AGGIORNATO con una nuova FAQ alla fine del post, compilato dalle domande nelle sezioni commenti qui e sui miei altri post macaron.

I macarons sono una pasticceria tipicamente francese – bella, delicata e un po ‘ schizzinosa – ma con pochi consigli e la giusta tecnica, sono completamente realizzabili per il panettiere di casa.

Ci sono due scuole di pensiero quando si tratta di gusci di macaron, che sono fatti da una pastella di mandorle macinate e zucchero in polvere (pasticcere) piegato in meringa. Il primo è quello di utilizzare una meringa francese (una meringa di base in cui lo zucchero viene gradualmente sbattuto in albumi) e il secondo è quello di utilizzare una meringa italiana (dove uno sciroppo di zucchero caldo viene spruzzato in montare gli albumi). Sono un fan del metodo meringa italiano.

Ho provato e provato a fare macarons usando il metodo della meringa francese, sperimentando diverse ricette, invecchiato contro albumi freschi, pergamena contro silicone failed fallito. Circa 10 volte. Ma essendo un vecchio chook testardo, non potevo ammettere la sconfitta così mi sono iscritto a un corso di macaron. Con mia sorpresa, il pasticcere francese che insegnava la classe ci ha presentato una ricetta con il metodo della meringa italiana. Beh, per farla breve, ha funzionato ed è così che le ho fatte da allora. Vorrei chiarire l’equivoco che galleggia intorno agli intrecci che i macarons fatti con il metodo della meringa italiana non sono “veri macarons francesi” (sì, me l’hanno detto sui social media). In effetti, nessuno dei due metodi è più “francese” dell’altro, sono solo variazioni su un tema. Proprio come Ladurée e Pierre Hermé, io uso questo metodo perché trovo che dà risultati più coerenti e affidabili.

Alcuni pensieri Some

La ricetta è in pesi, non in volume, perché i macarons si basano su rapporti specifici di mandorle allo zucchero a velo alla meringa e le misurazioni del volume sono molto meno accurate.

Non è necessario invecchiare gli albumi. Ho fatto con successo macarons con i bianchi direttamente dai gusci. L’unica clausola è che dovrebbero essere a temperatura ambiente. I bianchi d’uovo e le meringhe possono essere temperamentali – se c’è anche una traccia di olio, grasso o tuorlo d’uovo nella ciotola o sul battitore, può impedire agli albumi di montare a picchi rigidi. Per questo motivo, quando si separano le uova, fare molta attenzione a non far entrare i tuorli con gli albumi. Un trucco per garantire il successo della meringa è quello di pulire la ciotola già pulita e frullare o frullare con un tovagliolo di carta inumidito con aceto: questo elimina qualsiasi grasso, e il po ‘ di acido aiuta gli albumi a trasformarsi in una meringa più facilmente.

Per quanto riguarda le mandorle – puoi usare mandorle macinate con o senza le bucce, ma a meno che non stia facendo gusci scuri (ad esempio cacao), preferisco usare mandorle macinate chiare (senza bucce) per il look. Se non è possibile acquistare mandorle tritate localmente, è possibile macinare da soli. Basta non usare una farina di mandorle che è molto fine e polverosa – le mandorle macinate sono grintose quando strofinate tra le dita. Li macinerai ulteriormente con lo zucchero a velo. Le mandorle possono essere sostituite con altre noci o semi, tuttavia il loro contenuto di olio può cambiare il modo in cui si comporta la pastella, quindi è probabilmente meglio usare le mandorle al primo tentativo e poi giocare una volta che sei sicuro delle tue abilità macaron.

