak

a szegy a közép-texasi megfeketedett tárcsa gödrökön éri el apogéjét, ezért mindig texasi stílusban szolgálom fel. A füstös szelet hús lounge egy vastag lemez Texas pirítós csak néhány kanál vékony, fanyar, paradicsomleves, mint a szósz, egyik sem, hogy a vastag édes Kansas City cucc. A szegynek cukorra van szüksége, mint a kormányoknak farkasokra van szükségük, kattintson ide, hogy tweetelje ezt a kis bölcsességet.

az oldalon, szeretem, hogy tiszteletben tartsák a mexikói örökség texasi konyha frijoles, egyszerű pinto bab főtt cowboy stílusban néhány fatback vagy szalonna, hagyma, fokhagyma, és néhány apróra vágott paradicsom, illatos babérlevél és kömény, és meghintjük friss darált jalape szakácskönyv. Abszolút pozitív, hogy egyik sem az az édes jenki bab. A farkas törvény a marhahúsra is vonatkozik.

majd, tiszteletben tartva az Európai Örökség számos nagy Texas barbecue ízületek környező Austin, szeretnék egy halom német burgonya saláta, meleg és csípős ecettel és pontozott zeller mag.

mellette egy gombóc friss, ropogós savanyú káposztát akarok a hűtőszekrényből. Nem az a nedves konzerv cucc.

a számos texasi hentesüzlet Cseh örökségének tiszteletben tartása érdekében barbecue-ízületeket alakítottam ki, az egészet egy tallboy-val, egy egyszerű, egyszerű Pilsner stílusú texasi sörrel üldözöm, egyenesen a palackból.

a desszertnek ropogósnak kell lennie, ragacsos pekándió pite fekete kávéval. A pekándió a Lone Star állam egyik fő készpénztermése, és a kedvenc pitebárom sem.

szakács ma, tálaljuk holnap

gyakran kérdezik, mi a legjobb módja annak, hogy szakács szegy szombat, és tálaljuk vasárnap. A válaszom:”ne csináld”. Ezt hívják maradék felszolgálásnak.

Ezek a húsok a legjobb friss le a dohányos. Ha vasárnap délben kell szolgálnia, akkor lefekvés előtt kezdje el szakácsot.

Ha nem akar egy éjszakán át szakács, akkor fontolja meg, hogy olyan ételt szolgáljon fel, amely nem tart olyan sokáig, mint a füstölt pulyka vagy a baba hátsó bordája.

Ha abszolút pozitívan kell szakács szombat szolgálni vasárnap, van egy technika leírom ebben a cikkben.

mi a teendő a szegymaradványokkal

Ha van olyan maradéka, amelyet néhány nap alatt nem tud sálazni, keverje össze a maradékot egy kis barbecue szósszal vagy a Texasi Mankóból származó jus-val (ha nem túl sós), és fagyassza le mindent cipzáras vagy vákuumzsákokban. A szósz segít megelőzni a fagyasztó égését. Tegyél be egy zacskót a mikróba, és kapsz egy nagy sürgősségi ételt két személyre.

a következő napon a szegyet a mikrohullámú sütőben lehet a legjobban melegíteni egy kis mennyiségben. De ez lesz egy kicsit szárazabb és keményebb, mint az első nap, így hozza vissza az életbe egy splash víz, almalé, Texas mankó jus, vagy barbecue szósszal. A legjobb módszer a mikrohullámú sütőben van, a második legjobb, ha lassan melegítjük egy edényben, fedéllel.

íme néhány más ötlet a maradék szegyre:

• Cottage Pie (mint a Pásztortorta, de bárány helyett marhahússal). Valószínűleg a legjobb dolog, amit valaha csináltam a maradék szegyrel, a Házipite változata. Ez a klasszikus ír paraszt rakott kiadós étkezés volt a gazdák számára, gyakran délben szolgálják fel. Több száz variáció létezik a témában, de alapvetően hús és burgonya két rétegben. Itt van az alapkoncepció: Barna zöldségek és kockák marhahús egy mély serpenyőben vagy rakott. Dobj össze egy kis krumplipürét, és rakd a tetejére. Tegye őket a sütőbe, majd süssük. Tehát a következőt tettem: vasárnap szegyet és fokhagymapürét csináltam. Megbarnítottam a sárgarépát, a zellert, a hagymát és a fagyasztott borsót, majd kockákra dobtam a maradék szegyet, néhány olyan jus-t, amely a fóliában volt, amikor a Texasi Mankómat csináltam (nem túl sok, ez erős cucc), és néhány marhahús-állomány maradt az utolsó alkalommal, amikor elsődleges bordát csináltam (bármilyen marhahúsleves megteszi). Körülbelül 2″ maradék fokhagymás pürével töltöttem fel őket, a tetejét vajjal festettem, néhány parmezán sajttal és zsemlemorzsával megszórtam, és az egész lőgyufát sütöttem a sütőben, amíg a teteje barna nem volt. Úristen. Cserélje ki a grill bárányt, és van Pásztortorta.
• Brisket enchiladas. Slow Bar-B-Q Detroitban híres a szegy enchiladas. Az enchiladákat úgy készítik, hogy vöröshagymát pirítanak, feldobnak néhány szeletelt szegyet és egy csipet forró mártást, Worcestershire szószt és házi titkos szószukat. Ezután egy tortillára dobják, reszelt füstölt gouda sajttal töltik fel, feltekerik, a tetejére reszelnek egy kis amerikai sajtot, és jó intézkedés céljából egy spriccel forró mártást adnak neki.
• keverjük meg. Hiszed vagy sem, a maradék szegy nagyszerű egy kínai keverékben, hagymával, sárgarépával, brokkolival, valamint szója/szezámolaj/hoisin mártással, forró mártással egy rizságyon.
• Hash. John R. Crowley Denverből (a Pitmaster klubunk tagja, ahol sok ragyogó BBQ ötletet osztanak meg) azt mondja, hogy szereti felaprítani a maradékot, összekeverni őket babban, vagy megsütni őket valamilyen hashban.
• rántottán vagy salátán. Bill Martin szereti, ha a maradékát rántottában és saláta tetején darabolják fel.
• szendvicsek. Seve oldal azt mondja: “Számomra nincs sokkal jobb, mint egy hosszú szelet szegy mozzarellával (vagy provolonnal) egy steak tekercs zsemlén. Finoman mikrohullámú sütőt készítek néhány mankómártással, a zsemle alsó felére két vastag szelet sajtot helyezek a tetejére, és egy kis kenyérpirító sütőbe pattintom, hogy a sajt megolvadjon, és pirítsam a zsemlét (így nem lesz nedves). Ezután a mankószószt a tetején pirított zsemlére csepegtetem, és összeütöm őket.”
• olasz marhahús szendvicsek. Lucy Baker azt mondja: “Készítsen olasz marhahúsos szendvicseket nagyon szakácsos (lágy) zöld és piros paprikával, hagymával és egy kis olasz fűszerezéssel. Melegítsük fel a marhahúst húslevesben, majd kanalazzuk át a ropogós kenyeret, mielőtt hozzáadjuk a marhahúst és a paprikát. Juhé!”
• Quesadillas. Merrill Powers ban ben Elmhurst, Illinois, quesadillákat készít a maradékaival.
• Chili. Dave Frary chilit készít a maradékaival.
• burritók. Danny Gaulden burritót készít.
• nem tudom, hogy hívjam ezt, de meg akarom enni. Rodney Leist Elffrida, Arizona, több különféle maradékot öl meg egy edényben. Egy tálba teszi az egyik adag kukorica chipset, hozzáad egy nagy kanál maradék apróra vágott szegyet, hasonló mennyiségű maradék füstölt kolbászt és hasonló mennyiségű babot. Tovább megy egy kis maradék szósz, apróra vágott hagyma, apróra vágott jalape, és reszelt sajt. Az egész dolog felmelegszik a mikrohullámú sütőben. Olyan, mint egy sétáló taco, de egy tálban!
• kereskedelmi csali. Buzz Dean Wisconsinban azt mondja, hogy a maradékát a kocsmába viszi, és sörre cseréli őket!