In questo post, condividerò suggerimenti su come preparare i gamberetti per cucinare. E per la cucina cinese in particolare! Andremo oltre suggerimenti su come selezionare e l’acquisto di gamberetti, come sbucciarli, come elaborare gamberetti interi (con la testa), preparazione e marinatura gamberetti per stir-fries, e diversi metodi di gamberetti butterflying. (Gamberetti gamberetti gamberetti. Ti sembro Bubba di Forrest Gump?)
Preparazione gamberetti è qualcosa che ho imparato durante i miei giorni di lavoro come un uomo cucina preparazione e lavorazione del cibo. Insieme a tagliare verdure e carni, tagliare e bollire l’aragosta, ho sbucciato i gamberetti. Un sacco di gamberetti. Di tutte le diverse dimensioni, tipi e livelli di qualità.
Suggerimenti per l’acquisto di gamberetti
1. Acquista Gamberetti surgelati
Naturalmente, quando acquisti frutti di mare, stai cercando freschezza. Tuttavia, direi che a meno che tu non abbia un pescivendolo o un negozio di frutti di mare molto fidato che fonti gamberetti freschi e mai congelati, compra gamberetti dalla sezione congelata del tuo negozio di alimentari! Controllare sempre le etichette per eventuali additivi- “gamberetti” dovrebbe essere l’unico ingrediente.
Mentre può sembrare contro-intuitivo, gamberetti surgelati sono spesso più freschi rispetto ai gamberetti che vedete disposti sul ghiaccio al banco frutti di mare. Questo perché sono flash congelati una volta, e generalmente rimangono congelati fino a quando non colpiscono i supermercati.
La cosa che stai cercando di evitare è gamberetti che sono stati scongelati e seduti fuori per giorni, o gamberetti che sono stati ricongelati e scongelati più volte. In definitiva, è difficile sapere per quanto tempo i gamberetti al banco di frutti di mare sono stati fuori, ed è ancora più difficile sapere quante volte è stato congelato e scongelato.
2. Scegli Gamberetti Shell-on & Sbucciateli da soli
Ci sono un numero vertiginoso di opzioni quando si tratta di selezionare gamberetti. Si possono acquistare con le conchiglie su, o gamberetti che sono già stati sbucciati e de-venato.
Mi piace comprare gamberetti che sono ancora nel guscio, ma con le teste rimosse. L’eccezione sarebbe se stai cucinando piatti tradizionali che richiedono gamberetti interi con la testa ancora accesa, come i nostri gamberetti al sale e pepe cantonese o i gamberetti Shanghai di Judy Saltati in padella.
Ma in generale, minore è l’elaborazione richiesta prima che i gamberetti fossero congelati, meglio è. Penso che alla fine tu stia ottenendo un prodotto più fresco.
Sbucciare i gamberetti è generalmente abbastanza facile, e ti mostrerò come farlo anche in questo post.
3. Considera i piatti che stai facendo quando selezioni le dimensioni dei gamberetti.
Gamberetti variano ampiamente in termini di dimensioni-anche gamberetti d’allevamento. Potreste aver notato diversi numeri sui pacchetti di gamberetti al negozio di alimentari-come 16/20, 21/25, o 31/35. Questi numeri sono chiamati “conteggio”, che è il numero di gamberetti per libbra. Più bassi sono i numeri, più grandi sono i gamberetti. Più alti sono i numeri, più piccoli sono i gamberetti.
Quando scegli una taglia, considera quale piatto farai. Alcuni piatti richiedono grandi gamberetti, mentre alcuni sono più flessibili. Una ricetta di solito indica quali dimensioni sono necessari gamberetti. Controlla queste raccomandazioni, ma la decisione finale è tua!
Un’altra cosa da notare è se i gamberetti saranno cotti con il guscio acceso o spento. Quando cuciniamo ricette di gamberetti con il guscio, ci piace scegliere gamberetti con gusci più sottili, evitando varietà con gusci più spessi come gamberetti tigre.
