Sono sicuro che molti di noi hanno provato alcune delle birre estreme come 120 minuti IPA di Dogfish Head, al 21% di alcol in volume (ABV). Alcuni di noi potrebbero aver persino assaggiato Samuel Adams Utopia con un livello alcolico scandaloso di 25% ABV. A oltre $100 per bottiglia, nessuno deve ancora attraversare le mie labbra. Queste birre sono birre ad altissima gravità, ma non sono birre per tutti i cereali. Entrambi sono preparati con una quantità abbastanza grande di zuccheri o sciroppi per aumentare il livello di alcol. Quindi, qual è il più alto livello di alcol che un homebrewer può aspettarsi di raggiungere la produzione di una birra integrale?

Hai mai provato a fare qualcosa, solo perché qualcuno ti ha detto che non poteva essere fatto? Un amico del mio locale homebrew club – Golden Triangle Homebrewers Club nel sud-est del Texas – mi ha detto che era impossibile preparare una birra integrale su 20% ABV. Ha poi continuato a dire che aveva letto 16% era il più alto che potessi mai aspettarmi di raggiungere come homebrewer. MAI. Bene, quella notte non riuscivo ad addormentarmi perché stavo pensando a come preparare una birra integrale al 20% ABV. Mi sono svegliato pensando a questo proposito e nel corso delle prossime settimane, la lettura e la ricerca di birra grande birra ha preso la maggior parte del mio tempo libero. Il risultato è stato un estremo homebrewed all-grain old ale.

La mia sfida era quella di passare 20% ABV con procedure all-grain, quindi senza battere il cespuglio più, ecco la mia ricetta e le procedure di fermentazione.

Procedure

Per cominciare, ho fatto un 1-gallone (3.8-L) lievito di avviamento ad un peso specifico di 1.066. L’antipasto è stato fermentato in una damigiana da 6,5 litri (25 L). (Se provi questo, tieni traccia del volume e della gravità del tuo antipasto, poiché avrai bisogno di queste informazioni per calcolare con precisione la gravità del mosto).

Ho lanciato l’antipasto con White Labs WLP099 (High Gravity) lievito. Secondo il sito web di White Labs, può fermentare le birre a 25% ABV.

Ho schiacciato 31 libbre. (14 kg) di malto Maris Lontra a 146 °F (63 ° C) durante la notte. (Se provi questo, devi solo schiacciare fino al completamento della conversione). Avrete bisogno di almeno 9,5 galloni (37 L) di liquore di poltiglia per uno spessore di poltiglia di 1,25 litri per libbra (2,6 L/kg). A questo spessore, l’intera poltiglia si adatta comodamente in un barilotto convertito (o keggle, come vengono talvolta chiamati).

Ho sparso molto lentamente fino a quando tutto lo zucchero è stato estratto. Ho finito per raccogliere 18 galloni (68 L) di mosto in due bollitori. Assicurati di pianificare abbastanza avanti che la tua acqua sparge sia pronta.

Ho poi bollito il mosto-nei due vasi separati-a 4 galloni (15 L). Ho bollito lentamente per ridurre la caramellizzazione. Ho anche messo un ventilatore a clip su ogni pentola, soffiando sulla superficie del mosto. Questo era destinato a prevenire ribollimenti e ha funzionato. (Lo ha fatto davvero, non preparo senza uno ora.) Ho anche il sospetto che abbia causato il mosto a bollire molto più velocemente soffiando via il vapore.

Ho aggiunto il mio luppolo per gli ultimi 60 minuti di ebollizione. In un normale mosto di gravità, produrrebbero un valore calcolato di oltre 100 IBU. Data la gravità estremamente elevata del mosto, non sono sicuro di quale sarebbe un valore IBU calcolato ragionevole. Il finale 4.0 galloni (15 L) mosto aveva una gravità originale (OG) di 1.246. Combinato con il 1-gallone (3.8-L) starter, ho calcolato un OG di 1.210.