Alcuni pensieri sulla colorazione degli alimenti – Che tu lo usi o meno dipende interamente da te, ma se lo usi, ciò che usi determinerà quanto usi e la tua preferenza determinerà quando lo aggiungi. Quando aggiungo coloranti o aromi alimentari ai gusci di macaron usando la meringa italiana, preferisco aggiungerlo nella fase di pasta di mandorle. Questo è soprattutto perché trovo più facile vedere la differenza di colore quando sto piegando nella meringa. Puoi aggiungerlo alla meringa, però, come preferisci. Si consiglia di utilizzare solo gel o polvere-evitare colorante alimentare liquido, in quanto può aggiungere troppa umidità alla miscela. Ricorda, però, che dopo aver aggiunto la colorazione a una parte, diluirai il colore quando combinerai le due parti. Inoltre, se sto facendo gusci di tonalità chiare o pastello e voglio aggiungere la vaniglia, preferisco usare una piccola quantità di estratto concentrato chiaro, o sostituire 10g di zucchero a velo per lo zucchero vanigliato. In questo modo l’estratto scuro non tinge affatto la pastella. Aromatizzanti come i semi di vaniglia possono essere aggiunti anche in queste stesse fasi.

Su zucchero a velo….. Questo sembra essere un osso di contesa, a giudicare da alcuni dei commenti che ottengo, quindi mi piacerebbe chiarire qualcosa. Alcune marche di zucchero a velo contengono amido di mais o altri agenti antiagglomeranti, che assorbono più umidità dello zucchero a velo puro. Uno dei miei adorabili seguaci, Alex, in realtà ha fatto qualche ricerca sul tema dello zucchero a velo e ha scoperto che la quantità di amido di mais aggiunto in diverse marche può variare da 3% a un enorme 10%. L’aggiunta di questo agente antiagglomerante che assorbe l’umidità avrà sicuramente un impatto sullo spessore della miscela di zucchero a velo di mandorle e albume. Se non riesci facilmente a mettere le mani sullo zucchero a velo puro, o almeno uno sulla fascia bassa della scala di amido di mais aggiunto, puoi crearne uno tuo facendo sfrecciare lo zucchero semolato in un robot da cucina fino a quando non è in polvere.

Cuocere i gusci di macaron – Preferisco rivestire le teglie con carta pergamena, ma molte persone preferiscono o hanno risultati migliori utilizzando un tappetino di silicio. Prova entrambi e vedere che cosa funziona meglio per voi. E parlando di teglie, alcuni panettieri usano una pila doppia o tripla di teglie per aiutare a isolare i gusci di macaron mentre cuociono. Questa potrebbe essere una tecnica utile se il forno funziona caldo o riscalda in modo non uniforme. Ho schizzato fuori su un paio di strati triple De acquirente fogli per la cottura di successo e sono stati davvero un buon investimento – cuociono biscotti e macarons, pasta sfoglia, galettes e crostate e pane meravigliosamente. Alcuni panettieri preferiscono cuocere con la ventola del forno, ma il mio forno ha un punto caldo in un angolo quando lo uso, quindi lo evito per i macarons. Ho dato le temperature di convezione nelle direzioni, però. Come tutti i forni variano, tenere l’umidità in modo diverso e può essere molto lontano da quello che dice sul quadrante per quanto riguarda la temperatura, è importante sperimentare fino ad arrivare macarons cottura confortevole con il vostro particolare forno.

Secondo un articolo “perfect macaron” che ho letto da qualche parte, il rapporto ideale tra shell e riempimento è 2:1. Cioè, il riempimento dovrebbe avere circa lo stesso spessore di un guscio. Questo è praticamente il rapporto con cui vado, e il modo più semplice per ottenerlo è quello di passare da quanto è nella borsa da piping. Riempire il sacchetto due volte per tubazioni i gusci, in modo da riempire una volta per tubazioni il riempimento.

Nota: Questa ricetta è per gusci di mandorle con albume d’uovo, ma lo stesso processo si applica se stai usando altre noci, ecc., o usando aquafaba (liquido di conservazione dei ceci) per gusci vegani. Pop “macarons” nella casella di ricerca e troverete una ricchezza di ricette

Il mio molto proprio video di come fare conchiglie macaron utilizzando il metodo meringa italiana Makes

Marche: 30 x 4cm / 1 1/2” macarons ripieni
Preparazione: 20 minuti per preparare la pastella per almeno 20 minuti per il resto, 18-20 minuti a cuocere per almeno 30 minuti per raffreddare