Ecco alcuni suggerimenti più generali per l’acquisto di gamberetti:
- Abbiamo già menzionato evitare gamberetti che sono stati scongelati e possibilmente seduti fuori per un giorno o più. Acquista da un negozio occupato e chiedi al tuo pescivendolo se i gamberetti sono stati scongelati quel giorno, per quanto tempo sono stati fuori e se sono mai stati ricongelati.
- I gamberetti selvatici sembrano allettanti e sono generalmente più saporiti, ma ricorda che i gamberetti selvatici possono avere un tratto di sabbia più spesso che deve essere completamente rimosso. In caso di dubbio, ottenere ulteriori informazioni dal vostro fornitore.
- Gamberetti dovrebbero avere una sensazione ferma a loro. Evitare gamberetti che si sentono morbido o addirittura pastoso al tatto e mai comprare gamberetti se si sente alcun suggerimento su ammoniaca, il che significa che hanno già iniziato a rovinare.
- Acquista da una fonte attendibile! È meglio comprare da un mercato del pesce che conosci, dove fai spesso acquisti. Dovranno rivederti, quindi è probabile che ti daranno il miglior prodotto, servizio e consulenza.
Come sbucciare i gamberetti
L’acquisto di gamberetti nel guscio richiede un po ‘ più di lavoro, ma in genere ti porta i gamberetti più freschi secondo me. Ecco come sbucciarli.
Con una mano, afferrare la parte inferiore del gambero con una mano e iniziare più lontano dalla coda per staccare il guscio e le gambe.
Fai attenzione quando arrivi alla coda, poiché potresti dover dividere il guscio della coda ed estrarlo delicatamente per lasciare intatta la carne della coda.
Come qualsiasi altra cosa, la pratica rende perfetti. Ho ottenuto abbastanza bravo a farlo quando ho dovuto sbucciare 10 chili di gamberetti al giorno durante le stagioni occupate!
Se i gamberetti sono particolarmente freschi o hanno gusci sottili, possono essere scivolosi, il che li rende più difficili da sbucciare. La risposta? Un po ‘ di aceto! Diluire 1 cucchiaio di aceto in una tazza d’acqua e spruzzarlo sopra i gamberetti. L’aceto taglia attraverso il rivestimento viscido e rende molto più facile rimuovere il guscio fino alla coda.
Oh e quasi dimenticavo, gusci di gamberetti e teste di gamberetti sono entrambi ottimi per fare stock di gamberetti! Vedi il nostro Étouffée di gamberetti e Pad Thai di gamberetti, dove facciamo il brodo di gamberetti come parte della ricetta.
Come preparare gamberetti con la testa
Negli ultimi tempi, mangiare gamberetti con la testa è diventato sempre più popolare e normalizzato nei paesi occidentali come gli Stati Uniti Naturalmente, quando si tratta di cucina asiatica, le persone hanno cucinato e mangiato gamberetti interi per molto tempo! Ecco come preparare gamberetti interi, se si desidera lasciare le teste su.
Utilizzando cesoie da cucina, tagliare la parte appuntita appuntita nella parte superiore della testa.
Ecco un angolo diverso. Tagliare quel barb a punta in cima alla testa–non sarebbe divertente mordere in quello! A questo punto, puoi decidere se vuoi lasciare gli occhi o rimuoverli.
Tagliare le gambe dei gamberetti e le lunghe antenne, facendo scorrere le forbici lungo la parte inferiore dei gamberetti.
un’Altra angolazione:
Fare un piccolo taglio sul dorso del gambero shell per esporre la sabbia del tratto.
Quindi devein il gambero usando uno stuzzicadenti per esporlo con cura ed estrarlo, senza danneggiare il guscio. Se perdi parte del tratto di sabbia, fai un altro taglio per estrarlo.
Sciacquare accuratamente i gamberetti, scolarli e asciugarli con un tovagliolo di carta. Fatto!
Puoi mangiare gusci di gamberetti?