Ho poi aggiunto solo 1,0 galloni (3,8 L) di OG 1.246 wort al 1-gallone (3.8-L) di avviamento. Ho ossigenato il mosto combinato per 15 minuti con ossigeno (O2) e apposto una camera di equilibrio. Per l’ossigenazione, ho usato una piccola bombola di ossigeno per saldatura che ho comprato solo per la produzione di birra. Se si utilizza l’aria, probabilmente si dovrebbe aerare più a lungo.

Ho inscatolato i restanti 3 galloni (11 L) di mosto ad alta gravità in barattoli di muratore da 1 litro (~1 L), il tipo utilizzato nella conservazione degli alimenti. Per fare questo, ho appena sifonato il mosto — che è così spesso da sifonare molto lentamente — in barattoli. Ho messo i coperchi liberamente e li ho messi a bagnomaria, che ho poi bollito per 15 minuti. Dopo l’ebollizione, ho stretto i coperchi. Il motivo per cui ho inscatolato il mosto e lo ho messo da parte è stato quello di aggiungere il mosto alla fermentazione in più fasi. (Vedi il numero di settembre 2006 di BYO e la colonna di posta di ottobre 2006 per ulteriori informazioni sull’erba conserviera.) Aggiungendo mosto fresco ogni volta che la fermentazione principale si abbassa, la gravità del mosto di fermentazione rimarrà relativamente bassa. Questo era destinato a consentire al lievito di lavorare in un ambiente meno stressante rispetto a una fermentazione standard ad alta gravità (quando il lievito deve affrontare tutti i wort ad alta gravità in una sola volta).

In ogni fase, ho lasciato fermentare la birra fino a quando l’attività di fermentazione si è attenuata notevolmente. Ho aspettato fino a quando il tasso di gorgogliamento nella camera di equilibrio era meno di una bolla ogni 30 secondi.

Dopo che la fermentazione è rallentata, ho aggiunto un litro (~1 L) di mosto ad alta gravità e ossigenato la birra per almeno 5 minuti con O2. L’ossigenazione è essenziale per mantenere la popolazione di lieviti sana e in grado di superare il 20% di ABV. Ho aggiunto il mosto fresco ogni volta che la fermentazione è rallentata e aerata dopo ogni aggiunta. Dopo l’aggiunta finale di mosto, ho lasciato fermentare il tutto.

Quando il lievito aveva consumato tutti gli zuccheri che poteva dal mio mosto, ho aggiunto 8 compresse di Beano schiacciate. L’idea era di abbattere gli zuccheri non fermentabili nel mosto in quelli fermentabili.

Dopo la macinatura, il 20% o più dei carboidrati di poltiglia sono zuccheri (o altri carboidrati) che il lievito di birra non può utilizzare. In una birra enorme come questa, alcuni di questi devono essere degradati in zuccheri più semplici per aumentare il livello di alcol e per evitare che la birra sia troppo “spessa.”(Fare un passo mash con un lungo riposo intorno 140 ° F (60 °C) è anche un’opzione per fare un mosto iniziale molto fermentabile.) Ancora una volta ho lasciato procedere la fermentazione fino a quando non è stato fatto, poi ho aggiunto altre 5 compresse di Beano schiacciate. Quando questa fermentazione si è conclusa, ho lasciato riposare la birra per circa un mese. Bottiglia condizionata era fuori questione a causa del livello di alcol elevato, così ho kegged e forza gassata.

Sapore

La birra è densa e un po ‘ dolce, ma l’amarezza del luppolo è proprio lì con essa per l’equilibrio. Un ricco sapore di caramello si fonde bene e un debole sapore di quercia passa attraverso. Non so da dove provenga la quercia. Penso che questa birra andrebbe benissimo con una fetta di torta di noci della nonna.

Livello alcolico

Dal calo di peso specifico, ho calcolato il livello alcolico come 21,4% ABV. Naturalmente, come homebrewer, non ho l’attrezzatura per testare il livello effettivo per sapere quanto sia accurato. Ma la birra è molto alcolica.

Originariamente stavo per chiamare questa birra la “Vecchia lontra grassa” dal momento che l’unico grano che ho usato era Maris Lontra malto. Dopo il mio primo assaggio, sono rimasto sorpreso che l’alcol fosse quasi nascosto. Il mio primo pensiero è stato: “Se non sapessi quanto alcol c’era in questa birra, sarebbe un vero assassino.” Per questo motivo, ho chiamato la birra ” Causa della morte.”