Attrezzatura necessaria

bilancia da Cucina
Food processor
setaccio Fine
Spatola
ciotola Media
Stand mixer o a mano elettrico mixer ciotola e
sacca da pasticcere con grande punta tonda (#10 – #12) o pianura accoppiatore
2 grandi teglie da forno
carta Pergamena o in silicio stuoie
Tubazioni modelli (opzionale)
Piccola pesante a base casseruola
Candy / termometro lettura istantanea

Ingredienti

(la ricetta originale in grammi)

140g / 4.9 g di farina di mandorle
140 g / 4.9 oz zucchero a velo
100g / 3.5 oz bianco d’uovo (da ca. 3 uova), temperatura ambiente, diviso 50/50
100g / 3.5 oz granulato (bianco) zucchero
40g / 1.4 oz (peso) acqua

Opzionale

Sostituire fino a 20g / .7 once di zucchero a velo con cacao in polvere non zuccherato o frutta liofilizzata in polvere
I semi di 1 baccello di vaniglia
Qualche goccia di essenza non oleosa
Qualche goccia di gel colorante alimentare o un pizzico di polvere colorante alimentare

Modo d’uso

Preparare 2 fogli da forno rivestiti in pergamena (non in carta cerata). Hanno bisogno di essere abbastanza grande per contenere 30×4 cm / 1 1/2” gusci di diametro ciascuno. (Ho la mia guida tubazioni sotto la carta da forno qui.)

Mescolare le mandorle tritate e lo zucchero a velo (e la polvere di cacao, se si utilizza) insieme in una ciotola, quindi macinare in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza extra fine. Potrebbe essere necessario farlo in lotti, a seconda delle dimensioni del robot da cucina.

Setacciare in una grande ciotola (io uso un filtro a rete e spingere la miscela attraverso con una spatola), mettendo eventuali pezzi più grandi di mandorla di nuovo nel robot da cucina per ri-macinare.

Aggiungere 50g / 1.75 oz albumi e mescolare accuratamente nella miscela di mandorle. A questo punto, è possibile aggiungere coloranti o aromi alimentari come semi di vaniglia, scorza di agrumi, essense, se lo si desidera. (Ho aggiunto 1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia e 1/2 cucchiaino di colorante alimentare in polvere rossa a questo lotto.) Accantonare.

In un’altra ciotola, o la ciotola di un mixer stand, scrupolosamente pulito e privo di qualsiasi olio o tuorlo d’uovo, battere gli altri 50g / 1.75 oz albumi a picchi rigidi. la meringa dovrebbe riempire la frusta.

Nel frattempo, mettere lo zucchero semolato e l’acqua in una piccola casseruola a base pesante e scaldare a medio-basso a 118°C / 244°F, senza mescolare.

Mentre sbattete costantemente a bassa velocità (per evitare schizzi di sciroppo caldo), aggiungete lentamente il composto di zucchero cotto agli albumi sbattuti, versandolo lungo il bordo interno della ciotola. Avrai un po ‘ di indurimento sul lato della ciotola, ma va bene – lascialo lì.

Scusa, nessuna foto qui-ero solo in cucina, lo sciroppo di zucchero è caldo e non volevo rischiare di bruciarmi o far cadere la mia macchina fotografica!

Sbattere ad alta velocità fino a quando la miscela è fredda, circa 3 minuti. Circa 1 minuto prima della fine, è possibile aggiungere colorante alimentare, se non fatto nella fase di pasta di mandorle. La miscela dovrebbe aumentare di volume e diventare soda e lucida, e dovrebbe essere spessa e marshmallowy e si ha un becco quando si solleva la frusta.

Raschiare la meringa sulla miscela di mandorle e incorporare con una spatola di gomma o silicone. In realtà si vuole ottenere un sacco di aria dalla miscela – lo fai piegando e schiacciando la miscela contro il lato della ciotola, ruotando la ciotola un quarto di giro con ogni piega. Assicurati di raschiare saldamente il fondo della ciotola con la spatola, in modo da non lasciare uno strato di pasta di mandorle lì.

Mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea che corre dalla spatola in un nastro spesso. La sequenza di 10 immagini qui sotto è stata scattata per un periodo di 5 secondi.

