Great British Bake Off 2014 finalista Luis Troyano è stato molto occupato da quando ha lasciato la famosa tenda. Ha creato la sua scuola di cottura, scritto il suo primo libro e diventare un BBC Good Food preferito lungo la strada – la ricetta della torta al limone meringa ha creato solo per noi è un vero spettacolo da vedere. Luis ha vinto star baker in bread week, quindi è naturale abbiamo parlato con lui di tutte le cose pasta per la nostra serie di articoli di cottura risoluzione dei problemi. Continua a leggere per scoprire come Luis avrebbe affrontato i problemi comuni del pane…

Problema uno: la mia pasta non sta aumentando.

Soluzione di Luis: molte persone pensano che l’impasto non salirà a meno che non lo lascino per diverse ore e lo lascino in un posto davvero caldo. Davvero, non hai bisogno di niente di speciale per far lievitare la pasta. Uso sempre il lievito istantaneo perché è il più affidabile, quindi l’acqua fredda normale (se usi acqua tiepida assicurati di impastare l’impasto per 10 minuti a mano o sei minuti in una macchina). Non è necessario da nessuna parte caldo, basta pop sul lato e sarà sicuramente salire in una o due ore. Se non sale, potrebbe essere a causa del lievito – lievito fresco può essere inaffidabile. Inoltre, se si utilizza acqua calda o aggiungere ingredienti acidi e alcune spezie può uccidere il lievito.

Problema due: sento il bisogno di aumentare l’aumento della mia pasta.

La soluzione di Luis: non hai bisogno di un cassetto di prova di fantasia per ottenere un buon risultato – in generale, se vuoi una spinta è il calore di cui hai bisogno. Se si vuole ottenere scientifica, acqua che è di circa 35°C darà la pasta una spinta immediata. Molti forni moderni possono essere impostati a una temperatura davvero bassa, quindi è possibile dimostrarlo in circa 30-40 minuti. Si può anche pop pasta in un forno freddo e mettere la luce – il calore dalla lampada può dare una buona spinta. Si potrebbe anche provare ad aggiungere un cucchiaino di zucchero in quanto darà il lievito qualcosa in più per nutrirsi.

Problema tre: la mia pagnotta finita è pesante e molliccia.

Soluzione di Luis: ci sono alcune cose che possono causare questo, ma è principalmente a causa del modo in cui il pane è stato cotto. Spesso consiglio alle persone di andare al loro supermercato locale e comprare un tagliere di marmo economico da usare come pietra da forno (ricorda solo di togliere le gambe di gomma). Queste schede sono di solito la dimensione perfetta, quindi non è necessario acquistare un costoso £50 pietra. Scaldalo nel forno mettendo la temperatura più calda che può andare.

Modellare sempre la pagnotta su un pezzo di carta siliconica antiaderente, quindi quando è provata, incollarla direttamente sulla pietra calda e ridurre la temperatura del forno a circa 180-200°C. La maggior parte dei pani sono fradici in fondo perché non hanno avuto il calore, ma è possibile simulare che a casa utilizzando una pietra calda.

Problema quattro: quando sto impastando, l’impasto si attacca alle mie mani e al piano di lavoro.

Soluzione di Luis: la soluzione dipende dal tipo di pane che stai preparando. Cose come la focaccia hanno un impasto che cola per dare le bolle d’aria del pane. Preparo l’impasto, lo verso in una ciotola ben oliata, lo faccio provare, poi lo rovescio su una superficie ben infarinata (si potrebbe usare farina o semola), quindi, cospargere un po ‘ di farina in modo che l’impasto sia praticamente coperto prima di prepararlo rapidamente per il vassoio.

Per una pagnotta normale, più la impasti meno diventa appiccicosa. La pasta è sempre bagnata e appiccicosa all’inizio ma, una volta impastata per cinque o sei minuti, diventa meno appiccicosa e più lucida man mano che si sviluppa una pelle, che è la formazione del glutine. Alla fine, arriverai a un punto in cui l’impasto non è più appiccicoso e le tue mani sono diventate pulite solo attraverso il movimento di impasto. Se sembra che ci voglia molto tempo, dagli un’altra spolverata di farina.

Problema cinque: penso che il mio impasto sia troppo migliorato ma non posso dirlo.