Questa è una domanda comune per le persone quando provano piatti di gamberetti cinesi con le conchiglie ancora accese. La risposta dipende dalle tue preferenze personali e dal tipo di gamberetti che hai.
Alcune varietà hanno gusci più spessi e più duri che sono difficili da mangiare, mentre altri hanno gusci naturalmente più sottili.
Dipende anche da come vengono cotti i gamberetti. Flash fritto o gamberi fritti sono buoni esempi di quando si può mangiare le conchiglie almost quasi come patatine fritte. Cucinare i gusci a fuoco vivo fa davvero emergere il sapore dei gamberetti, e quei gusci croccanti sono deliziosi (almeno io la penso così!).
Potresti anche succhiare tutto il sapore / salsa da quei gusci prima di scartarli. Lo stesso vale per mangiare teste di gamberetti. E ‘ una cosa asiatica!
Ricette che utilizzano gamberetti interi con la testa:
- Gamberetti sale e pepe
- Shanghai Shrimp Stir-fry
- Typhoon Shelter Shrimp
- Gamberetti al vapore con tagliatelle di vetro, 2 modi
Marinatura Gamberetti: Una tecnica ristorante cinese
Come qualsiasi ingrediente, il più fresco i gamberetti sono, meno si deve fare. Gamberetti freschi di alta qualità hanno bisogno di poco o nessun trattamento, oltre a rimuovere il guscio (se lo si desidera), de-venatura, e dando loro un rapido risciacquo in acqua fredda.
Oltre a questa semplice preparazione e pulizia, ci sono tecniche di marinatura che puoi usare per assicurarti di avere deliziosi gamberetti dal sapore fresco. Questa tecnica è incoraggiata se senti che il gambero odora un po ‘di gamberetti, o se è stato seduto un po’ troppo a lungo nel tuo congelatore. Se non sono i più freschi, puoi salvarli con questo processo di marinatura usando una miscela di zucchero, sale, bicarbonato di sodio e acqua ghiacciata.
Vi siete mai chiesti come nei ristoranti cinesi, i gamberetti sembrano sempre super croccanti? Questo è il segreto!
Metti i gamberetti sgusciati e puliti in una grande ciotola.
E aggiungere zucchero, sale e bicarbonato di sodio. Massaggiare delicatamente questi ingredienti nei gamberetti.
(Scorri verso il basso fino alla scheda della ricetta per le misure esatte, a seconda della quantità di gamberetti che devi marinare.)
Aggiungere acqua ghiacciata e un po ‘ di ghiaccio nella ciotola e mescolare tutto insieme. Lasciate riposare i gamberetti per 1 o 2 ore, o anche durante la notte in frigorifero.
Quando sei pronto per usare i gamberetti, fai scorrere acqua fredda nella ciotola e mescola delicatamente i gamberetti. Versa l’acqua. Ripetere questa operazione due volte per rimuovere l’eccesso di sale, zucchero e bicarbonato di sodio.
Versare in un colino per drenare. I tuoi gamberetti sono pronti ad andare!
Come velluto gamberetti
Abbiamo parlato di velveting tecniche quando si tratta di preparare il pollo per stir-fry, la preparazione di manzo per stir-fry, e come velluto di maiale per stir fry.
Quindi se ti stai chiedendo se hai bisogno di vellutare i gamberetti prima di friggere, la risposta è che dipende.
Puoi scegliere di aggiungere olio, amido di mais e acqua per rivestire leggermente i gamberetti e tenerli umidi. Alcuni cuochi lo fanno religiosamente. Altri gamberetti velluto se è qualcosa di meno di super-fresco e saltare velveting e cuocere i gamberetti come-è quello di preservare il gusto fresco e la consistenza dei gamberetti.
È inoltre possibile aggiungere ingredienti marinata come olio di sesamo, vino di riso chiaro (mijiu), o anche un po ‘ di salsa di ostriche. Diciamo solo che lasceremo la vellutatura alla discrezione dello chef.
