Hai cotto il tacchino secondo la ricetta, tiri fuori il tacchino e quando lo scolpisci trovi un tacchino rosa vicino all’osso. E ‘ sicuro? Hai intenzione di prendere la salmonella? Dovresti buttarlo via, non mangiarlo, riscaldarlo di nuovo?
La risposta è: FORSE.
Il modo più sicuro per controllare un tacchino è con un termometro di carne. Il colore non è un segno del fatto che il tacchino sia “fatto”, e in effetti, il tacchino rosa potrebbe essere abbastanza sicuro. Si spera, invece di seguire un grafico di tempo/temperatura per la vostra festa di festa è stato utilizzato un termometro di carne. La turchia può apparire rosa anche fino a 175 gradi F, che è ben al di sopra delle temperature raccomandate da chiunque per la sicurezza (e oltre l’asciutto per la turchia). Quindi, se hai usato un termometro per carne e lo hai usato correttamente inserendolo nella parte più profonda del petto di tacchino, e il tacchino era di 145 gradi quando lo hai tolto dal forno, e si è appoggiato sul bancone per almeno 20 minuti, allora il tuo tacchino andrà bene.
Per uccidere i batteri abbiamo bisogno di due cose: temperatura e tempo. Puoi vedere che più calda è la temperatura, meno tempo ci vuole per uccidere i batteri.
| Min temperatura Interna, F | 6.5 registro di letalità | 7.0 log lethality |
| 130 F | 112 min | 121 min |
| 135 F | 36 min | 37 min |
| 140 F | 12 min | 12 min |
| 145 F | 4 min | 4 min |
| 150 F | 67 secondi | 72 secondi |
La letalità del log 6.5 significa che stai uccidendo il 99,99997 percento dei bug (chiamato anche 6.5 D) . Una letalità 7D significa che stai uccidendo il 99,9999999 per cento degli insetti. Se si dispone di pollame altamente contaminato (37.500 batteri per grammo di carne cruda), 3,5 once di carne avrebbero 5,4 milioni di salmonella. Eliminare 7D significa ridurre 10 milioni di patogeni a un bug. Ci vogliono circa 105 Salmonella per grammo di cibo per causare malattie, meno salmonella che non causano sintomi clinici. Così, con la peggiore delle ipotesi si potrebbe uccidere solo 99.999 per cento dei batteri e non hanno sintomi (una riduzione 5D).
La salmonella è rara con i tacchini prodotti negli Stati Uniti. Il problema principale è Campylobacter non salmonella. Ma un grande è un bug.
Perché il tacchino è rosa?
All’interno del muscolo del tacchino (come il seno, le cosce, le bacchette) ci sono proteine che contengono ferro (la mioglobina è il loro nome). Queste molecole di ferro diventano rosse più luminose con sostanze chimiche emesse dalla stufa o dalla griglia. Infatti, se si fuma un pollo o un tacchino, o qualsiasi carne, si vedrà ciò che la folla barbecue chiama un “anello di fumo.”Questo è semplicemente il cambiamento di colore nel ferro contenente proteine al fumo (monossido di carbonio). Poiché la carne di pollo è abbastanza leggera, è facile vedere questo colore. Altre cose che cambiano il colore sono i nitrati.
Questo colore svanirà come la proteina si rompe con più calore, anche se vedrete questo colore con qualsiasi tacchino barbecue, o qualsiasi carne barbecue. I tipi di barbecue chiamano questo anello di fumo. Ci sono altre sostanze chimiche che cambiano quei colori – come i nitrati – il tacchino rosa nel video è da nitrati.
Il tacchino è rosa-Cosa fare?
Ma se avete usato un termometro di carne, riposato il tacchino correttamente – quindi il colore rosa può essere abbastanza normale.
Naturalmente, se tu avessi usato Sous Vide, si può essere certi che il tacchino sarà perfetto.
ECCO COSA NON PREOCCUPARSI:
Il resto della carne non è contaminato. Gli insetti non si riproducono sopra i 113 gradi F (motivo per cui il tuo corpo produce la febbre, per inibire i batteri dalla riproduzione – i nostri corpi non possono avere molta febbre, ma la febbre inibisce la riproduzione batterica). Quindi, mentre parte del tacchino può essere rosa, questo NON significa che il tacchino sia contaminato da batteri. Quindi, non devi preoccuparti delle parti non rosa.
Riscaldare il tacchino?
Quindi hai questo tacchino rosa e vuoi sapere cosa fare con esso. In primo luogo, rilassarsi, per riscaldarlo dove il tuo zio know-it-all godrà ci vorranno solo pochi minuti.
Mettere una padella salsa sul fuoco a fuoco medio. Quando è caldo (circa un minuto) aggiungere l’olio nella padella. Scolpire il tacchino per la vostra routine. Un consiglio: il tacchino non rosa va bene, quindi non preoccuparti della contaminazione incrociata qui. Mettere i pezzi rosa nella padella salsa, dopo 90 secondi girare. Questo funziona con tutte le parti del tacchino – quindi se hai una bacchetta di tamburo che ti preoccupa, usala.
Utilizzando una frittura veloce sul forno vi darà anche un rapido croccante per la pelle se si dispone di pezzi più grandi che si sono preoccupati
Il tacchino rosa è fatto ora-e ancora umido. Hai salvato il Ringraziamento! Versa un bicchiere di vino e goditi il tempo con i tuoi ospiti.
Questo articolo mostra la curva di temperatura per la riproduzione di vari batteri. Quello che vedrete è che i batteri patologici non si riproducono al di sopra di 113 gradi F (45 gradi C)
Evoluzione. 2001 Jan; 55 (1): 33-40. Adattamento evolutivo alla temperatura. VIII. Effetti della temperatura sul tasso di crescita in isolati naturali di Escherichia coli e Salmonella enterica provenienti da diversi ambienti termici. Bronikowski AM, Bennett AF, Lenski RE. Pub Med ID 11263744
Per fortuna c’è una tendenza tra i cuochi più giovani a usare un termometro per alimenti, mentre le persone anziane no. La mia unica raccomandazione è se stai cucinando, prendi un termometro per alimenti, non lasciarlo al caso.
Tendenze nella proprietà e nell’uso dei termometri alimentari negli Stati Uniti, dal 1998 al 2010.J Cibo Prot. 2012 Mar; 75 (3): 556-62.Lando AM, Chen CC.