Trasferire la miscela in un sacchetto di tubazioni dotato di un 7 – 9mm / #10 – #12 pianura punta rotonda (questo è meglio farlo in due lotti, in modo da non riempire eccessivamente il sacchetto). Tubo 60 giri di dimensioni uguali, circa 4cm / 1 1/2” di diametro, in file sfalsate sui fogli preparati. Tenere la piping bag in posizione verticale con la punta appena sopra il foglio e tubo senza tirare verso l’alto o vorticoso in cerchi, in modo che la pastella esce in un blob rotondo intorno alla punta, e dare un piccolo colpo lateralmente alla fine di rompere il flusso.

Toccare più volte la teglia sul banco per rilasciare le bolle d’aria e ottenere una superficie liscia. Se hai qualche suggerimento che si alza, premilo delicatamente con un polpastrello umido.

Lasciare riposare il vassoio a temperatura ambiente per almeno 20 minuti fino a formare una leggera pelle. Se ne tocchi delicatamente uno, dovrebbe essere solo di cattivo gusto.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 150°C / 300°F / Gas Mark 2. Se si preferisce utilizzare la convezione (ventola del forno), preriscaldare a 140°C / 285°F / Gas Mark 1.

Cuocere i macarons al centro del forno per 18 minuti (20 minuti se si utilizza cacao o polvere di frutta secca nei gusci), un foglio alla volta, girando il foglio a metà strada.

Per verificare se sono fatti, dare alla parte superiore di un guscio una leggera spinta – non dovrebbe allontanarsi dal piede. se si muove, riponi il foglio nel forno per un altro minuto o due, quindi prova di nuovo.

Togliere dal forno e togliere la pergamena dal vassoio con i gusci ancora su di esso e posto su un rack di raffreddamento per almeno 30 minuti, fino a quando completamente fresco, quindi rimuovere con cura gusci di macaron dalla pergamena.

Se non si riempie subito, conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, separando gli strati con pergamena. In caso contrario, riempire e conservare in un contenitore ermetico in frigorifero a maturare per almeno 24 ore prima di mangiare.

*****

FAQ

Q: posso ridurre lo zucchero?
A: La dolcezza di solito viene dal ripieno – i gusci sono dolci, ma non eccessivamente, e il successo con i gusci si basa sui rapporti, quindi non mi preoccuperei di questo – ma potresti certamente usare un ripieno meno dolce. Una cagliata crostata o marmellata non zuccherata può aiutare con quell’equilibrio.

D: Posso usare lo zucchero di canna?
A: Non l’ho provato, ma non penso che funzionerebbe, perché lo zucchero di canna ha un contenuto di umidità molto più alto.

D: Posso usare la farina di mandorle?
A: Non dovrebbe essere fine come la farina di frumento – anche se si macina con lo zucchero a velo, è ancora leggermente grintoso, non polveroso. Se la consistenza è più simile alla farina di mais che alla farina di frumento, sei a posto.

Q: Posso usare altri dadi o semi?
A: È certamente possibile! Ho avuto successo con semi di sesamo, nocciole, pistacchi, arachidi e cocco. Basta essere molto attenti alla pastella, perché diversi dadi e semi si comportano in modo diverso a seconda del contenuto di umidità o olio. Controllali anche dopo il tempo di cottura standard: noci o semi più oleosi richiedono solitamente un po ‘ di tempo in più nel forno.

D: Se non ho un robot da cucina, posso usare un frullatore?
A: Finché lo macina abbastanza bene, non vedo perché no. Dovrebbe essere abbastanza fine da passare attraverso un setaccio fine.

D: Perché la mia miscela di zucchero a velo di mandorle e albume è davvero densa?
A: Potrebbe essere la consistenza degli albumi-diventano più acquosi con l’età, quindi prova ad invecchiarli in una ciotola a temperatura ambiente per alcuni giorni. Se pesate l’intero 100g, poi invecchiarli, provare spooning fuori il wateriest 50g per la miscela di mandorle e mantenere qualsiasi più spessa, gloopier parte per la meringa.
In caso contrario, è il vostro zucchero a velo zucchero puro, o è glassa miscela? La miscela di glassa spesso si pubblicizza come zucchero a velo ma può contenere amido di mais o altri agenti addensanti, che assorbono più umidità dello zucchero a velo puro. Uno dei miei adorabili seguaci, Alex, in realtà ha fatto qualche ricerca sul tema dello zucchero a velo e ha scoperto che la quantità di amido di mais aggiunto in diverse marche può variare da 3% (quindi per questa ricetta, 4,2 g di amido o circa 1/2 cucchiaino) a un enorme 10% (14g o 5 1/4 cucchiaino per questa ricetta). L’estremità più alta della scala avrebbe sicuramente un impatto sullo spessore della miscela di zucchero a velo di mandorle e albume.
Se tutto il resto fallisce, prova ad aggiungere un cucchiaio di meringa e lavorarlo come agente diradante prima di aggiungere il resto.