Come farfalla gamberetti
Butterflying gamberetti dalla parte posteriore ti dà i migliori e più interessanti risultati per stir-fries. Per comodità alimentare, è meglio rimuovere sia il guscio che il guscio della coda, anche se la coda può essere lasciata accesa per la presentazione (parleremo di entrambi i metodi di seguito).
Alcuni esempi di utilizzo di questo metodo di preparazione classico sono nei nostri gamberetti con broccoli e gamberetti di noci.
Ricette in cui abbiamo lasciato le code su includono, Tagliatelle di verdure con gamberetti e Hong Kong Stile Gamberetti Chow Mein.
Se hai acquistato gamberetti pre-sgusciati, deveined e butterflied, puoi tagliare le spalle leggermente più in profondità in modo che i gamberetti si aprano e abbiano una bella forma dopo la cottura. Questo permette anche loro di tenere meglio su qualsiasi salsa nel piatto!
Ecco il metodo di base per il butterflying gamberetti pelati:
Dopo aver sbucciato i gusci, posizionare i gamberetti su un lato e utilizzare un coltello affilato per tagliare la parte posteriore dei gamberetti fino alla coda.
Anche se un taglio profondo rende i gamberetti un aspetto gradevole quando sono cotti, assicurati di non tagliare troppo in profondità. Circa a metà strada attraverso i gamberetti è abbondanza.
Fermati quando raggiungi la coda e puoi rimuovere qualsiasi tratto di sabbia che trovi. Una volta che tutti sono stati butterflied, dare i gamberetti un rapido risciacquo in acqua fredda, e scolare in un colino.
I gamberetti sono ora pronti per qualsiasi stir-fry o piatto di gamberetti cinesi che richiedono una leggera frittura. I tuoi gamberetti si apriranno magnificamente quando saranno cotti.
Altri modi per gamberetti farfalla (Con la coda)
Il metodo che si sceglie per come preparare gamberetti dipende da come si sta andando a cucinare.
Esistono altre tecniche per i gamberetti al butterflying, a seconda della ricetta e della presentazione che stai cercando di ottenere. In questa sezione, vi mostreremo alcune tecniche butterflying che abbiamo usato e visto nei ristoranti nel corso degli anni. In tutti questi metodi, la coda è ancora sul gambero.
Per i seguenti metodi, i tuoi gamberetti dovrebbero essere senza testa con i gusci ancora accesi, ma assicurati che non siano deveined con i dorsi tagliati aperti.
Sbucciare i gamberetti, lasciando solo il piccolo segmento di guscio che si collega alla coda. Se ti piace, puoi raschiare le code per rimuovere il liquido al loro interno, il che si traduce davvero in una presentazione superiore.
Riduce anche il contenuto di acqua se si frigge in profondità, riducendo gli schizzi di olio. L’ho imparato da uno chef di sushi, mentre lo guardavo preparare gamberetti per tempura di gamberetti.
1. Full Length Butterflying
Questa tecnica viene utilizzata nei nostri gamberetti Fantail e gamberetti farfalla con ricette pancetta. Per questa tecnica butterflying, la parte posteriore del gambero dovrebbe essere intatta, poiché terrà entrambi i lati del gambero butterflied insieme.
Posiziona il gambero su un fianco con il ventre rivolto verso di te. Tenendo i gamberetti con una mano, usa la punta del coltello per dividere il guscio della coda.
Quindi, utilizzare una pressione costante, ma leggera per spingere il coltello nel gambero, dividendolo uniformemente al centro fino a raggiungere la parte posteriore del gambero. Assicurati di fermarti prima di tagliare il lembo posteriore dei gamberetti!
Quindi, assicurarsi di rimuovere eventuali tratti di sabbia e dare ai gamberetti un rapido risciacquo se necessario.
Asciugare i gamberetti su entrambi i lati e sono pronti ad andare.
2. La farfalla anteriore
L’unica differenza tra questo metodo di farfalla anteriore e l’ultimo metodo (farfalla a tutta lunghezza) è che non si divide la coda. Questa è una grande tecnica per gamberi ripieni, in quanto ha una bella forma concava che è perfetto per lo svolgimento di qualsiasi ripieno di vostra scelta.