Soluzione di Luis: ci sono diverse cose che possono causare miglioramenti eccessivi. Di solito è perché il lievito è stato seduto per troppo tempo e non è necessariamente esaurito, ma le bolle d’aria sono diventate troppo grandi, o potrebbe aver perso la sua struttura. Penso che in generale, una volta che hai modellato il tuo pane, se lo lasci per dimostrare oltre 40 minuti, va in un territorio troppo migliorato, che ti darà una pagnotta cattiva. Se vuoi impedire che ciò accada, non lasciare che l’impasto raddoppi (nonostante ciò che i libri di cucina potrebbero dire) – una volta che l’impasto è cresciuto di due terzi, è bene andare in forno perché continuerà a crescere lì e si ottiene quella che si chiama la “molla del forno”. Un buon modo per dire se l’impasto si è dimostrato sufficientemente è ammaccandolo con il dito. Dovrebbe tornare gradualmente alla sua forma. Se il rientro non va via, di solito non è dimostrato abbastanza, ma se torna indietro molto rapidamente significa che ha iniziato a migliorare eccessivamente e c’è troppa aria in esso.

Problema sei: la mia pagnotta a forma libera si alza in modo non uniforme durante la cottura.

Soluzione di Luis: vuoi sviluppare una skin sulla tua pagnotta per impedire che ciò accada. Se stavi facendo una pannocchia, avresti rovesciato la tua pasta provata, messo un po ‘ di farina sulle tue mani, quindi fai una sorta di azione di filatura e rimbocco, quindi stai costantemente rimboccando l’impasto sotto se stesso mentre lo fai ruotare. Inizierà a sviluppare una pelle davvero tesa, quindi diventa quasi un calcio stretto. Se lo fai per un paio di minuti ottieni una bella palla di pasta. Pop sul vostro vassoio di cottura e lasciarlo provare per 40 minuti, poi il fatto che hai creato che la tensione superficiale vi darà la pannocchia perfetta.

Problema sette: il mio pane cotto è troppo friabile e cade a pezzi quando lo taglio.

La soluzione di Luis: questo può essere dovuto a un bel po’ di cose. In primo luogo, se usi troppa farina integrale puoi ottenere una pagnotta friabile, poiché non hai abbastanza farina bianca regolare per creare glutine, che ti darà la bella consistenza. Troppa farina e poca acqua possono causare pane friabile-le persone spesso lo fanno se l’impasto è troppo appiccicoso e aggiungono più farina piuttosto che impastarla. Altri colpevoli possono essere overproving o non impastare abbastanza – le cose che dovete fare per ottenere una buona struttura.

Problema otto: la mia crosta è fragile e sottile.

Soluzione Luis: Una crosta è in realtà davvero difficile da raggiungere a casa perché viene da avere un forno veramente buono, ermetico, caldo. Ecco perché il pane di fabbrica è così croccante come hanno tali forni caldi e può gettare acqua per creare l’esplosione iniziale di vapore necessario per una buona crosta. Alcune persone mettono un vassoio pieno d’acqua sul fondo del forno. Puoi farlo a casa, ma i forni domestici sono raramente abbastanza ermetici da tenere quel vapore in posizione.

Se vuoi una crosta davvero grande, prova a preparare il pane in una casseruola con il coperchio. Che crea un ambiente ermetico. Prendi la tua casseruola più grande, mettila calda nel forno, poi metti la pasta sagomata lì dentro. Può essere abbastanza difficile da ottenere in là, così ho forma la mia pasta su una lattina crostata fondo sciolto foderato con carta poi abbassarlo nella pentola con stringa. Cuocere in pentola per circa 35-40 minuti e si finirà con il più vicino a una pagnotta da forno come si può ottenere a casa.

Problema nove: il mio lievito madre è morto.

La soluzione di Luis: questo è complicato. Antipasti lievito madre muoiono tutto il tempo e di solito è perché sono stati dimenticati. Sono abbastanza difficili da riportare come antipasti sono una creatura vivente con batteri vivi. Se è andato ammuffito, rosa o rosso, la cosa migliore da fare è sbarazzarsi di esso come è probabilmente troppo lontano andato. Se è appena morto, sbarazzarsi della maggior parte di esso, ma mantenere circa un terzo poi avviare un nuovo lotto e integrare i due insieme così almeno si sta mantenendo alcuni dei batteri che c’è. Ma è una linea sottile.

Problema dieci: la mia pagnotta si è rotta durante la cottura.

Soluzione Luis: Quando metti il pane nel forno si espande, ma vuoi controllare quella crescita. Tagliare la pagnotta orizzontalmente o diagonalmente taglia la superficie e la incoraggerà a crescere in una certa direzione.

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Luis’ nuovo libro Cuocere Grande (Padiglione) è fuori ora. Per ulteriori informazioni su Luis, visita la sua pagina Twitter.