La prossima volta

Se-o dovrei dire quando? – Preparo di nuovo una birra all-grain estrema, cambierò alcune cose.

La prossima volta, aggiungerò il Beano molto prima, probabilmente quando lancio il mio lievito. Penso che questo ridurrà il tempo complessivo di fermentazione e potrebbe consentire di convertire più non fermentabili prima che il livello alcolico diventi troppo alto. Posso anche aggiungere Beano al mio mash tun, per iniziare la conversione di non fermentabili prima.

Un’altra opzione per l’aerazione sarebbe quella di aerare solo i quarti (litri) di mosto ad alta gravità e metterli con lievito fresco. Dopo 20 minuti o giù di lì, si potrebbe aggiungere il mosto lanciato alla birra.

L’idea alla base di questo è che non aerare la birra che ha parzialmente fermentato, in quanto ciò può causare problemi nella birra finita (inclusa la produzione di quantità eccessive di diacetile, anche se questo non è accaduto nella mia birra). Il lievito dovrebbe assumere rapidamente qualsiasi ossigeno nel mosto aerato ad alta gravità. Quando questo viene poi lanciato alla fermentazione principale, l’aggiunta di mosto conterrà lievito che è stato eccitato dall’ossigeno, ma la birra in fermentazione stessa non sarà esposta all’ossigeno. Potrebbe valere la pena provare.

Sul lato della ricetta, vorrei anche aggiungere alcuni grani che sono un po ‘ più tostati. Hanno detto che non si poteva fare — così sono andato avanti e l’ho fatto. Se brew “Causa della morte,” o qualcosa di simile, mantenere il lievito felice e si avrà motivo di festeggiare.

Causa di morte (5 galloni / 19 L, tutti i cereali)

OG virtuale = 1.210 FG = 1.044
IBU = ?? SRM = ?? ABV = 21%

Ingredienti

• 31 libbre. (14 kg) Maris Lontra pale ale malt
• 32 AAU Warrior luppolo (60 min)
• (2.0 oz. /57 g di acidi alfa al 16%)
• 18 Luppolo AAU Amarillo (60 min)
• (2,0 oz./57 g di acidi alfa al 9%)
• 13 compresse Beano
• White Labs WLP099 (Super High Gravity Ale) lievito

Passo dopo passo

Fare un 1-gallone (3.8-L) lievito di avviamento con una gravità originale di 1.066. Mettere wort in 6.5-gallon (25-L) damigiana e pece lievito.

Riscaldare 9,7 galloni (37 L) di acqua a 157 ° F (69 ° C) e mescolare in grani schiacciati. Avrete bisogno di almeno 14 galloni / 56 quarti (53 L) di spazio tun poltiglia per fare questo. Lasciare riposare la poltiglia per almeno 90 minuti a 146 ° F (63 °C) o fino a quando un test di iodio indica che la conversione è completa. (Ho schiacciato per tutta la notte). Stai sparando per un mosto molto fermentabile. Ricircolare fino a quando il mosto è chiaro e quindi iniziare il deflusso. Sparge con 180 °F (82 ° C) fino a quando la temperatura del letto di grano raggiunge 170 °F (77 °C), poi sparge con 170 °F (77 °C) acqua. Raccogliere 18 galloni (68 L) di mosto e far bollire per ridurre il volume a 4,0 galloni (15 L). Durante l’ebollizione, tentare di ridurre al minimo la quantità di colore pick-up. Raffreddare il mosto e trasferire 1,0 galloni (3,8 L) di mosto alla damigiana. Aerare bene. Può il restante 3 galloni (11 L) di mosto in 1 qt. (~1 L) barattoli. Quando la fermentazione principale rallenta, aggiungere più alta gravità mosto e aerare. Ripetere. Quando tutto il mosto ha fermentato, aggiungere 8 compresse di Beano. Aggiungere altre 5 compresse di Beano quando la fermentazione rallenta di nuovo. Dopo le condizioni di birra, barile e carbonato di forza.