Posiziona il gambero su un fianco con il ventre rivolto verso di te. Far scorrere il coltello attraverso il ventre senza tagliare il guscio della coda, dividendo i gamberetti a metà.
Aprire il gambero, e posizionarlo piatto con la coda in posizione verticale.
3. Il Back Butterfly
Butterflying Shrimp dalla parte posteriore con la coda è una grande tecnica per fare gamberetti al forno o gamberetti fritti. Ha una presentazione invitante e ti permette di afferrare i gamberetti per la coda per mangiarli. Crea anche una superficie più grande per pangrattato o pastella. Usiamo questa tecnica butterflying nella nostra ricetta di gamberetti al cocco. La gente non ne ha mai abbastanza di quell’antipasto popolare!
Questo è simile alla tecnica di base del butterflying per i gamberetti pelati che ho mostrato nell’ultima sezione, tranne che stiamo tagliando più lontano attraverso i gamberetti e il guscio della coda è lasciato intatto.
Posiziona il gambero su un fianco, con la schiena rivolta verso il tuo coltello. Tagliare uniformemente attraverso la parte posteriore del gambero.
Una volta aperta la parte posteriore, è possibile rimuovere facilmente il tratto di sabbia.
Ora i tuoi gamberetti sono pronti per la tua ricetta!
4. Split Butterfly
Questo metodo consiste nel dividere i gamberetti fino in fondo, piuttosto che lasciarne alcuni se intatti per tenere insieme le due metà.
Ho imparato a dividere i gamberetti mentre lavoravo nei ristoranti, dove usavamo il metodo per cuocere a vapore o alla griglia. Dividiamo i gamberi extra large (taglia 10) e li sistemiamo su un piatto di metallo per gli scampi alla griglia. Ricordo che c’erano 6 gamberetti su un ordine, disposti ordinatamente su un piatto di metallo, conditi con aglio, burro chiarificato, sale e paprika. Al tavolo, il server far scorrere i gamberetti dal plater frizzante su un letto di riso giallo e cospargere con prezzemolo fresco.
Inizia a dividere i gamberetti dal retro come faresti per il metodo “back butterfly”.
Tranne che invece di fermarsi prima di affettare attraverso l’altro lato, continuare a dividere i gamberi in tutti i modi di arresto in coda shell.
Rimuovere il tratto di sabbia.
E disporre il gambero con le due metà, che le code in posizione verticale.
Sotto, puoi vedere come dividiamo i gamberetti e li sistemiamo su un piatto per la cottura a vapore.
Questo è dalla nostra ricetta per gamberetti su tagliatelle di vetro. Per la ricetta completa, vedi il nostro post, Gamberetti al vapore con tagliatelle di vetro-Due modi.
Speriamo che ti sia piaciuto questo post completo su come preparare i gamberetti per cucinare. Fateci sapere se avete domande nei commenti qui sotto!
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Come preparare i gamberetti per la cucina cinese
Ingredients
- ▢ 1-2 pounds shrimp (peeled and deveined)
- ▢ 2 tablespoons sugar
- ▢ 1 tablespoon salt
- ▢ 1 teaspoon baking soda
- ▢ 1 cup ice water
- ▢ 1 cup ice
Instructions
-
Place your shrimp into a large mixing bowl, and add sugar, salt and baking soda. Massaggiare delicatamente gli ingredienti nei gamberetti.
-
Aggiungi acqua ghiacciata e ghiaccio nella ciotola e mescola tutto insieme. Lasciate riposare i gamberetti per 1-2 ore o anche durante la notte in frigorifero.
-
Quando sei pronto per usare i gamberetti, fai scorrere acqua fredda nella ciotola, mescola delicatamente i gamberetti e versa l’acqua. Ripetere questa operazione due volte per rimuovere l’eccesso di sale, zucchero e bicarbonato di sodio.
-
Drain. I gamberetti sono ora pronti per l’uso.
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