D: Che tipo di colorante alimentare consigliate?
A: Ogni tipo e marca produce un risultato diverso. Ottengo risultati piuttosto intensi con i colori gel Wilton, e nella mia esperienza i colori in polvere non sono così forti, quindi sono i migliori per le tonalità più sottili.
Quando si aggiunge il colore, si dovrebbe andare per una tonalità circa il doppio intenso come si desidera per il risultato finale, perché si diluirà il colore quando si mescola la meringa nella miscela di mandorle – Aggiungo il colore alla miscela di mandorle e la mia regola è quella di aggiungere abbastanza per farlo al colore che voglio, quindi aggiungere circa tanto di nuovo.
Tenete a mente che se si aggiunge un sacco di colorante alimentare per ottenere una tonalità intensa, si sarà fare la pastella più umido (se si utilizza il gel) o più appiccicosa (se si utilizza la polvere) così si dovrebbe aumentare il tempo di cottura di un minuto o due.

D: Non ho un termometro. Che tipo dovrei usare? Come posso controllare lo sciroppo senza uno?
A: Io uso un termometro digitale caramelle, partito perché trovo più facile da leggere e emette un segnale acustico quando è alla giusta temperatura e in parte perché è piuttosto una piccola quantità di sciroppo e non voglio perdere un sacco di esso avendo bloccato tutto un termometro tradizionale ingombrante.
Per rendere lo sciroppo senza un termometro – 118°C (245°F) è ciò che i produttori di caramelle chiamano fase palla ferma. Per testarlo senza un termometro: usa un cucchiaino per far cadere un po ‘ in un bicchiere di acqua fredda e dovrebbe creare una palla gommosa e soda. Suggerisco di praticare un po ‘ prima, per abituarmi alle diverse fasi-c’è una spiegazione delle diverse fasi con i video qui: https://www.exploratorium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

D: Posso usare un miscelatore elettrico portatile quando faccio la meringa?
A: Assolutamente! Ci vorrà un po ‘ più di tempo per battere a picchi rigidi, perché i miscelatori a mano sono di solito più lenti, ma andrà bene. Basta essere molto attenti aggiungendo lo sciroppo caldo – un ulteriore set di mani è di grande aiuto qui.

D: Quale consistenza dovrebbe essere la pastella?
A: Qualcosa come pastella torta-dovrebbe correre fuori la spatola, ma spesso e lentamente.

D: Qualche consiglio per le tubazioni?
A: Puoi provare a usare la pergamena (carta da forno) sulla tua teglia o sul tappetino in silicone con una guida di tubazioni sotto di essa (ne ho una per il download:https://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-left1.pdf ehttps://pizzarossa.files.wordpress.com/2014/03/mac-template-right1.pdf). Tieni presente che perderanno altezza e si diffonderanno un po ‘ quando sbatti il foglio sulla panca per eliminare le bolle.

D: Perché i miei macarons sono sbilenco?
A: A volte lo ottengo per il secondo lotto con tempo asciutto perché si sono seduti più a lungo (quindi hanno una pelle più asciutta) e il forno può essere un po ‘ troppo caldo dopo che il primo lotto è stato completato. Potresti provare a ridurre il tempo in cui si siedono (dipende tanto dal clima – la pelle dovrebbe essere leggermente appiccicosa), assicurati di non preriscaldare il forno troppo a lungo e assicurati che si raffreddi un po ‘ tra i lotti.

