La provincia di BếN Tre è soprannominata dai vietnamiti come la “Terra del cocco” (Xu Dua). Il termine vietnamita per caramelle al cocco è “koo daa”, con kẹo = caramelle e daa = cocco. Coconut candy era originariamente associato a Mỏ Cày, una piccola cittadina all’interno della provincia di BếN Tre.
Processo di fabbricazionemodifica
La produzione di caramelle vietnamite al cocco inizia con la griglia di polpa di cocco fresca. La polpa grattugiata viene quindi pressata per estrarre latte di cocco e crema di cocco. Il passo successivo è l’aggiunta di sciroppo di malto e zucchero a questa miscela di latte di cocco e panna. Il rapporto tra i vari ingredienti è un segreto strettamente custodito dei singoli produttori di caramelle al cocco. Il processo di miscelazione è spesso affidato solo ai familiari del proprietario della fabbrica. Lievi variazioni nei rapporti degli ingredienti possono portare a consistenza e gusto molto diversi nel prodotto finale.
La miscela viene quindi riscaldata ad una temperatura molto elevata in grandi wok su incendi generati dalla combustione di gusci di cocco. Durante il riscaldamento, la miscela viene agitata continuamente per garantire una distribuzione uniforme del calore. Tradizionalmente, questo processo di agitazione è stato fatto manualmente con grandi pale di legno. Nei più grandi impianti di produzione moderni, queste pale sono state sostituite da motori elettrici. La miscela alla fine caramellizza ad una consistenza più spessa. Riconoscere quando la miscela è stata cotta al giusto livello è più un’arte che una scienza esatta. Mentre è ancora caldo e morbido, la miscela addensata viene quindi infilata negli stampi e lasciata raffreddare. Il passaggio finale vede le stringhe di caramelle tagliate in losanghe rettangolari, quindi avvolte e confezionate.
Tradizionalmente, la caramella di cocco è avvolta in due strati di involucri. Lo strato interno è carta di riso commestibile e lo strato esterno è carta imbevuta di olio vegetale. Queste misure erano necessarie per impedire alle caramelle di attaccarsi all’involucro di carta. I produttori più grandi ora usano carta stagnola termosaldata, che non si attacca alle caramelle.
Importanza economicamodifica
BếN Tre ha attualmente oltre cento produttori di caramelle al cocco, che costituiscono il trenta per cento delle imprese locali. Tuttavia, il mercato è dominato da una manciata di marchi ben noti, con la maggior parte dei produttori che producono caramelle sotto licenza per questi marchi. La caramella di cocco è venduta in tutto il Vietnam. Viene anche esportato in altri paesi asiatici, Australia, Europa e Nord America.