Q: Perché i miei gusci crepa? Perché i miei macarons sono vuoti?
A: Ci sono alcune cose che possono causare cracking, quindi temo che sarà un caso di tentativi ed errori.
1. Se la pastella è undermixed quindi ci sono grandi bolle d’aria, essi non salire in modo uniforme, che porta a crepe.
2. Se la pastella è sovrastimata, significherà gusci sottili e piatti con crepe perché non c’è abbastanza massa all’interno per tenerla.
3. Potrebbero gonfiare troppo velocemente nel forno e non hanno abbastanza integrità strutturale – un forno più fresco potrebbe aiutare. Raccomando un termometro da forno per controllare, perché la maggior parte dei forni domestici sono fuori di almeno diversi gradi. Ci sono quelli a buon mercato in giro, ma se non si desidera che la spesa forse si potrebbe prendere in prestito uno, o condividere il costo con un amico panettiere.
4. Non asciugare sufficientemente i gusci prima che entrino nel forno – la parte superiore dovrebbe essere leggermente appiccicosa e opaca.
5. Un’altra cosa che ho trovato è la superficie di cottura-come ho detto, ho avuto risultati terribili con tappetini in macaron di silicio, un sacco di crepe, ma buone teglie in metallo multistrato mi hanno dato ottimi risultati – Immagino che abbia a che fare con la termodinamica e il trasferimento di calore… ma potresti provare a usare un paio di teglie impilate

D: Dove sono i miei piedi?
A: I macarons fatti con meringa italiana hanno piedi più piccoli di quelli fatti con meringa francese, certamente meno “ruffly”, e si restringono al raffreddamento.
Se si sgonfiano completamente potrebbe essere la temperatura di cottura. Se cucinano troppo velocemente non avranno la forza di stare in piedi, quindi forse provare a ridurre la temperatura di alcuni gradi e aumentare il tempo di cottura di un paio di minuti.
Al contrario, se la temperatura del forno è troppo bassa, i gusci si diffonderanno invece di gonfiarsi.
Una causa comune di non piedi è dovuto all’umidità – potrebbe essere necessario asciugarli con la ventola rangehood su.

D: Come posso verificare che siano cotti a sufficienza?
A: Il modo migliore per testarli per dare al guscio una piccola spinta sopra il piede – se la parte superiore si allontana dal piede, non sono fatti. Non c’è davvero nessun altro modo per dirlo, perché è l’interno e la parte inferiore che stai testando, quindi non puoi semplicemente prenderne uno.

D: I miei mac sono attaccati alla carta da forno! Mance?
A: Se sto cuocendo in tempo umido o se uso cacao o polvere di frutta liofilizzata nei gusci, questo può accadere (quegli ingredienti sono incredibilmente appiccicosi). Non essere tentato di overbake loro, perché niente è peggio di un macaron bruciato. Se i gusci sono cotti (non si muovono più di un millimetro sul piede quando vengono spinti delicatamente) ma non si staccano facilmente dalla pergamena, far scorrere la pergamena sulle teglie e riporli nel forno raffreddato, che è spento, e far funzionare la ventola per alcuni minuti. L’aria circolante aiuterà ad asciugare un po ‘ le basi – basta controllarle occasionalmente.

D: Posso fare macarons in un clima umido?
A: Certo! Probabilmente avrete bisogno di aumentare il tempo di asciugatura dei gusci prima della cottura. Utilizzare un deumidificatore se ne avete uno, altrimenti asciugare i gusci sul piano cottura con la gamma in esecuzione.
Un pizzico di crema di tartaro nella meringa può aiutare, troppo.
Dopo la cottura, dovrai toglierli dal tappetino/pergamena non appena sono freschi, e portarli direttamente in un contenitore ermetico e nel frigorifero fino a riempirli, quindi direttamente nel frigorifero dopo il riempimento.
E provare a cuocere nella parte meno umida della giornata.

D: Vegano?
A: Sì! https://pizzarossa.me/2015/05/17/vegan-macarons/

D: Posso congelare le shell?
A: Non ho mai provato a congelarli, ma ho letto su molti siti che è possibile. È possibile conservare i gusci in un contenitore ermetico in frigorifero (non riempito) per un massimo di una settimana.